Svenskodlad humle. Våren 2013 MM173G EXAMENSARBETE. och dess kemiska & sensoriska egenskaper vid ölbryggning

Transkript

1 EXAMENSARBETE Våren 2013 MM173G Sektionen för lärande och miljö Mat- och måltidskunskap Svenskodlad humle och dess kemiska & sensoriska egenskaper vid ölbryggning Författare Johan Lantau Yohana Ottosson Handledare Anders Ekholm Viktoria Olsson Examinator Karin Wendin

2 Sammanfattning Historiskt sett har humle odlats och använts vid bryggning av öl i Sverige under 400 år, fram till början av 1900-talet. Industrialiseringen av ölbryggning gjorde att den svenskodlade humlen inte räckte till och humle började importeras. Idag är intresset för lokalproducerat öl stort och syftet med studien var att undersöka egenskaperna hos svenskodlad humle samt att sensoriskt utvärdera och profilera humlen i jämförelse med kommersiell, utländsk humle i öl. I denna studie har åtta svenskodlade humlestammars sensoriska kvalitéer för ölbryggning undersökts i en triangulering med HPLC-analys av α- och β-syror, sensoriska tester med kvantitativ deskriptiv metod och intervju av en expert inom området. Resultat från de kemiska analyserna visade att α- och β-syrahalten i sex av de åtta humlestammarna hade liknande värde som de odlade i ursprungslandet. De sensoriska testerna visade att ölet som bryggts på den svenska humlen var likvärdig ölet som bryggts med humle från ursprungslandet, dock behövs den svenskodlade humlen doseras något högre. Ett expertutlåtande från en bryggeritekniker intygade att den svenskodlade humlen inte hade några felsmaker och att det säkerligen återigen skulle gå att odla humle för ölbryggning i Sverige. Nyckelord: Humle, Svensk humle, α-syra, β-syra, Sensoriska egenskaper, HPLCanalys Abstract Historically, hops have been grown and used in brewing in Sweden for over 400 years, until the early 2000 th century. The industrialization of brewing made the Swedish/domestic hop-growing insufficient and the importation of hops began. However, today the interest in locally produced beer is obvious and the aim of the present study was therefore to investigate the properties of Swedish grown hops. Further the sensory properties of domestically produced was compared to beer brewed on commercial, foreign hops. In this study, eight Swedish-grown hop s sensory qualities in beer were studied by triangulation. The triangulation consisted of a HPLC-analysis of α- and β-acids, a quantitative descriptive method for sensory profilation complemented by an interview with an expert in the field. Results from the chemical analyses showed that α-and β-acid content of six of the eight hop varieties had similar value to the hops cultivated inother counties of origin. The sensory tests showed that the beer brewed with the Swedish hops was similar to the beer brewed with hops from other counties of origin. However, the dosage of the Swedish-grown hops need to be slightly higher compared to that of the commercial, foreign hops. The expert's opinion was that the beer with Swedish-grown hops had no off-flavours and that it certainly would be possible to once again grow hops for brewing beer in Sweden. Key words: Hop, Swedish hop, α-acid, β-acid, sensory properties, HPLC-analysis

3 Innehållsförteckning Sammanfattning... 2 Abstract... 2 Förord... 4 Inledning... 5 Syfte... 6 Avgränsningar... 6 Litteraturgenomgång... 7 Humle... 7 Bryggprocessen... 9 Sensorisk bedömning av öl Kvalitativa intervjuer med expertutlåtanden Material & Metod Litteratursökning Kemisk analys av humle HPLC analys av α- och β-syra Bryggprocessen Ölen Bedömare Intervjumetod Etiska överväganden Resultat Kemisk analys av humle Resultat från sensorisk profilering av öl Intervju med bryggeritekniker Diskussion Bryggegenskaperna hos svenskhumle Studiens relevans inom mat- och måltidsområdet Metoddiskussion Slutsatser Källor Bilagor... 37

4 Förord Vi vill tillägna livsmedelsakademin ett stort tack för finansiering av projektet med ett stipendium på kr. Likvärdig finansiering av vårt projekt har även erhållits i form av tillgång till lokaler och utrustning för bryggning från Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU) Balsgård, Centrum för Innovativa Drycker. På SLU Balsgård har även analysutrustning tillhandahållits samt handledning från Anders Ekholm under de kemiska analyserna som utförts på humlen. Därför vill vi även tillägna dem ett stort tack. Vi vill även tacka Viking Malt för sponsringen av skånsk malt, Bosse Bergenståhl på Lundabryggeriet samt Fredrik och Ulrika Sverkersten för den skånska humlen. Sist men inte minst vill vi även tacka Kasper Schönhult för hans expertråd, deltagarna till vår analytiska panel samt vår handledare Viktoria Olsson för hennes stöd under arbetets gång. Under en förstudie till detta projekt (i kursen MB130G) har humlens kemiska innehåll analyserats och provats att brygga öl på. En av författarna, Yohana Ottosson, har gjort en av sina verksamhetsförlagda utbildningar på Charlis brygghus och hade därmed en god praktisk kunskap om ölbryggning som hon kunde förmedla vidare. Dispositionen av allt arbete och ansvar för teoretiska som såväl praktiska delar av examensarbetet har varit lika mellan författarna. 4

