Vägledning för behandling av potatis:

Transkript

1 Ultima Janssons Frestelse Janssons Frestelse görs på lika många sätt som det finns kockar. Vad som utmärker en Jansson är kanske att det är svårt att förutsäga resultatet från gång till annan. Det är ju önskvärt att resultatet av en ultimat Jansson kan återskapas. Bonniers Kokbok från 1961 har dock med några väsentliga utgångspunkter som en del kokglada tyvärr inte använder sig av. Detta recept är inte snabblagat utan kräver en hel del arbete. Belöningen är en Jansson där potatisen efter tillagningen behåller sin spänst och form och där smaken är rund och fyllig. Är du van i köket: Förberedelser ca 1 timme. Tillagning ca 1 timme. Är du ovan i köket bör du lägga till minst en halvtimme på förberedelser. Detsamma gäller om du inte har en Mandolin för att strimla potatisen. Ingredienser till en stor julbordsjansson: Potatis, fast sort, ca 2,5 kg (ska resultera i ca 3,5 liter potatisstrimlor). Gul lök, ca 4-5 st beroende på storlek. Ansjovis: ABBA Grebbestads 2,5 burkar. Smör: Äkta och normalsaltat. Lämna alltid margarinet i butiken. Grädde: 0,5 liter vispgrädde med fetthalt 36-40%. Högpastöriserad går bra. Redskap du behöver: Stek- eller wokpanna. Ev en skål för brynt lök. En skål för ansjovisspad. Ugnsform på minst 3 liters volym. Mandolin eller rejäl förskärare/kockkniv. Durkslag, gärna 2 st. Bunkar, 4 liters, gärna 2-3 st. Torkhanddukar, 4-6 st. Ugn på Arbetsgång: 1. Sätt ugnen på Skala potatisen. 3. Klyv löken i halvor. 4. Skiva löken i 2 mm tunna skivor. 5. Bryn löken i smör till guldgul färg. 6. Strimla potatisen. 7. Skölj potatisen. 8. Torka potatisen. 9. Smörj formen med smör. 10. Öppna ansjovisburkarna och samla upp ansjovisspadet i en skål. 11. Varva potatis, lök, ansjovis. Packa varje lager. Se separat instruktion. 12. Häll på nästan allt ansjovisspad i en jämn stråle, jämnt fördelat. 13. Häll på hälften av grädden i en fin stråle och jämnt fördelat over hela formen. 14. Klicka 5-6 klickar smör på toppen (ca 1-2 msk). 15. Sätt in i ugnen i 27 minuter på Häll på resten av grädden på samma sätt som punkt Sänk värmen till 200.Sätt in i ugnen i ytterligare ca 30 minuter.

2 Vägledning för behandling av potatis: Skala och strimla Potatisen ska vara av en fast sort, t ex Folva, och gärna av lite storlek typ halv bakpotatis. Potatisen skalas och strimlas därefter fint (tändsticksstorlek nämns), helst med ett kvadratiskt tvärsnitt på ca 3 x 3 mm. Med kniv tar detta ganska lång tid, men med en Mandolin går det relativt fort. Undvik matberedare och rivjärn som ger runt eller halvrunt tvärsnitt oftast är knivarna slöa och ger inte den täta ytan som behövs för att kvarhålla stärkelsen under tillagningen. Har man ingen Mandolin eller inte vill anskaffa en sådan kan man givetvis skära potatisen för hand. Skiva således ca 3 mm tjocka skivor och strimla dem sedan till 3x3 mm. Japansk Mandolin (Benriner, ca 400:-) Kontroll av strimlornas storlek Strimlor som de bör se ut. Skölja Den strimlade potatisen sköljs noga med kallt vatten i durkslag för att bli av med frigjord och överflödig stärkelse från strimlingsprocessen. Utan sköljning blir resultatet lätt mosigt, och utan torkningen vattnigt. Medan man strimlar och samlar ihop strimlorna i durkslaget kan det med fördel stå nedsänkt i en bunke med vatten för att potatisen inte ska börja oxidera i luften. Förvara sköljd och strimlad potatis under vatten tills det är dags för torkning.

3 Torka Torkningen görs enklast med handdukar. Vid tvättningen av handdukarna ska det göras utan sköljmedel ingen vill ha en Jansson med doft av sommaräng. En bra handdukstyp för potatistorkning är försvarets diskhanddukar som kostar en femma styck på Ö&B. Tvätta dem först på 90, utan sköljmedel. Själva torkningen går till på följande sätt: Låt potatisstrimlorna rinna av i durkslag. Bred ut en handduk på ett plant underlag och ös ut och fördela ca 1 liter sköljda och avrunna potatisstrimlor. Lägg på en handduk till och rulla försiktigt ihop till en rulle. Massera lätt rullen och veckla ut. Potatisen kan ligga några minuter till. Vispa runt lite med händerna så avdunstar mer vatten. Potatisen är lagom torr om det inte finns någon blank vattenhinna på den. Ta nya handdukar och upprepa med mer potatis tills du har ca 3,5 liter. Försvarets kökshanddukar.. Bred ut potatisen Vägledning för beredning av lök Gul lök används som smakförhöjare i Jansson. För att den ska få en mild smak och en inte alltför dominerande konsistens ska den först brynas. Skär av topp och rot på löken och klyv den därefter från pol till pol. Skiva löken i Mandolin eller med kniv i ca 2 mm tjocka skivor. Bryn löken i smör det går fort och smidigt i en wokpanna. Se till att ha rejält med lök hellre en för mycket än en för lite. Samla upp den brynta löken i en skål

4 Vägledning för uppbyggnad av lagren i Janssons Det första och sista lagret ska vara potatis. Bygg upp lagren så här (från botten och upp): Potatis, ca 1-2 cm Lök finfördela, se bild Ansjovis, ca st fördela enligt bild Potatis ca 1-2 cm Lök finfördela, se bild Ansjovis, ca st fördela enligt bild Potatis, ca 1-2 cm Lök finfördela, se bild Ansjovis, ca st fördela enligt bild Potatis, ca 1-2 cm Smord form, potatis, lök och ansjovis redo. Börja med ett lager potatis..

5 Öppna ansjovisen och töm ut spadet i en skål Fördela lök, samt ansjovis. Notera mängd och avstånd mellan filéerna. På med ett lager potatis. Packa ihop med händerna eller en potatisstamp.

6 Mer lök Och ansjovis Fortsätt med ytterligare ett lager potatis, lök, ansjovis och potatis. Packa varje lager.

7 Häll på nästan allt ansjovisspad och hälften av grädden. Klicka på smör In i ugnen på 225 (Visst jag gjorde två Janssons denna gång ) Efter ca 27 minuter ta ut och stråla på resten av grädden. Sänk ugnen till 200 och grädda ytterligare 30 minuter. Bon Appetit!