VIN OCH MAT. Niklas Karlén. Uppsalasektionen

Transkript

1 Uppsalasektionen

2 KURSLEDARE BERTIL KAIJA NIKLAS

3 INFORMATION OM KURSEN Kurstillfällen (1) Introduktion - idag! (2) Kombinera mat & vin - 11 september (3) Vin och ostar - 25 september (4) Vin och desserter - 16 oktober (5) Sammanfattning & avslutningsmiddag - 6 november

4 Slutmålet efter en fullt genomgången vin- och matkurs är att deltagaren ska ha kontroll över hur en kombination mellan ett vin och en maträtt skapas, att förutse hur den ska bli, att förstå och kontrollera olika detaljer vad gäller smak, struktur och arom oavsett vilket vinet är och vilken maträtten är och att därigenom beredas maximal njutning av såväl vinet, maten och de båda tillsammans.

5 Se ns or ik Uppsalasektionen Desserter Texturer Vinets vänner Vinets ovänner Aro Syfte me r Praktiska övningar Ost Systembolagets indikatorer ogier Ideol Gr un ds ma ke r Te m Sy st em Klassiska kombinationer pe ik at re Tillagningsmetoder Se ing r e rv Regler rin Sm br akyg go r ro t In g Tips

6 1+ 1 = 3 + =

7 SUBJEKTIV / OBJEKTIV SMAK Mmmmm gött Den subjektiva smaken är inte en egenskap hos vinet eller maträtten utan hur en individ upplever den. Subjektiv smak skiljer sig från person till person, men det vi ska prata om är smakkombinationer som de flesta gillar.

8 Uppsalasektionen

9 Läran om vad vi kan uppleva med våra fem sinnen: syn, hörsel, känsel, smak och lukt. Med andra ord smak- och doftupplevelser.

10 Vitt vin till fisk och rött vin till kött?

11 Vitt vin till fisk och rött vin till kött?

12 VATTENPROVNINGEN 1. SÄLTA 2. SÖTMA 3. SYRA 4. UMAMI 5. BESKA 6. VATTEN

13 Fem grundsmaker (1) SALT (2) SÖTT (3) SURT (4) BESKT (5) UMAMI HETTA FETMA

14 Uppsalasektionen

15 Doft och smak orthonasalt Retronasalt

16 VAR INTE ALLTID PÅ SEMESTER: SMAKA & DOFTA PÅ ALLT!

17 Syra i maten gör att drycken känns: 1. sötare 2. mindre frisk 3. mindre sträv 4. mindre besk Sälta i maten gör att drycken känns: 1. mindre söt 2. mindre frisk 3. mindre sträv 4. mindre besk Sötma i maten gör att drycken känns: 1. friskare 2. beskare 3. strävare 4. mindre söt Beska i maten gör att drycken känns: 1. beskare 2. sötare 3. strävare 4. mindre frisk 5. alkoholstarkare Umami i maten gör att drycken känns: 1. beskare 2. strävare Hetta i maten gör att drycken känns: 1. mindre söt 2. mindre frisk 3. strävare 4. beskare 5. alkoholstarkare

18 BLÄ! BESKA, SYRA Från början MMMMM. SÖTMA, UMAMI

19 SÖTMA Sötma i maten gör att vinet känns: 1. friskare 2. beskare 3. strävare 4. mindre sött TIPS Mat med sötma bör matchas med vin med minst lika mycket sötma Undvik ekfatslagrade viner till sötare mat

20 SÖTMA

21

22 SÖTMA TORRT SÖTT DE FLESTA VINER, SÄRSKILT RÖDA RIPASSO, ZINFANDEL, CHAMPAGNE HALVTORR RIESLING RECIOTO, SAUTERNES, PORTVIN, LATE HARVEST Vin med riktigt hög sötma har ofta en matchande hög syra. Skillnad på objektiv och upplevd sötma.

