Karin Moberg Oscar Målevik Stefan Wettainen BOKFÖRLAGET MAX STRÖM
BAKA GLUTENFRITT FRÅN BAGUETTE TILL BROWNIE Text Karin Moberg Oscar Målevik Foto Stefan Wettainen BOKFÖRLAGET MAX STRÖM
3
Förord 4 Matbröd 8 Frukostgott 38 Fikabröd 64 Festligt 96 Råvaror 130 Baktips 138 Kosttips 140 Register 142 Tack! 144 4
Fler och fler människor väljer att äta glutenfritt. Antingen för att de måste eller för att de känner att de mår bättre av det. I vår familj har vi två personer som måste äta glutenfritt och jag själv som väljer att göra det. Allt började med att Adam, som då var nio år, fick sin diagnos. Adam och jag satte igång att baka mycket för att hitta goda glutenfria bröd, men det var svårt. Efter ett par års letande efter gott bröd kom idén att starta ett eget bageri. Först testbakade vi tillsammans med brödexperten Jan Hedh. När vi efter ett par dagars arbete hade fått fram sju grundrecept bestämde jag mig. Nu kunde jag starta bageriet! Den som först anställdes var Oscar Målevik. Han har utvecklat alla grundrecepten och hittat på oändligt många nya. Oscar är en fantastisk bagare som inte bara kan hantverket utan också förstår varför det blir som det blir. Ett bröd ska resa på sig, det får inte smula för mycket, det ska ha en viss hållbarhet, det ska smaka gott och sist men inte minst se tilltalande ut. Oscar förstår vilken roll de olika ingredienserna spelar för att ett bröd ska få bra betyg i alla dessa kriterier. Ett av mina uppdrag har varit att jaga inspiration, recept och råvaror från andra kulturer. Det har lett oss till bland annat teff och framför allt durra. Det är ett gräs som ursprungligen kommer från Afrika, och räknas nu som världens femte största sädesslag. Vi gillar durran för den bakar bra, gör att brödet reser på sig och innehåller sådant som den som äter gluten- och vetefri kost behöver: mineraler! Vi har fått många frågor om våra recept sedan vi startade FriendsOfAdam. En del kunder har undrat om de är hemliga. Inte hemliga, men lite omständliga och med många råvaror är svaret. Nu har vi bearbetat recepten så att det ska vara enkelt och roligt att baka hemma. Råvarulistan är fortfarande lång men du hittar de flesta råvarorna i någon matbutik nära dig. Det viktigaste rådet jag kan ge dig innan du börjar baka är att tänka sockerkakssmet, tänka kladdigt, då blir det bra. Ambitionen är att baka glutenfria bröd som är så goda att man vill bjuda alla på dem. Lycka till! 5
6
8
Att bryta ett bröd tillsammans är inte bara en del i en måltid utan det är också en stark symbol för gemenskap. De här bröden är så goda att alla kan dela dem. Bäst blir de om de får stå till sig över natten innan du skivar upp dem.
10
rismjöl 2 dl jäst 50 g durramjöl 3 dl vatten, fingervarmt 6 dl havregryn (ren havre) rapsolja 1 msk solrosfrön, gärna rostade ljus sirap ½ dl potatismjöl äggvita 1 st salt 2 tsk psylliumfröskal ½ dl pofiber 2 msk fibrex ½ dl 1 bröd Det här är en av våra favoriter. Ett lite smakrikare bröd än det vita formbrödet men ändå inte så grovt. Passar med andra ord till alla. Blanda alla torra ingredienser, gärna i en degblandare. Blanda jästen med det fingervarma vattnet och häll i rapsolja, ljus sirap och äggvita. Häll ner degvätskan i de torra ingredienserna och arbeta igenom degen ordentligt. Den blir bara bättre om den får bearbetas en stund. Flytta över degen till en oljad brödform, 1 ½ liter. Tryck till den med våt hand, strö över lite solrosfrön och havregryn och låt den jäsa ca 20 minuter under bakduk. Sätt ugnen på 250 och ställ in en tom plåt nederst i ugnen. Sätt in brödet i övre delen av ugnen, häll några matskedar vatten på den varma plåten och stäng luckan fort. Dra ner värmen till 200 och grädda brödet ca 1 timme. När brödet är klart, stjälp upp det ur formen och låt kallna under bakduk på galler. Låt gärna brödet stå till dagen efter innan du skivar upp det. 12
