Inspirationsdag juice o foto: Kimmo Rumpunen Centrum för Innovativa Drycker, Balsgård

Transkript

1

2 Kort presentation av Kimmo Rumpunen Hortonom: inriktning genetik och växtförädling Växtförädlare: svarta vinbär, havtorn, klematis Forskare: genetisk variation, polyfenoler Projektledare: Ideon Agro Food, samverkansprojekt akademinäringsliv Utvecklingsledare/platschef vid SLU på Balsgård Tillhörighet: Växtförädling och Bioteknik, LTJ-fakulteten, SLU

3 Försäljning av drycker och livsmedel i Sverige 2008/9 (SCB) Totalt: 206 miljarder kronor 2008 (217 miljarder 2009) Alkoholhaltiga drycker: 14.4% Alkoholfria drycker: 8.0% Mjölk, yoghurt och fil: 5.4% Detta innebär att olika drycker utgör hela 27.8% med ett totalt försäljningsvärde på drygt 57 miljarder kronor!

4 Råvaran avgör möjligheterna! Smak och andra inre egenskaper betyder idag ofta mer än avkastningen Unika sorter gör det möjligt att tillverka unika produkter Välj råvara/sort efter produkt och utveckla produkter med hänsyn till råvaran/sorten Att kunna ta tillvara små kvantiteter är den mindre producentens fördel

5 Tillgång till egen råvara ger stora möjligheter att tillverka unika produkter! Faktorer som starkt påverkar råvarans egenskaper förutom sorten är: Jordmån Odlingsmetoder Lokalklimat Val av skördetidpunkt Lagringsförhållanden/tider Detta innebär att din råvara är unik ta vara på detta!

6 Vad krävs av råvaran för att det ska bli en bra juice (1)? Inre kvalitet: Arom Rätt balans mellan socker och syra Lagom innehåll av bitterämnen Yttre kvalitet: Frisk och ren råvara absolut ej möglig frukt men missformad frukt är ok. Råvara som ej tagit upp bismak vid lagring

7 Vad krävs av råvaran för att det ska bli en bra juice (2)? I juice är förhållandet mellan socker (Brix) och syra (%) viktigt Smakpreferenser varierar och socker/syra förhållandet är för äpplejuice i norra Europa ca och i USA ca 30

8 Vad krävs av råvaran för att det ska bli en bra juice (3)? Det är svårt att tillverka sortrena äpplejuicer med hög kvalitet Söta äpple kan alltid blandas med syrliga äpplen och vice versa Mognadsgraden kan också användas för att påverka socker-/syrabalans och smak - undvik absolut övermogen frukt

9 Äpple och päron kan användas som bas vid tillverkning av nordiska blandjuicer Många frukter och bär innehåller äpplesyra och passar därför bra ihop med äpple det gäller att hitta rätt kombination Äpplejuice kan användas både för att tillföra sötma och syra beroende på sort Päron kan användas för att tillföra sötma

10 Frukter och bär innehåller många hälsobefrämjande ämnen Mineralämnen Kolhydrater Kostfibrer Vitaminer Antioxidanter Fettsyror Organiska syror Aromämnen Specifika bioaktiva ämnen

11 Antioxidativ kapacitet stor variation både inom och mellan olika växtslag Växtslag slånbär nypon aronia rosenkvitten fläder björnbär blåbär lingon röda vinbär hallon jordgubbe svarta vinbär äpple (skal) havtorn rönnbär krusbär plommon apelsin vindruva Min Medel Max Antal prover 119,2 141,2 186,5 4 44,7 101,0 159, ,2 82,3 87,4 2 34,9 47,5 60, ,0 47,1 53,7 3 30,7 45,4 67,6 9 20,2 41,8 61,9 8 26,9 32,3 35,9 4 25,9 28,5 31,0 6 14,2 22,6 31, ,4 22,6 34, ,7 22,1 32,3 6 14,0 18,6 23,9 6 13,3 18,3 23,3 8 11,0 17,7 27,6 6 7,4 10,8 13,9 4 8,3 9,9 12,2 6 7,3 7,3 7,3 1 1,5 3,5 6,4 3

12 Exempel på frukter och bär med smak och hälsomervärden Havtorn (flera arter, olika fettsyror) Blåbär (flera arter, antocyaniner) Tranbär (proantocyanidiner) Aronia (antocyaniner, proantocyanidiner) Nypon (polyfenoler mm) Lingon (resveratrol) Jordgubbar, hallon, björnbär, hjortron (ellagsyra) Vindruva (resveratrol) Svarta vinbär (antocyaniner) Granatäpple (polyfenoler) Äpple och äppleskal (fiber, polyfenoler)

13 Utvecklingsmöjligheter Utveckla drycker för specifika mål5dssammanhang Exploatera kända råvaror med smak och hälsomervärden Utveckla kunnande kring mindre kända råvaror som redan odlas eller kan odlas regionalt

14 Utvecklingsmöjligheter: naturligt söta/ sura/bittra drycker, fermenteringar Olika frukter och bär Grönsaker Fermenteringar: lågalkoholdrycker, cider, vin vinäger, kefir