Kursplan. för Hovler EMC:s trainee/lärlingsutbildning Restaurangkock

Transkript

1 Kursplan för Hovler EMC:s trainee/lärlingsutbildning Restaurangkock

2 Restaurangkock trainee/lärlingsutbildning 1 Kursplan: Ämne Poäng kurs kod Hygien, 100 Kurskod: HYGHYG0 Branschkunskap restaurang & livsm 100 Kurskod: MÅTBRC0 Matlagning 1, 100 Kurskod: MALMAL01 Matlagning 2, 200 Kurskod: MALMAL02 Matlagning 3, 200 Kurskod: MALMAL03 Matlagning 4, 200 Kurskod: MALMAL04 Specialkoster 100 Kurskod: MALSPE0 Mat och dryck i kombination, 100 Kurskod: MACMAT0 Totalt innefattar utbildning en studietid motsvarande 1100 poäng (cirka 55 veckor) Kursplan. För oss är det viktigt att lärare, handledare och elev är i fas inför varje nytt ämne. Detta kan innebära att det sker vissa förändringar och omkastningar i kursplanen. Detta prövas utifrån varje individuellt fall och förutsättningar. Utbildningstiden. Utbildningstiden för denna kurs kan variera bl.a. på grund av lärlingsföretagets möjligheter med resurser att handleda sina lärlingar. Ett sådant exempel kan vara under högsäsong där det inte alltid finns möjligheter till handledning. En bra lösning som vi har sett är att lärling företaget löser sitt säsongsbehov med sina lärlingar, med korta säsongsanställningar alternativt med en timanställning (med marknadsmässiga löner) vilket vi givetvis hjälper till med. Detta kan göra att varje lärlingsföretag disponerar sin lärling under en period av veckor. Inför varje kursstart skall detta dock vara avklarat vilket också förhandlas fram med kontrakterade lärlingsföretag. Utbildningsplanen & samarbetsföretag Utbildningsplanen är framtagen via ett samarbete med bl.a. Choice hotells. Hovler EMC ambition med samtliga lärlingsutbildningar inom turismen är att ha dessa så nära verkligheten som möjligt. Därför har vi valt att tillsammans med våra lärlingsföretag arbeta fram de utbildningsplaner som är aktuella för våra kurser. Då målet är starkt uppsatt att våra elever skall ut i någon form av anställning efter examen är det för oss en självklarhet att det inte är vi med en begränsad kunskap inom de olika ämnena som skall arbeta fram en utbildningsplan utan att det givetvis är lärlingsföretagen som har den kunskapen. Detta gör att våra elever är väl förberedda inför ett kommande arbete med både en helt anpassad utbildning men också att de har en inarbetad kontakt hos det lärlingsföretaget som de har fullföljt sin utbildnings hos.

3 Restaurangkock trainee/lärlingsutbildning 2 Innehåll Introduktion, 100 poäng ( cirka 5 veckor) Introduktionens syfte är att elev och lärlingsföretag skall under denna tid kunna avgöra och därmed förstärka intresset för att fullfölja utbildningstiden. ** Introduktion är ett individuellt val som bestäms av elev med planerat lärlingsföretag Hygien, 100 poäng Kurskod: HYGHYG0 Mikroorganismers förekomst, egenskaper, livsbetingelser och betydelse. Smittvägar, livsmedelsburna infektioner och matförgiftningar. God hygienpraxis i samband med livsmedelshantering. Metoder för hantering av råvaror samt för tillagning, varmhållning, nedkylning, uppvärmning och förvaring av livsmedel. Provtagning och andra kontroller. Rengöring av utrustning och lokaler. Lagar och andra bestämmelser inom livsmedelsområdet. Kontrollprogram för livsmedelshygien. Branschkunskap restaurang & livsmedel,100 poäng Kurskod: MÅTBRC0 Orientering om de branscher som finns inom yrkesområdet samt villkoren för deras verksamheter, till exempel restauranger, bagerier, konditorier, charkuterier och butiker. Grundläggande arbetsuppgifter inom yrkesområdet, till exempel bakning, styckning, matlagning, servering, planering och inköp, med möjlig fördjupning inom något eller några områden. Metoder, material, maskiner och annan utrustning som används inom respektive yrkesområde. Måltiden som helhet, till exempel mat, dryck, bröd, charkuteriprodukter, servering och service. Orientering om alkoholens effekter och konsekvenser. Utskänkningstillstånd och servering av alkohol. Säkerhet samt fysisk och psykisk arbetsmiljö. Hur människor påverkas av sociala kontakter, inflytande och stress. Ergonomi, säkerhetsutrustning och riskfaktorer i arbetet. Rengöring av lokaler och utrustning samt personlig hygien. Lagar och andra bestämmelser som är tillämpliga inom respektive yrkesområde. Matlagning 1, 100 poäng Kurskod: MALMAL01 Grundläggande matlagning och matlagningsmetoder. Kalla och varma maträtter. Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används och hanteras på ett säkert sätt. Grunderna i identifiering, behandling och hantering av råvaror samt smakmässiga och ekonomiska konsekvenser av hur råvaror behandlas och förvaras.

