GASTRONOMI EVOOLUTIONERANDE! TEXT MICHEL BERENDJI FOTO VICTORIA KHATIB

Transkript

1 EVOOLUTIONERANDE! TEXT MICHEL BERENDJI FOTO VICTORIA KHATIB

2 Michel Berendji, professor Theodore och Joanis Danos. OLIVOLJA ÄR EN VÄLDIGT nyttig olja till allt från behandling av psoriasis, till gud vet vad, men hur gott är det? Smakerna varierar mycket, allt från gyttja och bitter till fräsch, kraftig och äpple. Fernandoskalan 0 10 menas utan smak till utpräglat intensiv smak (?!) Så varför inte ha en egen olivoljetest för oss vanliga gourmander? Sagt och gjort: Jag samlade ihop några sommelier-kollegor, en bartender från min favoritkrog, en VM-kock och en kräsen kvinna som hellre vill ha tryffel och cappuccino till frukost än ostmackor och snutkaffe. Efter sex timmar och säkert en halv liter olja var, hittade vi våra favoriter: Olive Origin från Evoolution och Golden Bless. Efter ett möte med Joanis Danos på hans anrika café Edelweiss i Stockholm, en av de stolta grekiska ägarna av just Evoolution, blev exalterad över att hans olivolja vunnit och ville visa sin fabrik i Grekland. Väl på plats träffade vi oljegurun, som också är delägare av Evoolution; professor Theodore, Oljefader nr 1. Först tog han oss runt för att se omgivningarna. Bortsett från den exceptionella naturliga skönheten, finns i området flera Unesco-världsarv. Intrasslad i historia och mytologi ser vi charmiga platser som det antika Mykene av Agamemnon och det trojanska kriget, som är ett viktigt centrum av den antika grekiska civilisationen och som en gång var en av de första platserna för verksamhet av olivolja. LIFESTYLES EGEN KONNÄSSÖR MICHEL BERENDJI DELGER OSS SINA KULINARISKA KUNSKAPER. HAN HAR BESÖKT PELOPONNESOS I GREKLAND OCH BERÄTTAR HÄR OM DEN LIVGIVANDE JUNGFRULIGA OLIVOLJAN SOM UTVINNS FRÅN DE URÅLDRIGA OLIVTRÄDEN. Ancient Epidavros med sin världsberömda antika teater är Asklepios födelseplats son till Apollon, läkekonstens gud. Nära teatern och den arkeologiska platsen i Epidavros ligger det som anses vara forntidens mest prestigefyllda sjukhus. Det är i princip det första sjukhuset i världen där olivolja var en integrerad del av olika behandlingar, antingen i ätbar form eller som grund för plåster. När jag pratade med en importör av Golden Bless-oljan, som också låg i toppen av vår olivoljeprovning, berättade han att forskarna på Karolinska sjukhuset bevittnat hur en patient med psoriasis smort in sig med olivolja på armbågarna, vilket resulterade till att han blev frisk. Golden Bless har nu givetvis donerat en hel del olivolja till Karolinska och dess laboratorium. De tidiga bosättningarna går tillbaka till före bronsåldern och inkluderar olivbevis och resultat från den blockerade grottan nära Hermione, som anses ha varit bebodd av Homo Sapiens för år sedan. En av världens äldsta olivpressar, mer än år, är olivpressen i Methana. Professor Theo visade oss träden, oliverna, arbetet bakom hans högteknologiska fabrik och testlaboratorium, där alla såg ut som forskare från NASA. På en platå 500 meter över havet finns en geografisk triangel med en lång historia som definieras av tre platser av stor historisk betydelse: Troezen, Kranidi och Epidaurus. Triangeln, som är belägen från östra Peloponnesos nära den vulkaniska halvön Methana, är ett område av enastående naturskönhet, som omfattar kommunerna LIFESTYLE MAGAZINE 125

