Foodservice. Nytt prestigefullt uppdrag för Scan. En hållbar djurhållning VÄLJ KÖTT NOGA. Smaken sitter i detaljerna!

Transkript

1 Foodservice Nytt prestigefullt uppdrag för Scan En hållbar djurhållning Smaken sitter i detaljerna! VÄLJ KÖTT NOGA

2 Korta fakta Välkommen Korta fakta 29,47 % Kött och chark står för 29,47 % av omsättningen för livsmedel inom hela foodservice-sektorn. 45,5 kg En genomsnittlig svensk äter 45,5 kg kött/år (gris, nöt, fågel). Intresset och viljan att lära sig mer om kött växer. 63 % 63 % av befolkningen äter nötkött minst varannan vecka. 1,7miljarder Varje år serveras 1,7 miljarder måltider inom foodservice-sektorn. Kött är en fråga om förtroende 46 % Kommersiella restauranger står för 46 % av livsmedelsinköpen inom foodservice, vilket motsvarar 15,67 miljoner kronor. Att planera menyn ska vara enkelt. Vårt ansvar som leverantör är att ge bra service och erbjuda ett brett sortiment med hög kvalitet. Och att vara ett kreativt bollplank som bidrar till innovativ matlagning. SVERIGE 100 % Alltmer kött tillagas i talg. I år väntas vår försäljning av talg öka med 100% jämfört med öre Vi vill att du ska känna dig trygg med oss. Därför tar vi ansvar genom hela värdekedjan från djurets välmående till styckning och mörning. Inspirationen hämtar vi från hela världen och importerar handplockade produkter från utvalda leverantörer. Vi har kött i alla kategorier, från bassortiment till premiumvaror. Vårt breda utbud täcker in det mesta från snabba luncher till välkomponerade à la cartemenyer. Vi tar kött på stort allvar. Och så älskar vi förstås att laga mat! EUROPA BALTIKUM För varje krona en konsument lägger på mat och dryck går 32 öre till foodservice. SYDAMERIKA AUSTRALIEN/ NYA ZEELAND

3 Intervju Nötguide VÄLJ RÄTT KÖTT Ett drömuppdrag Scan har länge haft ett extra gott öga till Restaurang AG på Kungsholmen i Stockholm. Och det är inte särskilt konstigt, restaurangen är ju listad som en av världens tio bästa köttrestauranger. Att få bli leverantör av kött till AG är ett otroligt hedervärt uppdrag som ställer skyhöga krav på oss. Vår styckmästare Benny Granqvist har fått det stora förtroendet att handplocka de finaste detaljerna från de bästa djuren i slakteriet i Linköping. Selekteringen görs med minutiös precision. Bara det allra bästa får hamna i hans alldeles egna köttkyl för att sedan levereras till köksmästare Johan Jureskog, som tar vidare och utvecklar mörningsprocessen. Förstklassigt kött från världens alla hörn Köttproduktion ställer höga krav och vi vill understryka att den mat som ställs på borden är livsviktig för oss. Det handlar om miljö, etik och respekt för naturen. Oavsett om det är på kvarterskrogen eller finrestaurangen våra produkter hamnar. Det är därför vi har kontroll på våra produkter från uppfödning till tallrik. Här är några av våra varumärken inom nötkött. Köksmästarens tips till den perfekta biffen En fördel är om köttbitarna är förskurna i 300g-bitar och har torkat ordentligt på hushållspapper vilket ger en bättre färg. Hetta upp pannan eller grillen på max. Salta med vanligt finsalt och peppra köttet innan tillagning. Använd gärna talg när du steker och du kan vända biten flera gånger tills du uppnått rätt kärntemperatur. Medan du låter biffen vila 5 minuter, torka ur pannan och värm upp igen till max. Lägg i bitarna en gång till, stek 30 sek på varje sida och servera genast på varm tallrik. Strö lite flingsalt och nymald svartpeppar ovanpå. Chosen by Farmers erbjuder kvalitetskött från hela världen. Vi har tillsammans med utvalda bönder och uppfödare handplockat det bästa köttet uteslutande av stut, kviga och raslamm från frigående djur. Med Scan får du alltid svenskt kött från svenska gårdar där korna och lammen betar fritt om sommaren. Sortimentet innehåller allt från vardagsfavoriter som falukorv och köttbullar till hängmörad nöt. Scan Menu är utvalt nötkött för dig som lagar mat professionellt och ställer extra höga krav på råvarorna. T ex vår bästa biff, entrecote och oxfilé, där våra styckmästare väljer ut det finaste köttet för hand. Annerstedt har ett brett utbud färskt och fryst kött samt malda, marinerade och färdiglagade produkter. Alla våra leverantörer runt om i världen uppfyller höga krav på kontroll, uppfödning och kvalitet.

