Munskänkarnas Druvkurs. Druvkurs - medlem. version 2.0

Transkript

1 Druvkurs - medlem version 2.0 1

2 Inledning Detta kompendium: medlem är avsett som stöd för de medlemmar som går Druvkurs. Kompendiet finns även i en utökad variant avsedd som bakgrundsmaterial för Utbildningsansvariga Munskänkarnas Druvkurs UA. Det bör noteras att det alltid är gällande version av Munskänkarnas Läroplan som styr vad som kan komma på prov, det kan således förekomma frågor i prov som ej finns besvarade i kompendierna. Munskänkarnas sensorikkurs, framförallt del 1 och 2, kan med fördel studeras innan eller parallellt med druvkursen. Vid sidan av kompendiet finns det idag en del litteratur som lämpar sig utmärkt som komplement, dessvärre är denna oftast utgiven på engelska. Bra exempel är: Michael Schuster; Essential Winetasting: The Complete Practical Winetasting Course, 2017 Oz Clarke, Margaret Rand; Grapes & Wines: A Comprehensive Guide to Varieties and Flavours, Jancis Robinson: How to Taste: A Guide to Enjoying Wine, Lycka till med Druvkursen! Munskänkarnas Utbildningsgrupp 2

3 Innehållsförteckning Inledning... 2 Innehållsförteckning Vinprovning sensorisk analys... 4 Förutsättningarna... 4 Titta utseendet... 5 Lukta doften... 6 Smaka smaken... 7 Sammanfattning och anteckningar Vinodling Klimat och väder Vingårdens läge, mikro- och mesoklimat Mer om jorden Vinrankan Förökning Klonval Ympning Odlingstäthet Vinterbeskärning Knoppbrytning, blomning och fruktsättning Gallring, trimning Skörd Syra Socker Aromämnen, mineraler Tanniner, färgämnen skal Skördeteknik Avkastning kvantitet kvalitet Sjukdomar Vinframställning EU:s definition av vin Efter skörden Åtgärder för justering av musten Vinframställning speciellt för vita viner Vinframställning - speciellt för röda viner Alkoholjäsning Jäst Macération carbonique Malolaktisk jäsning Pressning Lagring Omdragning, lagring sur lie, påfyllning, blandning och klarning Filtrering och stabilisering Buteljering, tappning Hygien Lagring på flaska Naturkork Defekter Druvsorter Gröna druvor - huvuddruvor Gröna druvor övriga druvor Blå druvor - huvuddruvor Blå druvor övriga druvor

4 1. Vinprovning sensorisk analys Förutsättningarna Glasen Vid vinprovning bör man använda relativt stora ofärgade glas med en något sluten kupa som håller kvar dofterna. Glaset bör också vara försett med en stadig fot och ett rejält skaft att hålla i. Fatta glaset i skaftet, och inte runt kupan, eftersom handens värme påverkar vinets temperatur. Dessutom kan det bli fingeravtryck på glaset, vilket kan störa observationen av vinets utseende. Fyll glaset till maximalt en tredjedel då man bör kunna luta glaset rejält för att studera vinets färg. Ljuset Det är viktigt att det finns bra ljus vid vinprovning. Ljuset skall vara så ofärgat som möjligt, dvs. nära det naturliga dagsljuset. Stearinljus kan vara användbart vid dekantering, är trevligt vid middagar, men har nackdelar ur vinprovningssynpunkt! Underlaget Använd ett vitt underlag för att kunna se vinets färg så bra som möjligt. Använd gärna Munskänkarnas egna provningsunderlägg, även om ett vitt papper eller en vit duk fungerar lika bra. Begränsa doftintrycken Vid vinprovning bör man begränsa alla ovidkommande dofter som påverkar förmågan att tillgodogöra sig vinets dofter. Exempel på störande dofter är parfymer, rakvatten, blommor, mm. Begränsa smakintrycken! Vatten och/eller okryddat vitt bröd upplevs av en del provare som bra för att rensa smakintrycken mellan olika viner. Många provare anser dock att detta inte behövs, eller till och med är störande, särskilt om man provar närbesläktade viner. 4

5 Vinprovning sker i följande ordning 1. Studera utseendet 2. Lukta på vinet 3. Smaka på vinet 4. Sammanfatta Det rekommenderas att föra anteckningar vid provandet, det underlättar inlärningen och gör det dessutom lättare att gå igenom intrycken av vinerna i efterhand. Vinprovningen blir effektivare när man provar några olika viner samtidigt eftersom skillnaderna i egenskaper skapar en referensram som gör det lättare att hamna rätt i bedömningarna. Titta utseendet Det första steget är att bedöma vinets utseende, framförallt studeras vinets färg och täthet. Gör detta genom att först titta genom vinet med glaset upprätt. Luta sedan glaset försiktigt och betrakta vinets kant mot ett ljust underlag. Gardiner eller tårar brukar kunna skönjas i varierande omfattning, generellt gäller att hög alkoholhalt ger mera tårar. Är vinet klart? Alla viner bör vara klara. Många viner avsätter en fällning, men det gör inget när den blir liggande på botten och vinet i övrigt är rent och klart. Små bubblor som syns i vinet är fullt naturligt i vissa vintyper, t.ex. Muscadet sur lie och Vinho Verde. FÄRG OCH INTENSITET Färg (kulör) och intensitet (täthet, dvs. hur mörkt vinet är) hos vinet ger flera viktiga ledtrådar om vilken eller vilka druvsorter som ingår. Det är i kanten på vinet, när man lutar på glaset, som färgen syns tydligast. Färgen och intensiteten hos framförallt röda viner kan ge ledtrådar om druvsort eftersom pigmenten sitter i druvornas skal. Olika druvsorter har olika mycket pigmentering, olika tjocka skal och samt att storleken på druvorna har betydelse då denna påverkar andelen skal i förhållande till fruktkött. Utseende ger även information om hur utvecklat, eller moget, ett vin är. Unga rödviner har ofta en blå ton som med stigande ålder övergår till en tegelröd nyans, eftersom det i mognadsprocessen ingår ett långsamt sönderfall av de röda färgämnena. Man bör dock komma ihåg att åldringsprocessen varierar kraftigt beroende på t.ex. ursprung, druvsort, årgång och lagringsförhållanden. Även färg och intensitet hos vita viner kan ge ledtrådar om druvsort, men hjälpen är här inte lika stor. Vita viner skiftar från färglöst vattenklart till djupgyllene, även om de flesta är ljust halmgula. En del viner har grönstick, hos andra kan det ske en försiktig skiftning åt rött. Vid ökad ålder tillkommer en svag brunfärgning. Hos riktigt gamla viner uppstår en maderisering som för vita viner ger en brungul färg. 5

6 Det finns dock många andra faktorer än druvsort och ålder som påverkar färg och täthet. Färgen påverkas nämligen också av hur mogna druvorna var när de hamnade i jäskaret, klimatet, samt hur vinerna framställts och lagrats. Torra, lätta viner från svalare klimat är ljusast i färgen, fylligare eller sötare viner från varmare regioner är mörkare. Vita viner som lagrats på nya ekfat får ofta en gulare ton än viner som endast tanklagrats. Lukta doften Då en erfaren vinprovare berättar om alla sina mer eller mindre exotiska doftassociationer kan det vara lätt för de mindre erfarna att tappa modet! Det bör de dock inte göra. Visst, en erfaren vinprovare kan upptäcka och urskilja över olika dofter, men det kan alla. De flesta av dessa dofter finns överallt omkring oss och de flesta kan räkna upp flera hundra utan att anstränga sig. Långt fler dofter finns inlåsta i hjärnan och väntar på att lockas fram. Inga dofter är specifika för vin, de kan alla liknas vid något välbekant. Konsten är inte att kunna känna igen så många dofter som möjligt, konsten är att komma ihåg och rätt associera olika dofter till olika vintyper! Första steget är att försiktigt dofta på vinet utan att snurra på glaset, då har man störst chans att fånga upp de mest lättflyktiga doftämnena. Här återfinns framförallt en del av druvans primäraromer, men även vissa dofter från nya ekfat som kan vara mycket lättflyktiga. Snurra sedan på glaset, stoppa sedan ned näsan i det och andas in. Doftar man för mycket och länge på ett och samma vin adapteras doftsinnet temporärt varvid den aktuella doftupplevelsen klingar av! Det går dock utmärkt att urskilja olika dofter och därmed olika viner, om de inte är alltför lika varandra. Adaptionen avtar ganska snabbt, men det kan ändå finnas anledning att prova de olika vinerna i varierande ordning. Vinets doft kan avslöja den druvsort eller druvblandning vinet är gjort av. Man kan kanske också känna om vinet lagrats på nya ekfat och andra dofter som härstammar från framställning och mognad. Doften avslöjar ofta mer om vinet än smaken som är begränsad till grundsmakerna och vinets taktila egenskaper. Det är viktigt att öva luktsinnet, framförallt förmågan att koppla samman olika upplevda dofter med beskrivande ord. 6

7 Smaka smaken Smak i fysiologisk mening är egentligen ingenting annat än vår upplevelse av de olika grundsmakerna. Smaken i betydelsen upplevelsen av vinet i munnen består förutom av grundsmakerna av den taktila upplevelsen (~ från känseln) samt den delen av doftintrycket som kommer via munhålan. Vi försöker här att för åskådlighetens skull tydligt särskilja dessa olika delar. Provsmakningen inleds med att ta en lagom mängd vin i munnen och sedan dra in luft (sörpla). Sedan låter man det syresatta vinet rulla runt tungan och upp mot gommen. Luftningen av vinet är viktig för att vinets doftämnen bakvägen (retronasalt) ska nå även näsans doftreceptorer. Eftersom vinets temperatur höjs i munhålan är detta moment mycket viktigt för doftupplevelsen. Med vinet i munnen bedöms, förutom doften, också grundsmakerna faktorer som syra- och tanninhalt (strävhet), om vinet har restsötma och hur eldigt (alkoholrikt) vinet är. När svalts, eller spottats, ut vinet bedöms eftersmaken och hur länge den sitter kvar. Ska man prova många viner är det dock viktig att spotta vinet. för att vidmakthålla koncentrationsförmågan. Nedan presenteras lite mer ingående vad vinprovaren upplever när vinet nått munnen. Grundsmakerna Det man förnimmer med det som i vardagligt tal kallas smaksinnet är grundsmakerna: salt, sött, surt och beskt. En del vill även inkludera glutamatsmaken som en femte grundsmak (umami). Erfarenhetsmässigt vet vi att graden av sötma känns tydligast på tungspetsen, syrlighet känns på sidorna av tungan och eventuell beskhet längst bak på tungan. På basis av dessa iakttagelser brukar bilden till vänster presenteras i många läroböcker. Modern kunskap säger dock att våra ca smaklökar inte är specialiserade på det här viset eller är så strikt fördelade på tungan. Doftupplevelserna Bortsett från grundsmakerna, smakar vi mer med doftsinnet än smaksinnet! Allt vi äter och dricker ger doftande ångor i munnen som automatiskt förs vidare till gommens och näskanalernas tak. Här registreras dofterna av doftreceptorer som skiljer dem från varandra och katalogiserar dem. Eftersom de kommer från gommen uppfattar vi dem helt naturligt som smaker. Doftupplevelsen av vinet i munnen bör överensstämma och gärna förstärka doftupplevelsen från näsan (vilket är kännetecknet för ett balanserat vin!). De doftintryck som dröjer sig krav efter det att vinet svalts brukar kallas för vinets eftersmak. 7

8 Vinet och känseln I samband med att man smakar vinet framkommer också en rad andra egenskaper, som inte låter sig beskrivas med hjälp av smak och dofter. Det handlar om hur vinet känns, d.v.s. hur det upplevs i munnen. Dessa upplevelser härrör alltså från vinets fysiska eller taktila egenskaper. Exempel på sådana egenskaper är strävhet, kropp, spritsighet och struktur. Dessutom är munhålan känslig för att registrera temperaturen hos det vi äter och dricker. Strävhet Vinets strävhet märker man som en kärvhet eller en hopsnörande känsla på tänder, i gommen och på tungan. Förs tungan mot gomtaket känns det kärvt och kanske lite som sandpapper. Detta beror framför allt på tanninet (garvsyran) i vinet som förstör salivens mjukhet genom att reagera med de proteiner som normalt verkar smörjande. (När man dricker ett strävt vin till mat blir denna effekt inte lika tydlig eftersom maten normalt innehåller såväl egna proteiner, för tanninerna att reagera med, som smörjande fett.) Erfarna provare brukar bedöma tanninernas textur och gör då jämförelser med t.ex. textilier: silkig, sammetslen eller trä: glänsande, polerat, grynigt, fin- eller grovkornigt. Kropp (eller fyllighet) Med vinets kropp eller fyllighet avses den upplevelse av tyngd som vinet ger upphov till i munhålan. Det som bidrager till tyngden är framför allt vinets extrakthalt, dess alkohol och, i förekommande fall, socker. Viner brukar vanligen delas in i lätta, medelfylliga och fylliga viner. Eldighet Alkohol ger en varm och något brännande känsla i munhålan. Alkohol gör också att vi associerar till grundsmaken sötma. Mer alkohol ger ett fylligare och mer kraftfullt vin, men för mycket alkohol i förhållande till övriga smakkomponenter ger en brännande, tung avslutning till vinet. Från ca. 14% alkoholhalt brukar de flesta vinprovare beskriva vinet som eldigt. Struktur Struktur är ett mer abstrakt begrepp som kan vara svårt att få grepp om i början. Med vinets struktur menar vinprovaren vinets uppbyggnad, skelett eller konsistens. Bra struktur kopplas normalt samman med högre kvalitet. Koldioxid Är vinet spritsigt (dvs. det finns gasbubblor i vinet) känns vinet lätt stickigt på tungan. Gasbubblorna är sannolikt koldioxid vars förekomst kan vara naturlig, som hos mousserande viner, eller viner där vinmakaren avsiktligt låtit lite koldioxid från den malolaktiska jäsningen bli kvar i vinet (t.ex. Vinho Verde). Det kan även röra sig om viner som lagrats på sina jästrester för att öka komplexiteten, dvs. lagring sur lie (Muscadet med flera vita viner). Vill det sig illa är dock koldioxiden ett resultat av oavsiktlig efterjäsning, men då finns det sannolikt även andra defekter hos vinet (t.ex. flyktiga syror). Temperatur Munhålan är känslig för temperaturupplevelser. Temperaturen påverkar även på många sätt intrycket av vinet, både allmänt och vad gäller doft och smak. Generellt gäller att ett svalt vin upplevs mer uppfriskande, medan ett varmt vin känns fylligare och ger mer smak. Garvsyrorna i framförallt rödvin upplevs ofta som strävare och bittrare i ett kallare vin, vilket är en av huvudanledningarna till att inte servera röda viner för svala. 8