psylliumfröskal 1 msk majsmjöl 2 dl spiskummin, malen 2 msk bovetemjöl linfrön pumpakärnor sesamfrön rismjöl solrosfrön bikarbonat 2 tsk salt 2 tsk vatten, kokande 2 ½ dl jäst 25 g rivet äpple ½ st filmjölk 1 ½ dl mörk sirap 1 bröd En glutenfri variant på danskt rågbröd, men med spiskummin. Givetvis blir brödet gott även utan spiskummin. Det får en härlig sötma av sirap och rivet äpple, och är fullproppat med fröer och fibrer. Fritt från ägg och nötter. Sätt ugnen på 250 och sätt in en tom plåt redan nu i mitten av ugnen. Blanda psylliumfröskal, spiskummin och fröerna noga, och slå på kokande vatten. Blanda snabbt ihop skållningen och låt stå och svälla ca 5 minuter. Blanda alla torra ingredienser för sig, och rör sedan ner skållningen och resten av ingredienserna. Blanda väl, gärna i en degblandare. Degen behöver inte bearbetas länge, men blandas väl så det inte blir några klumpar av skållningen eller jästen. Häll degen i en oljad brödform, 1 ½ liter. Tryck till degen, med fuktiga fingrar, så att det inte blir några luftfickor. Toppa med lite bovetemjöl och låt jäsa under bakduk ca 30 minuter. Sätt ugnen på 250 och ställ in en tom plåt nederst i ugnen. Sätt in brödet i ugnen och häll samtidigt några matskedar vatten på den varma plåten. Stäng luckan fort. Sänk värmen till 200 och grädda brödet ca 1 timme. Stjälp upp brödet på galler och låt det kallna under bakduk. 20
rismjöl 3 dl jäst 50 g durramjöl 3 dl vatten, fingervarmt 7 dl majsstärkelse äggvita 1 st salt 2 tsk rapsolja 1 msk brödkryddor 1 tsk ljus sirap ½ dl psylliumfröskal ½ dl pofiber 2 msk fibrex 2 msk Ca 3 st Att få sitta runt ett bord och bryta en baguette tillsammans med sina vänner. Det kan inte vara bättre. Här är en baguette som alla kan njuta av. Blanda alla torra ingredienser, gärna i en degblandare. Blanda jästen i det fingervarma vattnet. Tillsätt därefter äggvita, rapsolja och den ljusa sirapen. Vänd ner degvätskan i de torra ingredienserna. Blanda ordentligt. Degen blir bara bättre om den får bearbetas en stund, ca 5 minuter. Låt den jäsa i bunken direkt efter att den blandats, ca 30 minuter. Häll ut lite rismjöl på bakbordet och dela degen i 6 delar. Rulla varje del så att de blir 20 25 cm långa. Forma som baguetter och rulla i rismjöl så degen inte fastnar. Låt dem jäsa under bakduk 20 minuter. Sätt ugnen på 250 och ställ in en plåt så att den blir varm. Lägg över baguetterna på den heta plåten och grädda dem 20 30 minuter. TIPS! Man kan även blanda hela eller hackade oliver i degen innan man formar baguetter. Då blir det fina olivbröd. Eller strö över lite ost innan de går in i ugnen så gratineras de fint och får ett knaprigt täcke. 22
Att frukosten är viktig vet vi ju alla, men att få till det varje morgon är inte riktigt lika enkelt. Här har vi samlat recept till både vardagsfrukosten och lite lyxigare helgvarianter.
40
rismjöl smör, rumstempererat 25 g durramjöl filmjölk 1 ½ dl bakpulver 2 tsk pofiber 1 tsk psylliumfröskal 1 tsk salt 1 krm strösocker 1 msk 1 st i 4 bitar Världens godaste scones! Det här är ett fantastiskt recept, som går hem hos alla. Eftersom det är scones bakade på durramjöl är de också fiberrika. Om man vill kan man utesluta sockret för att få en ännu nyttigare start på dagen. Sätt ugnen på 225. Blanda alla torra ingredienser för sig. Blanda i smör och filmjölk och nyp ihop allt till en smet. Forma den, med lätt mjölad hand, till en rund kaka, ca 15 cm i diameter, på en plåt med bakplåtspapper. Skåra kakan i fyra delar med en lätt mjölad kniv. Grädda mitt i ugnen 15 20 minuter tills den fått fin färg. Precis som vanliga scones är även dessa godast när de är färska. Tillsammans med clotted cream, marmelad och engelskt te. 42
