Marias Kräftsoppa Receptet kommer från: Maria Carlén, Carléns Fisk & Vätterkräftor,

Transkript

1 Marias Kräftsoppa Receptet kommer från: Maria Carlén, Carléns Fisk & Vätterkräftor, Så här års tycker jag att Kräftorna är godast att använda till soppa, paj eller en god toast. Här ska ni få mitt recept på en fantastiskt god kräftsoppa med dillcrème. Receptet räcker till 4 personer som varmrätt eller 6-8 personer som förrätt. Ingredienser:1 kg skalade kräftor ( spara skalen), 1 hackad gul lök, en klick smör, 3 msk tomatpuré, 1 msk cognac, 1 uns cayennepeppar, 8 dl vatten, 2 dl torrt vitt vin, 3 dl grädde, 2 dl crème fraiche, ½ dl hackad dill 1. Fräs kräftskal och lök i smör ett par minuter. 2. Rör ner tomatpuré, cognac, cayennepeppar, rör om. 3. Häll i vin och vatten och låt koka ca 15 minuter. 4. Sila sedan bort skal och lök och häll över i en ny kastrull. 5. Låt puttra vidare ca 15 minuter och tillsätt sedan grädden. 6. Tag en skål och blanda crème fraiche med dill, salt och peppar. Ställ kallt! Fram tills hit kan du förbereda innan gästerna kommer, till och med dagen innan. 7. Lägg lite kräftstjärtar i botten på varje tallrik. Värm upp soppan rykande het, häll i varje tallrik och toppa med dillcrème. Nyttigt, gott och värmande på vinterhalvåret. Kan avnjutas som en förrätt eller som en varmrätt beroende på portionsstorlek. Vin: Sancerre Cuvée Maxime Blanc, 2009, Domaine Delaporte

2 Carléns Skaldjurstallrik Receptet kommer från: Maria Carlén, Carléns Fisk & Vätterkräftor, Ingredienser: till 4 personer, 2 kokta hummer, 16 kokta vätternkräftor, 600 g färska räkor, 1 finhackad rödlök, 2 dl crème fraiche, 2 hg sikrom eller löjrom Citron crème: 1 msk pressad citronsaft, 1/2 tsk dijonsenap, 1 st äggula, 1 dl rapsolja, 1 dl olivolja 2 krm salt 75 g smör & en nypa havssalt Baka en god brioche eller beställ i förväg på ditt lokala bageri 1. Börja med att vispa samman citron, senap och äggula. Kom ihåg att alla ingredienser bör ha samma temperatur, annars är det risk att det skär sig. Tillsätt oljan droppvis under ständig vispning. Salta, rör om och ställ kallt i kylen. 2. Vispa det rumsvarma smöret tills det blir vitt och mjukt, tillsätt ett uns havssalt. 3. Klyv hummern på längden och lägg en på varje tallrik. Fyll sedan på med 4 kräftor på varje tallrik och lägg en hög räkor bredvid. 4. Tag fram fem små fina skålar och lägg sikrom eller löjrom i en, crème fraiche i en och finhackad rödlök i en. I den fjärde har du citron crème och i den sista det vispade smöret. 5. Garnera tallrikarna med citron och limeklyftor Vin: Chablis 1er Cru Fourchaume, 2008, Maison Jean-Claude Bessin Sancerre Blanc, 2010, Domaine Delaporte

3 Rådjursmedaljonger med rödvinbärssås Receptet kommer från: Ingredienser: till 4 personer, 8 rådjursmedaljonger, 1 citron, ett knippe persilja, 8 msk olivolja, salt, peppar. Till såsen: 1 kg röda vinbär, 300 g socker, skalet av en citron, 2 kryddnejlikor, ½ tsk kanel, 1 dl vitvinsvinäger. 1. Tvätta och rensa vinbären och blanda med vinäger, kanel, mortlade kryddnejlikor, och citronskal. Låt mjukna upp i kylskåp under tre timmar. 2. Lägg rådjursmedaljongerna i en ugnsfast form, täck med olja, citronsaft, persilja salt och peppar. Låt marineras i minst 2 timmar. 3. När tiden gått, ta upp kotletterna ur marinaden och låt rinna av. Ställ marinaden åt sidan. Stek köttet på medelvärme under ca 5 minuter på var sida. Lägg upp och häll över marinaden. 4. Häll över vinbärssåsen i en kastrull och koka upp. Låt koka i 15 min. Tillsätt socker och låt smälta på låg värme i 15 minuter. 5. Servera med kokt potatis eller polenta. Vin: Gevrey-Chambertin 1er Cru, Les Champonnets 2002

