IGNATURE FOND 100% MATLAGNING FRÅN GRUNDEN MED RESPEKT FÖR DITT KÖK OCH DET GEDIGNA HANTVERKET

Transkript

1 IGNATURE 100% MATLAGNING FRÅN GRUNDEN FOND MED RESPEKT FÖR DITT KÖK OCH DET GEDIGNA HANTVERKET

2 00% OSCAR SIGNATURE FOND MATLAGNING FRÅN OSCAR SIGNATURE-FONDER ÄR TILL 100 % TILLAGADE FRÅN GRUNDEN ENLIGT SAMMA KLASSISKA RECEPT SOM DU LÄRDE DIG PÅ KOCKSKOLAN AV BEN GRÖNSAKER OCH VATTEN DEN ENDA TILLSATSEN ÄR TID MASSOR AV TID DET ÄR BARA TIDEN SOM SKILJER Varje gång du använder en -fond från OSCAR sparar du tid i köket. Det blir förvånansvärt många timmar på ett år. Tid som du säkert kan använda till något mycket bättre. DE BÄSTA RÅVARORNA OSCAR Signatur-fonden görs från botten av benen, grönsaker, kryddor och vatten. Till mörka fonder bryns ben och örter och kokas sedan i 2 12 timmar. Därefter får smaken sätta sig i 4 timmar innan fonden reduceras ca 85 % i över 2 timmar. NATURLIG KONSERVERING OSCAR Signatur fonden inte lagt till några slags konserveringsmedel och kan hållas i upp till 1 år vid rumstemperatur.

3 U P P LE V SMA KE N AV FÄ R SKA RÅVAROR OCH GAS TRONOM IS K OM S ORG GRUNDEN GÖR DITT KÖK ÄNNU VASSARE KLAR ATT ANVÄNDA ELLER ATT REDUCERAS ÄNNU MER Det är inte fonden som gör skillnaden OSCAR Fond kan användas som den är, mellan ett mediokert och ett utmärkt kök. eller kokas ned till glace utan att smaken blir salt. Det är sättet den används på. Grundsmaken är oförändrad, men smakintensiteten blir större. Så låt OSCAR ägna tid åt att koka fonden. Så kan du i stället använda tiden till att finputsa tekniken, leka fram nya varianter och förfina dina anrättningar.

4 MAGRET DE POULE AU VIN BLANC 1 kg kycklingbröst 3 dl vitt vin 1 l OSCAR Kycklingfond, 30 ml OSCAR Kycklingfond, koncentrat persiljestjälkar 3 st salvia kvistar 2 dl vispgrädde 150 g bacon 300 g savojkål Bryn kycklingbrösten i lite olja och lägg i en gryta. Tillsätt vitt vin. Reducera det vita vinet till halva mängden och tillsätt sedan kycklingfond, salvia och persiljestjälkar. Bräsera i ca 20 minuter. Plocka upp kycklingbrösten och koka ihop vätskan till 6 dl. Tillsätt 2 dl grädde. Skär savojkål i grova bitar och tillaga i såsen. Red såsen och smaka av. Skär bacon i tärningar och knaperstek. Värm kycklingbrösten i såsen och strö över det knaperstekta baconet.

5 STEKTA PILGRIMSMUSSLOR 150 g fänkål 100 g morot 100 g lök 100 g purjolök 2 dl vitt vin 0,5 tsk hela korianderfrön 4 dl OSCAR Grönsaksbuljong, 2 dl OSCAR Fiskfond, 50 g smör 10 g dill 20 st pilgrimsmusslor 2 msk rörsocker 0,5 tsk krossad svartpeppar salt Skär grönsakerna i lämpliga bitar och stek i lite olivolja. Tillsätt vitt vin och låt reducera till halva mängden. Tillsätt därefter buljong, korianderfrön och fiskfond. Koka grönsakerna al dente. Ta sedan upp dem och reducera vätskan till 3 dl. Värm grönsakerna i fonden vid servering. Avrunda med smör och garnera med färsk dill. Stek kammusslorna gyllene i olja och karamellisera med rörsocker, salt och peppar. SIGNATURE