23 Syra i maten gör SYRA att vinet känns: 1. sötare 2. mindre friskt 3. mindre strävt 4. mindre beskt TIPS Mat med hög syra bör matchas med viner med hög syra eftersom syrliga smaker i maten minskar upplevelsen av syra i vinet

24 SYRA

25 SYRA VIOGNIER CHARDONNAY RIESLING CHENIN BLANC GEWÜRZTRAMINER SAUVIGNON BLANC lägre syra högre syra GRENACHE SYRAH NEBBIOLO CABERNET SAUVIGNON ZINFANDEL PINOT NOIR

26 Sälta i maten gör att vinet känns: SÄLTA 1. mindre sött 2. mindre friskt 3. mindre strävt 4. mindre beskt TIPS Sälta i mat är generellt sett bra då det kan mjuka upp många viner. Matcha maten med viner med hög syra eller höga tanniner då dessa minskar och vinet upplevs fruktigare om maten är salt.

27 SÄLTA I MATEN

28 BESKA Beska i maten gör att drycken känns: 1. beskare 2. sötare 3. strävare 4. mindre frisk 5. alkoholstarkare TIPS U n d v i k a t t l å t a b e s k a dominera i mat då det sällan går väl ihop med vin. Tillsätt salt, syra och fett för att dämpa beskan i maten.

29 BESKA

30 UMAMI Umami i maten gör att vinet känns: 1. beskare 2. strävare TIPS Undvik framförallt torra, tanninrika rödviner då dessa ofta får en metallisk bismak om det finns mycket umami i maten. Tillsätt salt, syra och fett för att dämpa umami i maten.

31 UMAMI (GLUTAMAT)

32 UMAMI (GLUTAMAT) Omogen tomat 25 mg/100 g Mogen tomat 200 mg/100 g Potatis 100mg/100 kokt 180 mg/100 g Rotfrukter mg/100g Parmesanost mg/100g Misosoppa g/100 g Alger mg/ 100 Äkta sojasås mg/100 g Kan vara skillnad mellan riktig och konstgjord umami (E621)

33 VIKTIGA KOMPONENTER I VINET annat (syror, socker, fenoler, mineraler etc.) alkohol Fyllighet Syra Sötma Strävhet vatten Alkohol

34 VINPROVNINGSMETODIK: FYRA STEG TITTA DOFTA SMAKA SLUTSATS

35 FYLLIGHET / KROPP Mycket lätt Lätt Medelfylligt Fylligt Mycket fylligt

36 SYRA Mild syra Något frisk Mycket frisk Aggressiv

37 SÖTMA Mycket torrt Torrt Nästan torrt Halvsött Sött Ädelsött Torrt Nästan torrt Halvsött

38 STRÄVHET Ingen Någon Väl integrerad Tydlig

39 ALKOHOL Låg Medel Hög

40 SVALT KLIMAT VARMT KLIMAT viner som är viner som är lättare syrligare mindre alkoholhaltiga mer mineraldrivna fylligare mindre syrliga alkoholstarkare fruktigare

41 FÖRSTÅ SYSTEMBOLAGETS INDIKATORER SMAKKLOCKORNA VITT RÖTT - sötma - fyllighet - fruktsyra - fyllighet - strävhet - fruktsyra

42 FÖRSTÅ SYSTEMBOLAGETS INDIKATORER SMAKTYPER VITT Friskt & fruktigt Fylligt & smakrikt Druvigt & blommigt Lätt & avrundat Söta RÖTT Mjukt & bärigt Stramt & nyanserat Kryddigt & mustigt Fruktigt & smakrikt Söta röda

43 VIKTIGA KOMPONENTER I MATEN Sötma Syra Sälta Beska Umami Kryddhetta Textur/Fetma

44 SUPERTASTERS Personer som är extra känsliga för grundsmakerna Genetisk skillnad Ungefär 1 av 4 Ofta särskilt känslig för bitterhet 30 < > 15

45 ADAPTION kortvarig tillvänjning HABITUERING långvarig tillvänjning

46 KÄNSELSINNET Det finns nervändar med andra receptorer i munnen än grundsmakerna. De reagerar på temperatur, konsistens, strävhet, kryddighet och eldighet. Dessa intryck påverkar också upplevelsen av mat och dryck i kombination. Temperatur Konsistens Strävhet Kryddighet Eldighet