9 Sammanfattning och anteckningar En viktig del av vinprovningen är att sammanfatta intrycken och själv bilda sig en uppfattning om vinets smak och kvalitet. Vilka egenskaper har det (utseende, doft och smak)? Har det lång eftersmak? Är det ett bra vin? Tycker jag om det? Att göra anteckningar är ett bra hjälpmedel för de flesta provare. Här gäller det att lära sig hur man med några få ord ska kunna få fram vad som är utmärkande för det vin som finns i glaset. Att inte bara skriva att det är gott, utan uttrycka varför just det här vinet är gott och vad det är som skiljer det från övriga viner i provningen. Försök gärna att få med så många objektiva, i betydelsen mätbara, egenskaper som möjligt (fyllighet, syra, alkohol etc.). Vinprovning handlar mycket om inlärning och att lära sig att strukturera upp sina intryck från olika druvor och vintyper. Ett bra sätt att få struktur och hjälp att komma ihåg är att dokumentera sina erfarenheter, t.ex. skriva in de viktigaste observationerna i en Excelfil som ständigt hålls uppdaterad. Repetition är också viktig del av all inlärning. Det kan vara en bra idé att gå igenom provningsnoteringarna dagen efter provningen och försök att återskapa bilden av vinet! Mera tips! Det finns många böcker (se inledningen) om hur man provar vin, men här rekommenderar vi naturligtvis främst Munskänkarnas sensorikkurs som presenterar hur man kan beskriva och bedöma vin på ett systematiskt sätt. Kursens fokus ligger på att finna tydliga egenskaper hos olika viner, samt att koppla dessa egenskaper till olika kända vintyper. 9

10 2. Vinodling Klimat och väder Klimatet beror på var ett område ligger på jorden, närhet till hav och bergskedjor osv. Klimatet ger i sin tur förutsättningarna för de processer som styr temperatur, sol, vind och nederbörd, det vi i dagligt tal brukar kalla väder. Betraktat över en längre tidsperiod överensstämmer vädret med klimatet, ibland säger man omvänt att det långsiktiga resultatet av vädret ger klimatet. Klimatet i ett större område, t.ex. en vinregion brukar ibland kallas makroklimat. Den traditionella klimatläran säger att vinodling är lämplig i två bälten mellan den 30:e och 50:e breddgraden på såväl norra som södra halvklotet. Klimatets betydelse rör inte bara druvans mognad och sockerhalt utan också dess innehåll av syra och aromämnen, samt skalens innehåll av tanniner och färgämnen. Vinrankan är konservativ och vill helst inte ha för stora variationer, vare sig under dygnet eller under de olika årstiderna. I gamla världen (Europa) är det vanligt med stora variationer i temperatur och nederbörd mellan olika år. I nya världen är denna dramatik mindre uttalad. Mängden nederbörd kan dock variera avsevärt även i nya världen, vilket dock vinodlaren där kan (och tillåts) korrigera med hjälp av konstbevattning. Det är framförallt variationerna i väder, mellan olika år, som ger upphov till årgångsskillnader. Temperatur/solsken Den idealiska temperaturen för vinodling är ett årsgenomsnitt på 12-16C. Vinrankan vaknar till liv vid en dygnstemperatur på ca. 10C och vill under sista månaden före skörd ha cirka C. Sammantaget ger detta förutsättningar för en lång mognadsperiod, vilket i sin tur ger en god balans mellan syra och socker. För mycket sol i början av säsongen kan medföra att saven går direkt i bladen och karten faller av (coulure). Temperaturer över 30C under odlingssäsongen kan innebära att fotosyntesen inte fungerar optimalt, och för hög värme under druvmognaden kan också medföra för låg syrahalt i druvorna. För låg vintertemperatur, under -18C, kan döda vinstocken. Frost när blommorna slår ut kan förstöra hela skörden. 10

11 Sett över hela odlingssäsongen anses ett relativt svalt klimat, där druvan långsamt får mogna ut, ge intensitet och god balans i dofter och smaker. Det innebär också att druvan får en högre syrahalt och lägre sockerhalt. Blir mognaden inte fullständig kan druvorna få en tunn, syrlig karaktär och i doften gräsiga, stjälkiga aromer (Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc) eller ton av grönpeppar (Syrah). Viner från varma klimat får ofta en högre alkoholhalt, en sötare och syltigare frukt samt en lägre syra. Ett sådant vin upplevs ofta som fylligare. Amerikanska forskare vid universitetet i Davis tog redan på 1940-talet fram ett system för beräkning av lämpligt vingårdsklimat, s.k. heat summation, på svenska kallat för temperaturdagar. Här beräknas den sammanlagda tid under odlingssäsongen som temperaturen överstiger 10C. Begreppet användes dels för att klassificera lämpliga vinodlingsområden, dels för rådgivning angående lämpliga druvsorter. Nuförtiden används mer känsliga metoder. Nederbörd, torka, vind och hagel Vatten skall komma vid rätt tillfälle och i rätt mängd. I ett svalt område som inte konstbevattnas är mm/år ett minimum. Tiden under och efter blomningen är en känslig period för vinrankan. Den mår väl av fuktighet, men för mycket regn orsakar dålig pollinering och kan ge ett tillstånd med outvecklade, kärnlösa druvor (millerandange). Regn under sommaren skadar inte, men efter cirka dagar vill odlaren att det torkar upp. Regn vid skörd är alltid ovälkommet. Men även brist på regn kan leda till problem. Varma, soliga, regnfattiga år kan vinrankan drabbas av uttorkning (druvorna skrumpnar) alternativt vattenstress. Vattenstress uppkommer då vinrankans blad, i ett försök att spara på vatten, stänger sina klyvöppningar för att minska avdunstningen. Problemet är att koldioxid samtidigt utestängs från att komma in i bladet, vilket i sin tur begränsar fotosyntesen. Och det något paradoxala resultatet kan alltså bli sockerfattiga druvor i ett varmt klimat. Hagel är en mycket impopulär form av nederbörd. Hagelbyarna i Bourgogne är välkända och fruktade och kan orsaka stora mekaniska skador. 11

12 Vind Vind underlättar torkning efter nederbörden och minskar därmed risken för mögelangrepp. I många heta delar av Kalifornien och Australien är den svalkande sjöbrisen en förutsättning för vinodling. Under blomningen är en svag vind gynnsam för pollineringen, medan en stark vind har motsatt effekt. Fotosyntesen Fotosyntesen utgör själva bränslet i vinmaskineriet. Fotosyntesen är den biokemiska reaktion där växtens gröna blad med hjälp av solljus, och råvarorna koldioxid och vatten, bildar organiskt kol i form av olika sockerarter. Samtidigt frigörs syre. Det är bladens gröna färgämne, klorofyllet, som gör att solljuset kan tas tillvara på detta sätt. Fotosyntesen kräver inte direkt solljus utan fungerar optimalt redan då solbelysningen är 1/3 av det maximala. Temperaturmässigt är fotosyntesen som mest effektiv mellan 15-30C, med en liten topp vid 25C. Vid temperaturer över 30C blir effektiviteten lägre. Vingårdens läge, mikro- och mesoklimat Med mikroklimat menas det klimat som omger den enskilda vinrankan. Vinodlaren kan själv påverka detta genom det sätt som jorden brukas och vinrankan beskärs, binds upp och gallras. Klimatet i ett litet större område, i en vingård, en floddal eller en bergssluttning brukar kallas mesoklimat. Nedan beskrivs de viktigaste faktorer som styr mikro- och mesoklimatet Jordmånen Jordens värmeupptagande förmåga är viktig för mikroklimatet. Olika jordar kan ha olika värmeupptagande förmåga. Större stenar kan magasinera värme (jmf. Chateauneuf-du-Pape). Lerjord är många gånger inte den bästa jorden för vinodling då lerpartiklarna binder vatten mellan sig och får vattnet att stagnera. En våt tung jord blir gärna också en kall jord, men i ex. Napa Valley (bilden till vänster) kan leran hålla kvar tillräckligt mycket vatten för att försörja rankan under en torr sommar. Kritjord har den märkliga förmågan att bevara vatten väl, men den har också tillräckligt med springor för att låta överflödigt vatten rinna undan. Därmed blir den värdefull både i det varma Jerez i Andalusien (bilden till höger) och i det kyliga Champagne. 12

13 Höjder, sluttningar, floddalar Höjder och sluttningar spelar en viktig roll i vinodlingssammanhang. Dessa har ofta ett tunt jordlager med bra dräneringsförmåga och bra solexponering. Även höjd över havet kan ha betydelse. Med högre höjd blir luften tunnare, UV-strålningen ökar och temperaturen (inte minst nattetid) sjunker. I varma områden har svala nätter stor betydelse och höjden över havet kan medverka till att avkylningen ökar. Höjden är alltså en förklaring till varför viner från mycket varma områden som exempelvis Ribera del Duero i Spanien fortfarande kan ha en bra syra. Sluttningen kan i en floddal kombineras med en vattenyta som har en stabiliserande effekt, så att värme lagras under dagen och sedan avges under natten. Bilden till vänster visar den branta Doctor-vingården som klamrar sig fast på sluttningen ovanför Bernkastel vid Moselfloden i Tyskland. Denna lilla vingård på bara 3,26 hektar, varav en stor del med lutning på upp till 60 grader, har varit berömd i 100-tals år. I andra vingårdar, på varmare breddgrader, räcker det alldeles tillräckligt med den solexponering som fås i en horisontell vingård. Mer om jorden Jordmånen kan grovt delas upp i matjord, som ligger överst och alv, som ligger därunder. Matjorden skall vara väldränerad och ha god möjlighet att tåla och behålla värme. Även alven bör vara djup och väldränerad för att tvinga ner rötterna. Om alven dessutom är rik på mineralsalter kommer rötterna att ta upp dessa, vilket sannolikt påverkar vinrankan. Orsakssamband mellan jordartens egenskaper och specifika dofter och smaker i vinet är dock mycket ofullständigt utredda, det finns t.ex. inga bevis för att ett vin direkt tar smak av jorden (dvs. smakar ex. skiffer). Goda vingårdsjordar har ofta högt ph (alkalisk mark), något som bland annat kalkrika jordar ger på ett naturligt sätt. Det mest kända exemplet i vinsammanhang är den båge med krita från Jura-tiden (Kimmeridge) som sträcker sig genom de södra delarna av Champagne, via Chablis ner till östra Loire. Ett av få exempel på vingårdsmark med lågt ph (sur jord) är granitjordarna i Alsace och Beaujolais. Många vingårdar, inte minst i nya världen, är planterade på jordar som egentligen är för bördiga för vinrankan. Vinbonden måste då vara uppmärksam på odlingstäthet och beskärning och vara försiktig med vattengivan. Den traditionella läran säger att druvrankorna inte skall ha det för lätt, utan behöva kämpa för att få vatten och näringsämnen. 13

14 Det är dock svårt att avgöra i detalj hur jordmånen påverkar druvan. Det finns en del allmänna riktlinjer som säger att en viss druvsort trivs på vissa typer av jordar. Ett allmänt exempel är t.ex. att kombinationen Chardonnay och kalkrik jord ger bra resultat. Konstaterat är också att olika druvsorter är olika mottagliga för jordmånens egenskaper. Två druvsorter som betecknas som känsliga i det här sammanhanget är Pinot Noir och Riesling. Terroir Med terroir menas den totala naturliga miljö som omger varje vinfält, och i förlängningen hur denna miljö påverkar druvan och därmed det färdiga vinet. Det kan diskuteras vad som ingår i begreppet, men oftast inkluderas kombinationen av jordmån, klimat och vingårdens läge. Fransmännen hävdar, och det är många som håller med, att riktigt bra viner bara skapas där jordmån, klimat och vingårdsläge samverkar på ett gynnsamt sätt. Under rankan Stenar Grus och stenar på jordytan hjälper till att bevara värme. Matjord Matjorden formas av en blandning av nedbrutna organiska delar (humus) och mineraljord. Detta är den huvudsakliga rotzonen, cm djup. Alv Alven utgörs av den djupare liggande, obearbetade, jorden och utgör underlag för de viktiga pålrötterna som stabiliserar rankan. Berggrund Berggrunden brukar sätta stopp för vinrankans rötter. Berggrunden spelar en avgörande roll i formandet av jordkaraktären. 14