5 Inledning Historiskt sett har humle odlats och använts i ölbryggning i Sverige under 400 år. Det har till och med varit lagstadgat att som bonde odla en viss andel humle. När ölbryggningen industrialiserades mer och mer kunde inte den svenska humleodlingen försörja behovet så humle började istället importeras (Karlsson-Strese, 2010). Just nu finns det cirka 50 mikrobryggerier i landet enligt Systembolaget (2013). Nya mikrobryggerier dyker ständigt upp då intresset för det lokala mikrobryggda ölet ökar lavinartat (Systembolaget, 2013). När intresset för mikrobryggd öl gjort på lokala råvaror har blivit stort i Sverige ses återigen ett givet användningsområde för den svenska humlen. Användningen av svenskodlad humle i ölbryggning kan även ses som ett tidens tecken eftersom mat och dryck blir allt mer upplevelsecentrerat, ofta med tydlig anknytning till det geografiska och historiska ursprunget. Konsumenten vill inte bara uppleva den goda ölen utan också historien bakom den. För att göra ett lokalt öl med stor äkthetskänsla kan med fördel svensk humle användas i bryggningen eftersom råvaror som kopplas till regionen stärker denna känsla och historien bakom ölen (Burstedt, Fredriksson, Jönsson, 2006; Laurin, 2010). Öl bryggs på fyra ingredienser som både tillsammans och enskilt ger ölet dess sensoriska kvalitéer och karaktär. De fyra ingredienserna är malt, humle, jäst och vatten. Alla ingredienserna bidrar med många olika smaker och aromer och det är de tillsammans med recept och bryggmetod som avgör ölets slutliga smak. Malten ger bland annat ölet sötma, rostade toner och färg. Jästen bildar smakämnen som estrar, fenoler och alkohol. Vattnet innehåller mineraler som påverkar smak och jäsning (Palmer, 2006). Humlen ger ölet olika smaker, aromer och beska. Olika humlestammar kan smaka och dofta helt olika. En sort kan ha influenser av tropisk frukt medan en annan kan ha träiga och kryddiga influenser. Det är humlens kemiska innehåll i form av oljor och resiner som är aromatiska och ger beska. De olika humlestammarnas kemiska innehåll påverkas av vilken sorts humle det är och var den odlas. Vid odling i olika klimat kan samma humlestam få olika mängder av de kemiska ämnena, vilket gör att ölet som bryggs med samma humle som har odlats på olika ställen kan få olika smak och arom (Hieronymus, 2012) Humle som odlas i Sverige kan alltså få en annorlunda karaktär än samma kommersiella humlesort som odlas exempelvis i USA, Tyskland eller England. Frågan blir då om det går att brygga ett öl med tillfredsställande sensoriska egenskaper på kommersiella humlesorter som odlats i vårt klimat. Svenska forskare har studerat svensk kulturhumles ämnessammansättning och bryggegenskaper och kommit fram till att vissa av de sorter som traditionellt odlats i Sverige passar bra till bryggning av öl (Karlsson-Strese, 2011). Dessa historiska humlesorter är dock inte vedertagna inom ölbryggning eftersom att det i mitten av talet börjades importeras humle från utlandet och det bryggdes öl på den importerade humlen istället. Eftersom de historiska humlesorterna inte har använts i bryggning under en lång tid skiljer de sig därför från den humle som undersöks i denna studie. I denna studie kommer dessa frågor att studeras utifrån kemiska analyser på åtta svenskodlade humlesorter med ursprung i USA och Tyskland. Sensoriska analyser kommer att göras på ölet som bryggts med den svenskodlade humlen och slutligen kommer en intervju med en etablerad bryggeritekniker som äger och driver ett eget mikrobryggeri att utföras. Tre olika faktainsamlingsmetoder valdes för att stärka studiens trovärdighet, då Patel och David (2011) anser att en triangulering stärker undersökningen genom att söka fakta med olika insamlingsmetoder. 5

6 Syfte Syftet med examensarbetet är att undersöka α- och β-syran hos svenskodlad humle samt att sensoriskt utvärdera och profilera humlen vid bryggning av öl i jämförelse med kommersiell, importerad humle. Avgränsningar Det aktuella arbetet syftar inte till att studera själva bryggningsprocessen och därför beskrivs denna bara översiktligt för att ge en generell bild av hur ölet har framställts. Intervjun med Kasper Schönhult är menad för att genom en expert bekräfta icke signifikanta attribut samt att få en experts utlåtande om ölen så att antaganden från den sensoriska analysen kan bekräftas. Intervjun är även till för att få en mikrobryggares tankar och åsikter om svensk humle och vad en den kan ha för betydelse för honom. 6

7 Litteraturgenomgång Humle Humle Humulus lupulus L är en slingerväxt som tillhör familjen Cannabaceae. Det äldsta arkeologiska fyndet som visar att humle odlats i Sverige är idag daterat till 900- talet. År var det i Sverige lagstadgat att odla humle. På 1400-talet var varje bonde tvungen att ha minst 40 humlepålar och i mitten av talet minst 200 humlepålar. Under denna tid var det även förbjudet att importera humle från andra länder. Humlen odlades i speciella humlegårdar, inte bara i Sverige utan också i Danmark, Finland och Norge (Tollin & Karlsson- Strese, 2010). Det är bara honplantan som har varit av intresse att odla eftersom det är i honplantans Fottograf: Barth Haas Group, Humulus lupulus L humlekottar som de önskvärda ämnena för öltillverkning finns. Om en hanplanta pollinerar en honplanta kan det resultera i uteblivna kottar eller att kottarnas aromatiska ämnessammansättning förändras (Karlsson-Strese, 2008). År upprättades en humlegenbank i Svalöv för att undersöka om det gick att optimera humleproduktionen och möjliggöra att Sverige skulle kunna bli självförsörjande av humle (ibid). Forskare har sedan några år tillbaka haft i uppgift att inventera svenskodlade humlesorter för att skapa en ny genbank. Inventeringen har utförts med hjälp av gamla geografiska kartor där humleodlingar varit utskrivna och genom DNA-tester. Nya humlestammar med nya gener har inte bildats eftersom hanplantor inte har varit önskvärda att odla (ibid). Därför har det varit möjligt att spåra och bestämma DNA på humleplantor som odlats så långt tillbaks som till talet (Karlsson-Strese & Tollin, 2010). De svenska forskarna har hittills hittat 138 olika humlesorter från olika delar av landet. Dock har bara enstaka humleplantor av varje stam hittats och inget historiskt material har påvisat odlingar på breddgrader över 64. På de humleexemplar som har hittats har det även gjorts morfologiska tester. Morfologiska tester innebär mätning av form, färger och storlekar på kottar, blad och plantor. Fysiologiska och kemiska tester har också gjorts på humlen där blomning, mognad och halter av humlens kemiska ämnen har mätts (ibid). Enligt Karlsson-Strese (2008) och Tollin (2010) visar resultaten från inventeringen att det har odlats humle i Sverige från 1400-talet fram till år 1950 och det tyder på att den humle som odlats då har haft en annan genotyp med kortare växtperiod än den kommersiella humle som odlas idag. Den kommersiella humlen odlas på breddgraderna Skåne ligger inom breddgraderna 55,3 och 56,4 (Norstedt, 2010). Humle kan växa bra så långt norr ut i Sverige som söder om Gällivare, på breddgrad 67 (Karlsson-Strese & Tollin, 2010). Humleplantorna har djupa rötter och behöver därför mycket jord under sig för att växa. Plantorna trivs i de flesta jordmåner så länge det finns tillräckligt med fukt och god dränering. Det är längden på dagen som påverkar hur snabbt humlen växer och hur mycket den blommar. Ju fler soltimmar ju mer växer och blommar humlen. Hur väl humlen växer och blommar beror även på stam och genotyp. Vissa sorter trivs och växer bra i ett klimat medan en annan stam vantrivs i samma klimat. Växtbeteendet skiljer sig också från stam till stam, en del slingrar sig av sig själva uppåt medsols medan andra till en början behöver hjälp för att kunna slingra sig. Det går att slingra 7

