Värmens påverkan på livsmedel. Vad sker vid upphettning av vår mat?

Transkript

1 Kurs: TNK201 Värmens påverkan på livsmedel Vad sker vid upphettning av vår mat? Ingegerd Sjöholm 26 Oktober 2010

2 Matens olika beståndsdelar Kolhydrater: De flesta kolhydrater får vi genom växtriket. Kolhydrater bygger upp cellväggar, bildar upplagsnäring och ingår som viktiga delar i ämnesomsättningen. ätt De viktigaste t kolhydraterna finns i sockerarter, stärkelse och kostfibrer Fett: Lipid (av grekiska lipos som betyder fett). Samlingsnamn för neutrala fettsyreestrar, amfifatiska fettsyreestrar och steroider (ex kolesterol) Protein: Grekiska protos som betyder först eller här störst. Kan delas in i enkla proteiner (albumin, aktin och myosin, keratin, kollagen, elastin) och sammansatta proteiner (fosfoproteiner, glykoproteiner, lipoproteiner, kromoproteiner)

3 Kemiska definitioner Kolhydrater: Kolhydrater från växtceller (grönsaker, rotfrukter och frukt ) samt stärkelsen (upplagsnäringen ( potatis och cerealier) gelatiniseras eller kristalliserar vid värmebehandling. Fett: Tre fettsyror + glycerol = fett. Fett kan vara fast eller flytande. Fettets smältpunkt bestäms av ingående fettsyror. Fett kan vara ett lösningsmedel. Fett kan härskna. Fett kan kristallisera. Protein: De enskilda aminosyrorna som bygger upp ett protein är alla lösliga i vatten. Stor vattenhållningsförmåga. Kan anpassa sig till olika ph ner till isoelektriska punkten. Proteiner denaturerar vid tillsats av stark syra eller saltlösning alternativt vid värmning.

4 Matlagning gkan ske på spis eller i ugn Med luft, vatten/ånga eller fett I direktkontakt från het yta Strålning från en väldigt het yta

5 Med luft, vatten/ånga eller fett Varmluftsugn Kombinerad varmluftsugn och ångkokning k Lergryta Stekhäll Fritering Vid matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.

6 I direkt kontakt från het yta Pizza ugnar Steka på förvärmd häll utan extra fett Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.

7 Strålning från en väldigt het yta Traditionell ugn med eller utan fläkt IR-ugn Gasolgrill Koleldad grill Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.

8 Mikrovågsugn Helt annorlunda princip!!! i Värmen alstras genom vattenmolekylerna flaxar fram och tillbaka ggr/sekund och skapar på så sätt värm i form av rörelseenergi.

9 Vad kan hända med kolhydrater, fett och proteiner e i samband med tillagning? Potatis? Ärtor?

10 Har ni hört ordet enzym? Enzymer, nycklar som hjälper och stjälper

11 Användning av enzymer tvättmedel, diskmedel och rengörningsmedel proteinaser bryter ned protein amylaser kolhydrater lipaser fetter stärkelse till socker för livsmedelsändamål omvandla fetter få bort grumlighet i drycker jäsa etanol från varierande kolhydratkällor köttmörning tillverka pappersmassa pp

12 Ett enzym är ett protein Ett protein är Värmekänsligt Fungera bäst vid specifik temperaturer Ett enzym kan man frysa Ett enzym kan man torka

13 På tal om enzymer!!! Lönar det sig att göra egen ost? 23/1NBNSmakar ölet bäst hver gang? Bagarens bröd och egna bullar Findus gröna ärtor Juicens långa väg Hur får man potatisen snabbast kokt? Fett och lipider. id Fett som skapar konsistens, fett som ger stekyta,fett som smakar illa och fett för överlevnad Köttets lusta - eller hur man kan få biffen mör Om stora molekyler som bildar geler och påverkar konsistens och stabilitet. R Brödbakningens kemi. Degen är ett skum, men vad är gluten? Ãgg emulgator, stabilisator och mycket mer.

14 Registrerade enzymer i livsmedel (1998) Amylas Amylas, bakteriellt Glukoamylas Karbohydras Katalas as Cellulas Fruktofuranosidas,.beta Hemicellulas Lipas, triacylglycerol Pentosanas Fosfolipas B Polygalakturonas Proteinas Proteinas, Bacillus alkaline Pullulanas Subtilisin Ureas Xylanas

15 Enzym omgiven av kolhydratkedjor

16 Ref: Gerardo Gonzales avhandl Temperature CELL MEMBR RANE IN NJURY QUALITY OF THE PRODUCT Temperature Lund, October 16th 2003 HEAT-INDUCED CELL MEMBRANE INJURY

17 Hemicellulosa Cellulosa mikrofibriller Rhamno galakturon (ett slags pektin) pektiner Strukturella proteiner

18 Pektinerna innehåller - COOCH 3 ändar med PME inbäddat mellan - COOCH 3 grupperna COOCH 3 COOH Ca 2+ COO PME Ca COOCH 3 COOH COO

19 PME-aktivitet kan mätas genom en titreringsmetod. O, R-COCH 3 + H 2 O R-COH + CH 3 OH O PEU = ( k sample k pectin W sample ) * [ NaOH]

20 Ref. (oktober 2008)

21 Ref: Resultat ur Vinnova projekt om värmebehandling av frukt. Procent resterande PME-aktivitet it t efter värmebehandling vid temperaturer:40,50,60,70 C under 2 till 30 minuter. Akt (%) 100,0 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,00 20,0 10,0 0, tid (min) temp.

22 Och ni har kokt ärter Vad kan förändras i gröna ärter när du kokar och eller varmhåller dem under lång tid?

23 Findus gröna ärtor är en av Sveriges exportvaror. Odling skörd gå till: /J db t / id t l#tillb k Fresh vegetables Blanching Freezing Mixing and Freezing Packaging Storage

24 Fluid bed

25 Referens: Wikipedia Oktober 2008 Klorofyll är en komplex molekyl som är uppbyggd kring en ring av organiska ämnen med en magnesiumatom i mitten och en sidokedja som består av en alkoholmolekyl (fytol hos klorofyll typ a och b). Grundstrukturen har vissa likheter med hemoglobin i blodet hos djur, men där finns en järnatom i mitten istället för magnesium. Ämnet är godkänt som färgämne i livsmedel; Ämnet är godkänt som färgämne i livsmedel; det har då E-nummer E 140.

26 Frågor? Undringar? Reflektioner? /Ingegerd Tack för idag!