Torkning av frukt och grönsaker. Guillaume Andre Lärare på CFPPA de Lozère sedan 3 år

Transkript

1 Torkning av frukt och grönsaker Guillaume Andre Lärare på CFPPA de Lozère sedan 3 år

2 Introduktion Torkning är en av de äldsta konserveringsmetoderna. Gammal tradition som förs vidare med moderna sätt. Mål att behålla så mycket som möjligt av råvarans näring, smak, konsistens, färg, och vitaminer. Liten volym och vikt, förenklad lagring och transport Högt förädlingsvärde per kilo råvarans värde kan öka gånger/kg. Ex: färska äpplen kostar 2-3 /kg. Efter torkning har de ca 1/7 av vikten kvar. Torkade äpplen säljs i påse med 125 g för /kg eller 60 g för 50 /kg. 2

3 Varför är torkning intressant? I närvaro av vatten, försämras livsmedel på grund av olika reaktioner kemiska och mikrobiologiska. Pektin bryts ner, råvaran tappar formen och blir lättare angripen. För att minska nedbrytningen, måste vi ta bort en betydande del av det vatten som ingår i produkten. Mål med torkning: Förlänga produktens hållbarhet Liten ändring av grundråvaran (bevara organoleptiska egenskaper) Förändrar produktens näringsvärde (volymminskningen, sockerkoncentration, etc....) 3

4 Reglemente: godkända tillsatser Konserveringsmedel: sorbinsyra och sorbater (E 200 E203) Max 1 g/kg Antioxidationsmedel: svaveldioxid och sulfiter (E220 - E228): 0,05-2 g/kg frukt Observera: dessa tillsatser är inte tillåtna i ekologisk produktion. 4

5 Produktionsschema för torkning Råvaror (bra kvalitet, fri från ohyra) Sortering (mognadsgrad, storlek) Vägning (utvärdera utbytet) Tvättning/skalning /urkärning (arbeta snabbt för att motverka oxidation) Skiva Ev blanchera/svavla Torkning Sortering Förpackning/förvaring Distribution/försäljning 5

6 Alternativ till svavel för att minska brunfärgning av äpple Lägg i vanligt vatten Blötläggning i citronvatten (5-10 g/liter) Blötläggning i sockerlag (frukt) eller saltlag (grönsaker) Blanchering (90 C i 30 s) Blötläggning i askorbinsyralösning - OBS! Tillsats! 6

7 Blanchering Princip: Värmebehandling vid hög temperatur ( C ca) och kort tid(30 s-5 min ca), följt av snabb kylning. Mål: Mjuka upp produkten Fixera färgerna Ta bort syre ur råvaran som är orsakar oxidation Inaktivera nedbrytande och oxiderande enzymer Nackdel: vitaminer kan tas bort med vattnet, smakpåverkan Till blancheringsvattnet kan citronsaft tillsättas 7

8 Torkningen Syfte: att ta bort vattnet från produkten En grundläggande parameter för torkning är kunskap om fukthalten (=vatten i produkten). Mängden vatten som skall avlägsnas beror på: - den totala kvantiteten av produkten som skall torkas - det ursprungliga vatteninnehållet t.ex. tomater 95%, 20% vete - det slutliga innehållet för säker förvaring Innehåll 1 kg äpplen: 900 g vatten (90 %), 100 g TS (10%) Mål i torkade äpplen: 20 % vatten, konstant TS 100 g=80 % vikt torkat ca 125 g 8

9 Produktegenskaper: begreppet Aw = vattenaktivitet Vatteninnehållet i vegetabilier kan vara mer eller mindre tillgänglit, beroende på dess biokemiska sammansättning. Vissa molekyler (socker, fett, protein) kan hålla mer vatten än andra. Vattnets tillgänglighet för reaktioner kvantifieras av begreppet vattenaktivitet, Aw. Rent vatten används som referens med Aw = 1 En produkts vatten förekommer på tre olika sätt: Fritt eller tillgängligt vatten (Aw> 0,7) Löst bundet vatten (0,3 <Aw <0,7) Starkt bundet vatten (Aw <0,3) 9

10 Vattenaktiviteten Mycket torra livsmded Livsmedel med låg fuktighet Livsmedel med intermediär fuktighet Våta livsmedel Oljor Pasta Kryddor kex Insaltat Sylt Bakverk Frukt & grönsaker Kött Ost Vissa produkter upplevs som blöta, men har ändå låg vattenaktivitet,. Tex har saft och konfekt samma Aw som kakor. 10

11 Påverkan på Aw under nedbrytning av livsmedel Aw < 0,65 ger garanti för säker förvaring i rumstemperatur. Sänkning av Aw görs genom att salta, sockra, torka. Grad av torkning Enzymatisk fettoxidation Icke enzymatisk brunfärgning (Malliardreaktion) Rent vatten Aw 0,65 = 20 % fuktighet, vilket är lättare att mäta. Mögel Jäst Bakterier Mindre fritt vatten Vattenaktivitet, Aw Mer fritt vatten 11