6 COTÉ DE BOUEF SERVERAT MED SYLTAD SCHALOTTENLÖK, MÄRG OCH RÖDVINSGLACE Rödvinsglace 8 dl OSCAR Demi Glace 70 g schalottenlök 5 dl rött vin 2 st coté de bouef à 800 g - 1 kg Inlagd schalottenlök med märg: 200 g märg 200 g schalottenlök 40 g ankfett 3 st timjan kvistar 1 dl OSCAR Kycklingfond, 10 g persilja 40 g schalottenlök Stek finhackad schalottenlök i lite olja och tillsätt hälften av det röda vinet. Låt koka in till halva mängden, tillsätt resten av det röda vinet och koka in till 1/3. Tillsätt demiglace och låt koka in till önskad smakstyrka. Avrunda gärna såsen med lite smör. Vattna ur märgen i kallt vatten under några timmar och skär i skivor om 1 cm. Tillaga dem i ugnen vid 150 C i ca 3 min före servering. Skär schalottenlöken fint på längden och stek i ankfett med timjan tills den är genomskinlig. Smaka av med kycklingfond och koka in till en glace. Smaka av med salt och peppar. Sila bort överflödigt fett vid servering och blanda med hackad färsk schalottenlök, persilja och märg. Bryn biffarna och stek dem färdigt i ugnen. Koka upp rödvinssåsen och servera till köttet.

7 KUNGSKRABBA MED SPARRIS, ÄPPLE OCH DILL 500 g kungskrabba (eller havskräfta) 300 g grön sparris 0,5 st knippa dill 2 krukor vattenkrasse Fiskfumet: 5 dl OSCAR Fiskfond, 1 st schalottenlök 1 dl Noilly Prat 1 dl äppelmust 1 st fänkålsfrö 1 st timjan kvist 100 g smör 50 g äpple 10 g dill salt och peppar Stek kungskrabban i lite olja. Skär sparrisen i tunna strimlor, eventuellt med en mandolin. Lägg i isvatten fram till servering. Låt sparrisen rinna av vid servering och krydda med salt och peppar. Låt Noilly Prat koka in till 0,5 dl med schalottenlök, fänkål och timjan. Tillsätt sedan fiskfond och äppelmust och låt koka in ytterligare till 2,5 dl och sila därefter. Avrunda med smör och smaka av med salt och peppar. Tillsätt äpple i tunna skivor och finhackad dill. Garnera rätten med dill och vattenkrasse. SIGNATURE

8 RISOTTO PÅ KARL JOHAN 350 g risottoris 2 st vitlöksklyftor 70 g schalottenlök olivolja 1 l OSCAR Grönsaksbuljong, 3 dl vitt vin 300 g Karl Johan-svamp 100 g riven parmesanost 30 g flagad parmesanost 2 st rosmarin kvistar 150 g smör 1 st citron Finhacka lök och vitlök och stek i olivolja tillsammans med riset. Tillsätt därefter vitt vin och låt riset absorbera vätskan. Tillsätt sedan buljong, lite i taget. Smält smöret tillsammans med rosmarin och finrivet citronskal. Skär svampen i lämpliga bitar, stek den och tillsätt därefter i risotton de sista 5 minuterna. Tillsätt riven parmesan vid servering. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. Dekorera med citronsmör och parmesanflagor.

