HGK 13 FEBRUARI 2019

Transkript

1 MATLAGNINGSKURS HGK 13 FEBRUARI 2019 FÖRRÄTT Djupfriterad taco på gyoza med sotad ryggbiff, kryddmajonnäs, kimchee-sesam och sakurakrasse Jordärtskockssoppa med krispig ostboll med tryffel, grön örtaioli och rostad butternutpumpa VARMRÄTT Halstrad torskrygg med smörstekt svamp, bacon, pepparrot, brynt smörvelouté och dillslungad potatis DESSERT Chokladpastej med körsbärssorbet, salt kola och havrecrumble

2 DJUPFRITERAD TACO PÅ GYOZA MED SOTAD RYGGBIFF, KRYDDMAJONNÄS, KIMCHEE-SESAM OCH SAKURAKRASSE TACO 20 st Gyoza skal 400 g Ryggbiff 2 dl Majonnäs 2 msk Sotningskrydda 2 msk Kimchee-sesam 2 askar Sakurakrasse RYGGBIFF Ta en bit ryggbiff och putsa väl. Ta sedan ryggbiffen och sota den runt om på en spishäll. Låt sedan svalna. Skär sedan i ½ cm tunna skivor. MAJONNÄS Ta två äggulor och ca 2 dl rapsolja. Lägg äggulorna i en bunke och häll försiktigt i oljan under omrörning, till en fast konsistens. Avsluta majonnäsen med sotningskryddan och lite citronsaft samt smaka av med salt och peppar. MONTERING Ställ taco skalen i en ställning. Lägg sedan köttet i tacon. På köttet lägger vi sedan kryddmajonnäsen och ovanpå lägger vi kimchee-sesam. Avsluta tacon med att dekorera med sakurakrasse. Recept för 10 pers

3 JORDÄRTSKOCKSOPPA SOPPA 400 gram Jordärtskocka 1 st Gul lök 2dl Grädde 2dl Mjölk 2dl Kycklingbuljong 2dl Vitt vin Skala jordärtskockan. Fräs löken och jordärtskockan. Slå på vitt vin och låt koka ner. Gå i med kycklingbuljong och låt koka tills jordärtskockan är mjuk. Gå i med mjölk och grädde. Mixa soppan och smaka av med salt och peppar TRYFFELSMAKSATT OSTBOLL 1dl Färskost ½ dl Gräddost 1 tsk Tryffelbresyr ½ dl Ströbröd Salt och peppar Maizena, ägg och panko till panering Riv osten grovt. Blanda färskost, gräddost, tryffelbresyr, ströbröd, salt och peppar. Rulla bollarna och panera i maizena, ägg och panko GRÖN ÖRTAIOLI 2 st Äggulor 2 dl Rapsolja 1 klyfta Vitlök 1 knippe Timjan 1 knippe Rosmarin 1 tsk Dijonsenap Vispa äggulorna och häll i oljan försiktigt i en tunn stråle samtidigt som du vispar. Mixa vitlök och örter och häll i aiolin. Smaka av med dijon, salt och peppar. ROSTAD BUTTERNUTPUMPA 1 st Butternutpumpa 1 msk Olja Salt Peppar Skala pumpan och skär ner i mindre kuber. Lägg upp på en plåt med olja, salt och peppar och rosta i ugnen på 180 grader i 10 minuter. Recept för 10 pers

