Mästare 2015 Åbo Restaurangkock 502 Marita Mäenpää och Kirsi Usvaranta Koulutuskeskus Sedu, Seinäjoki Päiväys: 23.10.2014 1
INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1. Beskrivning av semifinaluppgiften för restaurangkock 2. Råvarukorg per tävlande 3. Bedömning av tävlingsuppgiften Päiväys: 23.10.2014 2
502 Beskrivning av semifinaluppgift för restaurangkock Semifinalens tidtabell och plats Tsdag Fredag 3.2 6.2, kl. 8.00-17.00 Koulutuskeskus Sedu, Seinäjoki Semifinalkoordinator Marita Mäenpää, Sedu Seinäjoki, Törnäväntie 24, 60100 Seinäjoki marita.maenpaa@sedu.fi telefon: 040 868 0736 Antal tävlande Till semifinalen i grenen för restaurangkock anmälde sig totalt 49 tävlande. 1. Beskrivning av semifinaluppgiften för restaurangkock Tävlingsuppgift Tävlingen är en individuell tävling. Tävlingen pågår i 4 timmar. Den tävlande har som uppgift att planera och tillreda en huvudrätt åt fyra (4) personer och efterrätt åt fyra (4) personer i enlighet med förhandsplanen. Den tävlande ska senast en vecka före semifinalen (26.1.2015) skicka följande åt semifinalarrangören: 1. Arbetsplan och recept innehållande tillredningsmetoder. Den tävlande planerar och förverkligar efterrätten som glutenfri. 2. Maträtternas menykort på finska/svenska och engelska, från vilket maträtternas namn med sidorätter klart kommer fram. Päiväys: 23.10.2014 3
Huvudrätt: Stekmaletkött av lamm, getost (Chevre), rödbeta (färsk). I huvudrätten ska finnas minst en energirik sidorätt, två andra sidorätter och en sås. Portionsvikten är 240 g, varav 120 g är kött och 120 g är sidorätter. Efterrätt: Huvudråvaror är lingon och vit choklad (Panda). Av dessa nämnda råvaror ska tillverkas en stelnad produkt med gelatin. I portionen ska också ingå en bakelse och en sås. Av de tillverkade produkterna ska lingon och vit choklad utgöra totalt 60 % av efterrätten. Portionsvikten är 160 g. För bedömningens del så poängsätts de båda maträtterna som likvärdiga. Den tävlande tillreder och dukar fram fyra (4) portiner av båda rätterna. Av portionerna ges tre stycken till domarna och en till presentationsbordet. Framdukning: Vita, runda tallrikar (30 cm) utan logo. Inga separata kärl för sidorätter får finnas på tallrikarna. 2. Råvarukorg per tävlande (obligatoriska ingredienser) stekmalet av får 0,6kg getost (Chevré) 0,2kg rödbeta (färsk) 0,5kg lingon, fryst 0,6kg vit choklad (Panda) 2 plattor (0,26kg) Råvaror per kök, råvaror som är i allmän användning potatis, fast och mjölig sort kålrot palsternacka morot stjälkselleri gul lök rödlök schalottenlök vitlök citron äpple grädde, visp, 38 %, Valio, Eila grädde, mat, 15 %, Valio, Eila Päiväys: 23.10.2014 4
smör, Ingman, laktosfritt, normalsaltat färska örter: timjan, persilja, salvia, rosmarin, mint tomat paprika, röd smetana helmjölk, 3 %, Valio, Eila färskost Viola, 27 %,Valio, Eila riven ost, Fontal, riven pizzaost blåmögelost 29 %, Valio, Aura ägg vetemjöl fin mjölmix, Semper skorpmjöl skorpmjöl, glutenfritt mandelmjöl mandelflarn grovmalen blandning linfrö-lingon (FI:pellava-puolukkarouhe) 24 Valo majsstärkelse förkokta korngryn ljust formbröd strösocker honung jäst bakpulver gelatinblad, ca3g/st senap, Dijon köttbuljong, Knorr, pulver hönsbuljong Knorr, pulver vitvinsvinäger rödvinsvinäger balsamvinäger, mörk rypsolja olivolja frityrolja salt, fint havssalt vaniljstång, vaniljsocker kanelstång de vanligaste torra kryddorna rödvin 2 fl, alkoholfri vitt vin 2 fl, alkoholfri portvin 1 fl Päiväys: 23.10.2014 5
