Erfarenheter och tips vid produktutveckling kring havtorn

Storlek: px

Starta visningen från sidan:

Download "Erfarenheter och tips vid produktutveckling kring havtorn"

Stig Persson
för 5 år sedan
Visningar:

Erfarenheter och tips vid produktutveckling kring havtorn Sammanställt av Henriette Smith, SLU Torslunda och Kimmo Rumpunen, SLU Balsgård Produktutveckling med 10-åriga anor Redan 1997 etablerades en

Då presenterades för första gången både råvara och havtornsprodukter för lokala kaféer, restauranger och andra intressenter på Öland.

1 Erfarenheter och tips vid produktutveckling kring havtorn Sammanställt av Henriette Smith, SLU Torslunda och Kimmo Rumpunen, SLU Balsgård Produktutveckling med 10-åriga anor Redan 1997 etablerades en demonstrationsodling med havtorn på Torslunda försöksstation. År 2000 startade produktutvecklingen. Då presenterades för första gången både råvara och havtornsprodukter för lokala kaféer, restauranger och andra intressenter på Öland. Dessförinnan hade man på Balsgård visat att havtornsjuice är en förträfflig smaksättare för bland annat sorbet. Produktutvecklingen har sedan fortsatt i samarbete med både mindre och större företag. Nu finns t. ex. olika havtornsdrycker i de flesta livsmedelsbutiker över hela landet och havtorn används som smaksättare bland annat i glass och havremjölk. Gensvaret för havtornsbärets exotiska smak har överlag varit mycket positiv och många olika havtornsprodukter har under åren tagits fram. På Öland har dessa tillhandahållits bland annat vid den årliga Skördefesten. Vid demonstrationer för både företagare och konsumenter har också olika användningssätt av bärråvaran och havtornsblad presenterats samtidigt som information har förmedlats om hur man kan tillverka de olika produkterna. Torslundas utvecklingskök och Balsgårds pilothall har i detta sammanhang varit en oumbärlig resurs. Utrustningen i respektive anläggning har bland annat används för att ta fram så många processmetoder som möjligt för att inspirera till en bredare användning av havtorn både i den mindre och större skalan. Skörd vid olika tillfällen kan ge intressanta smaker Nya frågeställningar och möjligheter till produktutveckling har emellertid dykt upp efter hand. Från att vi vanligtvis har skördat havtornsbären under perioden juli-augusti så har vi under 2009 gjort mindre försök med att skörda dem betydligt senare. Syftet har varit att undersöka om det finns sorter som klarar detta utan att bären får en härsken smak och därigenom blir förstörda. Resultaten skall utvärderas men vi har redan i år sett att flera sorter kan utveckla bär med unik karaktär utan oangenäma bismaker! Detta gör att det finns många intressanta möjligheter att ta fram bär med skilda smaknyanser beroende på skördetidpunkten. Därmed finns fler möjligheter att utveckla nya produktvarianter från en och samma havtornssort. Från bär till produkt finrensning och sköljning Vid all produktutveckling är det viktigt att bären först finrensas och därefter sköljs. Sköljningen är nödvändig både ur hygienisk synpunkt och för att avlägsna alla små fjäll som sitter på bärets skal. Dessa kan vid konsumtion ge upphov till irritation i halsen och de bidrar också till att havtornssylt/puré kan få ett smutsigt utseende. Frusna bär kan

med fördel sköljas hastigt med hett vatten vilket gör att endast skalen tinar och fjällen lossnar.

Bären kan också tina helt och hållet i kallt vatten och behåller då sin spänst vilket kan vara en fördel vid

Först kommer en tunn juicefas, därefter blir juicen allt fetare i takt med att oljorna pressas ut.

lämplig utrustning ta tillvara samtliga fraktioner som uppstår vid processningen av bärråvaran.

2 med fördel sköljas hastigt med hett vatten vilket gör att endast skalen tinar och fjällen lossnar. På så sätt minskar man dessutom risken att förlora bärets innehåll av olika hälsobefrämjande ämnen. Bären kan också tina helt och hållet i kallt vatten och behåller då sin spänst vilket kan vara en fördel vid tillverkning av vissa produkter. Först kommer en tunn juicefas, därefter blir juicen allt fetare i takt med att oljorna pressas ut. Eftersom havtornsbäret innehåller fett (oljor) i både skal, fruktkött och kärnor så finns möjlighet att med lämplig utrustning ta tillvara samtliga fraktioner som uppstår vid processningen av bärråvaran. Från bär till produkt pressning med vattenpress För att separera skal, juice och kärnor kan med fördel en vattenpress användas. Vattenpressen ansluts till en vanlig vattenkran varvid det ökande trycket successivt pressar ut olika faser ur bäret. Fettfasen kommer sist vid vattenpressning. Vattenpress fungerar bra för havtornsbär. Juicefasen tas tillvara vid vattenpressning. Fettfasen samplas upp från pressens utsida. Pressresterna är kvar i vattenpressen.

Havtornsjuicen separerar Juicefasen är inte homogen utan separerar i tre olika faser efter både kort och längre tids lagring.

och kärnrester som passerat genom vattenpressen. Juicen kan emellertid stabiliseras på olika sätt.

5 kg bär beroende på sort och processmetod. Vid purétillverkning där bären hettats upp före passering kan utbytet hamna så högt som mellan 85 90%!

därefter torkas. I det senare fallet får pressresterna en konsistens som i det närmaste kan liknas vid russin.