4 Restaurangkock trainee/lärlingsutbildning 3 Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer. Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen. Grundläggande kommunikation för arbete i kök. Matlagning 2, 200 poäng Kurskod: MALMAL02 Yrkesmässig matlagning och metoder avsedda för restaurang och storkök. Rationella arbetssätt vid matlagning i restaurang och storkök. Kalla och varma maträtter, klassiska såväl som nyskapande. Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används, hanteras och vårdas på ett säkert sätt. Grundläggande allergi- och specialkostmatlagning. Råvaror och hur de kan kombineras på ett näringsmässigt, kreativt och ekonomiskt sätt. Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer. Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen. Metoder för utvärdering. Grundläggande kommunikation för arbete i kök samt grundläggande fackterminologi. Matlagning 3, 200 poäng Kurskod: MALMAL03 Yrkesmässig matlagning och metoder, tekniker, redskap, maskiner och annan utrustning avsedd för restaurang och storkök. Kreativt skapande av kalla och varma maträtter. Kemiska och fysikaliska processer vid matlagning och hantering av råvaror. Fördjupning av hur råvaror kan hanteras och förvaras. Råvarors kvalitet och näringsinnehåll samt ekonomiska beräkningar när det gäller val av råvaror och prissättning av maträtter. Framtagande av recept, matsedlar och menyer. Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen. Egenkontroll. Kommunikation och logistik för arbete i kök samt fackterminologi. Matlagning 4, 200 poäng Kurskod: MALMAL04 Yrkesmässigt arbete inom restaurang och storkök. Tillverkning av avancerade maträtter och anrättningar. Restaurangekonomi. Ekonomisk planering, kalkylering och ekonomiska konsekvenser för verksamheter inom restaurang- och storköksbranschen. Kreativt framtagande av recept, matsedlar och menyer.

5 Restaurangkock trainee/lärlingsutbildning 4 Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen. Utförande och uppföljning av egenkontroll för att uppnå matsäkerhet. Kommunikation och logistik för arbete i kök samt fackterminologi. Yrkesmässig och experimentell matlagning inom valt specialiseringsområde. Exempel på specialiserings- områden kan vara kreativ matlagning, molekylär gastronomi, internationell matlagning, tematisk matlagning och snabbmat eller street food. ***(Matlagning specialisering) Framtagande av recept, matsedlar och menyer inom valt specialiseringsområde ***(Matlagning specialisering) Specialkoster, 100 poäng Kurskod: MALSPE0 Yrkesmässig tillagning av specialkoster. Immunologi och födoämnesintolerans. Mat och måltider för olika behov. Ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt vid hantering och förvaring. Näringsberäkningar av måltider med hjälp av datorprogram. Svenska näringsrekommendationer. Kreativt framtagande av recept, matsedlar och menyer för olika specialkoster. Arbetsmiljö och livsmedelssäkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området. Kommunikation med andra samt fackterminologi. Mat och dryck i kombination,100 poäng Kurskod: MACMAT0 Traditionella och moderna kök samt mat- och dryckeskombinationer. Trender, till exempel crossover-kök samt historiska mat- och dryckeskombinationer. Grundsmakerna. Hur man skapar smakkombinationer. Måltiden som helhetsupplevelse, till exempel hur råvaror, maträtter och dryck kan kombineras. Sinnenas betydelse vid mat- och dryckesprovningar. Sensoriska provningsmetoder för mat och dryck. Tematiska måltider. Dukning, färg, form och dekoration. Planering, tillredning, uppdukning och servering i syfte att i praktiken pröva olika smakkombinationer, samt skapande av en helhetsupplevelse. Kommunikationens och samverkans betydelse för intern service.