4 Chosen by Farmers Scan Menu Bara det bästa av det bästa Svenskt kött av finaste kvalitet Oavsett varifrån i världen ditt kött kommer är det bondens och uppfödarens omsorg om djur och natur som skapar den fina köttkvaliteten. Tillsammans med våra utvalda bönder och uppfödare har vi noggrant handplockat det bästa av det bästa. Frigående djur uppfödda på stora gräsbeten. Dokumenterade kvalitetssystem av leverantörerna. Kontroller längs hela kedjan. Nötkött från certifierad Hereford som går ute året om. Import av korsning av Angus och Hereford från Australien. Visste du att... Australiens areal uppgår till ca 770 miljoner hektar, drygt hälften används för jordbruksproduktion där ca två tredjedelar utgörs av beten för nöt- och lammköttsproduktion. det finns ca 11 miljoner nötkreatur och 10 miljoner lamm i Uruguay. Samtliga föds upp på de vidsträckta betesmarkerna i landet. i södra Australien finns världens största ranch för boskap: Anna Creek station. Den är ungefär km 2 ( hektar), vilket är mer än dubbelt så stort som hela Skåne ( km 2 ). Visste du att i Sverige finns ungefär gårdar som har nötkreatur. Av dem är knappt mjölkproducenter och lite drygt gårdar har dikor. Källa: Svenskt kött. köttkonsumtionen i Sverige uppgår till ca 45,5 kg/pers, alla djurslag inkluderat (nötkött står för ca 30%). USA har världens största köttkonsumtion med ca 125 kg/pers (varav nötkött 33 %). de största gårdarna när det gäller uppfödning av nötkreatur för köttproduktion ligger i södra och västra Sverige. Allra störst är KC Ranch med djur. Dessa betar utomhus året runt på Revingehed i Skåne. Scan Menu är ett köttsortiment för dig som lagar mat professionellt och ställer extra höga krav på dina råvaror. Givetvis är köttet svenskt, som alltid i Scanmärkta produkter. Våra bästa biffar, entrecoter och oxfiléer. Handplockat av våra styckmästare. Mer marmorering som förstärker köttets naturliga smak. En rad lite ovanligare styckningsdetaljer. Kött som motsvarar högt ställda förväntningar.

5 Djuromsorg Styckningsschema Detaljer som gör skillnad! Styckningsordlista Ibland behöver man veta vad styckningsdetaljerna heter på engelska. Det är inte alltid lätt att översätta dem direkt eftersom man styckar på olika sätt i olika länder. Även namnen kan variera beroende på vilket land man menar. Intresset för kött med hög kvalitet är starkare än någonsin. Dry agemörning är bara en av många nya trender och alltfler upptäcker dessutom styckningsdetaljer som tidigare varit lite ovanligare. Innovativa mörningsmetoder blir allt trendigare. Ett exempelpå detta är Grand Cru-entrecoten på den prisbelönta restaurangen AG i Stockholm. Köttet hängmöras först i fem veckor, sedan stöps köttet i sitt eget bortskurna och smälta fett för att slutligen hängmöras i ytterligare 5 7 veckor. Det blir också allt populärare att använda sig av lite ovanligare detaljer, vilket både matälskare och miljön tackar för. Ju mer av djuret som tas tillvara, desto mindre slängs. Att variera sig och använda ovanliga detaljer är både utmanande att jobba med och spännande att presentera på menyn. Dessutom kan det förbättra lönsamheten ordentligt. Bogstek Bringa Entrecote Flankstek Fransyska Högrev Innanlår Lägg Mellangärde Njurtapp Rostbiff Rostbiffslock Rulle Ryggbiff Spetsbringa Ytterlår Shoulder clod Beef plate Cube roll eller rib eye Flank eller flank steak Beef knuckle Chuck roll Boneless beef inside eller topside Shank Skirt steak Hanger steak, eller butcher s steak Beef tender loin eller fillet of beef Beef rump eller ball tip Sirloin cap Eye round Strip loin Brisket Boneless beef outside En hållbar djuromsorg Ett av våra främsta verktyg är omtanke om djuren. Vi värnar om de djur som är kärnan i vår verksamhet samtidigt som vi erbjuder god, säker och prisvärd mat. Därför ställer vi på HKScan otroligt höga krav på alla våra leverantörer. Scan är bara ett av alla våra varumärken som tar ansvar hela vägen. Scan producerar matglädje som har sitt ursprung i våra egna svenska gårdar. Sverige har faktiskt världens tuffaste djurskyddsbestämmelser, vilket ger oss världens friskaste djur. Och den goda djurhälsan är positiv för både djuren, miljön och kvaliteten på det du äter. Med Scan får du svenskt kött från svenska gårdar där korna och lammen betar fritt om sommaren. Den svenska djurskyddslagen garanterar att djuren föds upp i en närmiljö som främjar deras naturliga beteenden. Det gör att vi i Sverige har ett rent kött, fritt från hormoner och antibiotika. När man känner till matens ursprung och kan vara säker på att djuren behandlas väl smakar den faktiskt godare. Att jobba som vi gör kräver lite mer tid, men det är det värt. Vill man erbjuda både bra mat och stå för god djuromsorg kan man inte ha bråttom. God mat tar sin goda tid. KOLL PÅ NYA DETALJER Styckningsschema Svenskt kötts styckningsscheman utgår på klassiskt vis från djurkroppens anatomi och adderar sedan styckningsdetaljerna. Kunskapen om var detaljerna sitter gör det lättare att förstå deras egenskaper för tillagning. På de nya styckningsschemana finns detaljer inspirerade av hur andra länder styckar. En nyhet är att inälvor, fett och ben har lagts till, vilket är ovanligt för svenska styckningsscheman.

