FRANSKA FAVORITER. franska. favoriter

Transkript

1 franska favoriter Inget smakar som nyskördade primörer, lite kryddgrönt och alldeles färska lantägg. Carina Brydling lagar fräscha försommarrätter med en fransk twist. Av Carina Brydling Foto Helen Pé Kyckling i senapssås, recept sid 73. GOURMET NR

2 Bouillabaisse. 72 GOURMET NR

3 Kyckling i senapssås Använd en emaljerad järngryta till kycklingrätten Poulet à la moutarde (den måste vara emaljerad, järn och vin blir totalt haveri tillsammans). Välj gärna vin av Rieslingdruvan. Till garnering väljer du de örter som är finast för dagen. Carina har använt vild luftlök. 4 6 personer 1 kyckling 2 msk neutral olja 4 gula lökar 5 vitlöksklyftor 2 citroner 5 dl torrt vitt vin 1 msk rosmarin 2 lagerblad 2 dl grädde 2 msk Maizena majsstärkelse 2 msk dijonsenap salt och nymalen svartpeppar TILL SERVERING 4 skivor bacon 1 dl svarta oliver 1 dl gröna oliver ½ dl kaprisbär färska örter till garnering flingsalt och nymalen svartpeppar DU BEHÖVER OCKSÅ emaljerad järngryta med lock 1 Krydda kycklingen med salt och peppar och bryn den i olja. Lägg över i grytan. Skala lök och vitlök och lägg i grytan. Skär av det gula skalet på citronerna tunt. Häll över vinet och tillsätt rosmarin, lagerblad och citronskal. Lägg på lock och koka upp. Sänk värmen och sjud kycklingen ca 3 timmar. 2 Ta upp kycklingen och låt den svalna något. Sila buljongen, spara 1 ½ dl och häll resten i en kastrull. Tillsätt grädden och reducera vätskan till hälften. 3 Plocka köttet från benen medan vätskan kokar ner. Skär stora köttbitar i mindre. Red av vätskan med Maizena då den kokat ner till önskad konsistens. Smaksätt såsen med senap, salt och peppar. 4 Servering Strimla och stek baconet knaprigt. Värm kycklingbitar och oliver i den sparade buljongen och värm såsen. Fördela kyckling och oliver på fyra tallrikar. Häll över sås och garnera med kaprisbär, bacon och örter. Strö över salt och peppar. Tips Servera gärna kycklingen med rostade rotfrukter och en härlig grönsallad. Bouillabaisse Gör den provensalska fisksoppan av hemkokt buljong för bästa resultat. Carina använder alltid Krav- eller MSC-märkt fisk. 4 personer 2 färska makrillfiléer 4 små torskfiléer 8 12 körsbärstomater 2 tsk kallpressad rapsolja 1 fänkålshuvud 4 primörmorötter 1 liter kraftig fisk- och skaldjursbuljong kokta färskpotatisar 2 dl handskalade räkor olja till formen salt och malen vitpeppar ROUILLE 3 äggulor 1 vitlöksklyfta ½ g saffran (1 kuvert) 3 dl neutral rapsolja ½ tsk cayennepeppar ½ tsk salt några droppar pressad citronsaft TILL GARNERING dill, dragon och ev lavendel 1 Värm ugnen till 200. Dela makrillfiléerna på mitten och skär torskfiléerna i mindre bitar. Lägg torsk och tomater i en smord ugnssäker form, droppa på olja och krydda med salt och peppar. Baka i ugn 5 10 min beroende på tjocklek. 2 Rouille Lägg äggulorna i en bunke. Pressa ner vitlöken och lägg i saffranen. Droppa i oljan under kraftig vispning till en tjock kräm. Krydda med cayennepeppar, salt och citronsaft. Ställ svalt till servering. 3 Ansa och skär fänkålen i mindre bitar. Skrubba och skär morötterna i mindre bitar. Lägg fänkål och morot i en kastrull med buljong och potatis. Värm försiktigt. 4 Krydda makrillen med salt och peppar och halstra den i het panna på båda sidor. Ta upp rotfrukterna och fänkålen med hålslev och fördela i djupa tallrikar. Toppa med fisk, tomater och räkor. Häll på buljongen och garnera med dill, dragon och eventuellt lavendel. Servera med rouille. GOURMET NR

