Mat och klimat för storkök. Katarina Nilsson

Transkript

1 Mat och klimat för storkök Katarina Nilsson

2 Ett branschforskningsinstitut för livsmedelsektorn med uppgift att stärka, stötta och sprida kunskap! Expertkompetens inom: Produktutveckling Process- och produktionsteknik Produktsäkerhet Sensorik Miljö Och vi ger utbildningar! SIK Svenska Institutet för Livsmedel och Bioteknik

3 Miljö och Uthållig produktion Vi hjälper livsmedelsaktörer i hela kedjan till ökad produktivitet minskad miljöpåverkan genom att ge dem miljökunskap och uthållig produktion!

4 Maten påverkar miljön på flera olika sätt Klimatpåverkan Övergödning Användning av resurser: Mark Energi Vatten Biologisk mångfald Spridning av naturfrämmande ämnen

5 Olika livsmedel påverkar klimatet på olika sätt. Vad har betydelse egentligen?

6 MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ 1) Antalet människor som ska mättas

7 MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ 2) VAD och HUR MYCKET vi äter (och slänger)

8 MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ: 3) HUR det vi äter (och slänger) produceras

9 MINSKAD MILJÖPÅVERKAN FRÅN LIVSMEDEL UR ETT STORKÖKSPERSPEKTIV 1) Aktivt val av råvaror! 2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja (tex minska svinn)

10 Viktigt att se på miljöfrågan ur ett helhetsperspektiv

11 Miljöpåverkan Ex kylskåp, bilar, glödlampor, schampoo Råvarutillverkning Ex livsmedel Industri/handel Brukande Restprodukt hantering

12 Växthusgaser från livsmedelskedjan stora skillnader jämfört med övriga sektorer och långt ifrån bara en fråga om koldioxid Lustgas, N 2 O kväve i gödsel och mark Metan, CH 4 - idisslare och stallgödsel Koldioxid, CO 2 fossilt och grönt Kylmedium

13 Växthusgaser & CO 2 -ekvivalenter Utsläpp som bidrar till miljöeffekt Utsläppens styrka till miljöeffekten Totalt bidrag till miljöeffekt Koldioxid 1x Metan x25 Klimatpåverkan CO 2 -ekv. Lustgas x298

14 KLIMATPÅVERKAN FRÅN MJÖLK 1,2 1,0 Lustgas (N2O) kg CO2-ekv./kg mjölk 0,8 0,6 0,4 Metan (CH4) Koldioxid (CO2) 0,2 0,0

15 CO 2 ekvivalenter- Vad ska jag jämföra med? Bilkörning 1 km ca g CO 2 ekv Bilkörning 1 år (1218 mil) ca 1,7 ton CO 2 ekv Produktion av en plastkasse ca 20 g CO 2 ekv Produktion av en plastkasse med sopförbränning ca 50 g CO 2 ekv Eluppvärmning av villa 1 år ( kwh) - svensk el ca 2,2 ton CO 2 ekv Eluppvärmning av villa 1 år ( kwh) - grön el ca 350 kg CO 2 ekv Produktion av 1 liter mjölk ca 1 kg CO 2 ekv

16 Tydlig skillnad mellan vegetabiliska och animaliska råvaror Metan

17 Exempel på klimatpåverkan från produktionen av några livsmedel Frilandsodlade grönsaker Förädlade vegetabiliska produkter, växthusodlade grönsaker, fisk Kött, ost, smör

18 Exempel på klimatpåverkan för olika sorters kött CO2-ekvivalenter/kg benfritt kött

19 Kor och andra betesdjur ökar den biologiska mångfalden och bevarar kulturlandskapet

20 20

21 Alltså: Klimatpåverkan från kött ÄR INTE LIKA MED transporter! Utan hur och ibland var (ex regnskog) köttet produceras spelar roll!

