Livsmedelshanteringens utveckling

Transkript

1 Livsmedelshanteringens utveckling

2 Livsmedelshanteringens utveckling Fördelarna med kylning vid förvaring av färskvaror har varit kända länge. Metoden att kyla ned med is har man kunnat spåra ända tillbaka till 1100 f Kr i Kina. I många länder användes is för kyld förvaring under de varma sommarmånaderna ända in på 1950-talet. Kommersiell mekanisk kylning började först användas av bryggerierna. Europas första kommersiella kallförråd byggdes i London 1881 och i Bremen Det var under samma period det för första gången blev möjligt att säkert transportera stora kvantiteter fruset kött från Sydamerika och Australien till Europa. I slutet på 1930-talet, ersattes de iskylda förråden som användes av slaktare, kyckling- och fiskhandlare, av mekaniskt nedfrysta rum. Efter andra världskriget började infrastrukturella förändringar. Snabbköp började dyka upp, tillsammans med kyl- och frysskåp. Men de första frysskåpen på 1940-talet tömdes fortfarande under sommarmånaderna, då färska grönsaker fanns tillgängliga. En omvälvning inleds En stor förändring ägde rum när Clarence Birdseye konstruerade en speciell frys för konsumentförpackade livsmedel. På tidigt 1930-tal, började hans konsumentorienterade produkter för fryst mat att få allt mer uppmärksamhet. Men den stora förändringen, som gjorde högkvalitativ fryst mat tillgänglig för den vanlige konsumenten kom i slutet av 1950-talet från ett svenskt företag, när Bring Frigoscandias frysare utvecklades. Teknologin för fryst mat har haft en stor inverkan på de stora socioekonomiska och kulturella förändringar som har ägt rum under de senaste 50 åren. En av de viktigaste faktorerna är snabbmatskonceptet. En stor andel av dessa produkter utgörs helt och hållet av djupfrysta hel- och halvfabrikat. Användning av nedkylning i livsmedelshantering har resulterat i en global revolution, både i industri- och utvecklingsländerna. Detta är en utveckling i vilken skandinaviskt kunnande och teknologi har spelat, och naturligtvis fortsätter att spela en mycket viktig roll.

3 Hög kvalitet ett ledord Att definiera livsmedelskvalitet kan vara problematiskt. På senare år har antalet kvalitetsnormer som berör konsument ökat dramatiskt. Det är helt enkelt så att konsumenten har blivit mer sofistikerad och krävande. Förutom krav på säker och näringsrik mat, är kravet på fräsch mat något som prioriteras högt upp på konsumentens kravlista. Produktens hållbarhet är viktig. Kemisk och fysisk analys hjälper inte den vanlige konsumenten att bedöma livsmedelskvalitet det är vanligtvis de sensoriska och fysiska egenskaperna, som utseende, lukt och smak, som avgör vad som är god kvalitet. Att varan är färsk är ett av de viktigaste kraven från konsumenten. För de flesta moderna konsumenter, betyder färsk att originalkvaliteten är i behåll, och att produkten inte på något sätt är försämrad, förändrad eller gammal. Produkter som exempelvis är saltade, jästa, rökta, torkade eller konserverade räknas därför inte som färska. Ökad konsumentförfining Skillnad görs mellan två kvalitetsnormer när det handlar om hållbarhet och säljbarhet. Den nedre gränsen är acceptansgränsen. Under acceptansgränsen, är produkten så förändrad att den inte kan accepteras som mat. Ett annat uttryck för denna gräns är sista förbrukningsdag. Den övre gränsen är knappt märkbara förändringar. Knappt märkbara förändringar är när de första förändringarna på produktens egenskaper kan upptäckas eller bevisas. Ett annat uttryck för denna gräns är bäst-före datum. Det är viktigt att notera att dagens konsument är mycket kvalitetsmedveten, och har låg tolerans för kylda eller frysta produkter som visar det minsta tecken på försämring. Med andra ord, bäst-före datum är kritiskt. Töj möjlighetens gräns Nyfångad torsk passerar acceptansgränsen på mindre är 24 timmar, om den förvaras i rumstemperatur. När den däremot kyls till 0ºC, kommer den att hålla mellan 10 och 14 dagar. Om torsken fryses, kan den behålla kvalitetsnivån mellan 12 och 18 månader, beroende på förpackningsmaterial och förvaringstemperatur. De första små förändringarna (eller knappt märkbara förändringar ), kan däremot upptäckas efter 4-6 timmar, 4-6 dagar och 4-6 månader enligt samma ordning för de tre alternativa förvaringsmetoderna. Detta innebär att ju lägre temperatur varan kyls ned i, desto långsammare kvalitetsförsämring får man på produkten och produktens säljbara hylltid förlängs därmed avsevärt.

