Seinäjoen koulutuskuntayhtymä, Törnäväntie 24, Seinäjoki Minna Luomanen, tfn ,

Transkript

1 Mästare2019 Joensuu 503 Cateringskock, semifinaluppgift Allmänt Tävlingen i grenen Cateringkock i Mästare-tävlingen sker i två skeden. I det första skedet tävlar de lag som anmält sig i semifinaler som arrangeras på olika orter. Semifinalerna är endagstävlingar och de arrangeras De åtta bästa paren i semifinalerna får tävla om FM-medaljerna vid Mästare2019-evenemanget i Joensuu. I semifinalen i tävlingsgrenen Cateringkock krävs samma kunnande som i finalen i grenen. En cateringkock planerar, tillreder och serverar smakliga, tilltalande och hälsosamma måltidshelheter åt sina kunder, även med beaktande av specialdieter. Vid maträtternas tillverkning beaktas hygien, en verksamhet i enlighet med hållbar utveckling, miljöaspekter och egenkontroll. Tävlingsuppgifterna har uppgjorts så att de baserar sig på kriterierna för kravnivån berömliga (B5) i den nationella yrkesinriktade grundexamen inom restaurang- och cateringbranschen, med betoning på kompetensområden för cateringkock. Tävlingsuppgiften i Mästare består av omvandling av recept, uppgörande av arbetsplaner, en teoridel samt arbete i kök. Tävlingsuppgiften kan ändras med högst 30 % innan tävlingen inleds. Semifinalorter och -aktörer Seinäjoen koulutuskuntayhtymä, Törnäväntie 24, Seinäjoki Minna Luomanen, tfn , minna.luomanen@sedu.fi Stadin ammattiopisto, Prinsessvägen 2, Helsingfors Arja Kaikkonen, tfn , arja.kaikkonen@edu.hel.fi Semifinalkoordinator: Vesa Työppönen,, Kuhmonkatu 32, Lieksa, tfn , vesa.tyopponen@riveria.fi

2 2 UPPGIFT Du arbetar med ditt tävlingspar på en nationell företagskedjas personalrestaurang som producerar måltids- och cateringsservice. Personalrestaurangen ansvarar för måltidsservice åt företagets anställda (servering av morgonmål, lunch och middag). I personalrestaurangen genomförs även beställningsservering åt företagets ledning. Förutom den måltidsservice som sker på plats sköter personalrestaurangen vid behov företagets stora kund-evenemang samt säljer cateringservice till utomstående. Bland personalrestaurangens stamkunder finns bl.a. ledande festivalarrangörer. Personalrestaurangen har kapacitet att genomföra måltidsservice för evenemang med över kunder. Personalrestaurangens kunder är till övervägande del i arbetsför ålder. Kockarna ska i arbetet dagligen uppmärksamma de vanligaste specialdieterna. Dagligen serveras lunch med två olika varmrättsalternativ samt två vegetariska rätter (lakto-ovo-vegetarisk och vegansk). Uppgiften är att tillreda, färdigställa och enligt menyn duka fram lunchmat på personalrestaurangens buffébord för 20 kunder samt tillreda dubbelsmörgåsar till en beställning för 20 kunder. Currykryddade broilerbröst (recept som bilaga) Mandelforell (recept som bilaga) Apelsinrödbetor (recept som bilaga) Örtpärlkorn (recept som bilaga) Currysås (recept som bilaga) Vit chokladmousse med svarta vinbär och granola (recept som bilaga) Dubbelsmörgåsar (planera ett eget recept med råvaror som getts i produktkorgen)

3 3 TILLREDNING, FRAMDUKNING OCH FÖRPACKNING Broilerbröstfiléerna med vingben tillreds och ställs fram i en GN 1/1 65 mm form. Mandelforellen steks och ställs fram i en GN1/1 65 mm form. Apelsinrödbetorna tillreds i stekpanna och ställs fram i en GN1/2-65mm form Örtpärlkornen kokas i en kastrull eller alternativt i en kombinationsugn och ställs fram i en GN1/2 100 mm form. Currysåsen tillreds i en kastrull och ställs fram i en GN1/3 150 mm form. Vit chokladmousse med svarta vinbär och granola serveras i portionsskålar som semifinalarrangören tillhandahåller. Dubbelsmörgåsarna förpackas enligt semifinalarrangörens anvisningar. PLANERING OCH GENONOMFÖRANDE 1. Förhandsuppgift Planera dubbelsmörgåsen (fylld smörgås) av råvarorna i produktkorgen. Gör ert recept för 20 portioner på det receptbotten som finns som bilaga. Gör en beställningslista över de råvaror som ni behöver. Skicka receptet och beställningslistan till arrangören av er semifinal före fredagen kl Tävlingsdagen 2.1. Omvandla recepten för det givna antalet kunder samt komplettera receptet vid behov Gör för er själva upp en arbetsplan Genomför lunchen och tillred och förpacka dubbelsmörgåsarna.