15 Vinrankan Familjen Vinrankan tillhör familjen Ampelidacae, därav namnet ampelografi, läran om vinstocken. Det finns tio släkten varav fem har druvor. Vinrankan tillhör släktet Vitis. Arten Inom släktet Vitis är det i princip endast arten Vitis vinifera som används för framställning av kvalitetsviner. Några amerikanska arter, som Vitis labrusca, Vitis rotundifolia och Vitis rupestris kan nämnas. De amerikanska arterna lämpar sig dåligt för vinframställning. Av Vitis labrusca får man ett vin med doft och smak som sägs påminna om våt räv! De här och andra amerikanska stockar har istället sin stora betydelse som rotstockar på vilka Vitis vinifera ympas för att kunna motstå vinlusen. Inom arten Vitis vinifera finns ett tusental druvsorter, men för kommersiell vinodling används huvudsakligen några hundratal sorter. De internationellt stora, välkända druvsorterna uppgår till ett fyrtiotal. Druvsorterna skiljer sig avsevärt åt vad gäller känslighet för klimat, jordmån, och sjukdomar och uppvisar stora skillnader avseende såväl avkastning som förutsättningar för vinframställning. Inte minst är det skillnaderna i det framställda vinet man är ute efter. En vinodlare som har sina stockar i ett område med svalt klimat väljer gärna en sent knoppande druvsort (t.ex. Riesling) för att minska risken för skada orsakad av vårfrost, medan en vinodlare i ett hett klimat gärna väljer en druva som även i värme har förmåga att bibehålla en hög syranivå (t.ex. Chenin Blanc). Urvalsmöjligheterna begränsas ofta av nationell vinlagstiftning och lokala bestämmelser. Förökning Asexuell förökning Vinrankan förökas genom s.k. vegetativ (asexuell) förökning, vanligtvis genom en kombination av ympning och sticklingsförmering. I en modern vingård förmeras den fruktbärande delen av vinstocken genom ympning (på en amerikansk rotstock), medan rotstocken i sin tur förökas med hjälp av sticklingar. 15

16 Sexuell förökning Om två olika arter av vinranka korsas, som t.ex. Vitis vinifera och Vitis labrusca, blir resultatet en hybrid. Om två olika druvsorter av samma art korsas, som t.ex. Vitis vinifera, blir resultatet en korsning. Såväl hybrider som korsningar är resultat av sexuella förökningar. Inom EU är det numera förbjudet att nyplantera hybriddruvor. Flertalet av våra moderna druvsorter är resultat av korsningar långt tillbaka i tiden. Cabernet Sauvignon är t.ex. resultatet av en korsning mellan Sauvignon Blanc och Cabernet Franc. Till skillnad från vildvinet, där det finns både han- och honplantor, är den odlade vinstocken en hermafrodit. Den kan också självpollinera. Klonval Med klon brukar man i vinsammanhang mena olika varianter av samma druvsort, där varje variant har vissa typiska egenskaper. Med klonval menas då det urval som görs när man väljer ut bättre plantor att använda för förökning. Egenskaper som kan påverka vinodlarens val av klon kan t.ex. vara sjukdomskänslighet, avkastning samt naturligtvis doft och smak. Nya kloner uppkommer antingen genom korsning eller genom en plötslig förändring av druvans arvsmassa, en mutation. Mutationen kan vara spontan eller bero på t.ex. ett virusangrepp. Ympning År 1863 började en farsot sprida sig i vingårdarna i södra Frankrike. Fler och fler vingårdar drabbades och efter några decennier hade i princip hela Europa drabbats. Det resulterade i en total utslagning av samtliga vinstockar och det skulle dröja fem år innan orsaken var identifierad. Orsaken var vinlusen, en insekt med komplicerad livscykel där larverna angriper vinstockens rötter. Smittas jorden av vinlusen blir den aldrig ren igen. Forskarna blev så småningom varse att smittan kom från USA och därifrån kom också räddningen. Amerikanska stockar har nämligen en helt annan motståndskraft mot angreppen, och det är också orsaken till att man nu, med få undantag, ympar Vitis vinifera på amerikanska rotstockar. 16

17 Odlingstäthet Hur många vinstockar skall planteras per hektar? Avgörandet beror på en rad faktorer, önskad avkastning, nederbörd, solexponering, druvsort, typ av skörd (maskinell eller manuell). I vissa länder styr vinlagstiftningen odlingstätheten. I Bordeaux och Bourgogne är odlingstätheten traditionellt hög (ca. 1 m mellan rankorna, vilket blir detsamma som rankor/ha), medan odlingstätheten i nya världens mer bördiga jordar är betydligt lägre. Även vattentillgången påverkar. Är klimatet torrt måste odlingstätheten vara lägre för att varje stock ska få tillräckligt med vatten. Oavsett odlingstäthet är det aldrig bra att låta vinrankorna skugga varandra. Bilden visar en vingård i St-Estèphe i norra delen av Haut-Medoc. Jorden, som är påtagligt grusig, är ganska varm och väldränerad. Detta är mark som lämpar sig utmärkt till Cabernet Sauvignon! Stockarna står tätt. Att låta dem trängas begränsar avkastningen och ökar koncentrationen av aromer. Vinterbeskärning Vinrankan har en stor växtkraft och för att relationen mellan rötter, bladverk och frukt skall bli balanserad och måste rankan beskäras radikalt. Vinterbeskärningen är ett av de viktigaste momenten i vingårdsarbetet. Beskärningen görs någon gång mellan skörd och den tidpunkt på våren då saven stiger. Den innebär att cirka 90% av växtmaterialet tas bort varje år. Traditionellt görs beskärningen för hand, stock för stock. Numera finns maskiner som kan göra en stor del av jobbet. Det finns en mängd olika beskärnings- och uppbindningsmetoder. I Frankrike är valet av metod ofta reglerad i vinlagstiftningen. 17

18 Två huvudprinciper kan urskiljas, beskäring som fristående buske eller att beskära vinrankan så att fruktbärande grenar och skott får stöd av ståltråd Beskärning som fristående buske (t.ex. Gobelet): En bild från Chateauneuf-du-Pape i Södra Rhône som visar beskärning enligt Gobeletmetoden. Namnet Gobelet kommer av ordet gobelet = bägare. Metoden är en av de vanligaste i vinvärlden, inte minst i södra Rhône. En fördel med en fristående vinstock är att odlaren slipper investera i arbete, stolpar och tråd för att hålla vinrankan uppe. I områden med kraftig vind kan en lågt tuktad Gobelet-buske vara ett utmärkt val. Nackdelen är att den inte är lämpad för maskinell skörd och att de tunga druvklasarna lätt hamnar i skugga och för nära jorden. En variant som används på Moseldalens branta sluttningar är metoden att binda upp varje ranka längs med en påle. 18

19 Beskäring så rankan får stöd av ståltråd Den andra principen är att beskära vinrankan så att fruktbärande grenar och skott får stöd av ståltråd. En sådan metod kallas Guyot. En fördel med den här principen är att det blir lättare att få fruktbärande grenar belysta med sol samt att de blir bättre åtkomliga för upptorkande vindar. I den här uppbindningen från Alsace har man gjort en s.k. dubbel Guyot med båge. Odlaren skär bort alla grenar utom två långa årsskott och sparar dessutom två hårt beskurna årsskott vars knoppar kommer att utgöra underlag till nästa års årsskott. Knoppbrytning, blomning och fruktsättning När dygnsmedeltemperaturen närmar sig 10C, vilket på norra halvklotet inträffar i mars/april och på södra halvklotet i september/oktober, börjar knopparna, som lämnades vid vinterbeskärningen, att brista. Sedan kommer i snabb takt löv och skott. På varje skott kommer ett antal blomknoppar och senare 1 4 druvklasar att bildas. Ju tidigare knoppning desto större risk för vårfrost. Mellan 1,5 3 månader efter knoppsättningen blommar vinrankan. Blomning och pollinering försiggår under cirka en veckas tid. Den här tiden är för vinrankan den mest kritiska och kallt, blåsigt och regnigt väder kan ge mycket negativa återverkningar på skörden. 19

20 Blomningen startar på norra halvklotet i maj/juni och på södra halvklotet i november/december. Idealisk temperatur under den här perioden är 18-20C och vinrankan vill nu ha torrt, frostfritt och inte för mycket vind. I det här skedet utvecklas blommorna till miniatyrdruvor och det är nu blomningens framgång eller misslyckande börjar märkas. Obefruktade blommor faller till marken. I befruktade blommor startar fruktsättningen med utveckling av kärnor. Varje lyckad fruktsättning ger upphov till en vindruva med 1-4 kärnor i varje druva. Fruktsättningen startar på norra halvklotet i juni/juli och på södra halvklotet i december/januari. En druvsort har alltid ett bestämt antal kärnor i druvan. Kallt och regnigt väder kan ge upphov till problem såsom outvecklade kärnlösa druvor (millerandange), eller att en druvklase innehåller onormalt få druvor (coulure). När problemen i svala klimat orsakas av blåst, regn och kyla är det i varma klimat stark värme och vattenbrist som primärt ger bekymmer. Gallring, trimning I vissa områden är vinterbeskärningen tillräcklig, men vanligen sker ett kontinuerligt arbete under säsongen med gallring och trimning av blommor, bladverk och druvklasar. För mycket blad i förhållande till frukt ger onödig skuggning och för mycket frukt ger druvor som har svårt att mogna på grund av för litet socker. En variant av beskärning är den s.k. gröna skörden (vendange vert), där ett antal omogna druvklasar skärs bort för att minska avkastningen och ge kvarvarande druvor mer koncentration av doft- och smakämnen. 20

21 Skörd Syra Under druvans första tid sker en snabb tillväxt och ansamling av syra. Ungefär dagar efter blomningen startar den s.k. druvmognaden (véraison). Under druvmognaden börjar druvan i stället samla på sig socker och sakta ändra i färg. Denna period varar fram till skörden. Under druvmognaden blir druvan större och mjukare. En klase mogna druvor består av cirka 2-8% stjälkar, 5-20% druvskal, 75-90% fruktkött och cirka 5% kärnor. Relationen mellan skal, kärnor och fruktkött är viktig. Ett vin framställt av små druvor med tjocka skal (t.ex. Cabernet Sauvignon) kommer att påverkas mer av skalen än ett vin som är framställt av en druvsort med tunna skal (t.ex. Pinot Noir). Att välja helt rätt skördetidpunkt är nästan omöjligt. Skörden skall ske när mognaden är optimal, sockernivån är maximal, aromämnena är utvecklade samt tanninerna och färgämnena mogna. Samtidigt får inte reduktionen av druvornas syra ha gått för långt. Väderprognosen kan ge en antydan om att skörden kanske måste ske tidigare än vid den optimala mognaden. Regn och fuktig väderlek ger risk för vattenutspädda druvor och röta. Många tar ändå mycket stora risker genom att vänta i det längsta med skörden. Det är framför allt odlare av blåa druvor som tar risker. Gröna druvor, där syran är särskilt viktig, skördas ofta tidigare än de blå, där skalmognaden (tanniner och färgämnen) är av större betydelse. I den omogna druvan dominerar äppelsyran, medan andelen vinsyra ökar allt eftersom mognaden fortskrider. Till följd av vattenutspädning och viss förbrukning av äppelsyra (åtgår som energi under respirationen) minskar såväl syrakoncentrationen som den totala syramängden successivt. Det innebär att ph-värdet ökar något under mognaden. Vid slutet av druvmognaden står äppel- och vinsyra för cirka 90% av den totala syramängden, med vinsyra som dominerande syra. Det färdiga vinet har som regel ett ph-värde mellan 2,8 och 4,0. Socker Under den andra halvan av mognadsperioden ökar såväl mängd som koncentration av socker. Det består till ungefär lika delar fruktos och glukos. I en del druvor dominerar fruktos (t.ex. i Chardonnay), vilket upplevs som något sötare än glukos. Under slutet av mognaden börjar mängden socker sakta att plana ut och vinrankan slutar småningom helt att transportera fotosyntesens socker från blad till druva. Nu är det hög tid att skörda! Vinodlaren mäter fortlöpande druvans sockerhalt med en s.k. refraktometer, som mäter druvsaftens brytningsindex, vilket är direkt proportionellt mot densiteten, som i sin tur är proportionell mot sockerhalten! Det finns olika enheter för mätning av sockerhalten, se tabellen nedan. 21