8 plantan runt trästörar eller trådar. En annan viktig aspekt vid odling är när humlen ska låtas börja slingra uppåt. Om den börjar slingra för tidigt växer den för snabbt och blir för lång, om den börjar slingra för sent hinner den inte växa tillräckligt högt (Hieronymus, 2012). Odlingsmetoderna skiljer sig även en del från odlare till odlare. En del odlare odlar humlen till fem meters höjd medan andra väljer att odla den till åtta meters höjd. Hur tätt humlen ska odlas skiljer sig också från odlare till odlare med allt från 2000 till 4000 plantor per hektar. Humlens kemiska sammansättning varierar med humlestam, klimat, odlingsplats och tidpunkt för skörd. Ju längre kotten får hänga kvar och mogna ju mer aromatiska ämnen bildas. Den får dock inte hänga kvar för länge för då blir den för skör och trillar sönder. En del bryggare vill ha humle som plockats tidigt för att få en grönare arom då de kemiska ämnena inte har utvecklats fullt ut (ibid). Humle odlas från sticklingar från honplantor och inte från frön eftersom att frön är resultat från korsning vilket kan resultera i både hon- och hanplantor. Roten som planteras ska vara ca 20 centimeter för att ta sig. Hösten och våren fungerar bäst för plantering och det tar ca två till tre år för plantan innan den är färdigväxt och senast vid två år behöver den något att slingra sig uppåt på. Humleplantan behöver minst två år på sig innan den är fullväxt och således ger fullgod humle (Montell, 1994). Max tre till fyra rankor per stör/tråd är att föredra för att få tillräckligt med plats för blad och kottar. I Sverige är det att föredra att välja en humlesort som är anpassad för vårt klimat, det vill säga en sort med kort växtperiod som blommar innan juli och där kottarna är mogna innan augusti/september (Karlsson- Strese, 2011). Många egenskaper som humlen besitter bidrar till ölets karaktär. Honplantans humlekottar får ungefär 60 blommor. Vid varje blomma bildas det en liten körtel fylld med ett klibbigt gult ämne som innehåller aromatiska oljor, kåda som kallas för harts samt polyfenoler vilket är ett ämne som påverkar ölets smak, utseende och munkänsla. Hartserna innehåller tre olika sorters α- syror och tre olika sorters β-syror som alla bidrar till ölets beska. Det är de aromatiska oljorna som ger ölet smak och arom. Utöver beska, smak och aromer så hjälper humlens kemiska ämnen till med att stabilisera och bygga upp skummet, öka hållbarheten, bidra till munkänslan och smakstabiliteten (Hieronymus, 2012). Kemin som står bakom humlearom från humlens oljor i öl är långt ifrån lika välkänd som kemin bakom α- och β-syrans bidrag till beska. Detta betyder inte att humlearomen från humlens oljor är okända då forskare känner till över 400 kemiska föreningar. Dock är många av de kemiska föreningarnas egenskaper inte kända i den färdiga ölen då de tillsammans förekommer i låga halter och individuellt under detektionströskeln. De kemiska föreningarna ger varje humlestam unika aromatiska attribut genom en samverkanseffekt vilket gör det mycket svårt att kemiskt analysera alla smaker i humlen och den färdiga ölen. Eftersom aromsammansättningen är så pass komplex och varierar från stam till stam finns det inga kemiska analysmetoder för att bestämma humlens fullständiga arom i nuläget. Det finns sensoriska beskrivningar på humlen men aromen kan skilja sig från skörd till skörd. Bryggare kan, utan att behöva se och dofta på humlen, ange vilken humlesort de vill ha baserat på analyserad α-syrahalt. Om bryggaren istället vill bestämma vilken humlesort som ska användas för att ge ölet dess specifika humlearom så måste bryggaren själv dofta på humlen för att se vilken som är bäst (ibid). De tre α-syrorna är Humolon, Cohumolon och Adhumolon. β -syrorna är Lupolon, Colupolon och Adlupolon. α- och β-syrorna skiljer sig åt i molekylernas struktur, denna skillnad gör att β-syrorna är mer känsliga för oxidation än α-syrorna och kan därmed göra att ölet får en sträv smak om β-syrorna oxiderar. β-syrorna består även av fler delar bakteriedödande ämnen som är positivt för ölets hållbarhet. 8

9 α-syrans smak i den färska humlen är egentligen inte särskilt besk. α-syran är också olöslig i vätska vilket gör att den inte smakar så mycket om den inte får koka först. Beskan som α-syran ger öl bildas när molekylstrukturen förändras vid kokning. α- syran isomeriseras då och löser sig efter det i vörten (Fix, 1999). Olika humlesorter delas in i olika kategorier beroende på vilken α-syrahalt de har. Humle med höga α-syrahalter kategoriseras som bitterhumle, humlesorter med låg α-syrahalt kategoriseras som aromhumle. Det finns också en kategori där humlesorter som har både hög α-syrahalt och mycket arom samlas, de kallas duohumle. Under kokning försvinner en hel del av de flyktiga essentiella oljorna. Därför är det viktigt att tillsätta humlen i olika tidsintervaller om dessa ämnen ska bevaras. Ju senare i kokningen humlen tillsätts ju mer flyktiga ämnen bevaras. (Palmer, 2006). För att analysera halter av syror i humle kan High performance liquid chromatography (HPLC) användas. HPLC-analys används för livsmedelsanalyser där vissa ämnen behövs separeras från ett annat ämne för att sedan kunna kvantifieras. HPLC kan användas till alla ämnen som är lösliga i vätska. Ett standard HPLCsystem består av en pump, injektor, kolumn, detektor och datorsystem. Pumpen pumpar runt den mobila fasen till de andra enheterna. Injektorn för över ämnet som ska analyseras till den mobila fasen som för ämnet till kolumnen där innehållet i ämnet separeras. Detektorn registrerar vid vilka tidpunkter innehållet separerar och i datorprogrammet kan all data ses och undersökas. I datorn kan också hela HPLCsystemets olika delar styras och programmeras efter vilken analys som ska utföras (Nielsen, 2010) Bryggprocessen För ölbryggning krävs fyra ingredienser; vatten, mältat korn, jäst och humle. Mältat korn ger det socker som jästen fermenterar till alkohol, koldioxid och smak- och aromämnen. Ett korn som är mältat har fått gro för att bilda de sockerarter som sedan utvinns vid bryggningen. Malten rostas ofta efter mältning för att ge olika färg och smaker till ölet (Palmer, 2006). Mäskning innebär att malten lakas ur för att bland annat utvinna de förjäsbara sockerarterna. Malten bidrar även med proteiner, enzymer, mineralämnen och tanniner. Det är enzymer som spjälkar stärkelsen i kornet till förjäsbara sockerarter. Enzymerna blir aktiva vid olika temperaturer, därför sker mäskningen vid olika temperaturer. Enzymerna trivs bäst vid ph 5,2-5,6 det är därför viktigt att mäsken får rätt ph- värde. Fel ph-värde kan leda till att för lite socker utvinns vilket påverkar jäsningsprocessen (ibid). Vid kokningen av vörten, den sockerrika vätska som silats bort från kornet, tillsätts humle för att ge smak och arom till det färdiga ölet. Humle som är med under hela kokningen bidrar med beska medan humle som kokar med kortare tid bidrar med arom. I vörtkokningen sker också olika reaktioner mellan sockermolekyler och proteinmolekyler vilket bildar smak- och aromämnen. När kokningen är klar kyls vörten snabbt ner till den temperatur som den ska jäsa vid (ibid). Jäst som används vid ölfermentering är av sorterna Saccaromyces cerevisiae för ale och Saccaromyces cerevisiae vars uvarum för lager (Fix, 1999). Fermentering kan ske vid olika temperaturer beroende på vilken jäst som används. Lagerjäst jäser i temperaturer mellan 8-14 C och alejäst jäser i temperaturer mellan C. Jästen fermenterar socker i vörten till alkohol och koldioxid. Jästen bildar även biprodukter i 9

