Matlagningskväll i Smedjan 8 december 2016

Transkript

1 Matlagningskväll i Smedjan 8 december 2016 Meny Wagners skaldjurssallad med krispigt bacon rostade pistagenötter, pinjekärnor och gula russin samt mild Parmesandressing Brynt och confiterad marulk med kalvvièrge kål- och tryffelragu samt rökt mandelpotatiskrokett Chokladfondant med vaniljparfait myltade blåbär och saltrostade hasselnötter Lycka till och smaklig måltid!

2 Wagners skaldjurssallad med krispigt bacon rostade pistagenötter, pinjekärnor och gula russin samt mild Parmesandressing Hummer, kräftor och räkor Olika salladssorter Sidfläsk Gula russin Pistage- och pinjenötter Parmesanost Skala och pilla skaldjuren. Plocka salladsbladen. Fintärna fläsket och stek det tills knaprigt. Rosta nötterna i torr panna. Riv parmesan. Parmesandressing: 1 ägg 1 äggula 1 tsk vinäger 1 msk Dijonsenap 0,5 msk kycklingfond 1 dl olivolja 3 dl matolja 2 msk riven Parmesanost Blanda alla ägg, vinäger och senap i en mixer och tillsätt sedan de två oljorna, lite i taget. Smaka av med kycklingfond, parmesan, salt och peppar.

3 Brynt och confiterad marulk med kalvvièrge kål- och tryffelragu samt rökt mandelpotatiskrokett 10 portioner Marulk: 2 kg marulksfilé Smör Rosmarin Vitlök Cest från 1 citron 1 st chili 4 dl olivolja Putsa marulken och krydda med salt och peppar. Bryn den runt om i smör. Värm olivoljan med rosmarin, vitlök och grovhackad chili samt citroncest. Lägg marulken i olja och baka i ugn på 60 grader i ca 1 h tills kärntemperaturen når 42 grader. Blir den färdig för tidigt, sänk ugnen till 40 grader! Före servering tranchera marulken i 2 skivor per person. Kålragu: 1 kg blandad kål (ex svartkål, brysselkål, kålskott, blomkål) 2 schalottenlökar 50 g smör 2 msk tryffelolja 3 dl grädde Rensa och dela kålsorterna i lagom stora bitar (så de ryms på en gaffel ungefär). Bryn i smöret tills de mjuknar och krydda med salt och peppar. Tillsätt grädden och låt koka in tills det är en krämig ragu samt avsluta med tryffelojla!

4 Potatiskrokett: 1,5 kg mandelpotatis 100 g Västerbottenost 50 g smör Mjöl Ägg Panko-ströbröd 1 dl grädde Skala potatisen och koka i ca 12 min. Rök i röklåda i 10 min på 2 induktionsplattor (värme 10). Passera potatisen och blanda med smör, grädde samt riven ost. Det ska bli till en fast puré. Smaka av med salt och peppar. Fyll i spritspåse och spritsa ut ca 3 cm tjocka cylindrar. Dela i ca 4 cm stora bitar. Panera i först mjöl, sedan uppvispat ägg och sist i panko. Före servering; fritera gyllene i fritös på ca 160 grader. Vièrge: God kalvfond 3 dl Olja från marulkens confit Rött vin 3 dl 2 st schalottenlökar 2 msk soya 2 msk god vinäger Finhacka lök och koka med soya, fond och rött vin tills simmigt. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Tillsätt en lite skvätt av den silade oljan som marulken confiterats i; ca ½ dl.

5 Chokladfondant med vaniljparfait myltade blåbär och saltrostade hasselnötter 10 portioner Fondant: 225 g mörk choklad 225 g rumsvarmt smör 1 dl socker 5 st ägg 5 st äggulor Knappt 1 dl vetemjöl Smält choklad och smör. Vänd ner socker, ägg och sist mjöl. Vispa och fyll i spritspåse och häll sedan i 11 smörsmorda och mjölade formar (en i reserv ). Ställ kallt. Före servering baka i 10 min på 200 grader. Låt vila några minuter innan de stjälps upp på tallrik. Pudra sist med florsocker! Parfait: 3 st äggulor 1 st urgröpt vaniljstång 1 dl socker 3 dl grädde Vispa samman äggulor med vaniljen och sockret och vispa detta fluffigt. Grädden vispas även den fluffig. Blanda sedan dessa och smaksätt med några droppar mörk rom. Frys i formar. Myltade blåbär: 250 g tinade blåbär 100 g syltsocker Bären och sockret kokas hastigt upp. Låt svalna.

6 Saltrostade hasselnötter: 100 g hasselnötter 5 g salt 30 g socker Rosta i panna till dess att de är gyllene och sockret har karamelliserats. Häll ut på silikonmatta och låt stelna. Hacka grovt. Garnera med lakritsskott! Vinrekommendationer West Seafoam 2014 Blanc de Blancs West Chardonnay 2014 Dry Creek Valley, Sonoma County West Tuscan Cuvée 2011 Sonoma County Tawny Port 10 yrs Quinta do Vallado