4 Vikten av en professionell hantering Alla livsmedel förlorar i kvalitet under förvaring och hantering. Detta beror på mikrobiologisk aktivitet samt kemiska, biokemiska och fysiska reaktioner. En del av dessa förändringar är både önskade och nödvändiga, för att man ska uppnå de egenskaper som kunden vill ha. Exempel på detta är när proteinet i kött bryts ner och tillför smak och struktur eller vid mognadsprocessen hos frukt. Mikroorganismer finns överallt, i stor kvantitet och i stor variation. De är nödvändiga för den naturliga livscykeln. Men även om många mikroorganismer, som finns naturligt i maten, är både önskvärda och väsentliga, kan de orsaka produktförsämring och därmed illamående hos människor. Mikroorganismer skadar livsmedel genom att bryta ner protein, fett och kolhydrater, ibland genom att skapa en förening som både luktar och smakar illa. Vissa mikroorganismer leder till matförgiftning eller annat illamående, antingen enbart genom sin egen existens eller genom de giftiga ämnen de skapar i maten. Betydelsen av att begränsa tillväxten av mikroorganismer i livsmedelshanteringen kan tydligt förstås då forskning inom den industrialiserade världen visar att ungefär 10% av befolkningen drabbas av matrelaterade sjukdomar varje år. Forskning i Sverige visar att mellan och personer blir sjuka varje år av vatten eller mat av dålig kvalitet.

5 Låg temperatur skapar hög kvalitet Alla kemiska och enzymatiska processer kan minimeras genom hygienisk hantering, lågt vatteninnehåll, minimering av syre och ljus samt låg temperatur. När temperaturen sänks, minskar kvalitetsförsämringens hastighet betydligt. Tyvärr minskar samtidigt också köttets mörhet genom kemiska och enzymatiska förändringar. Hållbarheten av kyld och djupfryst mat varierar stort från några få timmar till några veckor eller månader för kyld mat, till många år för djupfrysta produkter. Frön, art och odlings-/uppfödningsmetod påverkar alla lagringstiden. Den påverkas också av det sätt på vilket produkten behandlas efter skörd, fångst eller slakt. Förutom lagringstemperatur, påverkas också hållbarheten av faktorer såsom graden av beredning, vilken metod som används vid nedkylning och nedfrysning, valet av förpackningsmaterial samt den omgivande atmosfären. Vid bearbetning av råmaterial till en mer förädlad produkt påverkas hållbarheten avsevärt. Till exempel minskar hållbarheten för kyld fisk med 50% när den blir filead. Om isbergssallad skärs upp, ökar dess nedbrytningsgrad med 50% vid +5 C, och med nästan 100% vid +10 C. Förändringar i processteknologin kan göra stor skillnad när det gäller hållbarheten. När djupfrysningsindustrin var ung, trodde man länge att det räckte med en förvaringstemperatur på 18 C. Dock har fördelarna med en lägre temperatur visats genom ett stort antal vetenskapliga undersökningar under de senaste 50 åren. Samma sak gäller för kylda matvaror. Med undantag av en del frukt och grönsaker är den generella regeln: ju lägre temperatur, desto bättre bibehålls kvaliteten.