3 Havtornsjuicen separerar Juicefasen är inte homogen utan separerar i tre olika faser efter både kort och längre tids lagring. Vid separationen bildas ett övre skikt med hög andel fruktköttolja och vax, ett mellanskikt med mer eller mindre ren fruktjuice och ett bottenskikt med fruktkött och kärnrester som passerat genom vattenpressen. Juicen kan emellertid stabiliseras på olika sätt. Enklast kan vara att tillsätta olika slag av naturliga förtjockningsmedel, t ex pektin. För att ta fram 1 liter rå havtornsjuice behövs kg bär beroende på sort och processmetod. Vid purétillverkning där bären hettats upp före passering kan utbytet hamna så högt som mellan 85 90%! Från bär till produkt torkning av pressrester Presskakan med skal och kärnor av havtornsbär kan antingen torkas naturell eller först sötas i en sockerlag och därefter torkas. I det senare fallet får pressresterna en konsistens som i det närmaste kan liknas vid russin. Mixade pressrester kan sötas, torkas och därefter täckas med t ex choklad och användas som godis eller för garnering av olika bakverk. Presskaka av havtorn som kan mixas, sötas och torkas. Mixade och torkade pressrester av havtornsbär. Råjuice av havtorn separerar efter några timmar i tre olika skikt. Torkskåp för torkning av pressrester, fettfas, mm.

Från bär till produkt torkning och mixning av fettfasen Även fettfasen kan torkas

Den färdigtorkade fettfasen kan strimlas och därefter mixas med en lämplig

Det kan vara rapsolja, sesamolja eller annan olja beroende på vilken slutprodukt

Från bär till produkt frysta bär i vakuumförpackning Eftersom havtornsbäret är

4 Från bär till produkt torkning och mixning av fettfasen Även fettfasen kan torkas i ugn på t ex ett smörpapper. Den färdigtorkade fettfasen kan strimlas och därefter mixas med en lämplig bärarolja. Det kan vara rapsolja, sesamolja eller annan olja beroende på vilken slutprodukt man önskar. Färdigmixad oljeblandning. Från bär till produkt frysta bär i vakuumförpackning Eftersom havtornsbäret är oxidationsbenäget bör bäret förvaras i slutna plastpåsar och kan med fördel vakuumförpackas. Det är viktigt att bären är finrensade och sköljda samt styckefrysta innan de portionsförpackas i vakuum. Frysta havtornsbär är en förträfflig råvara som enkelt kan tinas i mikrovågsugn, mixas och passeras genom en hushållssil vilket resulterar i en mycket smakrik, syrlig och tunnflytande puré, t ex för smaksättning av glass. Färdigtorkad fettfas. Strimling av fettfasen. Mixning av fettfasen med bärarolja. Vakuumförpackade frysta havtornsbär och utrustning för vakuumförpackning (60 cm bred).

Från bär till produkt havtornsbäret bör värmebehandlas varsamt Både innehållet av olika bioaktiva ämnen såsom vitaminer samt smaken påverkas lätt vid kokning av havtornsbär.

Detta gäller särskilt vid sylt- och marmeladtillverkning, och om produkterna ska lagras vid rumstemperatur en längre tid.

I blandprodukter kan med fördel havtornspurén tillsättas när övriga ingredienser i det närmaste kokat färdigt!

Dessa oljor kan enkelt utvinnas med en rapsoljepress och kan användas bland annat i olika kosmetiska beredningar, inklusive hudsalvor.

5 Från bär till produkt havtornsbäret bör värmebehandlas varsamt Både innehållet av olika bioaktiva ämnen såsom vitaminer samt smaken påverkas lätt vid kokning av havtornsbär. Vår erfarenhet är därför att produkter med havtorn bäst bevarar sina karaktäristiska egenskaper om bäret ej kokas eller endast kortvarigt värmebehandlas vid högre temperaturer. Detta gäller särskilt vid sylt- och marmeladtillverkning, och om produkterna ska lagras vid rumstemperatur en längre tid. Eftersom havtornsaromen och bärets syrlighet är kraftfull behövs ofta endast 10 20% havtorn i produkten. I blandprodukter kan med fördel havtornspurén tillsättas när övriga ingredienser i det närmaste kokat färdigt! Från frö till produkt fröolja kan utvinnas med rapsoljepress Havtornsbäret innehåller omkring 7 10% frö som i sin tur innehåller omkring 10% oljor. Dessa oljor kan enkelt utvinnas med en rapsoljepress och kan användas bland annat i olika kosmetiska beredningar, inklusive hudsalvor. Havtornsolja från både fruktkött och frö används även som kosttillskott pga deras gynnsamma fettsyrasammansättning. Från blad till produkt varsam torkning till örtte Även havtornsbladen är värdefulla. De har ett dokumenterat högt innehåll av proteiner och antioxidanter (polyfenoler) som i stor utsträckning kan bevaras genom varsam torkning. Torkade havtornsblad kan t. ex. användas i olika teblandningar. Det är fullt möjligt att behandla (fermentera) havtornsblad precis som man gör när man tillverkar vanligt grönt eller svart te. Havtornsfrö med fröskal. Tidigt skördade och torkade havtornsblad. Havtornsfröolja som utvunnits med rapsoljepress. Detta material har producerats med bidrag ifrån Jordbruksverket. Örtte med havtorn och rosenkvitten. Foto: Henriette Smith

Relevanta dokument

Produktutveckling i den lilla skalan Äpple. o Foto: Henriette Smith, Creativ Fantasi,

Produktutveckling i den lilla skalan Äpple Äpple för olika ändamål 7500 olika äppelsorter i världen Sommaräpple Höstäpple Vinteräpple Direktkonsumtion Ätäpple (många olika sorter och smaker med olika lagringstider)