10 form av estrar och fenoler som ger ölet smak och arom. Jäsningen delas upp i primärjäsning där den största mängden alkohol och biprodukter skapas och sekundärjäsning där oönskade alkoholer (exempelvis propanol, butanol, isoamyl alkohol), en del estrar och fenoler som bildats vid primärjäsningen bryts ner. Det är även vid sekundärjäsningen som en del kolsyra bildas. När jäsningsprocessen är slut vidtar lagring/mognad då ölet får en chans att stilla sig och utveckla sin smak (ibid). Under lagringen tillsätts kolsyra till ölet. Ett alternativ till kolsyresättning är att tillsätta en mängd socker till ölet innan det tappas på flaska och låta sockret jäsa till kolsyra i flaskorna. Jäsning och mognad tar tillsammans ungefär fyra veckor för en ale och åtta veckor för en lager (Palmer, 2006). Sensorisk bedömning av öl För att mäta de sensoriska egenskaperna i en produkt kan en analytisk intensitetsbedömning av produkten med en analytisk panel utföras. Denna bedömning avgör vilka attribut som finns i produkten och i viken grad en eller flera sensoriska egenskaper uppfattas (Lundgren, 1981). Det finns ett antal olika deskriptiva analysmetoder för att intensitetsbedöma en produkt och den metod som har störst användningsområde inom sensoriska bedömningar av livsmedel är kvantitativ deskriptiv analys. En kvantitativ deskriptiv analysmetod ersätter beroendet av en enskild expertbedömning då en panel av bedömare anses vara mer trovärdig och objektiv än bedömningen från en enskild individ (Lawless & Heymann, 2010). Flera tidigare studier har använt kvantitativ deskriptiv analys som ett sätt att bedöma ölens sensoriska egenskaper. Exempelvis har det bedrivits omfattande studier i Belgien och Italien där forskare har profilerat och kategoriserat de vanligast förekommande ölsorterna på marknaden i länderna. Daems & Delvaux (1997) utförde en kvantitativ deskriptiv analys av 40 kommersiella öl i Belgien. Daems & Delvaux (1997) valde att utföra en kvantitativ deskriptiv analys med 14 bedömare som inte hade någon tidigare anknytning till bryggeribranschen. Totalt användes 119 attribut för att smakprofilera ölen som sedan delades upp i sex huvudgrupper med principalkomponentsanalys för att kategorisera dem, varje huvudgrupp representerade en öltyp. Huvudgrupperna eller öltyperna var lager, veteöl, tripplar, mörk kloster öl, syrliga fruktöl och oflitrerad syrlig öl. Resultatet från den analytiska deskriptiva panelen bekräftades sedan till stor del av en teknisk panel bestående av bryggeriexperter samt av en diskriminationspanel. Daems & Delvaux (1997) studie resulterade således i en meningsfull klassificering av ölen i undersökningen. I en liknande studie från Italien av Donadini & Fumi (2009) profilerades 72 kommersiella öl som sammanlagt hade 77,2 % av den italienska marknaden. Även i denna studie användes kvantitativ deskriptiv analys för att profilera ölen. Totalt användes 29 attribut för att smakprofilera ölen som sedan delades upp i sex huvudgrupper med principalkomponentsanalys för att kategorisera dem. Huvudgrupperna representerades av de olika råvarorna och smaken de gav till ölen. Öl med specialkorn så som exempelvis rostat- och rökt malt var den huvudsakliga källan av variation men även fruktiga smaker bidrog till en stor variation. Resultatet från studien visade att det fanns en sensorisk mångfald av öl på den italienska marknaden samt klargjorde tydliga kluster där det fortfarande fanns möjlighet att lansera nya produkter på marknaden. En kvantitativ deskriptiv analys innebär i praktiken att en analytisk panel på bedömare tränas för att sedan intensitetsbedöma olika prover. Metoden kan användas till att sensoriskt beskriva alla attribut hos en produkt, från utseende till 10

11 eftersmak, eller kan bedömarna instrueras att bara bedöma ett visst attribut som till exempel textur. Träningen innefattar att bedömarna får prova många olika variationer av produkten för att generera en uppsättning attribut. Attributen diskuteras sedan i gruppen för att få ett samstämmigt språk. När gruppen har ett samstämmigt språk standardiseras attributen, detta vanligen genom en verbal definition för att förankra attributet. Om panelledaren begränsar antalet attribut som ska bedömas kan detta leda till att panelen undermedvetet bedömer felaktigt. Denna effekt är särskilt påtaglig när ett framträdande attribut som varierar över proverna utesluts genom omröstning. I somliga fall räcker det med att lägga till attributet Övrigt för att motverka detta, och genom att låta bedömaren fylla i rutan övrigt kan värdefull information erhållas (Lawless & Heymann, 2010). Under träningen agerar panelledaren endast som handledare genom att styra diskussionen och förse panelen med prover, det vill säga att orden som väljs ut väljs endast av bedömarna i panelen. En av utmaningarna panelledaren kan komma att ställas inför under träningen är att hålla bedömarnas personliga värderingar utanför diskussionen och bedömningarna då denna metod baseras på upplevd smakintensitet och inte hedoniska svar. Att träna bedömare till en panel kräver mycket arbete, tid och pengar. Det behövs även bedömare som har normalfungerande doft-, färg- och smaksinne (ibid). Efter träningen utförs bedömningen av proverna individuellt i avskilda bås. Proverna serveras enligt Principles of Good Practice vilket innebär att proverna serveras i en lokal godkänd för sensoriska bedömningar, temperaturen och storleken på proverna är samma på samtliga prover, proverna serveras kodade i randomiserad ordning, glasen som proverna serveras i är lika och lämpar sig för provning, rensning av smaklökarna med exempelvis rån och vatten utförs mellan proverna, bedömarna har tränats för bedömningen samt har klara instruktioner om vad de ska bedöma (ibid). Bedömarna får prova ett antal replikat av produkten så att reproducerbarheten kan bekräftas i hela gruppen och av enskilda bedömare. Antalet replikat som gruppen ska prova bestäms innan testernas start och studier som utförs utan replikat ska ses på med största försiktighet. Attributen som valts ut bedöms på en kontinuerlig intensitetsskala, där intensiteten bedöms (Lawless & Heymann, 2010; Lundgren, 1981). Trots träning kommer bedömarna att använda olika delar av bedömningsskalan i sina beskrivningar. Därmed är de exakta bedömningsvärdena inte viktiga utan det är den relativa skillnaden mellan produkterna som ger värdefull information. Det är följaktligen viktigt att resultaten inte tolkas som absoluta värden utan just som relativa värden. Därför är det lämpligt att en eller flera standardprodukter används så ofta som möjligt så att en eller flera referensprodukter finns att utgå från (Lawless & Heymann, 2010). Statistisk analys För att avgöra studiens validitet och reliabilitet behöver forskaren utföra statistiska analyser av data. Med studiens validitet menas att det fenomen som är avsett att mätas mäts och med reliabilitet menas reproducerbarheten, att försöket kan upprepas och få liknande resultat (Lawless & Heymann, 2010). För att bedöma panelens och bedömarnas individuella förmågor behöver forskaren veta deras förmåga att bedöma och skilja på proverna. Genom att statistiskt mäta panelens eller bedömarens individuella förmågor kan forskaren avgöra om resultatet är användbart eller om panelen behöver mer träning. Informationen som är 11