22 90 80 Konsumtionen av kött per capita, 1990 och 2010 totalt: +43% kg kött med ben per person Övrigt Fågel Gris Nöt Källa, Jordbruksverket (SJV)

23 För frukt och grönt är säsongen och närodlat särskilt relevant

24 Exempel på klimatpåverkan av trädgårdsprodukter Alltså :Både hur och var är viktigt!

25 Odlad eller vildfångad fisk ur klimatsynpunkt? Odlad lax Odlad lax Vildfångad torsk Vildfångad torsk Diesel i fiske Kylmedel i fiske Foderproduktion Odling (exkl. foder) Processning Produkttransport Transportförpackning Klimatpåverkan (kg CO 2 e/kg ätlig produkt hos grossist)

26 Alltså: HUR är viktigare än VAR! Välj fiske från hållbara bestånd!

27 Ekologisk produktion är inte alltid lika med Klimatsmart Mineralgödsel ger högre avkastning/skördar än biologisk gödsel - men ger högre klimatpåverkan vid tillverkningen Användning av kemiska bekämpningsmedel kan ge högre avkastning/skördar Ekologisk produktion kräver ökad jordbearbetning i jordbruket (ökat diesel, kväveläckage och eventuellt kol i marken) vilket ger ökad klimatpåverkan Men ekologisk produktion har andra miljöfördelar, t ex biologisk mångfald, giftfri miljö, djurvälfärd

28 Miljönytta Pris Volym Tillgång matsakademin/oktober%202012/ Lathund.pdf

29 Källa: SLU

30 En bra förpackning är bra för miljön! Förpackningens funktion: Att skydda och förlänga hållbarheten av ett livsmedel så att spill och kassation hålls nere. Att förpackningen ska kunna tömmas på livsmedlet. Att designen ger möjlighet till optimal packning för att minska transportvolymen. Att minimera mängden förpackningsmaterial och använda miljömässigt bästa materialslaget med bibehållen funktion av förpackningen

31 Förpackningens bidrag till klimatpåverkan 1 liter mjölk ca 1kg CO 2 ekvivalenter Det är samma klimatpåverkan som: 33 st 1 liters brickförpackningar eller 22 st 1 liters takåsförpackningar med skruvkork dvs 3-4.5% av mjölkens klimatpåverkan

32 TÖMNINGSBARA FÖRPACKNINGAR? Yoghurten som sitter kvar i förpackningen motsvarar en klimatpåverkan som är mer än dubbelt så hög än klimatpåverkan från förpackningen i sig!

33 Miljöpåverkan från transport av förpackning Volymen påverkar lastgraden som påverkar miljön! Källa: Miljö & Forskning, nr 5, 2010

34 Transportera på rätt sätt! Food mode istället för Food mile Tåg Båt Lastbil Flygplan

35 Logistiken viktig för närodlat 25 mil med en 8.5 t (maxlast) distributionslastbil med 50 % lastgrad CO mil med en 40t (maxlast) lastbil med 90% lastgrad

36 Norsk färsk lax i Japan - Hållbart? Fresh gutted salmon to Tokyo by air (4) Frozen gutted salmon shipped to Shanghai (5) Feed production Aquaculture (excl. feed production) Processing Product Transport Transport packaging Greenhouse Gas emissions (kg CO 2 e/kg edible seafood at wholesaler)

37 Klimatbidrag från en måltid Ca 0,3 kg CO 2 -ekv Ca 3,5 kg CO 2 -ekv Skillnad per portion: Ca 3,2 kg CO 2 -ekv X måltider = Ca 80 ton CO 2 -ekv på en dag

38 Visst spelar ingredienserna roll! Köttfärssås eller Linssås Pasta eller Potatis Hamburgare eller Fiskburgare Kött- och grönsakssoppa eller Morot- och linssoppa och ostsmörgås 1 köttfärssås/linssås med spaghetti & ketchup 2 stekt falukorv med vit sås & pasta/potatis 3 hamburgare/fiskburgare med dressing, bröd & klyftpotatis 4 kebabgryta fläskkött/het böngryta med ris 5 indisk kycklinggryta med ris/matkorn 6 stekt sejrygg/sillflundra med potatismos 7 kött & grönsakssoppa/morot & linssoppa, mjuk ostsmörgås 8 moussaka/havslasagne

39 3 Köttfärssås eller Linssås 2,5 kg CO2ekv/portion 2 1,5 1 mjölk bröd och margarin sallad ketchup köttfärssås/linssås spaghetti 0,5 0 Spaghetti & köttfärssås Spaghetti & linssås

