Hur tillverka havtornsprodukter i industriell skala? Ingegerd Sjöholm

Transkript

1 Hur tillverka havtornsprodukter i industriell skala? Livsmedelsteknik, LTH och projektledare på Ideon Agro Food 1 april 2008

2 Intelligent skördeteknik Skörd och infrysning Vad sker vid infrysningen? Vid vilken temperatur fryser ett havtorn? Hur påverkas näringämnen? Hur påverkas bärets textur?

3 Vad sker vid infrysningen? Iskristaller

4 Teknik för djupfrysning Mekanisk infrysning Kryogenfrysning

5 Vad sker vid infrysningen? Temperatur Mätning av temperaturen i produkten Kylning Ytterligare sänkning av temperaturen Frystid tid

6 Mängd utfruset vatten Andel fruset vatten % 100 torsk kött glass Temperatur ºC

7 Exempel på process som förutsätter djupfrysning Fresh vegetables Blanching Freezing Mixing and Freezing Packaging Storage

8 Freezing green pees in a Flow Freeze Ref. Bilder från infrysning av Findus ärtor

9 ADVANTEC TM Freezer, frysning, superkylning och stabilisering Ref.www. FMC homepage

10 Tunnelfrysare - utmärkt alternativ för för havtorn Ref.www. FMC homepage

11 Produktutveckling av havtornsprodukter Koncept Recept Testa i liten skala Testa i större skala Produktionsskala Säkerställande av process Dokumentation Egenkontroll Innehållsdeklaration

12 Vägen till framgångsrik produktion och säker produkt. Dokumentation - utbyte, temperaturer, tider Realistisk uppskalning - blindtest av utseende och smak på produkt tillverkad i liten skala respektive i stor skala Logistik - tillgång på råvara, energi, uppehållstider, förpacknigsmaterial, eventuella mellanlagringar, lagerutrymme.

13 Upptining, värmebehandling och kylning Värme kan överföras på minst tre olika sätt Vatten Ånga Strålning Kombinera fritt efter behov!

14 Värmning i liten skala i köket eller på lab Bägare på värmeplatta Kastrull på spisen På plåt i ugnen Förpackning i kokande vatten Förpackning/kärl i mikrovågsugn

15 Värmning i industriell skala Det finns ingen special designad utrustning för att värma och kyla havtorn Beroende på tillfälle får man välja sin utrustning och försöka hitta vad som går att använda. Första steget är ofta att använda en kokgryta ( liter) Därefter kontinuerlig utrustning

16 Ref.Dairy handbook TetraPak

17 Tetra Therm Aseptic VTIS Ref.Dairy handbook TetraPak

18 1) Infrysning 2) Vakuum 3) Vattnet sublimerar vid rumstemperatur Frystorkning - vad är det? Tryck: 100 microns ~ 130 Pa Temp.: -20 C 20 C, 1 C/h Tid: 4-5 dagar

19 Konvektionsugn kan användas för torkning Lämplig temperatur: grader C

20 Hållbarheten på färdig produkt? Mikrobiell hållbarhet Nutritionell hållbarhet Mät PH Registrera färgen Lukta på produkten Känn på produkten Karaktärisera strukturen

21 Applicera kända data på din produkt Om mögel Om bakterietillväxt Om förändringar i näringämnen Härskning

22 Exemple på karakteristiska data över förändringar ii livsmedel Ref: P.E.Anderssen et al, (1991) Livsmedelstteknologidel 1, Studentlitteratur Microbe/ Nutrient Product t r (ºC) D r (min) z (ºC) k*10 3 (min -1 ) Ea (kj/mol) Cl. botulinum E fish 82,2 2,5 9 mold and yeast everywhere Bacillus subtilis milk fish 121 0,4 7 peroxidase spinach/ beans/ peas 76.5/ 76.5/ / 7.6/2 17.8/ 49/26.7 color peas chlorophyll peas/spinach 121/121 20/ /79.5 vitamin C peas 110/121 - /246 - / / / -

23 Med hjälp av beräkningar kan man prediktera vad som kommer att förändras i produkten. Tack för mig! /Ingegerd