4 Ställ fram maten så att den är färdig att föras till buffébordet, efterrätten i färdiga portioner. Tävlingsassistenten sköter om att maten förs vidare Ställ fram fyra förrätts-, huvudrätts- och efterrättsportioner. Av dessa förs tre portioner till domarna för bedömning och en portion till presentationsbordet. Tävlingsassistenten sköter om att portionerna förs till domarna och presentationsbordet Ha omsorg om rengöring och egenkontroll av er egen arbetspunkt och arbetsredskapen. ANVISNINGAR FÖR DE TÄVLANDE För arbetsredskapens del följer vi i cateringkockens arbete modellen för Mästare FM-tävlingen. Den tävlande ska bestyrka sin identitet (också FPA-kortet är ok). De tävlande ska ha egna miniräknare. Den tävlande använder en arbetsdräkt som förutsätts för kockar enligt livsmedelslagen. På arbetsdräkten får den tävlandes namn och läroanstalt samt eventuella samarbetspartners synas. De tävlande får en bokstavsidentifikation som fästs på arbetsdräkten, även de tävlandes arbetspunkt identifieras genom denna bokstavsidentifikation.. De tävlande ska ha med sig egna knivar (kockkniv, sågtandad kniv, rotfruktskniv, potatisskalare) samt temperaturmätare. Det är tillåtet att använda följande egna små arbetsredskap (en digitalvåg, dekorationstyllar samt en kökstimer). Det är förbjudet att använda egna små elektroniska arbetsredskap. Det är förbjudet att använda mobiltelefon under tävlingen.

5 5 Arbetspunkt, skärbräden, städdukar, engångshandskar och avfallskärl för sortering av avfall reserveras åt alla tävlingspar. Dessutom finns de vanligaste små köksredskapen tillgängliga för användning. De maskiner och apparater som används är sådana modeller som normalt används i ett professionellt kök. TÄVLINGSDAGENS TIDTABELL Ankomst till tävlingsplatsen, anmälan och omklädning De tävlande bekantar sig med arbetsutrymmena 8.00 Tävlingsuppgiften ges ut Planering och teori samt morgonkaffe 9.00 Arbete i kök enligt särskild tidtabell Lunch för de tävlande ca ca Feedback Resultat

6 6 Arbete i kök Par 1: Inleds 9:00, maten framdukad 11.30, sedan slutstädning som klar Par 2: Inleds 9:10, maten framdukad 11.40, sedan slutstädning som klar Par 3: Inleds 9:20, maten framdukad 11.50, sedan slutstädning som klar Par 4: Inleds 9:30, maten framdukad 12.00, sedan slutstädning som klar Par 5: Inleds 9:40, maten framdukad 12.10, sedan slutstädning som klar Par 6: Inleds 9:50, maten framdukad 12.20, sedan slutstädning som klar Par 7: Inleds 10.00, maten framdukad 12.30, sedan slutstädning som klar Semifinalarrangören kan ändra på tidtabellen efter sina egna lokaliteter och funktioner. Till exempel så kan flera par påbörja arbetet samtidigt, om köksutrymmet möjliggör detta. För varje tävlingspar reserveras 2,5 h för arbetet, under så jämställda förhållanden som möjligt. TÄVLINGSASSISTENTEN I semifinalen i Mästare2019 har varje tävlingspar en egen assistent. Tävlingsassistentens uppgifter: Ansvarar för att de råvaror som behövs i tävlingen hittas i köket. Kontrollerar före tävlingens början att de tävlandes alla råvaror är färdiga, vägda och att arbetsredskapen är i skick. Om något fattas bör detta meddelas när man samlar ihop råvaror i korgarna/köken. Om man i tävlingssituationen upptäcker brister, ska man genast berätta om det till tävlingsarrangören och till huvuddomaren. Assistenten ansvarar för att de små arbetsredskap som behövs i tävlingen hittas i köket. Tävlingsassistenten kontrollerar kökets skick innan tävlingarna börjar, sätter soppåsar i avfallskärlen, tar fram engångshandskar samt hämtar råvarukorgarna. Ansvarar för att tävlingsparets avfall förs bort vid tävlingsdagens slut, när domaren har gett tillstånd till det.

