Matlagningskväll i Smedjan 1 september 2016

Transkript

1 Matlagningskväll i Smedjan 1 september 2016 Meny Eldad havskräftstartar med misovinägrett Pata Negra, tryffel och havskräftsemulsion syrad ekskivling samt sparris- och rädisakrudité Ugnsbakad piggvarsfilé med vitvinssås rökta räkor och svartkålskräm samt lardofrästa primörbetor Bakade rabarber med vit chokladmousse rostad vit choklad, rabarbersorbet och salta pistagemandlar Lycka till och smaklig måltid!

2 Eldad havskräftstartar med misobryntvinägrett Pata Negra, vårtryffel och havskräftsemulsion syrad ekskivling samt sparris- och rädisakrudité 10 personer Kräftor: 10 st levande havskräftor 1 st finhackad schalottenlök ½ knippe gräslök Salt och peppar Skala kräftorna och krydda med salt och peppar. Elda dem så de får yta men fortfarande är råa. Hacka grovt och blanda med finhackad gräslök och schalottenlök. Emulsion: Kräfthuvuden 5 dl olja 2 msk tomatpuré 5 klyftor vitlök 2 äggulor Saft och cest från ½ citron 2 msk fishsås Lite tabasco Dill Stek de grovhackade kräftskalen med tomatpuré, vitlök och dill i oljan i ca 20 minuter. Sila och kyl oljan i isbad. Mixa äggulor med citron och fishsås. Mixa långsamt i den kylda kräftoljan så att tjock emulsion bildas. Smaka av med lite tabasco och fyll i spritspåse.

3 Skinka: 5 skivor Pata Negra Strimlas à la Julienne. Vinägrett: 1 msk miso 2 msk smör 1 st finhackad schalottenlök 2 msk risvinäger 2 msk japansk soya 3 msk olivolja 4 msk vatten Bryn misopasta och schalottenlök i smöret. Ta bort från värmen och tillsätt övriga ingredienser. Svamp: 30 st ekskivlingar 1/2 dl ättika 1 dl socker 2 dl vatten 1 tsk salt Koka upp ättika med socker och vatten. Låt svampen koka i denna lag ca 5 min. Låt svalna.

4 Krudité: 5 st rädisor 2 st vita sparrisar 4 st gröna sparrisar 2 st vårlökar Skala vit sparris. Strimla vårlöken fint. Hyvla grönsaker på längden mycket tunt och lägg allt i kantin i isvatten. Vakuumpacka 3 gånger och slunga i salladsslunga. Garnera rätten med klippkrasse samt tryffel.

5 Ugnsbakad piggvarsfilé med vitvinssås rökta räkor och svartkålskräm samt lardofrästa primörbetor 10 st filéer av piggvar à ca 150 g. Baka i ugn på 120 grader tills kärntemperaturen är 48 grader. Betor: 10 st röda primörbetor 10 st gula betor 50 g lardo Koka betorna var för sig tills de är mjuka. Skölj i kallt vatten och krama av skalet. Skär i klyftor. Finhacka lardo och stek tillsammans med betor. Krydda med salt och peppar. Vitvinssås: Piggvarsbenen 2 st bananschalottenlök 1 liter vitt vin 6 dl grädde Salt 1 msk fishsås 50 g smör Klipp huvud av benen och skölj. Koka med schalottenlök i vitt vin i 20 minuter. Sila och reducera tills ca 3 dl återstår. Tillsätt grädde och reducera ytterligare tills simmigt. Smaka av med salt och fish sauce och mixa i smör.

6 Kräm: 1 kg svartkål 2 liter vatten 3 msk bikarbonat 50 g smör Salt Koka upp vatten med bikarbonat i en stor kastrull. Koka svartkålen i 4 minuter. Sila. Mixa med smör och lite nytt vatten. Smaka av med salt, fyll i spritspåse och håll varmt. Räkor: 50 st rökta räkor Dill Skalas och blandas med plockad dill samt lite olivolja.

7 Bakade rabarber med vit chokladmousse rostad vit choklad, rabarbersorbet och salta pistagemandlar Vit chokladmousse: 1 dl grädde 160 g vit choklad 1 blad blötlagt gelatin Värm grädde och smält choklad och gelatinblad här i. 2 äggulor 30 g socker Vispas fluffigt 4 dl vispad grädde Allt blandas lite försiktigt och hälls i spritspåse. Rabarber: 20 st rabarber stänger à 8 cm, så späda som möjligt 2 dl vatten 1 vaniljstång, kluven på längden 2 dl socker Kokas upp och hälls över rabarbern och ånga på 80 grader i 6 minuter. Rabarbersorbet: 600 g rabarber 3 dl vatten 3 dl socker Skär rabarber i tunna bitar. Koka upp tillsammans med vatten och socker tills rabarbern kokat sönder. OBS! Smaka så det är lagom sött! Rabarber kan skifta mycket i syrlighet! Mixa helt slät, låt svalna något och frys i glassmaskin!

8 Rostad vit choklad: 100 g vit choklad sprids ut på silikonmatta. Baka i ugn på 150 grader i 20 min. Kyl och smula. Pistagemandlar: 200 g saltrostade pistagemandlar Skalas. Stek med 3 msk socker tills det karamelliseras. Stänk över ca 2 msk vatten som får fräsa ut i pannan medan den skakas. Garnera med lakritsskott! Vinrekommendationer Saar, Riesling Alt Scheidt 2014 Peter Lauer Chablis, Vieilles Vignes 2012 La Chablisienne Loire, Le Petit Paon Molleaux 2014 Domaine des Baumard