9 MUSTIG SKALDJURSSOPPA MED GRÖNSAKER Soppa: 7 dl OSCAR Skaldjursfond, 7 dl OSCAR Fiskfond, 100 g fänkål 100 g lök 3 st vitlöksklyftor 50 g tomatpuré 2 dl vitt vin 1 dl Pastis eller Pernod Garnering: 800 g fast fisk 300 g skaldjur 250 g musslor persilja Stek lök, vitlök och fänkål i lite olja, tillsätt tomatpuré och stek lätt. Flambera grönsakerna med Pastis (eller Pernod) och låt koka in med vitt vin tills halva mängden återstår. Tillsätt fonderna och koka soppan i 5 minuter. Förbered och tillaga fisken och skaldjuren. Häll soppan över fisken och skaldjuren och strö över persilja vid servering. SIGNATURE

10 LAMMSTEK MED AUBERGINEKAVIAR, BAKADE TOMATER OCH TIMJANSKY 1 st lammstek 3 st vitlöksklyftor 2 st rosmarin kvistar 2 st timjan kvistar 50 ml olivolja Auberginekaviar: 3 st auberginer 2 st fänkålshuvuden 4 vitlöksklyftor 1 dl olivolja 0,5 dl citronsaft 0,5 st knippa/kvist dragon Bakade tomater: 10 st cocktailtomater 1 msk socker 1 tsk salt Trimma köttet och låt marinera med de andra ingredienserna i två timmar. Stek köttet rosa och skär i skivor. Baka auberginen i ugn vid 200 C i ca 35 min. Skrapa ur auberginen, hacka fruktköttet grovt och låt rinna av. Skär fänkålen i grova tärningar och bryn i olivolja med vitlök tills den är mjuk. Blanda aubergine och fänkål och smaka av med citronsaft, salt och peppar. Värm sedan upp igen. Vänd ned färsk dragon vid servering. Blanda socker och salt och strö över tomaterna och baka dem i ugnen vid 120 C i 2 timmar. Koka ihop rött vin med timjan, låt reducera till halva mängden och tillsätt lammfond. Låt koka in till en lämplig konsistens och smaka av med salt och peppar. Timjansky: 3 dl rött vin 2 st timjan kvistar 1 l OSCAR Lammfond,

11 ÄLGGRYTA MED SOMMARGRÖNSAKER OCH KANTARELLKOMPOTT Gryta: 1,5 kg grytbitar av älg eller rådjur 10 st enbär 5 st lagerblad 1 l OSCAR Viltfond, 5 dl OSCAR Kycklingfond, 2 l vatten Örtkryddor: 1 kg olika grönsaker (majrovor, morötter, persilja, bönor osv.) 200 g spenat Kantarellkompott: 400 g bulgur 200 g kantareller eller annan svamp 1 l OSCAR Grönsaksbuljong, 150 g havregryn 0,5 knippa gräslök Blanchera älgköttet och koka det med enbär, lagerblad, vatten och viltfond tills köttet är mört. Ta upp köttet och sila kokvattnet, reducera såsen till 1,5 liter och red den. Smaka av såsen med salt och peppar. Rensa grönsakerna och skär i ganska grova bitar. Ånga grönsakerna al dente och blanda med spenaten. Rensa kantarellerna och stek dem med bulgur i smör. Koka sedan tillsammans med vatten och grönsaksbuljong. Vänd ned havregryn med bulgur och smaka av med salt, peppar och finhackad gräslök. Lägg upp älgköttet och såsen på ett fat och toppa med sommargrönsakerna. Kantarellkompotten serveras bredvid. SIGNATURE

12 SIGNATURE SO RTIM EN T Fiskfond Varenr Oxfond Varenr Kycklingfond Varenr Kycklingfond, rostad Varenr Kalvfond Varenr kg bag in box Varenr kg bag in box Varenr kg bag in box Varenr Skaldjursfond Varenr Viltfond Varenr Demi Glace Varenr kg bag in box Varenr Oxbuljong Varenr Kycklingbuljong Varenr Kalvbuljong Varenr Grönsaksbuljong Varenr kg bag in box Varenr OSCAR FOOD SERVICE OSCAR@OSCAR.DK Lammfond Varenr