22 Baumé (grader) Brix (grader) Oechsle (grader) 10 18, , , , , , Potentiell alkohol (volym %) Aromämnen, mineraler Samtidigt som sockermängden ökar i druvsaften, ökar också mängden aromämnen. Aromämnena utgörs av en mängd olika substanser (framför allt fenoliska föreningar och estrar), vilka endast till begränsad del är kemiskt definierade. Än kan vi alltså inte på syntetisk väg framställa en komplett vindoft. Aromämnen finns framför allt nära skalets insida. Druvor är också rika på mineraler, framför allt kalium. Det är salter av vinsyra och kalium som vid flasklagring kan fällas ut som s.k. vinsten. Tanniner, färgämnen skal Även skalen genomgår stora förändringar under mognaden. De blå druvornas skal är rika på färgämnen antocyaner vilka ger det röda vinet dess färg. Det finns ett samband mellan druvans färgämnen och syrainnehåll. Ett rödvin med mycket syra är klarare rött än ett vin med mindre syra. Skalen är även rika på tanniner, vilka ger vinets dess strävhet. Tanniner återfinns i stor mängd även i kärnor och stjälkar, men dessa försöker man normalt undvika då de ger vinet oönskad bitterhet. Tanninerna i själva vinet kommer därför huvudsakligen från skalen. Must från små druvor med tjocka skal innehåller därför förhållandevis mycket färgämnen och tanniner. Såväl färgämnen som tanniner ingår i den grupp av ämnen som kallas fenoliska föreningar. Många av vinets doft- och smakämnen kommer från skalen eller från fruktköttet närmast skalen. Skalens utsida innehåller ämnen som stimulerar såväl bakterie- som jästsvamptillväxt. Jästsvampar lever också naturligt på druvskalen. Varje vingård har sin speciella flora av jästsvampar, vilka genom åren gradvis anpassar sig efter vingård och druvsort. 22

23 Skördeteknik Skörden kan göras manuellt alternativt med moderna skördemaskiner. Vilken metod som används beror på bl.a. ekonomiska överväganden, tillgång till personal, vingårdens storlek och läge, samt lokala bestämmelser. Manuell skörd Manuell skörd innebär att skördearbetarna med sekatör eller specialkniv kapar druvklasarna. Klasarna läggs i en korg eller hink för vidare transport bort från vinfältet. Fördelar: Varsam hantering med möjlighet till individuell behandling av klasar och druvor. Möjlighet att redan i vingården avlägsna ej fullgoda druvor. Individuell plockning t.ex. vid skörd av ädelsöta druvor. Vid behov, och om ekonomi finns, ändå upp till åtta till nio omgångar under upp till tio veckor. Nackdelar: Ökande arbetskraftskostnad. Tar mycket längre tid att skörda, vilket är ett problem om skörden behöver genomföras snabbt för att få optimal mognad. Svårt att rätt anpassa skördetid med tillgänglig arbetskraft. Maskinell skörd Maskinell skörd görs med gränslande traktorer med justerbar spårvidd. Traktorerna är försedda med ett batteri av gummikäppar som slår på stockarna, varvid druvorna faller ner på ett transportband. Om maskiner används måste vingården planteras och vinrankorna beskäras på ett sätt som ger god framkomlighet för maskinerna. Druvorna måste vara uppbundna på trådar och maskinen kan heller inte användas i för branta sluttningar. 23

24 Fördelar: Kan sättas in vid rätt skördetidpunkt. Skördar stora ytor snabbt. Gör det möjligt att skörda på natten. Låg arbetskraftskostnad. Nackdelar: Stora investeringar. Druvorna riskerar att skadas och oxideras. Maskiner skiljer ej på mogna/omogna druvor eller friska/angripna druvor. Maskinen kan inte plocka helt rent. Det kommer med skräp i form av löv och pinnar. Maskinell skörd är förbjuden i många regioner, t.ex. i Champagne, då metoden anses skada druvorna för mycket. Maskinell skörd är dock mycket vanlig i Bordeaux, även bland cruclassé-slott. Avkastning kvantitet kvalitet Avkastningens storlek kvantitet kontra kvalitet diskuteras ständigt. I Europa mäts en vingårds avkastning i antal hektoliter vin producerat per hektar vingårdsmark. Avkastningens storlek beror på många faktorer: o Väder o Jordmån o Druvsort o Vinrankans ålder o Ev. sjukdomar o Beskärning av vinrankan o Gallring av vinrankan o Ev. bevattning o Ev. gödsling I de flesta vinländer finns det mer eller mindre detaljerade bestämmelser för hur stor avkastningen tillåts vara inom olika områden. 24

25 Hög kvalitet Hög kvalitet på druvmaterialet kan erhållas genom: Lämpligt druvval, uppbindning och beskärning anpassat till såväl klimat som övriga förutsättningar som råder i vingården. En lång odlingssäsong är i allmänhet eftersträvansvärd. Rätt skördetidpunkt, med balans mellan druvornas mognad och syranivå. Lågt skördeuttag, för att ge druvorna maximal koncentration, har historiskt betraktats som en viktig kvalitetsfaktor. På senare har dock synen på detta blivit något mer nyanserad, nu anser många att det går att få god avkastning med bra kvalitet. o Mager jord eller hög odlingstäthet, för att vinrankans växtkraft skall begränsas. Det bör poängteras att principerna ovan ständigt är föremål för debatt. Hög kvantitet Hög kvantitet på druvmaterialet kan erhållas genom: Bördig jord. Varmt klimat Bevattning. Enligt den traditionella läran innebär ett högt skördeuttag att kvaliteten blir lidande. Många hävdar dock, att om bladverket sköts så att det råder balans mellan blad och druvor, och att såväl blad som druvor hålls solbelysta, så kan högre skördeuttag erhållas med bibehållen kvalitet. Det är dock omvittnat att olika druvsorter är olika känsliga för höga skördeuttag. Pinot Noir brukar nämnas som en av de mer känsliga. Gröna druvor anses också vara något mindre känsliga för ett högt skördeuttag än blå druvor. Anledningen är att skalen inte används vid vitvinsframställningen och att relationen mellan fruktkött och skal därmed inte påverkar det färdiga vinet i samma utsträckning som vid framställning av röda viner. Sjukdomar Sjukdomar som drabbar vingården kan orsakas av: o ämnesomsättningsfel, som i sin tur kan vara en följd av t.ex. kyla, nederbörd alternativt brist på, eller överskott av, vissa ämnen. o sjukdomarna kan också vara en följd av angrepp från insekter, kvalster eller mikroorganismer. Exempel på ämnesomsättningssjukdomar är t.ex. : o Coulure, druvkarten faller av (vid för hög solbelysning tidigt under odlingssäsongen). o Millerandange, outvecklade druvor utan kärnor (vid för mycket regn och kyla). Ämnesomsättningssjukdomar kan förebyggas genom att anpassa druvval till klimat och jordmån, och genom att tillse att jorden innehåller rätt balans av näringsmedel. 25

26 Sjukdomsangrepp orsakas av mikroorganismer (svampar, bakterier eller virus), alternativt kvalster eller insekter. Vid sidan av angrepp från vinlusen är de traditionellt mest kända sjukdomarna de olika formerna av mjöldagg. Svampsjukdomar Mjöldagg orsakas av svamp, som i allmänhet behöver hög luftfuktighet för att förökas och sprida sig. De två huvudtyperna är: o Pulvermögel (oidium eller mjöldagg) o Bladmögel (mildiou eller falsk mjöldagg). Kallas även för peronospera. Ytterligare ett exempel på en svampsjukdom är: o Gråröta (pourriture gris), orsakas av mögelsvampen Botrytis cinerea vid fukt och värme. I gynnsamma fall utvecklas den till ädelröta. Mot bakterie- och svampangrepp finns en hel del förebyggande åtgärder att ta till. En vanlig åtgärd är att spruta rankorna med Bordeauxvätska (en blandning av kopparsulfat och släckt kalk). Man kan också spruta med finmalet svavel. Besprutningen börjar sent på våren och pågår till strax före skörd. De flesta bekämpningsmedel har fastställda karenstider som avgör hur långt innan skörd de får användas. Risken för infektionssjukdomar kan minskas genom att lämpliga hygienrutiner tillämpas vid köp, plantering och beskärning av vinrankor. Ett traditionellt sätt att kontrollera om det är mjöldagg eller någon annan farsot på gång är att plantera rosor eller dahlior i ändan på vinraderna. Idén är att dessa känsliga arter skall angripas av insekter eller sjukdomar innan vinstocken. Blommorna kan på så sätt signalera om att ett angrepp är på gång. 26

27 Bakteriesjukdomar Den mest fruktade bakteriesjukdomen heter Pierce s disease och är utan botemedel. Den orsakar dvärgväxt av skotten och druvorna får färg för snabbt. Sjukdomen sprids med hjälp av en speciell insekt, en dvärgstrit (Sharpshooter), och orsakar mycket stora skador i södra Kalifornien. Den har funnits där under hela 1900-talet, men sprids nu norrut. Virussjukdomar Virussjukdomar är förrädiska då flertalet inte ger några tydliga symptom utan sprider sig i vingården i det tysta. Virus sprids framför allt i samband med beskärning och ympning. Virus kan även överföras via insekter, kvalster etc. Mot virussjukdomar finns inga botemedel och det är därför viktigt att vinrankorna är virusfria redan vid leverans från plantskolan. På plantskolorna kan man arbeta med t.ex. motståndskraftiga rankor (klonurval) eller försiktig värmebehandling som metoder att minska virusrisken. Insekter, kvalster Vinrankan kan också angripas av skadegörande insekter, det viktigaste exemplet är vinlusen (på latin heter den numera Dactylosphaera vitifoliae, tidigare Phylloxera vastatrix). Botemedlet mot vinlusen är som tidigare nämnts ympning av Vitis vinifera på resistenta stockar från USA. Det finns vidare olika kvalster som skadar vinrankorna. 27

28 3. Vinframställning EU:s definition av vin Vin: Den produkt som framställs uteslutande av, genom total eller partiell alkoholjäsning, krossade eller okrossade färska druvor eller av druvmust. Det är alltså enbart färska (inte djupfrysta) druvor som genomgått alkoholjäsning, som kan ge vin. Jäst saft av svenska bär och frukter kan vara en utomordentlig dryck, men är alltså inte ett vin med EU-mått mätt. Efter skörden I skördetid domineras vägarna i vindistrikten, som här i södra Rhône, av traktorer som drar små kärror med skördade druvor. Idealet är låga förvaringskärl och små druvlaster, så att inte tyngden på de undre druvlagren blir för stor och krossar druvorna under transporten. Efter skörden tas druvorna skyndsamt, men varsamt, till vinifieringsanläggningen. Det finns flera goda skäl till såväl skyndsamhet som varsamhet: o Krossade druvor kan börja jäsa spontant. o Det finns en uppenbar risk för bakterietillväxt och oxidation innan druvorna kommer till vinanläggningens mer kontrollerade miljö, speciellt om druvorna är skadade. Framförallt i varma klimat är det klokt att försöka hålla druvor och must så svala som möjligt (exempelvis genom skörd nattetid). När druvorna anländer bör de sorteras. Skadade, omogna eller ruttna druvor sorteras då bort. I distriktet Châteauneuf-du-Pape kräver appellationen att en viss andel av druvorna (minst 5%) alltid sorteras bort vid ankomsten. Druvorna analyseras vanligen med avseende på främst sockerhalt och syranivå. Analysen ger en fingervisning om druvornas kvalitet och eventuella behov av att senare göra justeringar av musten/vinet. 28

29 Ibland går det kanske lite väl snabbt att få in druvskörden i anläggningen! Bilden från en bordsvinsproducent i Rhônedalen. Avstjälkning, kärnor Stjälkarna är rika på tanniner och rödvinsmakaren måste ta ställning till om hen vill ha med detta tannintillskott eller inte. Är druvorna skördade maskinellt är det bara druvorna som följt med till framställningsanläggningen. Stjälkarna innehåller inte bara tanniner, utan även en hel del bittra ämnen, och det är därför ovanligt att alla stjälkar följer med till urlakningen. Att ta med en del stjälkar ger dock fördelen att stjälkarna underlättar den senare självavrinningen av druvsaften. Vid avstjälkningen passerar druvklasarna en avstjälkningsmaskin (égrappoir), en slags centrifug där druvorna kastas ut mot periferin och stjälkarna blir kvar inuti trumman. Även kärnorna innehåller tanniner och rikligt med bittra ämnen. De är svåra att avskilja och får därför följa med musten, men det är viktigt att de inte krossas eller skadas. Krossning Vid krossningen, som ofta sker samtidigt med avstjälkningen (maskinen heter då fouloir-égrappoir), sönderdelas druvorna, så att druvsaft och kärnor frigörs från skalen. Vid framställning av vita viner möjliggör detta en bra dränering av musten och vid rödvinsframställning får man senare en effektiv urlakning av tanniner, färgämnen och smakämnen från skalen. Pressning Pressningen är den del av vinframställningen, då musten med hjälp av tryck avskiljs från skalmassan. Detta sker före jäsning vid framställning av vita viner och efter jäsning vid framställning av röda viner. Detta är den principiella skillnaden mellan framställning av vita och röda viner. I samband med alkoholjäsningen övergår musten till att kallas för vin. Numera används oftast slutna, horisontella pneumatiska pressar, där saften med hjälp av en uppblåsbar gummiblåsa (i mitten av den horisontella cylindern) varsamt pressas ut mot väggarna. 29