7 7 Fungerar som guide för de tävlande. Förmedlar vid behov meddelanden från de tävlande till domarna. Assistenten sköter om uppgifter som domarna särskilt anvisat honom/henne. Tävlingsassistenten får INTE: Tävlingsassistenten är en assisterande person, vars arbetsinsats inte får synas i den egentliga tävlingsprestationen. Tävlingsassistenten får inte hjälpa tävlingsparet i rengöringen under arbetet. Tävlingsassistenten får inte ge råd eller på annat sätt vägleda tävlingsparet under tävlingens gång. Vid oklara situationer frågar man råd av köksövervakaren eller enligt övervakarens instruktioner av domarna. BESKRIVNING AV BEDÖMNINGEN Denna beskrivning av bedömningen är en preliminär bedömningsram, i vilken det före semifinalen inleda kan komma ändringar i betoningen. Behärskande av arbetsprocessen betoning 12 poäng - behärskande av receptik - uträkningar - arbetsplan - tidtabell Behärskande av arbetsuppgifterna betoning 32 poäng - kockens grundkunskaper förvaring av råvaror arbetspunktens organisation

8 8 val av arbetsredskap seriearbete och hur logiskt arbetet framskrider - yrkesteknik att följa anvisningar ekonomiskt tänkande behärskandet av maskiner och apparater ekonomisk verksamhet Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet betoning 15 poäng - personlig hygien - rengöring i arbetsskedena - temperaturer och prover - teorikunskaper Nyckelkompetenser för livslångt lärande betoning 13 poäng - samarbete - attityd och inre företagsamhet - arbetssäkerhet - arbetshälsa Matens framdukning och portionering betoning 14 poäng - menyhelheter och de olika delarna av menyn Matens smak och sammansättning betoning 14 poäng - menyhelheter och de olika delarna av menyn

9 9 DOMARNA - Semifinalerna ska ha minst fyra (4) domare, varav 1 huvuddomare, minst 1 företrädare för lärarna och minst 1 företrädare för arbetslivet. - Domarna får tävlingsuppgifterna och bedömningsanvisningarna av semifinalens huvuddomare. - Semifinalens huvuddomare ska vara på plats under hela tävlingstiden och ska helst ha tidigare erfarenhet av domararbete i Mästare-tävlingen. - Semifinalens huvuddomare leder bedömningen och kommer tillsammans med de andra domarna överens om arbetsfördelningen innan tävlingarna inleds - Åtminstone en av domarna ska följa tävlingslagens arbete redan i samband med planeringsuppgiften. Grenens domararbete baserar sig på Skills Finland r.f:s Mästare-regler. - Bedömningen är jämlik, saklig och rättvis - De tävlande får en uppbyggande feedback - Bedömningsstrukturen bygger på Mästare CIS-poängberäkningssystemet - Kopior av lagens planer tas åt domarna och originalen ges åt de tävlande innan arbetet i köket påbörjas. - Domarna arbetar självständigt under tävlingens gång och ger poäng åt varje lag. - Efter detta räknar man ut ett poängmedeltal för poängtal som varje domare gett till de olika lagen. - Ifall två eller flera lag har samma poängmedeltal, jämförs de enskilda poängtal som lagen erhållit. Vid samma poängtal gör domarna en ny avvägning av poängen och då läggs störst vikt vid matens smak. FEEDBACK De tävlande lagen får feedback på sitt arbetsutförande efter att tävlingsuppgiften avslutats. Målsättningen med den feedback som ges i semifinaltävlingen är att sporra och motivera studerandena till tävlingsverksamhet och till att utveckla sina färdigheter även i fortsättningen.