12 nödvändig för att avgöra detta är den individuella förmågan att upprepa en bedömning, att den individuella bedömningen överensstämmer med panelens bedömning, bedömarens förmåga att skilja på proverna och panelens förmåga att upprepa en bedömning (ibid). Det finns många olika dataprogram som är användbara till detta, till exempel PanelCheck (PanelCheck, 2012). För att bedöma resultatets trovärdighet räknas bedömareffekten, interaktionseffekten samt produkteffekten ut med ANOVA. Med interaktionseffekten menas effekten med bedömaren och produkten, bedömaren och replikat, produkten och replikat. Med bedömningseffekten menas att bedömarna använder olika delar av skalan, bedömarna inte kan skilja mellan produkterna eller att bedömarna inte kan upprepa sig. Effekten presenteras som signifikant eller inte signifikant. Med signifikant skillnad menas att en hypotesprövning görs och att resultatet inte erhålls av slumpen, inom sensorik brukar gränsen vara p<0,05, en sannolikhet på 95 % (ibid). Slutligen ska bedömareffekten och interaktionseffekten inte vara signifikanta då resultatet kan bli missvisande. Produkteffekten ska däremot vara signifikant för att viktiga attribut ska kunna urskiljas, vilket tyder på att panelen har kunnat hitta skillnader i proven som inte tyder på slumpen (ibid). För att jämföra paneldeltagarnas samstämdhet utförs en principalkomponentsanalys (PCA). Med en PCA-analys kan attributen eller produkterna även paras ihop för att till exempel jämföra om bedömarna anser vissa produkter som snarlika (Sidel & Stone, 2004). För att avgöra varje bedömares förmåga att skilja på proverna och upprepa sin bedömning av varje prov används olika statistiska uträkningar. Har bedömaren en god förmåga att skilja på proverna kan ett högt f-värde eller ett lågt sannolikhetsvärde (p-värde) urskiljas. Har bedömaren en god förmåga att upprepa sin bedömning har bedömaren ett lågt genomsnittligt kvadratiskt fel (MSE). En trevägs analys med variationerna av produkt, bedömare och replikat bedöms mot interaktionseffekten. På detta sätt kan ett problem hos någon enskild bedömare urskiljas (Lawless & Heymann, 2010). Kvalitativa intervjuer med expertutlåtanden Syftet med kvalitativa intervjuer är att upptäcka och identifiera egenskaper och beskaffenheter hos något, till exempel den intervjuades uppfattning om något fenomen (Patel & Davidson, 2011), exempelvis smaken och kvaliteten på ett vin eller öl. Synpunkter från experter spelar en viktig roll på den gastronomiska marknaden då smak och kvalitet är något subjektivt och därför kan uppfattas som olika från person till person. Eftersom experter har en stor erfarenhet inom produktområdet kan de identifiera vad som är av god kvalitet, exempelvis spelar expertutlåtandet från en sommelier en viktig roll i att identifiera de bästa produkterna som finns för att möta kundernas förväntningar på en restaurang. Ett annat exempel är Guide Michelin där restauranger som får de bästa expertutlåtandena snabbt blir mycket populära (Chossat & Gergaud, 2003; Dewald, 2008). Ett annat fall där expertutlåtande använts är i Daems & Delvaux (1997) studie där resultatet bekräftas av en expertpanel bestående av bryggeriexperter. Kvalitativa intervjuer har nästan alltid en låg grad av strukturering och standardisering. En låg grad av strukturering och standardisering innebär att frågorna som ställs ger utrymme för intervjupersonen att svara med egna ord och att frågorna ställs i den ordning som faller sig bäst (Patel & Davidson, 2011). I en starkt strukturerad intervju riskerar forskaren att bli blind vilket kan medföra att viktiga frågor och svar uteblir. I en ostrukturerad intervju riskerar forskaren att samla in 12

13 mycket överflödig data som inte är relevant. Forskaren riskerar således att en del frågor blir snedvridna och där med inte neutrala vilket minskar både reliabiliteten och valideten. Det finns ingen generell metod för graden av formalisering och strukturering, utan det är forskningsfrågan som styr. Dock bör frågeställningen och förhållningssättet under intervjun vara neutralt för att inte manipulera intervjupersonen och ge en snedvriden bild av intervjupersonens åsikter (Ryen, 2004). Ett vanligt tillvägagångssätt är att forskaren gör en lista över specifika teman som skall beröras så att intervjupersonen har en stor frihet att utforma svaren, en så kallad semistrukturerad intervju (Patel & Davidson, 2011). Intervjun bör antingen spelas in med bandspelare eller antecknas. Fördelarna med bandspelare är att forskaren hinner koncentrera sig på intervjun istället för att anteckna och att det även finns möjlighet att lyssna på intervjun flera gånger. Nackdelarna med bandspelare är att gester och mimik inte registreras samt att somliga intervjupersoner kan känna sig besvärade och hämmande (Trost, 2010). Avslutningsvis bör forskaren kort summera intervjun och vad denna tycker var viktigt, detta för att intervjupersonen ska få möjlighet att förklara sig ytterligare och motverka feltolkningar (Ryen, 2004). Direkt efter intervjun bör forskaren anteckna viktig information som gester och mimik då dessa inte registreras vid en bandinspelning och annars är viktig information som går förlorad (ibid). Efter intervjun ska materialet analyseras och tolkas. Det finns ingen generell metod för hur detta ska göras. Det är enklast att arbeta med ett textmaterial och intervjuer som spelats in bör därför transkriberas. Forskaren läser igenom texten ett flertal gånger för att tolka och föra löpande anteckningar, även viktiga ord och tänkbara citat bör markeras. Olika preliminära kategorier skapas och kärncitat väljs ut från varje kategori. Slutresultatet presenteras oftast i en text där citat från intervjuerna varvas med egna kommentarer och tolkningar (Patel & Davidson, 2011). Innan intervjuerna bör en pilotstudie genomföras på en representativ grupp. Pilotstudien ger forskarna möjlighet att justera frågorna så att intervjun fungerar så smidigt som möjligt (ibid). Intervjupersonen bör tillfrågas om en lämplig mötesplats för intervjun där intervjupersonen känner sig trygg och intervjun kan fortlöpa ostört (Trost, 2010). 13