30 En variant av pressning är när pressen med stor försiktighet pressar hela druvklasar utan föregående avstjälkning och krossning. Metoden används främst i Champagne, som ju i stor utsträckning använder blå druvor, men också av vitvinsmakare, som vill ha friska och fruktiga viner. Till pressning av hela druvklasar används ofta varianter av den gamla korgpressen med stora avstånd mellan slitsarna. Åtgärder för justering av musten Chaptalisering Namnet kommer från den franske ministern och universalgeniet Antoine Chaptal, som införde metoden att tillföra druvmusten vanligt rörsocker, antingen före jäsningen eller gradvis under jäsningen. Syftet med sockertillsatsen är att uppnå en högre alkoholstyrka i det färdiga vinet, och därmed också en bättre balans i vinet under de år då druvorna har svårt att mogna ut. Det går åt ca 17 gram socker/liter must för att höja alkoholhalten 1%. Chaptaliseringen är ett måste i många svala distrikt. Det är snarare regel än undantag i såväl Bordeaux som Bourgogne. I Tyskland är chaptalisering tillåtet för QbA-viner men inte för QmP-viner. Därför är paradoxalt nog ofta QbA-vinerna alkoholstarkare än QmP-vinerna, som ju utgör en högre kvalitetsklass. Inom EU finns strikta regler för hur mycket vinmakaren får chaptalisera i de olika vindistrikten. Notera att det alltid är fråga om att tillsätta socker till musten och aldrig till det färdigjästa vinet. Ett alternativ till sockertillsats är att tillföra koncentrerad druvmust innan jäsningen, för att på så sätt öka mustens sockerhalt och därmed vinets alkoholstyrka. Denna metod får inte förväxlas med tillsatsen av söt, ojäst must till det färdigjästa vinet för att öka vinets sötma (Süssreserve). Syrajustering I varmare klimat är det sällan problem att få tillräckligt hög sockerhalt i druvorna. I stället gör värmen att druvorna kan bli fattiga på syra. Genom tillsats av vinsyra (oftast) eller citronsyra, kan syrahalten höjas (acidifiering). Tillsatsen sker normalt direkt efter krossningen av druvorna. Efter jäsningen kan syrahalten vid behov justeras igen. I de svala regionerna är problemet det motsatta, syrahalten kan ofta vara för hög. Vinmakaren kan minska syrahalten genom utfällning av vinsyra i form av tartrater. Syrajustering är tillåten i större delen av EU-området. 30

31 Svavel Svavel i form av svaveldioxid används nästan som ett universalmedel vid vinframställning. Svavel ingår i flera bekämpningsmedel i vingården. Svavel används för att skydda, såväl de skördade druvorna, som musten före jäsningen, samt vinet under lagringen på fat och på flaska. Svavel används dessutom som desinfektionsmedel vid rengöring av ekfat och cisterner. De flesta länder har fastställda gränsvärden för mängden svaveldioxid i buteljerat vin, högre för vita viner än för röda och högre för söta än för torra viner. Exempel på positiva effekter av svavelanvändning är: o Det motverkar oxidation. o Det dödar bakterier och minskar tillväxten av oönskade jästsvampar. o Det påskyndar klarningen då sedimenteringen sker snabbare under svavelpåverkan. o Det underlättar urlakningen vid rödvinsframställning. o Det binder acetaldehyd, som bildas vid jäsningen, så att den inte märks i smak och doft. Vinframställning speciellt för vita viner Vid framställning av vita viner används oftast gröna druvor. Då allt fruktkött i druvor (med något enstaka undantag) är färglöst, kan emellertid också blå druvor användas. Det senare kräver dock en försiktig och snabb pressning (jmf. Champagneframställningen). Krossning och pressning Vinifieringen börjar med en snabb krossning och pressning. Den vinmakare som eftersträvar renhet och fruktighet i vinet är särskilt angelägen att undvika syresättning av druvor och must. Svaveldioxid och kylning används som hjälpmedel. Eftersom de flesta smakämnen sitter strax under skalen kan dock vinmakaren låta musten få behålla skalen en tid, 2 24 timmar. Denna urlakning innan jäsningen ( pre-maceration ) ökar halten av druvegna aromämnen i vinet, de s.k. primäraromer. Metoden kallas på engelska för skin contact och sker vanligen vid låg temperatur, < 10C. Avskiljning Skalmassan skiljs sedan från musten, vanligen i två steg: o Först utan tryck, musten dräneras genom skalmassan och avskiljs. Denna självavrunna must utgör cirka 60% av den totala mustmängden och innehåller minst fenoliska föreningar från skalen. o Därefter pressas druvorna, först försiktigt och senare med högre tryck. Ju högre tryck desto strävare, bittrare och brunare must. 31

32 Klarning Vanligtvis klaras musten innan jäsningen. Detta för att ta bort skalrester i form av fasta partiklar som kan ge upphov till oönskade dofter och smaker. Klarningen kan ske genom sedimentation, omdragning (d.v.s. avtappning till nya tankar eller fat), filtrering eller centrifugering. Det vanligaste sättet är sedimentation och omdragning. Detta tar dock lång tid, vilket ökar risken för oxidation, så återigen tar man hjälp av svaveldioxid och kyla för att skydda musten. Jäsning Jäsningen sker i cisterner av betong eller rostfritt stål, alternativt på ekfat. Jäsning på ekfat ger ett komplexare vin och upplevelsen av ek blir mer nyanserad än om vinet jäst på tank och sedan lagrats på ek. Vita viner jäser vanligen mellan 10C och 25C. Ju lägre temperatur vid jäsningen, desto längre jäsningstid, men också friskare och fruktigare viner. Viner som betecknas som kalljästa har som regel jäst vid temperaturer under 20C. Ibland startas jäsningen av det vita vinet på ståltank, dras sedan om efter några dagar och jäsningen avslutas på ekfat. En fördel med ståltankar är att dessa är lätta att rengöra samt underlättar temperaturkontrollen av musten. Temperaturkontroll kan behövas för att sätta igång jäsningen (uppvärmning) eller dämpa temperaturen under jästiden (nedkylning). Ofta förses moderna tankar med någon form av värmeväxlare. 32

33 Vinframställning - speciellt för röda viner Rött vin framställs av blå druvor. Normalt sitter färgen i druvskalen, medan fruktköttet är färglöst (det finns druvor med färgat fruktkött, s. k. teinturier, men de används inte som karaktärsdruvor för kvalitetsviner). Inblandning av gröna druvor kan göras, ett exempel är Syrah-vinerna från Côte Rotie som får innehålla 20% av den gröna druvan Viognier. Vid rödvinsframställningen går druvorna efter krossning och avstjälkning direkt till jäskaren. För att ge extra kraft åt vinet kan vinmakaren låta en del stjälkar följa med i musten. Traditionellt är detta en vanlig teknik i Bourgogne och Rhône. Avstjälkning Krossning Jäsning/ urlakning Pressning Malolaktisk jäsning Lagring (tank eller fat) Buteljering Rödvinsframställning: schematisk översikt I jäskaren startar två olika processer: 1. Urlakning (maceration), då färgämnen, extrakt och tanniner lakas ur skal och kärnor. 2. Alkoholjäsning, som är en kemisk process under inverkan av jästsvampar. Rödvinsjäsningen sker vid högre temperatur än vitvinsjäsningen, cirka C. Den högre temperaturen ger en snabbare urlakning. De mer vattenlösliga ämnena (t.ex. färgämnena) börjar urlakas direkt, medan de mer alkohollösliga tanninerna lakas ur i ett senare skede av jäsningen. Ibland får musten, innan jäsningen påbörjas, genomgå en snabb upphettning för att ytterligare underlätta färgurlakningen. Hur länge urlakningen får pågå beror på hur mycket färg och tanniner vinmakaren vill ha i sitt vin. En kort urlakning kan vara cirka fem till sju dagar medan lagringsdugliga viner ofta macereras upp till tre veckor. Maceration och jäsning behöver inte sammanfalla helt tidsmässigt. Det är inte ovanligt att jäsningen kommer igång först efter ett par dagar, i synnerhet om musten kylts. Alkoholjäsningen kan ofta vara avklarad på en vecka. Om vinmakaren vill ha en längre urlakning får musten ligga kvar i jäskaren efter det att själva jäsningen avslutats. En del vinmakare låter musten blöda av, dvs. ljus must avskiljs i början av processen för att den resterande musten ska bli mer koncentrerad. Den ljusa must, som då avskiljs, kan användas för att framställa rosévin. 33

34 På samma sätt som för vita viner kan jäsningen ske i cisterner av rostfritt stål, betong eller i ekfat. Av praktiska skäl, eftersom det är svårt att avlägsna skalrester, sker ofta jäsningen av röda viner i ståltankar eller på fat med rejäla manluckor. Den koldioxid, som bildas under jäsningen får skalresterna att flyta uppåt i tanken och bilda ett lock ovanpå musten, en s.k. chapeau. För att få en effektiv urlakning och för att hindra att musten får luftkontakt måste detta lock pressas ner i musten. Det kan t.ex. åstadkommas genom att must hela tiden pumpas över locket eller att tankarna förses med någon form av pistonger som pressar ner locket i musten. Numera används ofta slutna tankar försedda med någon form av cirkulationssystem som kontinuerligt trycker ner skalen i musten. Vinkällaren rymmer många arbetsmoment. Här jäser man på traditionellt sätt i öppna fat. Idag sker jäsningen oftast i slutna ståltankar. Källaren tjänar också som lagringslokal både för vin på fat och på flaska. Källaren är ofta den lokal där vinmakaren anordnar vinprovningar och tar emot besökare. Ståltankarna hos Riverlands Winery i Marlborough på Nya Zeeland står i blänkande kontrast mot gamla tiders öppna jäsfat. Alkoholjäsning Alkoholjäsningen är vinframställningens huvudnummer. Härvid omvandlas de enkla sockerarterna, druvsocker och fruktsocker, under inverkan av jästsvampar, till etylalkohol (etanol) och koldioxid. Samtidigt frigörs värme. Formeln lyder: C6H12O6 --> 2C 2H 5OH + 2CO 2 + värme. En viktig faktor under jäsningen är temperaturen. Ju högre temperatur desto snabbare jäsning. Jäsningen är till en början mycket kraftig, för att så småningom avta i intensitet. Det innebär att temperaturen kan dra i väg upp mot 35 C, vilket lätt får negativa konsekvenser för vinet. Temperaturkontrollen i början av jäsningen är därför av största vikt. 34

35 Jäsningen avstannar oftast naturligt då allt socker är förbrukat, alternativt när alkoholhalten har ökat så mycket att jästsvamparnas aktivitet har avstannat. Under jäsningen bildas nya aromämnen, de s.k. sekundära aromerna. Man brukar skilja dem från de druvspecifika, primära aromerna. De sekundära aromerna är i princip samma vid all vinframställning, men proportionerna dem emellan varierar och beror på druvmaterialet, urlakningsmetoden, jäsningstemperaturen och val av jästsvamp. I ett välgjort vin får aldrig de sekundära aromerna dominera. Flertalet av dem är lättflyktiga och försvinner redan under fatlagringen. En biprodukt som alltid bildas vid alkoholjäsningen är glycerin. Mängden bildad glycerin ökar med ökad mängd socker och svaveldioxid i musten. Glycerin kan ge extra sötma till vinet samt bidra till viskositeten. Jäst Vanlig alkoholjäsning är helt beroende av jästsvampar, en speciell form av mikroorganismer. Det finns en mängd olika arter av jästsvampar. Den jästsvamp som är vanligast vid vinframställning heter Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae finns naturligt på druvornas skal och i miljön runt en vingård. Det finns många olika stammar, med olika egenskaper, inom arten Saccharomyces cerevisiae. Vildjäst Med vildjäst menas den svampkultur som finns naturligt på druvornas skal och i vingårdsmiljön. Vinmakaren kan helt förlita sig på dessa kulturer, som efter flera år av odling blir specifik för vingården och ger sin speciella karaktär på vinet. Nackdelen med att helt förlita sig på vildjäst är att jäsningen blir svår att kontrollera, den kan t.ex. variera i sin sammansättning beroende på årgången. I en del fall har vildjästen svårt att klara höga alkoholhalter. Odlad jäst Alternativet till vildjäst är att tillsätta önskad jästsort i uppodlad form. Odlad jäst består av en sorts jästsvamp, vanligen av Saccharomyces cerevisiae, som renodlats i laboratorium. Odlad jäst kan tillsättas som ett komplement till den naturliga jästen eller som enda jästsvamp efter att man avdödat vildjästen. Olika odlade jästsvampar har olika egenskaper, t.ex. förmåga att jäsa vid låg temperatur, tåla höga alkoholhalter eller fungera under tryck. Den odlade jästen anses innebära att komplexiteten hos det färdiga vinet minskar något jämfört med då vinmakaren enbart förlitar sig på vild jäst. Vid framställning av viner från neutrala gröna druvsorter kan vinmakaren välja en jästsort som lyfter fram fruktiga aromer från druvorna. 35