3 ANCIENT EPIDAVROS MED SIN VÄRLDSBERÖMDA ANTIKA TEATER ÄR ASKLEPIOS FÖDELSEPLATS SON TILL APOLLON, LÄKEKONSTENS GUD. Troezena och Poros. Järnek, citron- och olivträd, nejlikor, gladiolus och sällsynta orkidéer som ger unika nyanser i olivoljans smak och doft. Jag kan tillägga oreganon som likaså den växer som ogräs och ger en ljuvlig doft och smak. Förhållandena i området är idealiska för odling av olivträd: kuperad till halvbergig terräng med sluttningar som dränerar väl, kalkstensammansättning i ett neutralt eller alkaliskt ph och hög koncentration av mineraler som fosfor och kalium. Milda vintrar, varma torra somrar, måttliga nordliga vindar och normal årsnederbörd. Under dessa förhållanden kan träden tydligen leva och producera högkvalitativ olivolja i århundraden. Och faktiskt, det finns flera gamla träd i deras lund, som noggrant beskärs enligt lokal tradition så att fåglarna kan flyga bland grenarna, som Theo säger OLIVOLJA KOMMER FRÅN frukten av olivträden. Det finns många typer av olivoljor, alla med unika smaker och kvaliteter. Jungfruolja till exempel avser olivolja som inte har någon syntetisk behandling. Vanliga användningsområden för olivolja omfattar basen för salladsdressingar och dipp för bröd. Olivolja, som ofta marknadsförs som en hälsokost, innehåller många vitaminer och mineraler, inklusive vitamin E. Den typ av vitamin E som finns i olivolja är alfa-tokoferol; en matsked olivolja innehåller 1,9 milligram E-vitamin, vilket är tio procent av det dagliga värdet av detta näringsämne baserat på en kaloriintag. Det rekommenderade intaget för både män och kvinnor från 14 år och äldre är 15 milligram per dag. E-vitamin finns även i vetegroddsolja, solrosolja, safflorolja och majsolja. Vitamin E är en antioxidant som begränsar produktionen av fria radikaler i kroppen (fria radikaler bidrar till utveckling av cancer och hjärt- kärlsjukdomar) och hjälper till att förhindra vissa kroniska sjukdomar. Efter en studie med sjuksköterskor fann man att det fanns en minskning med 30 till 40 procent av förekomsten av hjärtsjukdomar hos personer med ett högt vitamin E-intag, framför allt från kosttillskott. Förutom dess antioxidantfunktion, spelar vitamin E också en roll i cellsignalering, reglerar genuttrycket och förbättrar immunförsvaret. GREKLAND ÄR OLIVOLJANS paradis. Varje dag vinner kvaliteten på grekisk olivolja nya beundrare världen runt och vi talar om kvalitet och inte kvantitet. Grekland är mästare på extra virgin-olja, mer än 80 procent av deras produktion tillhör den högsta kvalitetsklassade oljan. Den första pressningen ger den bästa oljan, så kallad extra jungfrulig olja (extra virgin oil), som pressas fram av färska oliver (högst ett dygn efter plockningen) vid grader, så kallad kallpressning. Kallpressning av olivolja är en kemikaliefri process där man endast använder tryck för att producera högkvalitativ olja. Jungfruolja (virgin oil) är den andra pressningen och används till matlagning. Den olja som därefter återstår i fruktmassan extraheras med olika industriella metoder (varmpressning), därför kan diverse tillsatser förekomma. Olivolja av sämre kvalitet används bland annat vid tillverkning av tvål, och det ska vi inte tala om här. Oljans kvalitet beror i hög grad på olivträdets sort; det finns fler än 300 olika sorter. Andra kvalitetsbestämmande faktorer är jordmån, klimat, mognadsgrad vid skörden, kvalitet på rensningen av de nyskördade oliverna och så vidare. Om frukten skadas under skörd och transport börjar den lätt jäsa, varvid syrahalten ökar och kvaliteten försämras. Det finns skördemaskiner för oliver, men de medför mycket rensningsarbete. Ett primitivt sätt att skörda är att breda ut presenningar på marken under trädet och sedan slå med käppar bland grenarna så att oliverna faller ner, då kan de lätt fösas ihop. Detta fungerar bäst sent på skördesäsongen då frukterna lättare lossnar. Den bästa kvaliteten fås vid handplockning, det kräver mycket arbetskraft och produktionskostnaderna blir därefter. För en liter olja behövs ungefär oliver (cirka sex kg). 126 LIFESTYLE MAGAZINE

4 Olivoljeprovning. VARJE DAG VINNER KVALITETEN PÅ GREKISK OLIVOLJA NYA BEUNDRARE VÄRLDEN RUNT OCH VI TALAR OM KVALITET OCH INTE KVANTITET. LIFESTYLE MAGAZINE 127