47 Uppsalasektionen KYLA BEDÖVAR SMAKLÖKARNA

48 FETA TEXTURER i maten upplevs generellt positivt i kombination med vin, särskilt med söta viner.

49 HETA OCH KRYDDIGA MATRÄTTER Matcha gärna starka maträtter med alkoholsvaga viner eftersom hetta förstärker upplevelsen av alkohol Viner med hög sötma passar bra till heta maträtter Heta maträtter (ofta asiatisk mat) matchas gärna med ett aromatiskt vin

50 UNDVIK TANNINRIKA VINER TILL FISK eller alltför salt mat - Tanniner i kombination med fisk kan ge en otrevlig metallisk smak, undvik därför tanninrika rödviner till fisk. - Viner med mycket tanniner kan smaka bittert med alltför salt mat. Pepparstek och ett kraftigt rödvin är alltså inte någon bra kombination.

51 KOMBINERA TANNINRIKA RÖDA VINER MED RÖTT KÖTT Tanninerna reagerar med protein. Mat med högt proteininnehåll så som rött kött gör därför att tanninerna känns mjukare. Ex: Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz, Nebbiolo

52 VINETS FIENDER SKARP SYRA DISTINKTA KRYDDOR RÅA RÅVAROR OXALSYRA ÄGG

53 VINETS VÄNNER STEKT LÖK SVAMP HÅRDOSTAR ALLA VINOVÄNNER KAN OMVANDLAS!

54 SMAKBRYGGOR Flytta fokus från vinovänner med hjälp av någon ingrediens som är vinvänlig. Tänk på att man även kommer långt med att använda citron eller salt för att justera grundsmakerna!

55 Exempel på mindre lyckade kombinationer. + + Glass och friskt vitt vin: vinet blir ännu syrligare och mindre sött och fruktigt på grund av den söta glassen Kryddstark asiatisk mat och ett fylligt och strävt rödvin: maten förstärker strävhet, bitterhet och alkohol samtidigt som alkoholen i vinet gör maten ännu kryddstarkare

56 Exempel på bättre kombinationer. + + Glass och sött vitt vin: sötman i vinet matchar sötman i glassen Kryddstark asiatisk mat och ett halvtorrt vitt vin med låg alkohol: restsötman i vinet gör att maten upplevs mildare och den låga alkoholen gör att vinets inte upplevts eldigt

57 Ladda hem slides från

58 PRAKTISK ÖVNING 1/3 BEDÖM VINETS GRUNDKOMPONENTER FYLLIGHET SÖTMA SYRA STRÄVHET BITTERHET / EKFAT

59 9 E\GR!HtRR!!!HtRR!!!9G<GH[ HHD_R!!![ HHD_R!!!9 E\GR![ HHD_R! )A534! \ijkrgbrebbr!!!rebbr!!!itkrji!rebbr!!!! FJH0RebbR!!!FJH0KnRR!!!KnRR!!!t<GHKnRR!! )S(=*?2'5! 9DH<!K bj!!!im_er![bdk\!!!9 E\GR![bDK\!!!J bgkkd0!! '6@45)=4?(*,?!g!7*55'(2'5! Di_Gi!!!im_ei!!!0tH!DiRG_bGbJ<!!!R <HD_!! ) 9 E\GR!HtRR!!!HtRR!!!9G<GH[ HHD_R!!!![ HHD_R!!!9 E\GR![ HHD_R!! )A534! RebbR!!!itKRJi!RebbR!!!FJH0KnRR!! )S(=*?2'5! 9DH<!K bj!!!im_er![bdk\!!!9 E\GR![bDK\!!!J bgkkd0!! )5(;&2'5! 9IX\R!!!im_eR!KRbt0R!!!KRbt0R!!!KRbJ9R!! '6@45)=4?(*,?!g!7*55'(2'5! Di_Gi!!!im_ei!!!0tH!DiRG_bGbJ<!!!R <HD_!!!