36 Macération carbonique Macération carbonique, eller kolsyremaceration, är en form av alkoholbildning som sker utan hjälp av jästsvampar eller andra mikroorganismer. I kemisk mening rör det sig därför inte om jäsning. Kolsyremacerationen sker inuti druvans celler och med hjälp av druvans egna enzymer. Metoden är vanligast i Beaujolais, i södra Frankrike och i Spanien. En kolsyremaceration kräver dels hela druvor och dels en syrefri miljö. Metoden ger upphov till en frisk, bärig fruktighet med utveckling av speciella sekundäraromer, som brukar liknas vid skumbanan, hallon och nickelkarameller. Metoden används endast för blå druvor och ger en alkoholhalt på cirka 2%. Efter kolsyremacerationen krossas druvorna och musten får genomgå en naturlig alkoholjäsning till normal alkoholstyrka. En del vinmakare förlitar sig på att druvorna krossas av sin egen tyngd i kombination med det allt mer ökande koldioxidtrycket. Även på detta sätt ersätts alltså kolsyremacerationen successivt av den vanliga alkoholjäsningen. Malolaktisk jäsning I anslutning till alkoholjäsningen är det ofta dags för en annan mikrobiologisk jäsning den malolaktiska jäsningen. Till skillnad från alkoholjäsningen, som är nödvändig för vinframställningen, är den malolaktiska jäsningen inte nödvändig, men ofta önskad. Under den malolaktiska jäsningen omvandlas, med hjälp av befintliga eller tillsatta mjölksyrabakterier, den sura äppelsyran till den mildare mjölksyran. Processen innebär också att det bildas aromämnen (diacetyl), som ger vinet en smörigare karaktär. Nackdelen är att en del av fruktigheten och upplevelsen av frisk syra försvinner, något som inte är önskvärt om syrahalten redan från början är låg. Den malolaktiska jäsningen kan påbörjas såväl under alkoholjäsningen som omedelbart efter den eller långt senare. Den malolaktiska jäsningen kan ske spontant eller genom att mjölksyrabakterier tillsätts. En normal procedur, då malolaktisk jäsning önskas, är att omedelbart efter avslutad alkoholjäsning höja temperaturen till strax över 30 C, varvid jäsningen ofta startar spontant. Rödviner jäser oftast malolaktiskt. Vita viner kan framställas med eller utan malolaktisk jäsning. I det senare fallet stoppas jäsningen genom t.ex. kyla eller svaveltillsats. Halten av äppelsyra kan variera något år från år och därmed även behovet av malolaktisk jäsning. Vinmakaren analyserar därför vinet med avseende på äppelsyrahalt för att kunna genomföra lämplig jäsning. 36

37 Ett vin som inte genomgått malolaktisk jäsning är mindre stabilt än ett vin där den malolaktiska jäsningen varit fullständig. De förra vinerna sterilfiltreras ofta för att minska risken att jäsningen startar spontant på flaska. Pressning Lagring Efter avslutad jäsning och urlakning sker vid rödvinsframställningen pressning. Först dräneras den självavrunna delen (vin de goutte), vilken utgör cirka 80-85% av vinet i jäskaren. Därefter pressas musten, ofta i två omgångar. Den första pressningen ger ett smakrikt vin (vin de presse) med mer extrakt och strävhet än det självrunna vinet och används delvis för att blandas i detta. Den andra pressningen ger ett hårdare och kärvare vin och används inte i kvalitetsviner. Efter att vinet pressats är det normalt dags för lagring. Lagringen kan ske på ståltankar, emaljerade cementtankar eller träfat. Val av kärl och lagringstiden kan ha stor påverkan på vinet. De dofter och smakämnen, som uppkommer under lagringen, oavsett om det sker på fat eller flaska, brukar kallas vinets bouquet (eller vinets tertiära aromer). Ståltankslagring Syftet med ståltankslagring är att vinet skall få lugna sig och för vinmakaren att få genomföra önskad klarning, filtrering och stabilisering av vinet. Lagringstiden kan vara mellan tre och sex månader. Tankarna är stora, ofta 1000 liter eller mer. Ståltankar är lätta att rengöra och temperaturreglera, de tål höga tryck och det är möjligt att kontrollera atmosfären i tanken. Ett exempel på detta är då vinet skyddas mot oxidation med hjälp av ett kvävgastäcke. Ståltankslagring tillför inte, i nämnvärd omfattning, vinet några nya dofter och smaker. Fatlagring Fatlagring innebär i princip alltid lagring på fat av ek. Den sker ofta under längre tid och syfte är att låta vinet långsamt utvecklas. När vinet lagras på fat sker en viss syresättning, framför allt genom det syre som följer med vinet vid omdragning och vid påfyllning, men även genom att faten inte är helt täta. I små mängder kan detta vara positivt, men vinet måste skyddas mot ett för rikligt syretillskott. Vid fatlagring sker detta med hjälp av svavel, och genom att vinmakaren ständigt ersätter avdunstat vin och därmed håller vinfaten helt fyllda. Beroende på förhållandena i lagringskällaren kan den här proceduren behöva upprepas 1-2 ggr/vecka. Ett alternativ till ouillage, eller ett komplement för den sista tiden i lagringskällaren, är att vrida tunnorna något åt sidan. Påfyllningshålet ligger då under vinets yta och avdunstningen minskar. Ofta används en jutevävsinlindad träpropp eller kork för att försluta fatet. Fatet tillåter en liten avdunstning av vatten och alkohol genom träets porer. Ett vin som lagras 24 månader förlorar i snitt ca. 5% av vätskevolymen. Avdunstningen är högre från ett gammalt fat och i en torr lagringslokal. 37

38 Att lagra vin på fat ger komplexitet, mognad och stabilitet till vinet. Genom fatlagringen kommer vinet att tåla längre tids lagring på flaska. Utöver tanniner avger nya ekfat en hel del doftämnen. De har ofta lite sötaktig karaktär som: Valet av ek o Choklad o Kaffe o Kakao o Kanel o Kokos o Vanilj Fatets inverkan på doft och smak beror på träsort, fatstorlek, ålder, rostningsgrad och lagringstid. De eksorter som används för lagring av vin kommer främst från olika områden i Frankrike, Balkan (ffa. Slavonien) och USA. Viteken från USA (Quercus alba) är mer aromatisk än de europeiska ekarterna, men europeisk ek har å andra sidan har något intensivare tanniner. Amerikansk ek anses ge något bredare och sötare smaker, då den är rik på lite sötaktiga estrar och det fenoliska ämnet etylvanillin. En viktig skillnad mellan amerikansk och den europeiska bergs- eller skogseken (Quercus petraea respektive Quercus robur) är att den amerikanska eken kan sågas medan den europeiska måste klyvas. En sågad ekstav har öppna fibrer och mer uppruggad yta och ger på så sätt ifrån sig mer aromämnen. Sågningen innebär också att en större andel av träet kan användas och därmed kan fatet göras billigare. Fatstorlek Fatens storlek varierar vanligen från 225 liter upp till flera tusen liter. När det gäller små fat har faten av Bordeaux-typ om 225 liter (barrique) blivit något av en världsstandard. Alla reaktioner som sker mellan vin och fat sker i ytan mellan vinet och fatet. Ju större beröringsytan är i förhållande till volymen desto mer påverkas vinet av fatet. Ett mindre fat ger alltså större påverkan på vinet än ett större. Några vanliga fatstorlekar: Barrique Standardfat från Bordeaux. 225 liter Pièce Klassiskt Bourgognefat. 228 liter. Fuder Tyskt fat från Mosel liter. Stück Tyskt fat från Rhen liter. Pipe Klassiskt portvinsfat. 550 liter. Ekfatens ålder har stor betydelse för dess påverkan på vinet. Efter ett års användning har ett nytt fat tappat cirka 85% av sin förmåga att avge aromatiska ämnen. 38

39 Rostning Insidan av faten är ofta rostade (brûlage) över öppen eld. Rostningen kan ske olika länge, från cirka 15 minuter, som är en lätt rostning till en hård rostning på mellan minuter. En lätt rostning ger ett fruktigare och mer tanninrikt vin, medan ett hårt rostat fat ger ett mjukare och rundare vin som domineras av brända, rostade (kaffe) och rökta aromer. Den kraftiga rostningen fungerar i det senare fallet som en barriär mellan vinet och ekens smaker och tanniner Lagringstid Ett kraftigt och lagringsdugligt rött vin, t.ex. ett Bordeaux-vin lagras på ekfat i cirka 18 månader. Riktigt kraftiga viner, som Cabernet Sauvignon- eller Syrah-viner kan lagras och utvecklas på nya fat ända upp till tre år. Ett mindre kraftigt vin, t.ex. ett Pinot Noir-vin lagras som regel i 4-8 månader på fat. Under fatlagringen sker en kontinuerlig avdunstning av vatten och alkohol från faten vilket medför en ökad koncentration av vinet. Chippat vin m.m. Någonstans mellan det ståltankslagrade och det fatlagrade vinet hamnar det chippade vinet. Här har tepåsar innehållande ekspån sänkts ner i vinet (dvs. i ståltanken eller i gamla, stora fat). Resultatet blir att vinet erhåller en del av ekens doft- och smakämnen, utan att vinmakaren behöver kosta på vinet en dyr barriquelagring. Vinet får dock inte den komplexitet och lagringsduglighet som följer på utvecklingen på ett riktigt ekfat. Andra sätt att ge ekkaraktär utan kostsam lagring på nya ekfat kan vara att sätta in stavar av ny ek i ståltanken eller i det gamla ekfatet! Omdragning, lagring sur lie, påfyllning, blandning och klarning Under tiden vinet lagras genomgår det vanligen en eller flera omdragningar (soutirage). Det innebär att vinet med hjälp av slangar, pumpar eller med tyngdkraftens hjälp försiktigt förs över från ett förvaringskärl till ett annat medan sedimentet stannar kvar. Omdragningen ger ett klarare vin, men innebär framför allt att resterande koldioxid från jäsningen, och eventuell negativ påverkan från sedimenterande jästrester, elimineras. Omdragningen innebär att de sekundära aromerna från jäsningen minskar. Omdragningen medför med nödvändighet en viss syresättning. Viner som genomgår många omdragningar (t.ex. traditionella röda Riojaviner) blir i viss utsträckning konserverade av luftkontakten. Ibland låter vinmakaren avsiktligt en del av jästresterna vara kvar i fatet och lagrar på detta sätt vinet sur lie. Metoden ökar komplexiteten hos neutrala vita viner. Mest känd är sur lie -lagringen av Muscadet-vinet från Loire, men även Chardonnay-viner får ofta en tids lagring sur lie. 39

40 Det här fatet som finns i Heidelberg kallas det lilla fatet. Inte så underligt eftersom det stora fatet i samma källare rymmer cirka liter. Det är över 200 år gammalt och kan alltså inte längre ge speciellt mycket aromer till det vita vin som har lagras här. Källaren till vänster tillhör slottet Ch. Lafite- Rothschild i Pauillac. Vinfaten är de typiska 225-liters barriquerna som vanligen används i Bordeaux. Vinkällaren är nedgrävd under markytan, och temperaturen är därför naturligt konstant. Blandning Den process då vin från olika druvsorter, eller olika vinifieringar, blandas till en färdig cuvée kallas blandning (assemblage). Valmöjligheterna är otaliga. Den klassiska blandningen är den som röda Bordeaux-viner genomgår då primärt Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Merlot blandas i de rätta proportionerna. Blandningen kan också innebära att vin med olika lagringstid eller typ av lagring blandas. Ofta lagras en del av vinet på nya fat, medan annat vin lagras på något äldre fat, för att sedan blandas enligt vinmakarens recept. Avgörande är vinmakarens ambitioner, källarens möjligheter och vad vinet får kosta! Klarning Klarningen sker under vinets lagring. Denna klarning måste skiljas från den klarning vitvinsmusten genomgår före jäsning. Syftet är att avlägsna större molekyler som annars kan aggregera efter buteljeringen och bilda en synlig fällning i flaskan. Klarningen i detta skede kan också genomföras för att minska mängden tanniner och färgämnen. Substanser som används vid klarning är: o Bentonitlera o Gelatin o Albumin (t.ex. i form av äggvita) o Kasein Ovanstående klarningsmedel avlägsnas helt från vinet tillsammans med den fällning de åstadkommer. 40