12 Faser under torkprocessen Temperaturutvecklingen på luften under torkningen Total tid ca h I Uppvärmning, går fortare om råvaran är tunnare II 7-8 h torkning. Fria vattnet försvinner. Första timmen försvinner 80 % av fukten. III Långsam avdunstning av det allra sista vattnet 12

13 När ska torkningen avslutas? Torkningen ska pågå tills så mycket vatten försvunnit att önskad konserveringen är garanterad. Kontrollmetoder: Mät produkten med vattenaktivitetsmätare (1000 ) Mät fuktigheten på luften som går ur torken. Så länge fuktigeten i utgående luft är högre än ingående luft är torkningen inte klar. fas 2: % fuktighet fas 3: snabb nedgång i luftens fuktighet, risk för överhettning av råvaran. Mät skillnaden i vikt = vätskeförlusten. Beräkna utifrån ursprunglig vikt vad det torkade bör väga. Visuell inspektion (kräver erfarenhet) 13

14 Exempel på temperaturer för olika råvaror 14

15 Efter torkningen Sortering Viktigt att kontrollera om torkning varit homogen, annars kan fuktigare partier återfukta torrare. Sker manuellt och visuellt. Eftertorkning Fukthalten i partiet standardiseras genom att produkten får ligga luftigt 1-2 veckor. Lagret ska hålla relativ fuktighet % och temperatur 15 C 15

16 Efter torkningen Förpackningar Plastpåsar för livsmedel Plastfilm Vakuumförpackning Glas- eller metallburkar Lagring På ren plats, mörkt och torrt. I relativ fuktighet 60 65% och temperatur = C (konstant temperatur) Om relativa fuktigheten är > 65-70%, finns det risk för återfuktning 16

17 Utrustning Elektriska torkar Rund bordstork (Stöckli) Kräver regelbunden rotation 2-4 kg, C av ollorna V, 600W Fyrkantiga torkar Excalibur och Sédona lager Timer och termostat 600W (9 brickor) / 440W (brickor) 17

18 Utrustning Elektriska torkar: Torktunnel kg - 5kg Professionellt torkskåp Temperatur, fuktighet och tid kan ställas in exakt kg eller 50 kg 18

19 Utrustning Torkning med direkt solenergi: 19

20 Utrustning Torkning med direkt solenergi: Förklaring: 1 - ventilationshål 2 - glasskiva eller transparent plast Kall luft förs in i botten och värms upp. Varm luft går ut upptill. Fördelar: lätt att flytta och bära. Nackdelar: direkt exponering för solljus som försämrar kvaliteten Source :Ekopedia 20

21 Utrustning Indirekt torkning med solenergi: 21

22 Utrustning Torkning med ndirekt solenergi: 1-Luftinsläpp 2-Solljusexponering. Ett fönster gör att ljuset kommer in i en kanal. Den nedre delen är täckt av ett svart material. Bäst optimering för solljus om vinkeln på kanalen är Hyllor för produkterna. Luftcirkulation och helst mörkt. 4-Skorsten ==> optimerat luftflöde. Ljusstrålarna värmer den inkommande luften, som stiger och skapar ett sug i torken (konvektionsvärme). Alla delar utom fönstret ska vara i ogenomskinligt material. Torken placeras bäst mot söder. Source :Ekopedia 22

23 Utvärdering: - Använd inte tvåglasförnster, istället en glasskiva, 4-5 mm tjock. - Förbättra prestandan genom att justera vinkeln på fönstret. - Använd ventilation för att maximera luftcirkulation (fläkt/luftare FANSOL - ca 60) 23

24 Praktiska moment i ateljén Äpplen tvättades, skalades, kärnades ur och skars i 3-4 mm tjocka skivor. Skivorna lades i tre olika vattenbad Vanligt vatten Citronvatten (5 % citronsaft) Sockerlag. Lagen låg på 21 Brix, men kan gärna ha Brix. För stark lag (5=-60 Brix kan förstöra cellstrukturen. Efter 10 min skakades vätskan av och äpplena lades på ollor som fördelades jämt i skåpet. Torkning över natten.

25 Resultat Vikt före torkning (med galler*) Vikt efter torkning (med galler*) Vatten 3,42 kg 2,41 kg Citronvatten 3,32 kg 2,40 kg Sockerlag 3,36 kg 2,48 kg *Gallret vägde 2,28 kg Äpplena i sockerlag hade sötare smak och mjukare konsistens. Äpplen som legat i sockerlag kan öka i från ca 10 % till % socker innan torkningen. Teoretiskt resultat Före torkningen: Efter torkningen: 1,14 kg äpple med normal fuktighet = 1,05 kg vatten TS=0,09 kg = 91 % vatten TS samma = 0,09 kg. Det torkade vägde 0,13 kg, dvs 0,04 kg vatten är kvar. Det ger ca 30 % fuktighet kunde torkats längre

26

27 Vatten Citron Sockerlag