4

5 HALSTRAD TORSKRYGG MED SMÖRSTEKT SVAMP OCH BACON SERVERAS MED BRYNT SMÖRVELOUTÉ OCH DILLSLUNGAD POTATIS TORSKRYGG 800 g Torskfilé Olja, smör till stekning Salt och vitpeppar 600 g Potatis 100 g Champinjoner 100 g Ostronskivling 100 g Bacon Dill BRYNT SMÖRVELOUTÉ 1 Schalottenlök 1 dl Torrt vitt vin 2 dl Fiskbuljong 1,5 dl Vispgrädde 1 dl Mjölk 1/2 dl Pepparrot, riven 40 g Brynt smör olja Salta fisken runt om och låt dra i kylen ca 1 timme. Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Hacka dill och vänd i den kokta potatisen med lite smör BRYNT SMÖRVELOUTÉ Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs löken mjuk i olja i en kastrull på låg temperatur. Häll på vinet och koka ett par minuter. Häll ner buljong, mjölk och grädde och koka tills endast hälften återstår. Lägg ner pepparroten och häll såsen i en mixer. Lägg smöret i en kastrull och smält det på hög värme. Fortsätt värma smöret under vispning tills det har en gyllenbrun färg och nötig doft Mixa såsen och sila ner den i en ny kastrull. Smaka av med salt. Koka upp veloutésåsen precis före servering och mixa ner det brynta smöret. Putsa och strimla ostronskivling och champinjoner och skär baconet i strimlor. Stek svampen och baconet i smör tills det har fått fin färg. Sätt ugnen på 120. Hetta upp en panna med olja och stek fisken med skinnsidan nedåt. Vänd och stek andra sidan gyllene. Lägg över fisken på en ugnsplåt med skinnsidan uppåt och ugnsstek i ca 7 minuter. Använd gärna en termometer och kontrollera innertemperaturen som ska vara Efter 45 tappar fisken saftighet och blir torrare för varje grad. Servera fisken med den smörslungade svampen, baconet och smörveloutén. Recept för 4 pers

6

7 CHOKLADPASTEJ MED KÖRSBÄRSSORBET, SALT KOLA OCH HAVRECRUMBLE CHOKLADPASTEJ 50 g Choklad 50 g Normalsaltat smör Smält i vattenbad till 50 C 45 g Socker 40 g Hela ägg 15 g Mjöl 50 g Blandade nötter 1 g Salt Blanda allt snabbt med vingen i blandaren, häll upp i bleck och baka av i 170 C i 25 minuter. OBS! Ugnen måste hålla 170 C när du sätter in den. KÖRSBÄRSKOMPOTT 100G 85 g Körsbär 10 g Socker 10 g Vatten 3 g Maizena Kanel, nejlikor, Koka upp och red av med Maizena. KÖRSBÄRSSORBET 200G 170 g Körsbär 45 g Vatten 45 g Socker Koka upp, mixa, sila, frys i glassmaskin. SALTKOLA 100 ML 42 g Grädde Koka upp och håll varm 16 g Glukos 24 g Socker 12 g Muscovado socker 5 g Smör Koka allt detta till 125 C 2 g Salt Häll i den varma grädden i sockerblandningen när den är 125 grader, lite taget och försiktigt, vispa. Koka ihop cirka en minut, sen i med saltet HAVRECRUMBLE 25 g Smör 20 g Havregryn 20 g Mjöl 20 g Socker 1 g Salt Blanda upp med vingen. Baka av i 160 C i 5 minuter, blanda runt och baka av i 5 minuter till. Recept för 4 pers Bon Appétit!

8 KVÄLLENS DRINKAR SOUTH SIDE 5 cl Bombay Sapphire gin 4 cl Färskpressad citronjuice 3 cl Vitt sockerlag Ett knippe Mynta Stöt myntan lätt i botten på en shaker. Häll i alla ingredienser och fyll upp med is, skaka hårt tills shakern blivit riktigt kall. Sila upp drinken i kylt cocktailglas. Använd en fin sil för att sila bort myntan. Garnera med ett myntablad och en citroncest i glaset och njut! TYLÖSANDS FLÄDER & BASILIKA COLLINS 3 cl Bombay Sapphire Gin 2 cl St Germain fläderlikör 4 cl Färkpressad citronjuice 3 cl Vitt sockerlag Ett knippe Färsk basilika Häll i alla ingredienser inklusive den färska basilikan i en shaker och fyll upp med is. Skaka hårt så att basilikan krossas och fortsätt tills shakern blivit riktigt kall. Ta fram ett högt glas och fyll upp med is. Sila upp drinken i glaset och toppa med lite soda. Garnera med ett färskt basilikablad på toppen. Box 643, SE Halmstad, Sweden info@tylosand.se #hoteltylosand tylosand.se