40 Vad äter vi till

41 Lathund Gröna och Röda listan för råvaruvalval ur klimatsynpunkt Vilken funktion ska livsmedlen uppfylla? Måltid eller frukost/mellanmål? Källa för protein eller kolhydrat? Rätt mängder på portionsnivå! Lyfta upp gröna val och varna för röda 2/Lathund.pdf

42 Ca 800 kg livsmedel per person och år CO 2 -ekvivalenter från SIKs databas Ca 2 ton CO 2 -ekvivalenter per person och år Källa: Jordbruksverkets statistik 2005, Naturvårdsverket Swedish Environmental Protection Agency och SIKs miljödatabas

43

44 Vad blir det för skillnad med olika menyer? g per person och vecka Dagens kost Meny baserad på kostråd Klimatsmart meny 0 Kött (tillagat, benfritt) Fisk Mjölk, fil, yoghurt Potatis och rotfrukter Bröd Bullar, kaka, tårta Grönsaker, frukt, bär Ref: Hur liten kan livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan vara år 2050? SJV,SLV,SNV 2013

45 Olika koster - olika växthusgasutsläpp Ton koldioxidekvivalenter per person och år 2,3 2,4 ton ca 2 ton Ca 1,4-1,7 ton Ca 0,9-1,3 ton Ref: Hur liten kan livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan vara år 2050? SJV,SLV,SNV 2013

46 Var når vi de stora klimatvinsterna? Med bättre kunskap kan vi göra aktiva val 1. Minska mängden kött om möjligt (särskilt nötkött). Om nötkött välj gärna ekologiskt eller svenskt naturbeteskött. 2. Vegetariska proteinalternativ (linser, röda bönor, kikärtor) eller fisk från hållbara bestånd (KRAV MSC märkt) är bra klimatval. 3. Minska användning av ris till förmån för potatis, pasta och matgryn Vid förändring av maträtter och menyer ändra lite åt gången och kommunicera varför förändringar görs Genom att sätta siffror på klimatpåverkan från sina råvaror är det lättare att följa upp mätbara mål

47 Kommunicera förändring!

48 Minimera svinnet! Värre ju senare i kedjan svinn uppstår

49 Svinn i storkök Fokus 1 är nöjda och mätta måltidsgäster men överproduktionen kan minska Minskad överproduktion innebär lägre miljöpåverkan, energiåtgång och sopkostnader och mer pengar till mat Att behandla maten som den värdefulla resurs den faktiskt är

50 Vad är överproduktion? Att slutproducera mer än vad som äts upp samma dag! Kvar i serveringen Kvar på tallriken Kvar i köket

51 Mäta för att veta Uppskattad mängd från synintryck kg/dag Serveringssvinn och serverat (kg) Korv och stuvade makaroner Hokifilé m potatis Kotlett med potatis och rotfrukter kg/maträtt g/serverad portion Köttfärslåda m potatis Kycklinggryta m ris Potatis/Ris/Pasta Svinn Potatis/Ris/Pasta % = g/100g serverad portion

52 Se - förstå - agera! Uppföljning per dag och maträtt Överproduktion Engelbrektskolan v Överproduktion Kycklinggryta med ris Falukorv med potatismos Stekt fisk, kokt potatis, kall sås Potatissoppa, bröd, skinka Köttfärsgryta med pasta Kebab med bröd, ris Fiskgratäng Bordelaise (färdig) Falukorv med pasta Skinkgratäng Hamburgare med bröd, potatismos Köttbullar, stuvade makaroner Köttgryta, ris Kokt fisk, äggsås, potatismos Kycklingsoppa, bröd, ost Köttfärssås, spaghetti Tallrikssvinn Serveringssvinn Rester

53 Motivation för förändringsarbete Vad behövs? Engagemang Kunskap och kompetens Medvetenhet Samarbete Stöd i förbättringsarbetet Resurser och styrmedel som stödjer det dagliga arbetet

54 Det finns stor förbättringspotential att minska matens miljöpåverkan: 1) Aktivt val av råvaror! 2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja

55 TACK!