Matlagningskväll i Smedjan 19 oktober 2016

Transkript

1 Matlagningskväll i Smedjan 19 oktober 2016 Meny Ört- och vitlöksstekt kungskrabba med krabbmajonnäs skogssvampsfilo, senapspicklad rödlök och little gem -sallad Ångad torskrygg med brynt smörskum och pepparrot bakat lantägg samt puré på rökt mandelpotatis och ansjovis Chokladfondant med vaniljglass myltade blåbär och saltrostade hasselnötter Lycka till och smaklig måltid!

2 Ört- och vitlöksstekt kungskrabba med krabbmajonnäs skogssvampsfilo, senapspicklad rödlök och little gem -sallad 10 portioner 5 st ben glaskokt kungskrabba 100 g rumstempererat smör 5 klyftor vitlök Plockad timjan Krabban rensas försiktigt. Man vill ha så hela bitar av krabbkött som möjligt. Vitlök pressas och blandas med timjan och smör. Före servering steks krabbköttet i vitlökssmöret och kryddas med salt och peppar. Krabbmajonnäs: 3 dl olja 3 msk tomatpuré Några kvistar dill eller krondill 3 st klyftor vitlök Skalen från krabban 2 st schalottenlökar 2 st äggulor Saft och cest från ½ citron 2 msk fish sauce Några stänk tabasco Grovhacka lök och vitlök. Koka krabbskal med tomatpuré, dill och lökar i oljan i 20 minuter. Sila och kyl i isbad. Mixa övriga ingredienser med stavmixer. Mixa långsamt i den kylda krabboljan tills tjock majonnäs bildas. Fyll i spritspåse. Pilla dessutom det vita ledköttet från krabban.

3 Svampfilo: 500 g blandad skogssvamp 50 g g smör 100 g riven Västerbottenost 10 ark filodeg Rensa och hacka svampen. Stek ordentligt i 50 g smör. När svampen svalnat något tillsätts osten och smakas av med salt och peppar. Smält 100 g smör. Pensla ett ark filodeg och lägg ytterligare ett ark ovanpå detta. Pensla igen och fyll med en sträng av en femtedel av svampen. Rulla ihop, pensla ovansidan och dela på hälften. Upprepa så att det finns sammanlagt 10 strudlar. Baka dessa frasiga i ugn på 220 grader i 10 minuter före servering. Senapspicklad rödlök: 10 st små röda lökar 1 msk ättika 2 msk socker 3 msk vatten 2 msk senapsfrön Skala och klyfta lökarna. Koka upp samtliga ingredienser och låt sjuda i ca 5 minuter. Gemsallad: 20 st fina blad av little gem -sallad. Stek hastigt i några droppar olja och några flingor salt Garnera rätten med plockade örter: dill, krasse och ängsyra.

4 Ångad torskrygg med brynt smörskum och pepparrot bakat lantägg samt puré på rökt mandelpotatis och ansjovis 10 portioner 10 bitar torskrygg à 160 g Rimma i 30 minuter i lag med 1 liter vatten och 60 g salt. Rökt mandelpotatis: 1,5 kg mandelpotatis 150 g smör 150 g gräddfil 100 g ansjovis Skala och koka potatisen (spara 4 st till fraset!). Rök i röklåda i 10 minuter. Passera och vispa med smält smör, gräddfil samt ansjovis. Smaka av med nymalen vitpeppar och håll varmt. Smörskum: 750 g smör 2 msk soja-lecitin Bryn smör så att det blir gyllene. Låt svalna något och tillsätt soja-lecitin. Mixa skummigt före servering. Ägg: 11 st ägg Ångas i ugn på 70 grader i 45 minuter. Ett ägg är för att testa så att de är färdiga 200 g pepparrot skalas och rivs före servering.

5 Fras: 20 st ansjovisfiléer 1 dl mjöl 2 st uppvispade ägg 2 dl panko Vänd ansjovis i mjöl, sedan ägg och sist i pankoströbröd. Fritera frasiga och lägg på papper. Ta fyra av de oanvända mandelpotatisarna, riv dem grovt och fritera dem frasiga. Blanda med ansjovisen. Gurka: 2 st gurkor Skalas och strimlas i långa tagliatelle på mandolin. Värm dem ljumna i några droppar olja före servering. Chokladfondant med vaniljparfait myltade blåbär och saltrostade hasselnötter 10 portioner Fondant: 225 g mörk choklad 225 g rumsvarmt smör 1 dl socker 6 st ägg 6 st äggulor Knappt 1 dl vetemjöl Smält choklad. Vispa smör och socker poröst. Tillsätt ägg och äggulor i smör- och sockerblandningen ett och ett under fortsatt vispning. Tillsätt den smälta chokladen och till sist mjölet. Fyll i spritspåse och fyll sedan i 11 smörsmorda och mjölade formar (en i reserv ). Ställ kallt.

6 Före servering baka i 10 min på 200 grader. Låt vila några minuter innan de stjälps upp på tallrik. Pudra sist med florsocker! Glass: 5 dl grädde 5 dl mjölk 10 st äggulor 2,5 dl socker 2 st vaniljstänger Vispa socker och äggulor med de urkärnade vaniljstängerna mycket fluffigt. Tillsätt gräddmjölk. Frys i glassmaskin. Myltade blåbär: 250 g tinade blåbär 100 g syltsocker Bären och sockret kokas hastigt upp. Låt svalna. Saltrostade hasselnötter: 100 g hasselnötter 5 g salt 30 g socker Rosta i panna till dess att de är gyllene och sockret har karamelliserats. Häll ut på silikonmatta och låt stelna. Hacka grovt. Garnera med lakritsskott! Vinrekommendationer Klein Constantia Sauvignon Blanc 2013 Ulf Wagner No. 1 Niederösterreich Riesling Terrassen Sonnleiten 2015 R&A Pfaffl Chablis 2012 La Chablisienne Coteaux du Layon Beaulieu 2014 Chateau Pierre-Bise