14 Material & Metod Litteratursökning För att hitta relevant fakta till studien användes främst olika databaser för att finna vetenskapliga artiklar. De databaser som användes var främst hkr.summon, ScienceDirect samt Google Scholar. De sökord som då användes var HPLC analysis of alpha- and beta- acids in hops and hop, sensory analysis of beer, hops och svensk humle. Utöver informationssökning i databaser har vetenskaplig litteratur samt annan relevant litteratur erhållits genom litteratursökning på bibliotek. Kemisk analys av humle För att analysera α- och β-syran i den svenska humlen utvecklades en ny metod efter standardmetod, Analytica 7.7- EBC (Nürnberg, 1998). En kommersiell humle med analyserad α-syrahalt användes som referensprov för att kontrollera mätnoggrannheten i metoden. Totalt insamlades åtta humlestammar från tio humlestörar som odlats i Sverige med ursprung i Tyskland och USA. De humlestammar som samlandes in var Hallertau tradition, Magnum, Northen Brewer, Perle, Sterling, Tettnanger, Williamette samt tre olika störar av Cascade som var odlade hos två olika odlare. En del av humlen plockades utanför Lund hos Lundabryggeriet som hade en liten odling med enstaka störar som fått växa vilt. Humle från kategorierna bitterhumle, aromhumle och duohumle plockades. Andra redan torkade humlestammar kom från en lite större odling utanför Broby. Humlen från Broby förvarades inte i syretäta påsar för än författarna packade om humlen, vilket kan ha påverkat aromämnena då dessa är känsliga för oxidation (Hieronymus, 2012). För att humle ska kunna lagras utan att bli dålig behöver den torkas först. Torkning ska ske vid max 50 C till en vattenhalt av 8-12% (Kunze, 2004). Humlen från Broby hade torkats i 30 C under 24 timmar. De humlesorter som plockades utanför Lund vägdes först och torkades i 50 C i Rationalugnar (modell SCC 61, 10,0 KW) under 5 timmar. Humlen fick svalna i rumstemperatur till dagen efter då den vakuumförpackades och frystes in. Vattenhalten kontrollerades genom att väga humlen innan torkning och efter torkning. HPLC analys av α- och β-syra Alla torkade humlesorter maldes i kvarn (Kika-Werke M20) och sparades i triplikat (50 ml plaströr). 50 mg humle och 5 ml metanol överfördes till ett 15 ml provrör. Proverna extraherades i ultraljudsbad (Bandelix sonorex) under 10 min. Därefter centrifugerades provrören i bordscentrifug (Labasco labor M) 3000 v/min i 10 min. Efter centrifugeringen filtrerades lösningen genom ett 0,45µm filter (Non pyrogenic sterile R). Tre stycken extraktioner gjordes av varje humlesort. Humleextraktionerna blandades med den mobila fasen och tillsattes i vialflaskor som placerades i HPLCmaskinens autosampler. HPLC instrumentet bestod av provväxlare (Shimadzu SIL-10 A), pump (Shimadzu LC-10 AD), kontrollenhet (Shimadzu SCL-10Avp) kolonnugnen (Jones Chromatography Model 7955) och UV-detektor (SPD-16 AVvp) Vattnet som användes till alla lösningar hade dubbeldestillerats genom apparaterna Elga, modell Elgastat prima revers osmosis och Elga, modell Elgastat Uhqps. 14

15 Separationen gjordes med en reversed phase kolon (RP) med C18 och polär endcapping som var packad med porous silica av modell (Phenomeiex synergi: 4u Hydro-RP 80A, storlek: 250*4,6 mm 4 micron) temperatur 30 C. Som mobilfas användes en lösning som innehöll 800 ml metanol och 200 ml av (500 ml destillerat vatten, 3,4 gr kaliumfosfat och 250 µl orto-fosforsyra) lösning. Flödet var 1,5 ml/min och analystid på 25 min. Injektionsvolymen var 20 µl och kromatogrammet mättes på våglängd 314 nm och 368 nm. α- och β-syran i humlen analyserades enligt en standardmetod, Analytica 7.7- EBC, Nürnberg 1998) International Calibration Standard 3 (ICE-3) från Versuchsstation Schweizerische Brauereien (Zürich, Schweiz) innehöll 44,64 % α-syra och 24,28 % β-syra. Stamstandardlösning gjordes genom att blanda 500 mg ICE-3 och 500 ml metanol (0,4464 mg/ml α-syra). Stamstandardlösningen blandades med den mobila fasen i 8ml provrör enligt följande: ICE-3 1:0 (8 ml ICE ml mobil fas) ICE-3 1:1 (4 ml ICE ml mobil fas) ICE-3 1:3 (2 ml ICE ml mobil fas) ICE-3 1:4 (1 ml ICE ml mobil fas). Standardkurvans α-syrakoncentration såg således ut som följer: Standardlösning 1 = 0,4464 mg/ml α-syra Standardlösning 2 = 0,2232 mg/ml α-syra Standardlösning 3 = 0,1116 mg/ml α-syra Standardlösning 4 = 0,0558 mg/ml α-syra Standardkurvans β-syrakoncentration såg således ut som följer: Standardlösning 1 = 0,2428 mg/ml β-syra Standardlösning 2 = 0,1214 mg/ml β-syra Standardlösning 3 = 0,0607 mg/ml β-syra Standardlösning 4 = 0,03035 mg/ml β-syra För att mäta koncentrationen av α- och β-syra mäts arean på kromatogrammen samt vid vilken tid syrorna eluerar för att avgöra vilken syra som mäts. Olika syror eluerar vid olika tidpunkter under processen. Genom att veta vid vilken tid en viss syra eluerar kan det utläsas vilken syra det är. Genom att sedan mäta arean på kurvan av syran som eluerar kan koncentrationen avgöras (Nielsen, 2010). 15

