Distribution av mat till enskilt boende

Transkript

1 Distribution av mat till enskilt boende Borås stad - Livsmedelskontroll

2 Bakgrund Distributionen av portionsförpackad varm/kall mat till enskilt boende i kommunal regi. Personer i enskilt boende är en känslig kundgrupp. Det finns en risk för matförgiftning om maten distribueras och hanteras felaktigt. Distribution av maten görs på olika sätt inom kommunerna. Maten transporteras kall eller varm ut till de enskilda boendet. Tillväxten av mikroorgansimser i mat beror bland annat på tid och temperatur. Den optimala temperaturen för mesofila 1 mikroorganismer är vid 37 C (Se figur 1). Därefter avtar tillväxten allteftersom temperaturen stiger eller sjunker. Tiden för tillväxten av mikroorganismerna är logaritmisk och beror på optimala levnadsförhållanden med rätt temperatur, tillgång på näring och syre (se Tabell 1). Tillväxthastigheten, generationstiden i en bakteriekultur, anges ofta som den tid det tar för att antalet bakterier ska fördubblas (Thougarrd.H. Varlund.V. Madsen.R.M, 2001). Figur 1. Tillväxtkurva för mesofila och psykotrofa mikroorganismer, med temperaturoptimum vid 37 C (Thougarrd. H, Varlund.V, Madsen. R. M, 2001). Enligt rekommendationerna ska livsmedel som varmhålls hålla en temperatur på lägst 60 C. Livsmedel som levereras ut bör vid ankomst hålla den temperaturen. Tabell 1. Exempel på generationstider för olika mikroorganismer i kompletta medier och temperaturoptimum (Thougarrd.H., Varlund.V., Madsen.R.M, 2001). Temperatur o C Fördubbling i minuter Bacillus stearothermophilus 60 8 Escherichia coli Bacilllus subtilus Mycobacterium tuberculosus 37 ca 360 Nitrobacter ogilis 27 ca Syfte Syftet med projektet är att kontrollera att säker mat serveras till enskilda boende med avseende på tid, temperatur och fungerande system för egenkontroll. 1 mesofil = optimumtemperatur ligger inom intervallet C.

3 Projektplan PIK-projektets 2 tidsplan var februari till september 2010 för utförande av kontroll från deltagande kommuner. Sammanställning av samtliga kommuner i PIK-gruppen i oktober till december. Miljökontoret i Borås genomförde projektet under maj till juli och sammanställningen gjordes under augusti. Metod Kontrollen av registrerade kommunala verksamheter genomförs under perioden maj till juli. Ett formulär fylldes i för varje verksamhet och sändes därefter till projektgruppen (Bilaga 1). En livsmedelsinspektör följde matens väg från tillagning till det sista enskilda boende i kedjan. Temperaturen mättes vid tre tillfällen med instickstermometer. Resultat De kommundelar i Borås Stad som levererar varm mat till enskilt boende är Viskafors, Centrum, Sandhult och Norrby. I övriga kommundelar levereras kyld mat. I första hand redovisas de kommundelar som levererar varm mat. De kommundelar i Borås Stad som får kyld mat till enskilt boende är Dalsjöfors, Fristad, Sjöbo, Brämhult, Göta och Trandared. Viskafors: Tid från packning till avlämning: 90 minuter Temp vid sista enskilt boende: 55 C Utrustning varm/kall mat: Termoväska, kylväska med kylplattor för kyld mat. Centrum Tid från packning till avlämning: 130 minuter Temp vid sista enskilt boende: 49,4 C Utrustning varm/kall mat: Termoväska för varm mat. Inga kylväskor, kyld mat ligger löst på termoväskorna. Sandhult 1: Tid från packning till avlämning: 116 minuter Temp vid sista enskilt boende: 57,6 C Utrustning varm/kall mat: Termoväska med värmeplattor, vid kontrolltillfället fanns inte tillräckligt många värmeplattor att det räckte till samtliga termoväskor. Sandhult 2: Tid från packning till avlämning: 126 minuter Temp vid sista enskilt boende: 50 C Utrustning varm/kall mat: Termoväska med värmeplattor, kylväskor till kall mat. Kylplattor fanns men användes inte av all personal från hemtjänsten. Vid kontrolltillfället fanns inte tillräckligt många värmeplattor att det räckte till samtliga termoväskor. Norrby Tid från packning till avlämning: 60 minuter Temp vid sista enskilt boende: 56 C Utrustning varm/kall mat: Termoväska och kylväska med kylplattor. 2 PIK = Projektinriktad livsmedelskontroll, länsprojekt