5 Förvaras oljan för varmt härsknar den, vilket är förödande för smaken. Syrahalten påverkar inte smaken, men låg syrahalt är förmånligt för hållbarheten. Oljan bör heller inte förvaras alltför kallt, då grumlas den, fettet kristalliseras. Grumlingen försvinner dock om temperaturen höjs, och smaken ändras inte nämnvärt av kylan. Idealisk förvaringstemperatur är grader; alltså inte nära spisen, inte i kylskåp och framför allt inte i solen. Smaken bevaras bäst vid mörk förvaring. I obruten förpackning är hållbarheten för de flesta oljor omkring två år, men vissa sorter kan hålla sig längre. Professor Theo säger själv att man inom tre månader borde tömma sin förpackning, oavsett storlek olja är gott och nyttigt och ska konsumeras! EN KORTFATTAD BESKRIVNING av framställandet av Evoolution olivolja, som vi kallar Årets vinnare av kvalitet och smak: Egna specialister är vid tidpunkten för olivskörden på plats för att se till att det endast samlas oliver av högsta kvalitet, vilket är grunden till en lyckad skörd. Solljuset och luften gör att olivträden håller sig friska utan någon användning av bekämpningsmedel och gödningsmedel. Det är därför Evoolution tar hand om olivträden endast genom fysiska metoder, miljövänliga, även om de ännu inte är officiellt certifierade som ekologiskt jordbruk. Slutligen handskördar de oliverna, med start i början av november när de fortfarande är lite omogna. Oliverna överförs direkt till oljepressen i påsar med fiber eller perforerade plastbackar. De tvättas, sorteras och rensas på pinnar och löv, därefter börjar produktionen genom pressen. Oliverna kommer i små tillverkningssatser som möjliggör noggrann kvalitetskontroll. Varje sats registreras och blir sin egen kod. Prover av varje parti testas i laboratoriet. Den höga temperaturen är inte till fördel för olivoljans kvalitet, och kan förändra arom, smak och näringsvärde, såsom polyfenol. Därför är all olivolja kallextraherad; temperaturen stiger inte över 27 grader, i alla skeden av produktionen. Vår oljepress är bifasisk, vilket innebär att vatten inte används under bearbetningen av oliverna. Därför innehåller vår olivolja alla vitaminer och naturliga antioxidanter som annars skulle minskas eftersom de är vattenlösliga, förklarar Theodore. Den bästa grekiska oljan kallas Olive Origin: Skyddad ursprungsbeteckning Troizinia (eller som det ofta kalllas, SUB Troizinia). Extra Virgin olivolja är en sort olivolja som utvunnits ur kallpressning av utvalda oliver i olika unika grekiska Manaki. Denna sort odlas främst i kända forntida platser som Korinth, Delfi, Epidauros och Mykene. Oliven Manaki mognar sent och producerar en högkvalitativ olivolja som är mycket rik på fenoler. Men de kan också ätas, och är som svarta bordsoliver faktiskt ganska sällsynta. Olive Origin Extra Virgin är tjock, har en intensiv fruktig arom som av nyklippt gräs, lite kryddig smak och en grön färg på grund av den stora mängden klorofyll. Olive Origin är ofiltrerad, vilket betyder att den har fått minsta möjliga behandling och därför är rik på antioxidanter. En ofiltrerad olja har ett luddigt utseende med en naturlig och ätbar mörk fällning i botten av förpackningen. Som den vi provade i Stockholm. Men en ofiltrerad olja är ändå en aning filtrerad då man använder sig av olika sorters lättfiltrering, endast ett par lager filter för att det inte ska bli för mycket fällning. Givetvis åt vi nyplockad kallpressad, helt ofiltrerad, extra virgin olivolja tillsammans med gårdens vin och nybakat bröd samt feta och oregano från lunden bredvid. Tro mig, jag såg hela mytologin i vitögat! Underbart! Detta gör att jag vill flytta till professor Theos olivlund och leva där på gamla dar Mer om oljan Evoolution: Joanis Danos, joanis@danos.se, evoolution.gr/olive-oil/se.php Mer om Golden Bless, favorit nummer två: OMEDELBART EFTER PRODUKTIONEN lagras oljan i lufttäta kvävetankar av rostfritt stål idealiska förhållanden till standardiseringen. Med den här metoden kan de styra hela produktionsprocessen, från olivlunden till den slutliga förpackningen. Vi följer naturens rytm, utan att söka hög avkastning och massproduktion. Därför producerar vi begränsade mängder olja varje år. 128 LIFESTYLE MAGAZINE