4 Hjortgryta Receptet kommer från: Ingredienser: till 4 personer, 1,5 kg hjortkött, 2 morötter, 2 selleristjälkar, 1 gul lök, 2 lagerblad, rosmarin, 2 kryddnejlikor, en nypa kanel, 1 glas rött vin, 3-4 dl buljong, 2 msk mjöl, 4 msk olivolja, salt, peppar. 1. Hacka lök, morötter, selleri fint och stek på medelvärme i olivoljan. 2. Tillsätt köttet, salta och peppra lätt, hall över vinet och låt ånga upp. Innan all vätska försvunnit helt häll över buljongen, rosmarin, lagerblad, kanel och nejlikor. Låt koka på svag värme i tre timmar. Rör då och då så att köttet inte fastnar i bottnen. 3. En halvtimme innan det är färdigt, ha i mjölet som blandats med en skvätt vatten så att såsen tjocknar något. 4. Smaka av och tillsätt eventuellt salt eller andra kryddor. 5. Servera med kokt potatis. Vin: Roger Sabon, Les Olivets 2008

5 Älgfärsbiffar med mandelpotatis Receptet kommer från: kock är Per Morberg Ingredienser: till 4 personer, 500 g älgfärs,1 st ägg,1 tsk salt, nymalen peppar, 1 st gul lök, 3 st enbär, 2 dl vispgrädde, 0.5 dl ströbröd, rapsolja och smör till stekning Sås: 2-3 schalottenlökar,1 msk smör, 2 dl vilt- eller köttfond, helst hemkokt, 3 msk sherry, 3 dl vispgrädde eller crème fraiche, 4 msk messmör, 2 msk lingon, rårörda, 2 tsk fransk senap, 2 msk japansk soja (helst tamari), salt, peppar 1. Sätt ugnen på 200 grader. 2. Rör ihop färs, ägg, salt och peppar till en slät smet. 3. Skala och riv löken. 4. Finhacka enbären och blanda i tillsammans med resten av ingredienserna till färsbiffarna. 5. Blanda smeten ordentligt och forma den till 8 små eller 4 stora pannbiffar. 6. Bryn biffarna tills de fått fin färg och låt dem steka klart i ugnen, 5 7 minuter eller tills köttsaften som sipprar ut är genomskinlig. Sås 1. Skala och finhacka schalottenlökarna. 2. Fräs dem i smöret i en kastrull. 3. Häll i fond, sherry och grädde och låt allt koka upp under omrörning. 4. Tillsätt övriga ingredienser och låt såsen långsamt koka ner till önskad konsistens. 5. Rör om då och då. 6. Smaka eventuellt av med salt och peppar. Servera biffarna tillsammans med såsen, ugnsbakad mandelpotatis och rårörda lingon. Häll med fördel såsen över biffarna så att den blandas med skyn. Vin: Délepine Crozes-Hermitage, Rouge 2008

6 Spagetti allo scoglio (Skaldjurspasta) Ingredienser: till 4 personer, 500 g räkor, 100 g havskräftor eller scampi, 1 nät musslor, 2 vitlöktklyftor, 6 st tomater, 1 dl vitt vin, 4 msk olivolja, spaghetti eller linguine. 1. Tvätta musslorna och ta bort de som är trasiga eller inte stänger sig om du knackar dem i bordet. 2. Koka upp vatten i en stor kastrull. När vattnet kokar lägg i tomaterna. När skalen börjar spricka ta upp och skala. Skär i små kuber. 3. Ställ en ny kastrull på spisen med vatten till pastan. 4. Häll olivolja i en stekpanna. Skala vitlöksklyftorna och pressa lätt under kniven innan de hela läggs i oljan. Innan vitlöken fått färg lägg i tomaterna och låt mjukna på svag värme. Salta. 5. Under tiden har pastavattnet kokat upp. Salta och lägg i spaghettin. Koka tills den är nästan klar. 6. När tomaterna blivit mjuka ta upp vitlöksklyftorna och lägg i musslorna och vinet. Koka upp tills musslorna öppnat sig. Lägg i de övriga skaldjuren. Värm snabbt. 7. Häll i spaghettin tillsammans med lite av pastavattnet. Ställ på plattan och rör om tills såsen blandat sig väl med pastan som nu är al dente. (ca 2 min). Vin: Delaporte, Sancerre Blanc 2010