6 Kylda livsmedel kräver optimal balans Definitionen på kyld mat är att temperaturen befinner sig under rumstemperatur, men över produktens frystemperatur. I praktiken betyder detta att livsmedel hanteras och förvaras i en temperatur mellan 2 och +8 C. Den optimala temperaturen varierar från produkt till produkt. Några produkter förvaras i en något högre temperatur. Bananer, till exempel, behöver vanligtvis mellan +12 och +14 C. De flesta produkter mår bäst av att snabbt kylas ned. Att enbart placera produkten i ett kylt rum (efter skörd, fångst, slakt eller produktion) kan leda till en betydlig kvalitetsförsämring och begränsad hållbarhet. Det kan till och med leda till en hälsorisk, om produktens temperatur är tillräckligt hög för att öka sjukdomsalstrande mikroorganismer. Det är därför av stor betydelse att produkten kyls ned till korrekt temperatur omedelbart. Optimal balans är nyckeln Under påföljande förvaring och distribution, skall temperatur och relativ luftfuktighet (RH) vara jämn och så nära produktens idealvärde som möjligt. För kött och fisk, skall temperaturen vara så nära produktens fryspunkt som möjligt, för att på detta sätt minimera mikrobiologisk tillväxt. Förvaring och transport skall normalt ske i en temperatur mellan 2 och 4 C, förutom isad fisk, som normalt håller en lägre temperatur. Även så små variationer som +/-1 C kan avsevärt reducera hållbarheten för vissa livsmedel. Vissa grönsaker kan exempelvis drabbas av frostskador om temperaturen vid förvaringen är långt över deras fryspunkt. Att hålla en korrekt och stabil luftfuktighet är väsentligt för att optimera hållbarheten hos oförpackade produkter, eftersom uttorkning påverkar både fysisk och upplevd kvalitet. Uttorkning innebär också att produkten minskar i vikt, vilket i sin tur leder till ekonomisk förlust. Den relativa luftfuktigheten för frukt och grönsaker skall vara minst 90%, och för produkter såsom dill, persilja, sallad och spenat, skall den relativa luftfuktigheten (RH) vara mer än 90% om inte produkten är förpackad. Blanda inte! Förekomsten av etylen gör gurka gul och vattnig, får dill att förlora smak efter ett par timmar, ger morötter en bitter smak, ger lök en mildare smak och gör att blommor åldras snabbare. Vid gemensam förvaring och transport av olika produkter, bör noggrant övervägande ges åt sådana aspekter som mikrobiologiska förutsättningar och livsmedlets känslighet för produkter som avger gaser. Ett exempel är rotsaker, som inte skall hanteras eller förvaras tillsammans med oförpackat kött. Hållbarheten kan förlängas genom att ändra sammansättningen i förvaringens atmosfär, antingen genom förvaringsrummet eller i produktens förpackning. Förändringar i förvaringsatmosfären kan sänka mikrobiologisk tillväxt, hastigheten för gasavsöndring och de kemiska förändringar som kräver syre, vilket resulterar i förlängd hållbarhet. Det blir då också mindre behov av tillsatser, såsom konserveringsmedel.

7 Djupfrysta livsmedel ju kallare desto bättre Djupfrysta livsmedel är mat som har frysts i utrustning som speciellt designats för en jämn temperatur av 18 C, samt förvarats och distribuerats i samma temperatur, eller lägre, efter infrysningsprocessen. Den stora skillnaden mellan kyld och djupfryst mat är den förlängda hållbarheten hos den frysta. Huvudorsaken till denna förlängda hållbarhet är att produktens vatten omvandlas till is och inte längre utsätts för mikrobiologisk tillväxt. Detta beror på att hastigheten för de olika nedbrytningsprocesserna alla är temperaturberoende. Betydelsen av vatten Huvudkomponenten i all mat är vatten, som omvandlas till is under frysning. Detta sker i tre steg. Först kyls produkten ned till dess första fryspunkt, så kallad supernedkylning. Detta följs av en liten temperaturhöjning, och därefter en fas då produktens vatten omvandlas till is. Detta sker vanligtvis vid en temperatur mellan -1 och 8 C. Således sker infrysning gradvis. Förlust av vätska under upptining visar betydelsen av infrysningshastigheten. Vätskeförluster är inte bara förlust av vatten, som påverkar saftigheten och strukturen, utan även förlust av näring och smak. Kriterier som alla påverkar produktens värde i negativ riktning. Snabbfrysning resulterar vanligtvis i små iskristaller, medan långsam infrysning producerar stora kristaller. Infrysning resulterar därför normalt i många olika slags kristallstorlekar, eftersom frysningshastigheten varierar från produktens yta till dess kärna. Ett visst mått av uttorkning under frysning är oundvikligt, om inte produkten är vakuumförpackad i ett vattentätt material. Uttorkning är, till stor del, beroende på frysningsgraden ju snabbare infrysning, desto lägre uttorkning.