4 Kylcontainer En kylcontainer, som innehåller kyld mat för distribution, är placerad i Dalsjöfors. Maten produceras och portionsförpackas i Gävle av Sodexo och transporteras kyld till kylcontainern. Sluttemperaturen hos den sista kunden var 5 C. Dock framkom några frågetecken kring kontaktuppgifter på förpackningen och märkningen av allergikosten. På förpackningarna saknades kontaktuppgifter. Vid leverans av maten bifogas ett menyblad med telefonnummer till kostansvarig i Dalsjöfors för eventuella frågor och vid klagomål. Det saknades innehållsförteckning på förpackningen av allergikost. För eventuella frågor om innehållsförteckning för allergikosten kontaktas kostansvarig i Dalsjöfors. Diskussion I Centrum packas maten och transporteras av LBC till hemtjänst där den varmhålls i 1 timme i värmeskåp. Det kan påverka sluttemperaturen på 49,4 C. Samtliga verksamheter utom Centrum använde kylväska med kylplattor vid utskick av kyld mat. Centrum hade troligen därför högst temp av den kylda maten 16,5 C vid ankomst till enskilt boende. Sandhult hade även värmeplattor i väskan av en del mat vilket troligen bidrog till en sluttemperatur på 57,6 C, den högsta av alla verksamheter. Se vidare i sammanställningen i Bilaga 2. Övrigt Miljökontoret kom fram till att hemtjänsten också ska registreras som livsmedelsverksamhet. Ett projekt som inriktar sig till gruppboenden och hemtjänst ska under hösten sammanställa och utvärdera olika hemtjänstcentraler som levererar mat till enskilt boende i Borås Stad. Slutsats Projektet har inriktats på tid och temperaturprocesser och inte tagit hänsyn till näringsaspekter. Vidare har ingen hänsyn tagits till för- och nackdelar med respektive distributionssätt. Tiden för verksamheterna att leverera ut till sista kund varierade mycket. Inget samband kunde ses mellan hur lång tid transporten tog och sluttemperaturen på utskicken (Figur 2). Sammanfattningsvis klarade ingen portion en temperatur över 60 C som maten rekommenderas ha vid ankomsten till kunderna. Figur 2 Tiden från det att maten packas till utleverans av sista enskilda boendet.

5 Vissa livsmedelsgrupper är känsliga för höga temperaturer, exempelvis fisk, då konsistens och näringsämnen försämras. Riskerna är större när transport under en längre tid sker vid temperaturoptimum eftersom det orsakar en högre bakterietillväxt i matportionen. Risken kan vara lägre vid låga temperaturer under en kortare transporttid. Om transporttiden är längre och en rekommenderad temperatur på maträtten kan säkerställas utgör det en lägre risk för bakterietillväxt. Slutsatsen var att tidsaspekten är väsentlig när den rekommenderade temperaturen inte hålls. Även krav på utrustning som kan säkerställa temperaturen under transporten är viktig. När både kylplattor, värmeplattor och värmeskåp används håller maten den bästa temperaturen. Det är verksamheterna som har ansvaret för att maten de levererar är säker.

6 Bilaga 1

7

8 Bilaga 2 Kommundel Temp varm mat ( o C) vid sista avlämning Temp kall mat ( o C) vid sista avlämning Tid från packning till enskilt boende (minuter) Utrustning Viskafors Termoväska, kylväska med kylklampar Centrum 49,4 16,5 130 Termoväska för varm mat. Inga kylväskor, kall mat ligger löst på termoväskorna. Sandhult 1 57,6-116 Termoväska med värmeplattor Sandhult Termoväska med värmeplattor. Kulväskor till kall mat, kylklampar Norrby 56 4,2 60 Termoväska och kylväska med kylklampar Maträtt Fisk och potatismos Isterband och stuvad dillpotatis Efterrätt: kräm och grädde Lasagnettegratäng Stekt spätta, potatis, kall remouladsås Viltsoppa Efterrätt: jordgubbskompott med kaffegrädde. MILJÖKONTORET postadress Borås, besöksadress Sturegatan 42 tel fax e-post miljokontoret@boras.se webbplats boras.se/miljokontoret