16 Bryggprocessen Det aktuella arbetet syftar inte till att studera själva bryggningsprocessen och därför beskrivs denna bara översiktligt för att ge en generell bild av hur ölet framställts. Allt öl som bryggdes till studien bryggdes enligt samma recept där det enda som skilde de olika recepten var vilka humlesorter som tillsattes. Detta gjordes för att humlen skulle vara den enda faktorn för smak- och aromskillnad mellan de olika brygderna. Allt öl som bryggdes fick således samma maltprofil, vattenprofil och jäsningsprocess. Ölet bryggdes med hjälp av en Braumeister (Speidel, Braumeister 20l) en bryggmaskin med inbyggt värmeaggregat och automatisk temperatur- och tidsinställning. Mäskning En flerstegsmäskning gjordes inkluderande en inmäskning, en proteinrast, två försockringsraster vid olika temperaturer och utmäskning (se Tabell 1). Tabell 1 Mäskningsschema Mäskningsschema Temperatur 38 C 55 C 63 C 72 C 78 C Tid 2 minuter 5 minuter 30 minuter 20 minuter 10 minuter Vörtkokning Kokningen skedde vid 100 i 60 minuter. De olika humlesorterna tillsattes vid 60 minuter för att ge beska, vid 30 minuter för att ge beska och lite arom, vid 15 minuter och vid kokets slut (0 minuter) för att ge smak och arom. Jäsning och tappning Vörten kyldes snabbt till 18 C. Ca 5*10 9 jästceller (Saccaromyces cerevisiae)/l vört tillsattes och vörten fick en primärjäsning vid 18 C i 7 dagar en sekundärjäsning vid 4 C i 7 dagar. Efter 14 dagar tappades ölet på flaska och en kolsyrejäsning påbörjades efter tillsatsen av 6,14g dextros/l öl. Kolsyrejäsningen var klar efter 7 dagar i 17 C. Efter det påbörjades en mognadstid på 14 dagar i 17 C. Ölen Totalt bryggdes sex olika öl med tre olika humlekombinationer. Att sex olika öl bryggdes av de åtta olika humlestammarna beror på att en del av stammarna var bitterhumle, aromhumle eller duohumle och således används för olika ändamål vid bryggningen. Öl 3, 5 samt 7 bryggdes på svenskodlad humle och öl 4, 6 samt 8 bryggdes på humlen från ursprungsländerna USA respektive Tyskland. Humlemängden varierade i recepten då samma bitterhet i alla ölen eftersträvades. Bitterheten i ölen räknades ut genom att koncentrationen av α-syra var den samma i alla öl vilket resulterar i samma beska. Samtliga öl hade en international bitter enhet (IBU) runt 25, likt en mild Pilsner (25-45 IBU) eller Traditionell Bock (20-27 IBU) (Palmer, 2006). Humlen tillsattes i fyra olika steg under vörtkokets 60 minuter (tabell 2). Bitterhumlen kokades i 60 minuter vilket resulterar i ölets beska då de flesta aromämnen avdunstar under koket. Efter 30 min tillsattes ytterligare humle för att bidra med ytterligare beska samt en liten mängd aromämnen. Efter 45 minuter tillsattes aromhumlen, denna humle bidrar med mycket lite beska och en rik aromatisk smak. Slutligen, efter 60 minuter tillsattes ytterligare aromhumle vilket bidrar med en 16

17 kraftig aromatisk smak då denna humle inte kokas och således sker en mycket liten avdunstning av aromämnena. Tabell 2,Tillsatsen av humle under vörtkoket. Öl nr Humlens ursprungsland Bitterhumle gram/liter Douhumle gram/liter Aromhumle gram/liter 3 Sverige 1,07 0,75 0,75 2,57 4 Tyskland 0,57 0,6 0,75 1,92 5 Sverige 2,9 0,75 1 4,65 6 Tyskland 1,44 0,5 1 2,94 7 Sverige 2,74 0,75 1,5 4,99 8 USA 1,74 0,5 0,5 2,74 Total humleåtgång gram/liter Olika humlestammar i ölen Öl 3 och 4 smaksattes med humlestammarna Magnum (bitterhumle), Williamette (douhumle) samt Hallertau tradition (aromhumle). Öl 5 och 6 smaksattes med humlestammarna Perle (bitterhumle & douhumle) samt Tettnanger (aromhumle). Öl 7 och 8 smaksattes med humlestammarna Perle (bitterhumle), Cascade douhumle & aromhumle) samt Sterling (aromhumle). Bedömare Deltagarna till panelen söktes genom att fråga klasskamrater, andra gastronomistudenter personligen eller via mail samt en allmän förfrågan på First Class-ikonen för gastronomi- och hem- och konsumentkunskaps studenter. Intressenterna bjöds in till ett informationsmöte där de informerades ytterligare om projektet och vad de önskades bidra med. Efter informationsmötet inkluderades samtliga intressenter att delta i studien, totalt 11 deltagare. På grund av det låga antalet intressenter valdes grundsmakstest av bedömarna bort då samtliga intressenter behövdes för att genomföra studien. Intressenterna stannade kvar efter informationsmötet för att delta vid ett träningstillfälle. Samtliga deltagare skrev under ett missiv där de godkände att uppgifter från deras deltagande används i examensarbetet. Träning av bedömare Innan träningen med hela gruppen utfördes en pilotträning med tre klasskamrater för att bekräfta upplägget och minimera missförstånd. Träningsförfarandet innebar att tre olika humlesorter skickades runt bland bedömarna. Varje bedömare fick skriva upp de dofter de kunde identifiera. Till sin hjälp hade bedömarna ett smakhjul (bilaga 1) för öl och testledarna instruerade bedömarna att de endast behövde hitta allmänna attribut som till exempel fruktigt istället för banan, samt att de attribut de fann i humlen inte tvunget behövde komma från smakhjulet. Bedömarna skrev de ord de fann på ett tomt papper. Alla attribut lästes sedan upp av respektive bedömare och träningsledarna skrev upp dem på en whiteboardtavla. Många av attributen bedömarna fann i humlen var samma och ett tiotal, både generella och specifika attribut, hittades. Innebörden av dessa ord diskuterades mellan bedömarna och slutligen kunde de enas om fem attribut. 17