8 Mikrobiologisk tillväxt Mikrobiologisk tillväxt avstannar när temperaturen sjunker under -10 C. Mikrobiologiska förändringar är därför oftast inte några problem under infrysningsprocessen. Men trots den minimala risken, är det viktigt att frysningsmetoden är anpassad så att risken för mikrobiologisk tillväxt under infrysning minimeras. Mikrobiologisk tillväxt ökar vid styckning av kött, eftersom föroreningen ökar när snittytorna ökar i antal. Med andra ord, varje gång man skär i köttet ökar den mikrobiologiska belastningen. Malet kött är därmed mycket mer känsligt än bitar av kött, vilka i sin tur är mer känsliga än stora stekar. Kvalitetsförändringar under frysförvaring När produktens temperatur sjunker under 10 C, sker kvalitetsförändringar på grund av kemiska, biokemiska och fysiska reaktioner. Några av de förändringar som är mest vanliga under frysförvaring är oxidation av fett, protein denaturering, missfärgning, återkristallisering av redan existerande kristaller och uttorkning. Flera av dessa förändringar interagerar med varandra. Mängden vatten som frysts ut och skillnaden i iskristallers storlek, spelar också en stor roll när det gäller en av de viktigaste fysiska förändringarna under förvaring, nämligen återkristallisering. En viss grad av återkristallisering äger rum i en jämn temperatur när de större iskristallerna växer på de små kristallernas bekostnad. Den huvudsakliga återkristalliseringen sker dock när förvaringstemperaturen varierar. Uttorkning sker inte enbart under frysning, utan också under förvaring, och orsakas av sublimering av isen. Vattenmolekylerna omvandlas direkt från is till ånga. Sublimering kan leda till så kallad frysbränna, vilken är en oåterkallelig och mycket allvarlig uttorkning av ytan. Denna uttorkning är vanligtvis så allvarlig att den kan leda till proteinnedbrytning och ökad oxidering av ytan. En låg och jämn temperatur, är viktig för att undvika uttorkning. Ju kallare desto bättre Hållbarheten påverkas av många faktorer. Den mest uppenbara är förvaringstemperaturen: ju lägre temperatur, desto långsammare takt på de skadliga reaktionerna. Som ett resultat av detta, sker kommersiell hantering av djupfrysta livsmedel vid betydligt lägre temperaturer än de 18 C som de internationella och nationella regelverken har beslutat om.