60 PRAKTISK ÖVNING 1/3 Kropp/Fyllighet: mycket lätt - lätt - medelfylligt - fylligt - mycket fylligt Sötma: knastertorrt - torrt - nästan torrt - halvtorrt - halvsött - medelsött - sött Syra: mild syra - något frisk - mycket frisk - aggressiv Ekfatslagring/ekhantering: ingen - någon - väl integrerad - tydlig Strävhet/tanniner: mjukt - något strävt - stramt Alkoholmängd: låg - medel - hög

61 VIN NUMMER 1 Kropp/Fyllighet: mycket lätt - lätt - medelfylligt - fylligt - mycket fylligt Sötma: knastertorrt - torrt - nästan torrt - halvtorrt - halvsött - medelsött - sött Syra: mild syra - något frisk - mycket frisk - aggressiv Ekfatslagring/ekhantering: ingen - någon - väl integrerad - tydlig Alkoholmängd: låg - medel - hög

62 VIN NUMMER 2 Kropp/Fyllighet: mycket lätt - lätt - medelfylligt - fylligt - mycket fylligt Sötma: knastertorrt - torrt - nästan torrt - halvtorrt - halvsött - medelsött - sött Syra: mild syra - något frisk - mycket frisk - aggressiv Ekfatslagring/ekhantering: ingen - någon - väl integrerad - tydlig Alkoholmängd: låg - medel - hög

63 VIN NUMMER 3 Kropp/Fyllighet: mycket lätt - lätt - medelfylligt - fylligt - mycket fylligt Sötma: knastertorrt - torrt - nästan torrt - halvtorrt - halvsött - medelsött - sött Syra: mild syra - något frisk - mycket frisk - aggressiv Ekfatslagring/ekhantering: ingen - någon - väl integrerad - tydlig Strävhet/tanniner: mjukt - något strävt - stramt Alkoholmängd: låg - medel - hög

66 PRAKTISK ÖVNING 2/3 GRUNDSMAKERNA I MAT OCH VIN CITRON (SYRA) ÄPPLE (SÖTMA) ENDIVE (BESKA) TOMAT (BESKA/UMAMI) GRÖNMÖGELOST (SÄLTA/UMAMI)

67 HUR PÅVERKAR SYRA VINET? 1. Slicka försiktigt på citronen och ta därefter en liten smutt på vitt vin nr Upprepa detta med vitt vin nr Upprepa detta med rött vin nr Upprepa detta med rött vin nr Ta några saltkorn i munnen, slicka på citronen och prova rött vin nr 4 igen.

68 LÄRDOMAR Viktigaste smakerna är att ta hänsyn till i mötet mellan vinet och maten är sötma och syra. Syra i maten tonar ner vinets egen syra och gör därmed vinet fruktigare och något sötare. Sälta i kombination med syra har samma effekt, men rundar också av strävheten i ett vin. Låt maträttens syra balanseras av lika stor syra i vinet.

69 HUR PÅVERKAR SÖTMA VINET? Ta en liten tugga på äpplet (undvik skalet) och ta en smutt av vitt vin nr 1. Upprepa detta med vitt vin nr 2. Upprepa detta med rött vin nr 3. Upprepa detta med rött vin nr 4. Upprepa detta med rött vin nr 5. Droppa lite citron på äpplet och salta lite. Ta en liten tugga av det smaksatta äpplet och prova rött vin nr 3.

70 LÄRDOMAR Sötma i maträtten balanseras av sötma och en generös fruktighet i vinet. Sötma i maträtten förstärker upplevelsen av syra och strävhet i vinet. Låt maträttens sötma vara på samma nivå som vinets (gäller efterrätter såväl som huvudrätter). Genom att smaksätta den söta råvaran med salt och syra kan den negativa effekten av sötma i maten tonas ner.

71 HUR PÅVERKAR BESKA VINET? Ta en liten tugga på salladsbladet och ta därefter en smutt av rött vin nr 3. Upprepa med rött vin nr 4. Upprepa med vitt vin nr 1. Smaksätt salladen med citron och salt och prova åter med rött vin nr 3.