18 Attributen som bestämdes var citrus, fruktighet, blommighet, kryddighet och gräsigt. Att citrus inte ingick i kategorin fruktighet förklarades med att denna doft var så pass karakteristisk i humlen. Träningsledarna förklarade sedan för bedömarna att det var dessa attribut som de sedan skulle försöka hitta i ölen. I nästa steg fick bedömarna två öl där humleattributen skulle beskrivas. Ölen var kodad enligt Principles of Good Practice, så att bedömarna inte skulle ha några förutfattade meningar om vad som serverades. Under tiden som ölen serverades skickade testledarna runt malt som bedömarna fick lukta och smaka på. Testledarna förklarade vilka smaker i ölen som kommer från malten och att dessa attribut inte var av intresse för undersökningen. När bedömarna var väl införstådda med vilka attribut de skulle bedöma fick de prova de olika ölen. Bedömarna var uppdelade i grupper om två så att de kunde diskutera kring attributen. Bedömarna presenterade humleattributen de hittat i ölen för testledarna som skrev upp dessa på whiteboardtavlan. Deltagarna fann citrus, blommighet, fruktighet och kryddighet från humlen i ölen medan gräsigheten var svår att finna. Bedömarna fann det även enkelt att hitta alla humleattributen i doften medan det var svårare att finna de exakta humleattributen i smaken och eftersmaken, därefter valdes begreppet Total humle som beskrivning av smaken och eftersmaken. Panelen enades till sist om 13 attribut som skulle bedömas i ölen. Tabell 3 Attributen som användes vid de sensoriska testerna. Doft Smak Eftersmak Total doft Total smak Total eftersmak Citrus Humlesmak Humlesmak Fruktighet Bitterhet Bitterhet Blommighet Syrlighet Strävhet Kryddighet För en förklarande ordlista av orden se bilaga 4. Ett protokoll med en kontinuerlig intensitetsskala, där början på skalan är Inget och slutet på skalan är Mycket, delades ut samt en ordlista för de olika attributen. Protokollen delades ut och bedömarna skulle i grupper om två intensitetbedöma attributen i ölen. När bedömarna fyllt i sitt resultat blev de instruerade att läsa upp för panelledarna var på skalan de bedömt de olika attributen. Resultaten skrevs på whiteboardtavlan och spridningen i gruppen sammanställdes. Det visade sig att bedömarna hade uppfattat vissa beskrivningar av attributen olika och innebörden i dessa fick diskuteras på nytt i gruppen. Bedömarna blev serverade ett nytt öl som de återigen skulle fylla i protokoll på, i grupper om två. Resultatet från protokollen skrevs upp på whiteboardtavlan och testledarna kunde urskilja att bedömarna hade bedömt attributen snarlikt och att de hade samma uppfattning om attributens betydelse. Bedömning Bedömningarna ägde rum i Ipsos lokaler som är godkända för sensoriska tester enligt ISO Standard Totalt skulle sex öl profileras, av vilka tre öl var bryggda på svensk humle och tre öl var bryggda på utländsk kommersiell humle. Ölen bedömdes vid två tillfällen av sex av bedömarna och vid ett tillfälle av resterande bedömare. Panelledarnas mål var att bedömningarna skulle göras vid två tillfällen då antalet prover per tillfälle skulle bli färre. På grund av sjukdom eller brist på tid kunde resterande bedömare endast delta vid ett bedömningstillfälle. Alla prover serverades i två replikat för att bedömarnas reproducerbarhet skulle kunna avgöras. 18

19 Bedömningarna gjordes individuellt i enskilda bås och proverna serverades enligt Principles of Good Practice (Lawless & Heymann, 2010). Ölen serverades vid +14 C i kupade glas vilket var lämpligt för ölprovning enligt Svensson (1994) och Noodapera & Alskog (1989). Till sin hjälp hade bedömarna ett smakhjul för öl, en ordlista på de 13 attributen samt en mall av betydelsen på den kontinuerliga intensitetsskalan som var uppdelat från inget till mycket, i fem intensitetszoner från Märkbar, Svar, Tydlig, Kraftig till Intensiv (bilaga 2). Testledarna adderade punkten Övrigt till protokollet för att minimera risken för att någon bedömare skulle bedöma fel. Dataanalys Resultatet från bedömningarna fördes in i Excel och analyserades i PanelCheck. I PanelCheck analyserades resultatet individuellt och som grupp. Resultatet sammanställdes och redovisades i spindeldiagram. I första steget av dataanalysen i PanelCheck användes tvåvägsanalys av variansen (two-way ANOVA) då proverna serverades replikat. Bedömareffekten, interaktionseffekten samt produkteffekten räknades ut med ANOVA och presenterades i stapeldiagram. För att jämföra paneldeltagarnas samstämdhet utfördes en principalkomponentsanalys (PCA). Varje bedömares resultat för produktens specifika attribut används som en variabel i analysen. Ett samstämmigt PCA-resultat i panelen tyder på att bedömarna tolkar attributen lika och därmed ger ett enhetligt svar (ibid). Trucker-1 plot är en PCA-metod i PanelCheck som används för att få en överskådlig bild över panelens samstämmighet. Trucker-1 plot består av två cirklar med en inre cirkel där bedömarnas resultat syns i punkter. Den yttre cirkeln representerar 100 % förklarad varians och den inre cirkeln 50 % förklarad varians, cirklarnas mittpunkt representerar störningar och fel i resultatet. För en vältränad panel bör således samtliga resultat vara samlade vid den yttre cirkeln. Intervjumetod Metodvalet till expertintervjun var en kvalitativ semistrukturerad intervju där intervjun användes för att undersöka en bryggeriteknikers åsikter om svenskodlad humle samt att undersöka bryggeriteknikerns uppfattning om humlens sensoriska egenskaper. Detta gjordes för att få en experts utlåtande om humlen och ölen, jämförbart med att kontakta en sommelier för ett expertutlåtande om vin. Intervjupersonen kontaktades via telefon där denne informerades om vad intervjun skulle beröra samt för att bestämma en tid och plats för intervjutillfället som var lämplig för intervjupersonen. Innan intervjun genomfördes en pilotstudie. Då det inte fanns någon möjlighet att göra en pilotstudie på en representativ grupp valdes en klasskamrat för att validera intervjuguiden (bilaga 3). Författarna hade under intervjutillfället en neutral inställning till tidigare forskning och presenterade resultatet från förstudien och studien med ett neutralt förhållningssätt för att inte manipulera intervjupersonen och ge en snedvriden bild. Intervjun varade i cirka 30 min och hela intervjun spelades in med bandspelare. Intervjupersonen upplevdes bekväm med att intervjun spelandes in. Avslutningsvis summerade författarna intervjun och vad de tyckte var viktigt. Intervjupersonen fick då möjlighet att förklara sig ytterligare för att motverka feltolkning. Direkt efter intervjun antecknade författarna viktig information som gester och mimik då detta inte registreras vid bandinspelningen. 19

20 Efter intervjun analyserades och tolkades materialet. Tillvägagångsättet som valdes var att transkribera intervjun. Sedan lästes texten igenom ett flertal gånger för att göra anteckningar och markera viktiga ord och tänkbara citat. Olika preliminära kategorier skapades och kärncitat valdes ut från varje kategori. Etiska överväganden För att följa de rekommenderade etikreglerna från Vetenskapsrådet (2011) informerades bedömarna om examensarbetets syfte och deras roll i arbetet när de kom till informationsmötet. Det klargjordes även vilka förväntningar som fanns på deras deltagande samt att de hade rätt att avbryta undersökningen när de ville. Likaså informerades intervjupersonen om examensarbetets syfte och dennes roll i arbetet. Vid träningstillfället fick bedömarna skriva under ett missiv där de fick godkänna sin medverkan samt att författarna hade rätt att använda informationen. Även intervjupersonen fick skriva under ett missiv där personen fick godkänna sin medverkan och att författarna hade rätt att använda informationen, samt att personens fulla namn och yrkestitel användes i arbetet. Informationen som erhölls behandlades sedan efter Vetenskapsrådets (2011) etikregler. 20