havregryn (ren havre) 4 dl solrosfrön quinoaflingor 3 dl pumpakärnor hirsflingor nötter eller mandel bovetekross linfrön russin hackade, torkade aprikoser eller annan torkad frukt Ca 14 dl En osötad enkel müsliblandning som även fungerar som gröt. Gör din egen blandning att ha i skafferiet. Känslan av att kunna ta fram sin egen blandning är en stor del av välbefinnandet. Om du vill använda müslin som gröt, koka müsli med 2 ½ dl vatten i 3 minuter för en portion. Sätt ugnen på 180. Rosta havregryn, quinoa- och hirsflingor samt bovetekross i en långpanna i övre delen av ugnen ca 15 minuter. Rör om lite då och då och se till att inga flingor bränns, men de kan gärna få lite färg. Rosta solrosfrön, pumpakärnor och nötter eller mandel i en torr stekpanna på högsta värme samtidigt som flingorna är i ugnen. Ett bra sätt att veta att de är klara är att lyssna på när pumpakärnorna börjar knäppa, eller när nötterna blir blanka och fettet kryper ut på utsidan. Nötterna går att variera i oändlighet: valnötter, cashewnötter, pistagenötter eller liknande. Låt kallna till rumstemperatur. Blanda i linfrön och torkad frukt. Frukten kan du också variera: blåbär, gojibär, aprikoser Bara fantasin sätter gränserna. Förvara müslin i tät glasburk eller plastpåse. 44
ALFABETISKT REGISTER baguetter 21 basmüsli 43 bovete 135 brioche 119 brownie 105 chokladkakor 71 chokladmoussetårta 99 chokladmuffins 87 citronlevain 125 crunchy müsli 53 dansk, rågbröd 19 delikatessknäcke 37 durra 137 durramjöl 130, 137 fiberfrö 31 fibrex 133 frukt- och nötbröd 29 gluten 130 grova frallor 13 gröt 59 hamburgerbröd 27 havre 133 havrekakor 77 hirs 137 hirsflingor 137 hirsmannagryn 137 hirsmjöl 137 kanelbullar 79 kardemumma 137 kardemummaskorpor 85 kladdkaka 111 knäckebröd 63 kokos 133 korvbröd 27 kostfibrer 133, 137 laurinsyra 133 lin 133 linfrö 133 linfröfrallor 61 linfröolja 133 maizena 137 majsmjöl 135 majsstärkelse 135, 137 mandel 135 mandelkaka 103 mandelkakor 69 mandelmjöl 135 margarin 130 morotskaka 83 muffins 67 müslimuffins 45 nyponskalsmjöl 135 olivbaguetter 21 pajdeg 127 pajdeg, söt 113 pannkakor, amerikanskt vis 51 pannkakor, svenskt vis 49 pektin 137 pepparkakor 93 pitabröd 121 pizza 117 pofiber 137 polysackarid 135, 137 potatismjöl 135 potatisstärkelse 135 prinsesstårta 101 psyllium 133 psylliumfröskal 133 pumpa 137 pumpakärnor 137 pumpakärnsolja 137 ris 133 rismjöl 133 rulltårta 75 scones 41 semlor 95 sesamfrön 137 sesamolja 137 sirapslimpa 35 smuldeg 109 smör 130 smör, laktosfritt 130 sockerbeta 133 sockerkaka 91 sojabönor 133 sojamjöl 130, 133 solros- och havrebröd 11 solrosfrön 135 solrosolja 135 teff 137 tekakor 27 tomatbröd 15 tunnbröd 23 vallmofrön 133 vita frallor 27 vitt formbröd 57 143
TEMATISKT REGISTER MATBRÖD 8 37 baguetter 21 dansk, rågbröd 19 delikatessknäcke 37 fiberfrö 31 frukt- och nötbröd 29 grova frallor 13 hamburgerbröd 27 korvbröd 27 olivbaguetter 21 sirapslimpa 35 solros- och havrebröd 11 tekakor 27 tomatbröd 15 tunnbröd 23 vita frallor 27 FRUKOSTGOTT 38 63 basmüsli 43 crunchy müsli 53 gröt 59 knäckebröd 63 linfröfrallor 61 müslimuffins 45 pannkakor, amerikanskt vis 51 pannkakor, svenskt vis 49 scones 41 vitt formbröd 57 FIKABRÖD 64 95 chokladkakor 71 chokladmuffins 87 havrekakor 77 kanelbullar 79 kardemummaskorpor 85 mandelkakor 69 morotskaka 83 muffins 67 pepparkakor 93 rulltårta 75 semlor 95 sockerkaka 91 FESTLIGT 96 129 brioche 119 brownie 105 chokladmoussetårta 99 citronlevain 125 kladdkaka 111 mandelkaka 103 pajdeg 127 pajdeg, söt 113 pitabröd 121 pizza 117 prinsesstårta 101 smuldeg 109 RÅVAROR 130 137 bovete 135 durra 137 durramjöl 130, 137 fibrex 133 gluten 130 havre 133 hirs 137 hirsflingor 137 hirsmannagryn 137 hirsmjöl 137 kardemumma 137 kokos 133 kostfibrer 133, 137 laurinsyra 133 lin 133 linfrö 133 linfröolja 133 maizena 137 majsmjöl 135 majsstärkelse 135, 137 mandel 135 mandelmjöl 135 margarin 130 nyponskalsmjöl 135 pektin 137 pofiber 137 polysackarid 135, 137 potatismjöl 135 potatisstärkelse 135 psyllium 133 psylliumfröskal 133 pumpa 137 pumpakärnor 137 pumpakärnsolja 137 ris 133 rismjöl 133 sesamfrön 137 sesamolja 137 smör 130 smör, laktosfritt 130 sockerbeta 133 sojabönor 133 sojamjöl 130, 133 solrosfrön 135 solrosolja 135 teff 137 vallmofrön 133 144
Vi vill tacka alla kunder som hejat på oss, kommit med önskemål och talat om för oss vad som fungerat eller inte. Karin och Oscar Bokförlaget Max Ström Text: Karin Lindhe Moberg och Oscar Målevik Foto: Stefan Wettainen Formgivning: Cornelia Waldersten Årfors Receptgranskning: Kristina Valentin Repro: Linjepunkt, Falun Tryck: Graphicom, Verona, Italien 2013 ISBN 978-91-7126-258-5 www.maxstrom.se 145