41 Filtrering och stabilisering Filtrering Filtrering är en omdiskuterad process som företas innan buteljering. Filtrering kan utföras av rent estetiska skäl för att ta bort de synliga beståndsdelarna (såsom fasta partiklar), men sker ofta i förebyggande syfte för att ta bort substanser i vinet som kan åstadkomma fällningar. Filtrering kan också ske i syfte att avlägsna mikroorganismer (sterilfiltrering) som kan åstadkomma bakterieangrepp eller efterjäsning. En sterilfiltrering leder alltså till att vinet blir stabilare ur livsmedelshygienisk synpunkt. Sterilfiltreringen är ogjord om vinet efter filtreringen ånyo kan förorenas med mikroorganismer. Sterilfiltrering brukar därför kombineras med en s.k. aseptisk buteljering. Filtrering utförs i allmänhet stegvis med användande av alltmer finmaskiga filter tills vinmakaren är nöjd. De som är motståndare till filtrering hävdar att den tar bort för mycket av doft- och smakämnen från vinet. Stabilisering Flera av de nu nämnda processerna har en stabiliserande verkan på vinet. I vinsammanhang brukar dock begreppet stabilisering vanligen användas för de processer som gör att det buteljerade vinet inte får utfällningar till följd av värme eller kyla. Vanligt är att kylstabilisera, i synnerhet vita viner, genom att kyla ned dem till, exempelvis: -6C under fyra till sex dagar. Den kraftiga nedkylningen gör att överskottssalter fälls ut och förhindrar på så sätt framtida utfällning av vinsten. Vid höga temperaturer kan en del proteiner fällas ut och bilda en slöja i vinet. De här proteinerna kan avlägsnas innan buteljering genom en värmebehandling, eller med hjälp av ett klarningsmedel (t.ex. bentonit) som fäller ut proteinerna. Buteljering, tappning Buteljeringen eller tappningen är det moment då resultatet av alla ansträngningar i vingård och källare skall förpackas i konsumentförpackningen. Oavsett om förpackningen är en bag-in-box eller en flaska gäller det för vinmakaren att inte få in något oönskat, som syre eller mikroorganismer, i vinet. För att minska risken för mikroorganismer är flaskor och korkar vanligen steriliserade då de kommer från leverantören. Även hanteringen runt buteljeringen bör ske så hygieniskt som möjligt. De som inte vill ta några risker buteljerar aseptiskt. I praktiken innebär detta att buteljeringen sker i slutna lokaler ofta med separat ventilation, att inte bara flaskor och korkar utan även etiketter är steriliserade samt att personalen som arbetar med buteljering följer strikta hygienregler. 41

42 Hur väl buteljeringen än genomförs innebär den en för vinet ganska brysk behandling och den kommer också att medföra att en viss mängd luft löser sig i vinet. För att skydda vinet från oxidation är det vanligt att man nu tillsätter en sista dos svaveldioxid. Det som ibland brukar kallas för buteljsjuka är just svaveldoften som följer vinet de första veckorna på flaska, innan svaveldioxid och syre har funnit och hunnit neutralisera varandra. Hygien Vin är ett livsmedel och bör under hela framställningen behandlas som ett sådant. Olika typer av bakterier (t.ex. ättiksyrabildande) och jästsvampar förekommer i miljön vid all vinframställning. En god hygien, regelbunden rengöring av utrustning, minimerad kontakt mellan luft och vin är åtgärder som minskar risken för mikrobiologiska föreningar. Detta innebär i sin tur att man kan minska mängden svavel, antalet filtreringar osv. Ett lågt ph-värde, en relativt hög alkoholhalt, en frånvaro av restsocker (i torra viner), och en i det närmaste syrefri miljö, gör vinet mindre känsligt för angrepp av bakterier och svampar. Den största risken föreligger för bordsviner med restsötma, då sockret kan utgöra substrat för såväl kvarvarande jästsvampar som bakterier. Det är därför vanligt att viner med restsötma sterilfiltreras eller pastöriseras samt buteljeras aseptiskt. Lagring på flaska Liksom vid fatlagringen genomgår vinet förändringar i doft och smak under lagring på flaska. Skillnaden är att förändringarna sker mycket långsammare vid lagring på flaska. I flaskan utvecklas vinet under en i stort sett helt syrefri miljö. Efter ungefär en månad på flaska har svaveldioxiden och vinets tanniner tagit omhand det syre som följer med vinet ner i flaskan vid buteljering. Därefter är lagringen i stort sett syrefri. På senare år har det dock kommit en växande insikt om att naturkorkar har en viss genomsläpplighet för syre, vilket sannolikt har en viss påverkan på vinet. Frågan är dock fortfarande mycket omdebatterad. Skruvkorkar som saknar syrepermeabilitet ger ibland upphov till s.k. reduktiv korkdefekt (svavelföreningar med mindre attraktiv doft ). Under flasklagringen börjar nya doft- och smakämnen att utvecklas. En serie av kemiska reaktioner sker mellan vinets olika beståndsdelar. Alkohol och syror bryts ner och bildar estrar och vatten, som bildar alkohol och syror som bryts ner osv. Vinet utvecklar på så sätt långsamt sin bouquet, medan de primära, druvspecifika, aromerna försvinner. Ju långsammare utvecklingen sker, desto mer komplext blir slutresultatet. Ju lägre temperatur och ph, desto långsammare utvecklas vinet. Temperaturen får inte variera för mycket under kort tid. 42

43 Flaskans storlek har betydelse. Magnumflaskor anses allmänt vara mer lämpade för lagring av vin, de förklaringar som presenterats är många: o Den större volymen i en magnumbutelj gör att den inte ändrar temperatur lika snabbt som en vanlig flaska. För att detta ska ha någon reell effekt på vinet krävs dock att flaskan är lagrad i en miljö med mycket frekventa och signifikanta temperaturförändringar. Dvs. i en typ av miljö som i princip aldrig nyttjas för långvarig lagring av vin... o En annan förklaring är att magnumbuteljen från början innehåller en mindre mängd luft per volymenhet vin eftersom den mängd luft som kommer in i flaskan vid buteljering är relativt konstant oavsett flaskstorlek. Denna tes utgår ifrån att syret som kommer in i flaskan vid buteljering finns koncentrerat i luftspalten mellan vin och kork. Lejonparten av syret finns dock löst i vinet efter buteljeringen. o Korkens area i förhållande till vinvolymen är mindre i en magnumflaska än i en vanlig butelj, dvs. det potentiella läckaget av syre in i flaskan blir förhållandevis lägre, per volymenhet vin. Denna sanning utgår ifrån att korken har en viss syrepermeabilitet och att detta syre har viktig betydelse för mognadsprocessen. En ökad insikt om att naturkorken inte är helt tät ger visst stöd för denna hypotes. o De kemiska reaktionerna sker huvudsakligen i gränsytan mellan vätska och glas, och denna specifika yta är större när flaskan är liten. Det finns undersökningar som visar att vin i anaerob (syrefri) miljö utvecklas på liknande sätt som i en aerob miljö, vilket stödjer denna tes. Flasklagringen påverkar också de fenoliska föreningarna. Tanniner respektive färgämnen slår sig samman, vilket minskar upplevelsen av strävhet och gör att färgen i ett rödvin sakta ändrar färg från det unga vinets blåaktiga ton till en först rödare, sedan brunare, färg. Med tiden kommer de ursprungliga färgämnena att falla ut och bilda en fällning på flaskans botten, varvid vinets färg sakta antar en allt brunare ton. Korkens konsistens gör den till ett närmast perfekt hjälpmedel för att tillsluta vinflaskor. Den är elastisk och tät, inte genomsläpplig för luft. Vid normal lagring är det först efter år som korken genomgått sådana förändringar att den börjar medge avdunstning och luftinsläpp. Den är beständig och tål nästan alla temperaturer och är härdig mot både eld och syror. I många länder används eller diskuteras dock andra material för förslutning, som glas-, plast- eller skruvkork. Packningarna som krävs för att glaskorken ska hålla tätt anklagas ibland för att ge vinet bismak vid längre lagring, och plastkorkarna har visst rykte om sig att inte vara tillräckligt täta för längre lagring. Diskussionen har intensifierats på senare år beroende på att korkdefekterna har ökat, men traditionens makt är stor och än är korken det i särklass mest använda materialet vid förslutning av vinflaskor. 43

44 Naturkork Korkeken växer främst i Portugal och Spanien, varför de flesta korkarna kommer därifrån. En nyplanterad korkek skördas första gången efter cirka 30 år, och därefter ungefär vart tionde år. Korkarna stansas ut ur det inre lagret av korkekens bark. Defekter Korkdefekt Exempel på defekter är: o Korkdefekt o Oxidation, med eller utan bildande av flyktiga syror o Efterjäsning Korkdefekt är förmodligen den vanligaste defekten och för vinmakaren den mest besvärande eftersom han har svårt att påverka den. Korkdefekt återfinns i upp emot 5% av alla viner som är buteljerade med naturkork. Orsaken är inte helt utredd, men det som ger ett korkdefekt vin den karakteristiska obehagliga doften är föreningen TCA (2,4,6-trikloranisol). Närvaron av klor förklaras med att korkmaterialet undergår en klorbehandling för att bleka och desinfektera korken. Klor förekommer även i bekämpningsmedel som kan komma påverka korken redan innan den skördas. Ett korkdefekt vin får en mustig mögellik doft, beskriven som fuktiga tidningar i en fuktig källare. Vinets upplevda fruktighet försvinner också som en effekt av korkskadan. Det räcker med mycket små mängder (< ppb) av TCA för att påverka det buteljerade vinet. Olika personers känslighet för TCA varierar dock i mycket hög grad, vilket är en förklaring till varför vissa upplever korkdefekt i ett vin och andra inte. TCA avdunstar relativt snabbt vid kokning, dvs. ett korkskadat vin kan nyttjas för matlagning. Det finns även andra typer av korkdefekt där korken är negativt påverkad av mikroorganismer. Denna typ av korkdefekt är dock betydligt ovanligare än TCA. 44

45 Oxidation Musten är mer känslig för oxidation än det färdiga vinet och vita viner/must är mer oxidationskänsliga än röda viner/must. Det är tanninerna i det röda vinet som till viss del kan skydda mot oxidation. Om det färdiga vinet oxiderar kan någon av följande saker ske: Om vinet får oxidera under närvaro av ättiksyrabildande bakterier bildas flyktiga syror, framför allt ättiksyra och estern etylacetat. För hög halt av ättiksyra i vinet ger oss vinäger. Ättiksyrebildande bakterier är väl lämpade för vinmiljön. De klarar låga ph och kan tillväxa även vid mycket begränsad tillgång till syre Då mängden ättiksyra är lätt att mäta har de flesta vinproducerande länder högsta tillåtna värden för halten ättiksyra i färdigt vin. Det är dock etylacetatet som ger den karakteristiska doften av Salubrin, Karlssons klister eller nagellackborttagningsmedel (~aceton). Om vinet oxiderar utan närvaro av ättiksyrebildande bakterier bildas acetaldehyd, vilket vinmakaren normalt vill minimera. I vissa fall, t.ex. vid framställningen av Sherry eller Vin Jaune är acetaldehyd dock en välkommen produkt, som bidrager till dessa viners speciella arom. Jästsvampstäcket, flor, håller undan de ättiksyrebildande bakterierna. 45

46 4. Druvsorter Gröna druvor - huvuddruvor Chardonnay Klimat Trivs i de flesta klimat. Terroiren avspeglar sig i vinet. Chardonnay är en anpassningsbar druva, som trivs i de flesta miljöer. Däremot är den känslig för frost på våren i och med att den knoppas tidigt. Eftersom druvan är så anpassningsbar odlas den i hela vinvärlden. Chardonnay är dock mest känd som druvan i de flesta vita vinerna från Bourgogne, inklusive Chablis. Vinerna härifrån har för många vinmakare ute i världen blivit mallen som man försöker efterlikna. Chardonnay är också den gröna druvan i de flesta viner från Champagne (som inte är blanc de noirs). Jordmån Trivs på de flesta jordar. För bördiga jordar blir dock avkastningen lätt så hög att kvaliteten kan bli lidande. Kalkstens-, och kritjordar anses ge de bästa vinerna. Känslighet En härdig druva som dock kan angripas av oidium, millerandange och coulure. Kan även angripas av botrytis. Växtplats Hela världen, klassiska områden är Chablis och Côte d Or i Bourgogne. Utseende Viner från kyligare klimat som inte är fatlagrade ger grönaktiga viner. Varma klimat i kombination med ekfatslagring ger en gulaktig ton. Aromer Kyliga klimat: Gröna äpplen, citrus, mineraler, rök. Varma klimat: Tropisk frukt (mango, banan, melon), smör, honung. Jäsning och lagring på ekfat: Vinerna får en rostad och smörig ton. Smak/känsla i munnen Fruktsyra: medel-hög Alkohol: medel-hög Fyllighet: hög 46

47 Kännetecken vissa områden Chablis: Strama med hög syra. Inslag av grönt äpple, citrus, mineraler och rök. Côte d Or: Smöriga och rostade med inslag av nötter. Kalifornien: Rostade fat, vanilj, smör, tropisk frukt. Hög alkoholhalt. Australien: Tropisk frukt, smör, citrus. Hög alkoholhalt. Synonymer Österrike: Morillon 47

48 Riesling Riesling är en druva av ypperlig kvalitet. Druvan knoppas relativt sent vilket innebär minskad risk för vårfrost. Det är också en sent mognande druva. Klimat Druvan är förhållandevis okänslig för frost, vilket gör den lämplig för kallare klimat även om den då kan få svårt att hinna mogna. Jordmån Trivs bäst på grövre jordar, gärna på skiffer. Känslighet En härdig druva som är mycket tålig mot kyla. Relativt mottaglig för botrytis. Växtplats Hela världen. Framför allt i Tyskland, Alsace, Nya Zeeland, South Australia och Österrike. Utseende Ljusgula med gröna inslag. Sent skördade viner som Auslese, Beerenauslese och TbA ger gyllengula viner. Aromer Unga viner: Gröna äpplen, blommor, mineral, citrus, honung. Mogna viner: Aprikoser, petroleum. Smak/känsel i munnen Fruktsyra: hög Alkohol: låg-medel Fyllighet: medel Kännetecken vissa områden Tyskland, Österrike: I norra Tyskland är det ofta mineraler, gröna äpplen och citrus. Längre söderut i Tyskland blir frukten gulare. I södra Tyskland och Österrike finns ofta tropisk frukt i doften. Australien: Tropisk frukt och petroleum. Lägre syra än i Tyskland. Synonymer Nya världen: Johannisberger Riesling, Rhine Riesling eller White Riesling. Italien: Riesling Renano. Blanda ej ihop med Laski Rizling, Olasz Rizling, Riesling Italico eller Welchriesling. 48