6 Styckningsdetaljer Produktöversikt Rätt kött vid rätt tillfälle Att välja kött till olika maträtter behöver inte vara komplicerat. För en klassisk Biff Stroganoff fungerar det alldeles utmärkt med lite enklare köttkvalitet. Ska du servera en ren köttbit väljer du en finare marmorering. Våra varumärken nedan erbjuder noggrant utvalt kött för olika typer av maträtter och smakpreferenser. Det finns en köttbit för alla! Ryggbiff Talg Ryggbiff Ryggbiff från Scan Menu Svenskt köttsortiment av högsta kvalitet. Allt kött väljs ut manuellt. Garanterad mörhet och en marmorering utöver det vanliga. Passar utmärkt att steka eller lägga på grillen. Ryggbiff från Scan Svenskt kött från svenska gårdar. Lägre marmoreringsgrad med en bra mörhet. Kan stekas hel i ugn eller grillas i skivor. Går utmärkt att användas till Biff Rydberg. URUGUAY Ryggbiff med kappa AUSTRALIEN Ryggbiff med kappa Flankstek Högrev Ryggbiff från Chosen by Farmers Högkvalitativt kött från Australien, Nya Zeeland och Uruguay. Mör, smakrik och rik på Omega 3. Maximalt ph-värde på 5,7. Ett saftigare och mer smakrikt kött. Ryggbiff från Annerstedt Höga krav på kvalitet, uppfödning och uppföljning. Från köttrasdjur av stut och kviga uppvuxna på gräsbete. Stor vikt vid rätt ph-värde. Varken antibiotika eller hormoner används Ryggbiff med kappa

7 HKScan är Sveriges största företag inom kött- och chark. Vi har tillverkat mat till det svenska folket sedan Vi förädlar och marknadsför ett brett sortiment av gris-, nöt- och lammkött, charkvaror och färdigmat. VÅRA LOKALA FÄLTSÄLJARE NORRLAND OCH NORRA SVEALAND Pia Källberg, STOCKHOLM, SÖRMLAND OCH GOTLAND Stefan Hedenstedt, HALLAND, VÄSTERGÖTLAND OCH BOHUSLÄN Jan Rosin, ÖSTERGÖTLAND, NORRA SMÅLAND VÄRMLAND OCH NÄRKE Fredrik Lindblom, SKÅNE, BLEKINGE OCH SÖDRA SMÅLAND Michael Bengtsson, STOCKHOLM & NORRA NORRLAND Ulf Malmborg, FÖRSÄLJNINGSCHEF Thomas Nylund, MATFORUM FÖR PRODUKT OCH MATRELATERADE FRÅGOR: , GROSSISTKOORDINATIONER: Jonas Petersson, Pia Mårtensson,