4 Kokta grönsaker i säsong med aioli. Kokta grönsaker i säsong med aioli Se receptet som en skiss och välj och vraka bland säsongens grönsaker, färska bönor och örter. På bilden har Carina dekorerat med krondill, libbstickablomma och spansk körvel. 4 portioner 12 små färskpotatisar 16 vaxbönor 8 primörmorötter 200 g bondbönor 2 rädisor 2 löskokta ägg AIOLI 2 äggulor 1 vitlöksklyfta 2 ½ dl neutral rapsolja ½ tsk salt några droppar pressad citronsaft TILL GARNERING färska örter 2 tsk kallpressad rapsolja flingsalt och nymalen svartpeppar 1 Koka potatisarna mjuka i lättsaltat vatten. Koka upp lättsaltat vatten och sjud vaxbönor och morötter mjuka. Ta bort baljorna och koka bondbönorna i lättsaltat vatten 1 2 min. Ta därefter bort det yttre skalet på bondbönorna. Skiva rädisorna tunt. Skala och skär äggen i klyftor. 2 Aioli Lägg äggulorna i en skål och pressa ner vitlöken. Droppa i oljan under ständig vispning tills såsen tjocknar. Smaksätt med salt och citronsaft. 3 Servering Klicka aioli i mitten på fyra tallrikar. Fördela grönsaker och ägg huller om buller runt om. Garnera med färska örter, olja, salt och peppar. Soppa på gröna ärter och örter Var varsam med libbstickan, som har en särpräglad smak. Det är viktigt att buljongen till "la soupe de pois aux herbes" inte kokar när den värms, detta för att soppan ska behålla sin vackra gröna färg. Använder du djupfrysta ärter behöver de inte förkokas. 4 personer 200 g rimmat sidfläsk 5 dl bladspenat 1 liter ekologisk grönsaksbuljong 2 dl kruspersilja 1 liten kvist libbsticka 2 dl lättkokta färska eller djupfrysta gröna ärter 4 löskokta ägg färska örter till garnering 1 Tärna och bryn sidfläsket. Låt rinna av på hushållspapper. Ansa spenaten och ta bort grova bladnerver. 2 Värm buljongen och mixa persilja, spenat och libbsticka i den. Värm försiktigt på nytt. 3 Skala och dela äggen. Fördela ärter, fläsk och ägg i djupa tallrikar. Häll över varm buljong och garnera med färska örter. Servera genast. 74 GOURMET NR

5 Soppa på gröna ärter och örter.

6 Champagnesorbet. Champagnesorbet Sorbet au Champagne kan frysas in eller göras i glassmaskin. Ställer du in den i frysen bör den stå minst 12 timmar. Mixa sorbeten efter halva tiden för luftig konsistens. Dekorera med ätliga blommor, till exempel daglilja eller rosenblad. 4 personer 3 dl socker 1 ½ dl vatten 2 citroner, finrivet skal och saft 3 dl halvsöt champagne TILL SERVERING 1 dl färska gula och röda hallon 1 dl färska krusbär 8 vinbärsklasar 4 ätliga blommor ca 2 dl halvsöt champagne 1 Sorbet Lägg socker, vatten, citronskal och citronsaft i en kastrull. Koka upp och sila vätskan. Tillsätt champagnen och ställ in i frys. Låt sorbeten stå minst 12 timmar. Mixa den efter halva tiden. Frys ytterligare och gör om proceduren ca 1 timme före servering. 2 Rensa bären och dela krusbären. Fördela bären huller om buller i fyra djupa tallrikar. Skeda i sorbeten och dekorera med en blomma. 3 Servera gästerna omgående och häll över champagne på plats. Tips Det går även bra att köra sorbeten i glassmaskin. 76 GOURMET NR