49 Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc är en av de druvor som är lättast att lära sig känna igen med sin karakteristiska doft av svarta vinbärsblad, fläder och krusbär. Druvan tros ha sitt ursprung i sydvästra Frankrike eller Loiredalen, men den fick sitt kommersiella genombrott efter att den börjat odlas på allvar på Nya Zeelands sydö på 70/80-talet. Idag är vinerna från övre Loire och Nya Zeeland kanske de mest kända, men man får inte glömma de vita Bordeaux-vinerna. I Kalifornien introducerade Mondavi fatlagrad Sauvignon Blanc under benämningen Fumé Blanc. Druvan som har hög syrahalt ger oftast friska och krispiga viner, även om många förväxlar de fatlagrade vinerna med Chardonnay. Klimat Druvan trivs bäst i svala klimat i och med att den knoppas sent och mognar tidigt. Klimatet är viktigt för att få den rätta balansen mellan sockerhalt, syrahalt och arom. Jordmån Kalkhaltiga jordar ger de bästa vinerna. Bördiga jordar gör att den lätt angrips av röta. Känslighet Den är mottaglig för oidium och botrytis. Växtplats Bordeaux, Loire och Sydvästra Frankrike. Moldavien, Chile, Kalifornien, Sydafrika, Nordöstra Italien och Nya Zeeland. Utseende Vinerna är oftast ljust gula, ibland med en grönaktig ton. Aromer Fläder, krusbär, svarta vinbärsblad, burksparris, nässlor, grön paprika, kattkiss, citrus. Smak/känsel i munnen Fruktsyra: hög Alkohol: medel-hög Fyllighet: medel Kännetecken vissa områden Loiredalen: Förutom de druvtypiska aromerna finns här inslag av rök och mineraler. Bordeaux: Lagras ofta på ekfat och blandas normalt med Sémillon och någon enstaka gång även med Muscadelle. Kalifornien: Lagras ofta på ekfat och får även toner av tropiska frukter. Synonymer Loire: Blanc Fumé Kalifornien: Fumé Blanc 49

50 Gröna druvor övriga druvor Chenin Blanc En syrarik druva som odlas framför allt i Sydafrika och i Loiredalen i Frankrike. Druvan blommar tidigt och är därför känslig för vårfrost. Chenin Blanc är en underskattad druva som i Anjou-Touraine ger intensiva, koncentrerade och långlivade viner i alla smaktyper från knastertorra till ädelsöta. Där kallas den oftast för Pineau eller Pineau de la Loire. Klimat Duvan knoppas ofta tidigt och mognar sent, vilket ibland krånglar till tillvaron för Loires vinbönder. Jordmån Klarar de flesta jordmåner. Jordmånen avgör vinets stil. Sandiga jordar ger lätta viner som mognar ganska snabbt. Lerjordar ger tyngre viner, som befrämjar utvecklingen av botrytis. Kalksten ger viner med knivskarp syra. Känslighet Mottaglig för oidium och angrips relativt lätt av botrytis. Växtplats Sydafrika, Loire och Kalifornien. Utseende De torra vinerna är ljusgula i färgen och de söta är gyllengula. Aromer Unga viner: Gröna äpplen, citrus, vått ylle, mineral. Mogna/söta: Persika, honung, aprikos, arrak. Smak/känsel i munnen Fruktsyra: hög Alkohol: medel-hög Fyllighet: medel Synonymer Loiredalen: Pineau de la Loire, Pineau Sydafrika: Steen 50

51 Gewurztraminer Gewurztraminer är en svårodlad aromatisk druva, som ställer höga krav på vinmakaren. Den räknas som en grön druva trots att skalen innehåller pigment, vilket ibland kan ge vinerna ljusröda färgtoner. Druvan mognar tidigt vilket gör den känslig för vårfrost. Klimat De bästa vinerna på gewurztraminer produceras i Alsace inlandsklimat. Jordmån Klarar de flesta jordmåner. Den trivs bäst på djupa, mineralhaltiga och väldränerade jordar. Känslighet Mottaglig för oidium och botrytis. Växtplats Hela världen. De största odlingarna finns i Moldavien och Alsace. Utseende Ljusgul till tydligt gul. Ibland finns ljusröda inslag. Aromer Aromatisk. Parfyrmerad med inslag av rosor, niveakräm, honung, aprikos, litchiefrukt. Smak/känsel i munnen Fruktsyra: låg Alkohol: hög Fyllighet: hög 51

52 Blå druvor - huvuddruvor Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon är de blå druvornas svar på Chardonnay. Den odlas i princip i hela vinvärlden. Den främsta orsaken är att det är en lättodlad druva som anpassar sig till de flesta klimat och smakar nästan likadant var den än växer. Cabernet Sauvignon är främst känd för att vara den dominerande druvan i vinerna från Haut Médoc. Nyare forskning har visat att druvan är en korsning mellan Sauvignon Blanc och Cabernet Franc. Druvan kan ibland kallas Petit Vidure i Frankrike. Klimat Den klarar de flesta klimat. För mycket värme kan dock ge vinet en mjuk och syltig smak. För svalt klimat eller för tidig skörd kan ge gröna toner av gräs och paprika. Jordmån Druvan trivs bäst på väldränerade, magra grusjordar som avger värme. Känslighet Den är känslig för oidium, men mycket härdig mot andra sjukdomar. Växtplats Hela världen. De största odlingarna finns i Bordeaux, Kalifornien, Australien och Chile. Utseende Färgen är röd-blå med hög intensitet. Aromer gröna toner, svarta vinbär, choklad, cederträ. Smak/känsel i munnen Fruktsyra: hög Strävhet: Alkoholhalt: medel hög Fyllighet: hög relativt hög, beroende på tjockt skal, små druvor samt stor mängd kärnor i förhållande till fruktköttet. Kännetecken vissa områden Bordeaux: Oftast blandad med Merlot och Cabernet Franc. Inslag av ek. Kalifornien: Fruktiga med inslag av mynta eller eukalyptus. Vanilj från de amerikanska faten. Mindre strävhet och hög alkoholhalt. Australien: Som vinerna från Kalifornien bortsett från vaniljen samt lite lägre alkoholhalt. Chile: Saftlik med tydlig karaktär av svarta vinbär. Normalt inte så sträva. 52

53 Pinot Noir Klimat Druvan trivs bäst i svala klimat. Pinot Noir är nog vinvärldens mest nyckfulla druva. Den muterar lätt och ampelografer anser att Pinot Noir, Pinot Gris och Pinot Blanc är besläktade druvsorter då de har likartad DNA. De ständiga mutationerna medför att de inte finns några måsten för hur viner gjorda på druvan skall dofta och smaka. Druvan är svårodlad, har låg avkastning och kräver noggrann vinifiering. Druvan är en av världens äldsta odlade druvsorter och forskare hävdar att det började odlas Pinot Noir för ca år sedan. Jordmån Den trivs bäst i väldränerad, djup mylla. Känslighet Den är känslig för peronospera och oidium. Det tunna skalet gör att den också är ömtålig för röta. Växtplats Bourgogne, Tyskland, Moldavien och Kalifornien har de största odlingarna. Vinets utseende Vinerna från Bourgogne och Tyskland har en ljusröd färg. De amerikanska kan vara lite mörkare och ha lite tegelnyans. Arom De yngre vinerna har toner av röda bär som lingon, hallon och jordgubbe. Viner från varmare områden påminner ofta om jordgubbssylt. Mogna viner av hög kvalitet får ofta drag av vilt, läder, ruttna grönsaker och tryffel. Smak/känsel i munnen Fruktsyra: medel - hög Strävhet: låg medel Alkoholhalt: medel hög Fyllighet: medel Synonymer Tyskland: Italien: Österrike: Spätburgunder, Blauburgunder, Blauer Burgunder Pinot Nero Blauburgunder, Blauer Spätburgunder 53

54 Syrah/Shiraz Syrah eller Shiraz som den kallas i nya världen, är en druva som har nått stor popularitet de senaste decennierna. Tidigare fanns den i södra Frankrike, Rhônedalen och Australien. Nu har den spridit över hela världen till länder som Kalifornien, Spanien, Chile, Österrike och Nya Zeeland för att nämna några länder. Syrah är en aromatisk druva som blandar sig utmärkt med andra druvsorter samtidigt som den ger mycket goda viner på egen hand. Det är en lättodlad druva som ger måttlig avkastning. Klimat I och med att den knoppas och mognar sent är det viktigt att det varken blir för lite eller för mycket hetta. Är det för hett kan den snabbt bli övermogen. Jordmån Den producerar bra viner på en mängd olika jordmåner. I Rhône är det steniga, väldränerade jordar som ger de bästa vinerna. I Australien görs de bästa vinerna på skiffer, kalksten och olika lerjordar. Känslighet Känslig för coulure. I övrigt bra motståndskraft. Växtplats De största odlingarna finns i Languedoc-Roussillon följt av Australien, Rhônedalen, Argentina, Provence och Kalifornien. Vinets utseende Mörkt röd med blå ton. Aromer Unga viner: Peppar, charkuterier och ibland rökig. Björnbär. Mogna viner: Mogen Syrah får ofta en aning parfymerad ton, men kan även få inslag av stall och tobak. Smak/känsel i munnen Fruktsyra: medel hög Strävhet: medel hög Alkoholhalt: medel hög Fyllighet: medel hög Kännetecken vissa områden Rhônedalen: Enligt ovan. Kalifornien: Mer frukt, mynta, mindre strävhet och mer alkohol. Australien: Mjukare och fruktigare med inslag av körsbär, moreller, svarta vinbär. Eukalyptus och peppar. Mindre strävhet och mer alkohol. 54

55 Blå druvor övriga druvor Gamay Trots att Gamay är en lättodlad druva som ger ganska hög avkastning är den inte populär hos odlarna utanför ursprungsländerna Frankrike och Schweiz. För dem som uppskattar aromatiska lättdruckna viner är Gamay mycket tilltalande. Ett av de mer kända vinerna gjort på druvan är Beaujolais Noveau, som börjar säljas varje år den tredje torsdagen i november. Klimat I och med att Gamay är en druva som mognar tidigt är den lämplig för svala klimatzoner, men vårfrosten kan ställa till en del problem då den knoppas tidigt. Jordmån Gamay trivs bäst på Beaujolais granitjordar. Känslighet Druvan är mottaglig för gråröta. Växtplats Beaujolais och Loire i Frankrike, Schweiz samt i Östra Europa och då speciellt i det forna Jugoslavien. Utseende Röd-blå viner, som är ganska ljusa i färgen. Aromer Från druvan kommer en fruktig doft med inslag av röda bär (hallon). I viner som framställs med Maceration carbonique finns det toner av skumbanan och nickelkarameller i vinerna. Andra viner kan ha en toner av fruktkärnor. Smak/känsel i munnen Fruktsyra: hög Strävhet: låg Alkoholhalt: medel Fyllighet: låg 55

56 Tempranillo Tempranillo är en druva som i första hand växer på den Iberiska halvön och då framför allt i Spanien. Många sätter ett likhetstecken mellan Tempranillo och vanilj, vilket är felaktigt. Vaniljaromerna kommer från de amerikanska ekfaten som Rioja-vinerna lagras på. Tempranillo är en tjockskalig druva som med rätt vinifiering ger yppiga, långlivade viner med toner av körsbär och björnbär. Klimat Den klarar både svala och varma klimat. Ett svalt klimat ger elegans och syra medan värme ger djup färg och höga sockerhalter. Jordmån Den trivs bäst i kalkhaltig eller sandblandad lera, men även krita och skiffer ger bra viner. Känslighet Mottaglig för oidium och peronospera. Växtplats Spanien, Portugal, Argentina. Vinets utseende Vinerna från Rioja, Navarra är till en börja röda, men får snabbt en tegelröd ton. Även intensiteten blir låg pga. de många omdragningarna. Vinerna från Ribera del Duero har ofta en mörkare röd färg med hög intensitet. Aromer Jordgubbar, mörka bär (körsbär, björnbär), hallon, tobak, kakao, torkad frukt. Smak/känsel i munnen Fruktsyra: medel hög (Vinerna från Ribera del Duero har mycket fruktsyra) Strävhet: medel hög (Vinerna från Ribera del Duero har hög strävhet) Alkoholhalt: medel hög Fyllighet: medel hög Kännetecken vissa områden Rioja: Förutom ovanstående aromer har vinerna ofta inslag av vanilj. Ribera del Duero: Vinerna är fruktigare, fylligare, strävare och alkoholstarkare än Riojavinerna. Ett inslag av rostad ek är vanligt. Synonymer Ribera del Duero: La Mancha: Penedès: Portugal: Tinto Fino, Tinto del País Cencibel Ull de Llebre (katalanska), Ojo de Liebre (spanska) Tinta Roriz, Aragonez, Aragonês 56