Vad kan förändras i gröna ärter när du kokar och eller varmhåller dem under lång tid? Ingegerd Sjöholm 2 november 2010

Transkript

1 Vad kan förändras i gröna ärter när du kokar och eller varmhåller dem under lång tid? Ingegerd Sjöholm 2 november 2010

2 Näringsämnen per 100 g råvara Näringsämne Mängd Kolhydrater, 9,4g digererbara. Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g Vitamin K totalt 28 µg Fibrer olösliga 2,8 g Karotenoider,totalt 2134µg Vitamin B12 0 mg folat 59 µg C-vitamin 20 mg Kalcium 31 mg Järn 2,0 mg Magnesium 40 mg Fosfor 130 mg Kalium 370 mg Natrium 0,5mg Ref: Frukt och grönt hemsida

3 Effect of peeling and cooking on nutrients in vegetables. Shanaz et. al. Pakistan Journal of Nutrition 2(3): p , g produkt Brinjal (Solanum melogena) Rå /med skal % förlust efter skalning % förlust efter kokning med skal % förlust efter kokning av skalad produkt Ca 17,30 mg/100g 8, ,0 Mg 19,0 mg/100g 5,7 12,9 17,1 P 35,5 mg/100g 8,8 19,0 46,4 K 221,0 mg/100g 4,1 9,0 25,3 Vitamin C 4,8 mg/100g 25,8 61,5 97,3 Folsyra 4,6 µg/100g 15,21 41,3 78,5

4 Effects of Different Cooking methods on Nutritional and Physicochemical Caracteristics of Selected Vegetables. Miglio et. al. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, p mg/ 100g torr vikt Raw Boiled Steamed Fried Lutein 16,9 22,2 18,1 4,8 Beta-karoten 5,7 6,6 6,7 2,0 Tot fenoler 99,8 27,0 61,8 40,3 Ascorbic acid 847,0 437,6 575,5 113,3 Tillagade till samma mjukhet italienskt tender, broccoli

5 Effect of peeling and cooking on nutrients in vegetables. Shanaz et. al. Pakistan Journal of Nutrition 2(3): p , g produkt Tomat (Lycopecium esculantum) Rå /med skal % förlust efter skalning % förlust efter kokning med skal % förlust efter kokning av skalad produkt Ca 10,8 mg/100g 25,4 36,3 50,9 Mg 11,8mg/100g 32,6 45,9 74,1 P 30.0mg/100g 6,4 33,3 50,0 K 235mg/100g 2,9 19,6 26,0 Vitamin C 22,5 mg/100g 28,9 89,1 97,7 Folsyra 4,5 µg/100g 17,2 68,9 100

6 The effect of cooking in a steam-convection oven on the quality of selected dishes. Marzena Danowska-Oziewicz et. al. J. of Food service. 18, p , 2007 Produkt Hantering Vattenhalt (%) /våt bas Proteinhalt (%) /våt bas Vitamin C (mg/100g) Potatis Rå 82,5 4,23 6,2 Potatis Kokad (traditionellt) 79,1 3,43 3,7 Potatis Combi - ugn 76,2 4,56 4,5 Morot Rå 89,3 0,99 3,9 Morot Kokad (trad) 86,4 1,25 1,4 Morot Combi - ugn 83,0 1,43 2,4

7 Ascorbic acid loss in vegetables: adequacy of a hospital cook chill system. McErlain et.al. Int J of Food Sciences and Nutrition (2001) 52, p Vitamin C mg/100g food Vitamin C mg/100g food Steg 1 Rå /ansad Tärnade morötter 6,0 Rå /ansad Ärtor 10,0 Rå /ansad Potatis/halvor 7,2 Steg 2 kokning Tärnade morötter N/A kokning Ärtor N/A kokning Kokad potatis 3,3 kokning Potatis mos 3,0 Steg 3 Kylning/lager Tärnade morötter 5,3 Kylning/lager Ärtor 9,9 Kylning/lager Kokad potatis 3,1 Kylning/lager Potatis mos 2,9 Steg 4 Återuppvärmn. Tärnade morötter 2,3 Återuppvärmn. Ärtor 5,8 Återuppvärmn. Kokad potatis 1,9 Återuppvärmn. Potatis mos 1,7

8 The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Hunter and Fletcher; Innovative Food Science and Engineering Technologies 3 (2002) p Ascorbic acid (mmol/g Tot, lipid soluble antiox. Ascorbate equiv. (nmmol/g) Burk konserv. ärtor Jarred ärtor Frysta ärtor Färska ärtor Burk konserv. spenat Fryst hackad spenat Fryst hel blad spenat Fryst spenat Frysta gröna bönor Frysta morötter

9 Vegetable processing Fresh vegetables Blanching Freezing Mixing and Freezing Packaging Storage

10 Findus gröna ärtor värmebehandlade 0, 1, 20 och 40 minuter

11 figure 8. [26] Figure 8. L* a* b* Color diagram [30] (from Marie Seelig diploma work( 2004)) Z Y X X x + + = Z X Y Y y + + = Z X Y Z z + + = = * Yn Y Xn X a = * Zn Z Yn Y b * * * 2 b a C + = Färgmätning

12 Results and Discussions Colour analysis Using Spectrophotometer Presented in L, a*, b* notation L is degree of brightness (right), a* and b* are coordinate of the colour (left)

13 Färgmätning med system x y z

14 Nyare färgmätare visar också spektrat. Synligt ljus: nm Har ni använt en spektrofotometer? Principen?

15 Gurun inom teorier för färger är J.W. von Göte Johann Wolfgang von Göthe [gøːtə], till 1782 Johann Wolfgang Goethe, född 28 augusti 1749 i Frankfurt am Main, Tyskland, död 22 mars 1832 i Weimar, tysk diktare, författare, poet och filosof. Ref. wikipedia 2009 GOETHE VON, J. W. Goethes färglära. Med introduktion, kommentar och efterskrift av Pehr Sällström. Kosmos Förlag sid. Färgillustrerad. Med 17 numrerade planscher, 11 stora färgark, 17 små färgark, 9 ark färgfilm samt 1 ark med utstansat hål i en ficka sist i boken. Förlagets klotband med skyddsomslag. Namnteckning. HAL21053 Halléns Antikvariat, Stockholm (SE)

16 Exempel: Värmebehandling av kålrot Kålrot 1,5 1 minmin 2 min 0,5 min 2,5 min färsk 5 min Olika blancheringstider okulär bedömning OK?

17

18 Mätt med Konica Minolta färgmätare

19 Boiling times

20 2. Colour measurement COLOUR ANALYSIS OF BABY LEAVES. 1. Selection 3. Data analysis

21 Rucula batch Mix batch Spinach batch Rucula Spinach Romain Mangold

22 CHROMATIC REPRESENTATION L*a*b color space

23 ph????

24 Produktion av råvaror Processning av råvaror Livsmedel Ingredienser Livsmedel Lager/distributionsenheter From Jongen/ISBN Konsument/ gäst

25 Stabilisering Säker mat Kostnads -aspekter Mat produktion Nutrition/ Hälsosam mat Önskad smak/ egenskaper From Jongen/ISBN

26 Livsmedels processer / Livsmedels produktion Efterfrågan /lyckosam produktion? Kemiska reaktion? Formulering/funktionalitet? Värmebehandling? Nutritionella förändringar? Förpackning /lager? Näringsämnen? Miljöaspekter Uthållig produktion Energi aspekter?

27 Tänk vad lätt det är att koka ärtor och hur svårt det är att förstå biologin och kemin inuti ärtan! Tack för idag! /Ingegerd