9 Vikten av en korrekt upptining Frysnings- och förvaringsprocesser är inte de enda faktorer som påverkar konsumentens yttersta uppskattning av djupfryst mat; upptining och tillagning spelar också en stor roll. Med undantag av glass och några andra produkter, konsumeras fryst mat i upptinad eller tillagad form. Upptining är alltså i princip motsatsen till nedfrysning. Samma mängd energi som tagits bort vid frysning, måste tillsättas till produkten. Skillnaderna i tid- och temperaturförlopp för de två processerna är däremot avsevärda. Upptining tar mycket längre tid än nedfrysning beroende på förändrade fysiska egenskaper. I fråga om konsumentförpackade produkter, är den gyllene regeln att följa tillverkarens instruktioner. Många produkter kan tillagas utan att först ha tinats upp. Kött och fiskprodukter placeras direkt i stekpanna, kastrull eller ugn. Grönsaker hälls lämpligen direkt i kokande vatten. I storkök, har speciella upptiningsprocesser utvecklats, huvudsakligen på grund av att större volymer hanteras i jämförelse med vanliga småhushåll. Vid industriell upptining, är tid- och temperaturförloppet anpassat till produkten ifråga. Under upptining, ökar kvalitetsförsämringen när temperaturen stiger, för att sedan återvända till samma hastighet som gällde före nedfrysning. Mikrobiologisk tillväxt börjar när produkttemperaturen har stigit till 0 C, men är relativt långsam upp till 10 C då mikroorganismer till en början är i ett stand-by läge.

10 Distributionen - en viktig länk i livsmedelskedjan Det huvudsakliga målet i all livsmedelsdistribution är att flytta produkten så kostnadseffektivt som möjligt, samtidigt som man behåller en maximal kvalitet. Med undantag av direkt leverans från producent till konsument, kräver all distribution att kylda och frysta varor genomgår ett antal transport- och hanteringssteg på väg till konsumenten. Om inte dessa aktiviteter sker inom en etablerad, temperaturkontrollerad omgivning, kan distributionen avsevärt försämra produktens form, kvalitet och värde för konsumenten. Hanteringens effektivitet påverkar starkt den enhetliga produkttemperaturen. Forskning som skett de senaste åren, visar att temperaturvariationer för fryst mat är omkring 0-3 C i dess tidigaste steg och 0-5 C i senare steg i distributionskedjan. För att kunna möta den lagstadgade maxtemperaturen på 18 C hos dagligvaruhandeln eller cateringbranschen, är det nödvändigt att ha betydligt lägre temperaturer under de första stegen i den obrutna djupfrysningskedjan. Även om kylda livsmedel leder värme sämre än djupfrysta livsmedel, är hanteringsprocesserna mer avgörande för de kylda eftersom den kritiska temperaturens spännvidd är smalare.

11 En bransch i ständig utveckling Den årliga tillväxttakten i sektorn för frysta livsmedel ligger mellan 4 och 6% för den industrialiserade världen. I utvecklingsländerna, där man strävar efter en högre livsmedelskvalitet är tillväxttakten till och med större. Sektorn för kylda livsmedel visar samma tillväxttakt och i en del länder är tillväxten till och med högre än den är för frysta livsmedel. Under de senaste åren, har det forskats mer om och utvecklats mer teknik för hanteringen och distributionen av djupfryst mat än för kyld mat. Men de strukturella förändringar som har ägt rum i livsmedelsdistributionen, med inriktning mot ännu större producenter, ökad centralisering av distributionskanalerna samt större och färre affärer, gör att konsumentbehoven och konsumentkraven ökar när det gäller just kyld mat. Centralisering har naturligtvis genererat avsevärda kostnadsbesparingar, men också längre transporter och, i vissa fall, en längre leveranstid innan produkten når konsumenten. Det pågår en kontinuerlig forskning när det gäller hantering och distribution av både kylda och frysta livsmedel. Forskningen genererar i ökad förståelse, kunskap och en teknisk utveckling som gör att vi kan möta konsumenternas krav inför framtiden på ett optimalt sätt. På senare år har de berörda parterna inom såväl den kylda som den frysta livsmedelsdistributionen kommit överens om regler och rekommendationer för hantering, förvaring och transport av de viktigaste livsmedelsprodukterna. Detta är ett område där Bring Frigoscandia Distribution med gedigen erfarenhet och forskning har spelat en nyckelroll. Vi vet att långsiktig utveckling måste innehålla möjligheter till strukturella förändringar såsom ny teknologi samtidigt som hänsyn tas till ekonomi-, miljö-, kvalitets- och säkerhetsaspekter. För att uppnå optimalt resultat, måste därför framtida arbete inom forskning och utveckling ske i tvärvetenskapliga team.