jaloviina 1 fl lingonlikör 1fl Ändring av tävlingsuppgiften Anvisningar gällande eventuella 30 % förändringar i tävlingsuppgiften ges åt varje tävlande vid den egna arbetspunkten när tävlingstiden startar. Den tävlande ska ta med sig Den tävlande ska bestyrka sin identitet (också FPA-kortet är ok). Den tävlande ska vara född år 1995 eller senare. Den tävlande använder en arbetsdräkt som förutsätts för kockar enligt livsmedelslagen. Den tävlande ska ta med sig sina egna knivar och andra små handverktyg. Den tävlande får ta med sig en stavmixer och vid behov också en mixer (blender). Det är inte tillåtet att använda cirkulator. Under tävlingens gång får den tävlande använda de läroböcker som används vid den egna läroanstalten. Det är förbjudet att använda mobiltelefon under tävlingen. Tävlingsarrangören skaffar följande till tävlingsplatsen Tävlingsarrangören reserverar följande för varje tävlande; egen arbetspunkt, färgkodade skärbräden, städdukar, engångshandskar och avfallskärl för sortering av avfall. Mängden bioavfall bedöms. De vanligaste handverktygen som används i köket finns till förfogande för alla tävlande. De maskiner och apparater som används är sådana modeller som vanligtvis används i ett restaurangkök. Kärl för framdukning av maten. En noggrannare förteckning över maskiner och apparater meddelas senare. Päiväys: 23.10.2014 6
3. Bedömning av tävlingsuppgiften Tävlingsuppgiften bedöms på skalan 0-100p. Som grund används de obligatoriska delarna i den nationella läroplanen för kock: Att verka inom logi- och restaurangverksamhet, tillredning av lunchrätter, tillredning av mat i portioner. Dessutom används yrkesinriktade valbara examensdelar: Lämpliga delar av À la cartematlagning och Tillagning av beställnings- och festmat. Krav på yrkesskicklighet: 1 Behärskande av arbetsprocessen 1.1. Agerande i tävlingen 15 poäng - Att göra tidsscheman och planera sina arbetsuppgifter i enlighet med givna direktiv. - Produktifiera maträtter på basis av givna råvaror på ett ekonomiskt och kreativt sätt. (företagsamhet) - Är klädd i enlighet med vad som krävs i tävlingen. Inga piercingar eller tatueringar i och nära ansiktet. - Ansvarar för prydligheten och ordningen i sin arbetsomgivning. Avfallssortering (hållbar utveckling) - Planerar sin tid och delar upp arbetet på ett självständigt sätt. Poäng för tidsplanering 0-5 2 Behärskande av arbetsmetoder, -redskap och material 2.1 Yrkesteknik 25 poäng - Tar emot, lagrar och behandlar råvaror på ett självständigt sätt, instruerar assistenten. - Bedömer produkter på ett sensoriskt sätt, beaktar svinnet och strävar till ett bra ekonomiskt slutresultat (företagsamhet). - Använder på ett motiverat sätt olika matlagnings- och tillredningsmetoder. - Använder handdesinficering på ett säkert och motiverat sätt, arbetar på ett ergonomiskt sätt (arbetssäkerhet). - Använder kökets maskiner och apparater på ett säkert och ekonomiskt sätt - Instruerar assistenten att använda råvaror och kökets arbetsredskap rätt och ekonomiskt 3 Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet 3.1 Kännedom om gastronomi och en kundorienterad verksamhet 45 poäng - Förverkligande av de gastronomiska principer som gäller portionens sammansättning, agerar i enlighet med planen och följer givna direktiv. - Beaktar smaker, dofter, färger, strukturer, portionsstorlek och upplägg vid tillredningen och f ramdukningen av portionerna. Päiväys: 23.10.2014 7
- Tillreder maträttshelheter där portionernas olika komponenter är i balans. - Maträtten uppfyller eller överträffas kundens behov och skapar en bestående upplevelse åt honom eller henne. - Maträtternas helhet skapar en upplevelse för kunden. - Den tävlande planerar sin tid och delar upp arbetsuppgifterna enligt given tidtabell. - Den tävlande kan presentera sitt arbete för kunden (språkkunskaper, sociala färdigheter). 4 Nyckelkompetenser för livslångt lärande 4.1 Lärande och problemlösningsförmåga, interaktionsförmåga, hälsa och säkerhet, yrkesetik, 15 poäng - Kan vid behov och enligt situation ändra sin verksamhet, agerar flexibelt - Värderar på ett motiverat sätt hur väl det egna arbetet lyckats, utvecklar det egna kunnandet på basis av erhållen feedback - Fungerar på ett aktivt sätt i samarbete med andra tävlande och assistenter samt med domarna (social hållbar utveckling). - Följer givna anvisningar och regler (arbetssäkerhet). - Uppför sig i enlighet med god sed med beaktande av situationens krav. Du kan träna på gamla semifinaluppgifter som du hittar på adressen ww.skillsfinland.fi www.skillsfinland.fi Päiväys: 23.10.2014 8