72 LÄRDOMAR Beska smaker i maten förstärker strävhet och beska smaker (ekfat) i vinet. Den negativa effekten av beska i maten kan mildras med sälta och syra. Viktigt att smaksätta själva råvaran (salladen, grönsakerna och grillade råvaror) och inte bara tillbehören. Servera mjuka viner med liten strävhet till beska maträtter. Tänk på att inte bränna köttet när du grillar/steker eftersom man då får fram en beskhet. Säkrast att undvika uttalad beska i maten.

73 HUR PÅVERKAR SÄLTA VINET? Ta några korn salt i munnen och ta sedan en liten smutt av vitt vin nr 1. Upprepa med vitt vin nr 2. Upprepa med rött vin nr 3.

74 LÄRDOMAR Sälta i maten har en mildrande effekt på vinets syrlighet och gör att vinet upplevs både fruktigare och sötare. I kombination med syra blir denna effekt både tydligare och mer harmonisk. Sälta kan även användas för att runda av ett vins strävhet. Alltför hög sälta i maten kan dock bli problematiskt med strävare rödviner

75 HUR PÅVERKAR UMAMI VINET? Ta en liten bit av den råa tomatklyftan i munnen och smutta därefter på rött vin nr 3. Upprepa med rött vin nr 4. Upprepa med vitt vin nr 1. Smaksätt tomaten med salt och citron och prova med rött vin nr 3. Upprepa med rött vin nr 4. Smaka grönmögelosten och smutta därefter på rött vin nr 4. Upprepa med vitt vin nr 2.

76 LÄRDOMAR Råvaror rika på umami har en förmåga att reducera upplevelsen av vinets goda frukt, göra det strävare och bittrare samt för sträva rödviner framhäva en metallisk bismak. Smaksätt umamirika råvaror med salt och syra och undvik råa grönsaker till vin. Använd mjuka, fruktiga viner med lite syra till umami-rika rätter. Grönmögelost kan mildra ett rödvins strävhet tack vare sältan, syran och den feta konsistensen, trots att den är det mest umamirika som finns.

77 PRAKTISK ÖVNING 3/3 VINOVÄNNER & SMAKBRYGGOR ÄGGRÖRA BRYNTA CHAMPINJONER SALTAD CRÈME FRAICHE FLINGSALT RÅ LÖK STEKT LÖK GRÖNMÖGELOST

78 VINOVÄNNER OCH SMAKBRYGGOR 1. Smaka en bit ättiksgurka och smutta därefter på rött vin nr 3 och rött vin nr Prova rå lök tillsammans med vitt vin nr Prova stekt lök tillsammans med vitt vin nr Smaka på lite omelett tillsammans med rött vin nr Smaksätt omeletten med lite stekt lök och svamp och salta lite och prova igen tillsammans med rött vin nr. 4 och rött vin nr Prova lite ättiksgurka tillsammans med vitt vin nr Prova ättiksgurkan tillsammans med crème fraiche och prova åter med vitt vin nr. 1.

79 LÄRDOMAR Vissa råvaror har en förmåga att sätta vinets fina balans av smak, arom och struktur ur spel. En vin-ovänlig råvara kan oavsiktligt dominera en maträtt. Äggets umami och svavel gör att vinets frukt tonas ner samtidigt som strävhet och bitterhet förstärks och en metallisk biton framträder Stekt lök och svamp mildrar effekten av äggets umami och svavel Fet konsistens mildrar effekten av många vinovänner

80 LÄRDOMAR FORTS. Svåra råvaror kan antingen bytas ut mot råvaror som är snällare mot vin alternativt kan man tillföra en vinbrygga, dvs en vin-vän som motverkar den negativa effekt vin-ovänner kan ha. Råa grönsaker är svåra att kombinera med vin, medan tillagade eller smaksatta grönsaker kan gå bra. Välj enkla, okomplicerade viner med god fruktighet och mjuk strävhet till rätter där vin-ovänliga råvaror ingår.

81 Tänk på hur grundsmakerna i mat och vin samspelar. Ta hänsyn till vinets vänner och ovänner. Identifiera vilken vintyp det rör sig om - anpassa maten utefter det. Experimentera hemma!