Variation på lammsadel

Transkript

1 Variation på lammsadel Örtmarinerad lammytterfilé, lättrökt lamminnerfilé och variant på kålpudding med endive, potatis- och sparrisrulle, persiljerotspuré, samt sparrissallad med brynt smörvinägrett, rostade hasselnötter och syrade smålökar, serveras med mustig tomat- och vitlöksky Den saftigt rosastekta lammytterfilén och lättrökta innerfilén står i fokus. Köttet kompletteras med flera olika tillbehör, både klassiska och moderna, knapriga nötter och syrlig lök blir en härlig brytning till den krämiga purén på persiljerot som rundas av med en mustig sky på tomat och vitlök

2 12 portioner Örtmarinerad lammytterfilé 3 kg lammsadel 2 hela vitlökar 50 g rosmarin 50 g persilja 50 g basilika 3 dl rapsolja svartpeppar Skala vitlöken. Mixa örter, vitlök och olja, smaka av med och peppar. Bena ur lammsadeln och stycka ut innerfilén och ytterfilén. Putsa dem fria från senor och fett men spara paryrerna och fettkappan. Bryn inner- och ytterfiléerna och lägg dem i örtmarinaden. Låt dem ligga i marinaden i cirka en halvtimme. Ta upp ytterfiléerna ur marinaden och sätt in dem i ugnen på 110 C tills innertemperaturen är 52 C. Låt dem vila några minuter innan tranchering. Lättrökt lamminnerfilé 4 st lamminnerfiléer (från lammsadeln) 75 g socker 2 dl rökspån Lägg aluminiumfolie i botten på en abu-rök. Lägg i socker och rökspån. Sätt röken på en varm spisplatta. Ta upp innerfiléerna ur marinaden och lägg dem på gallret när det börjar ryka och dra av lådan från plattan. Ta upp filéerna ur Abu-röken efter 10 minuter. Sätt in filéerna i ugnen på 110 C tills innertemperaturen är 52 C. Låt dem vila några minuter innan tranchering. Variant på kålpudding med karamelliserad endive 500 g endivesallad 2 msk smör 1 msk ljus sirap ½ tsk 1 dl vatten 200 g paryrer från lammsadeln 1 äggvita ½ dl grädde ½ dl lammfond (av koncentrat) 1 vitlöksklyfta 1 msk finhackad färsk rosmarin svartpeppar Skär bort stocken på salladen och skär den i små bitar. Fräs den mjuk i smöret. Ringla över sirap och a. Tillsätt vattnet och låt endivesalladen sjuda några minuter. Mixa paryrerna i robotcop och tillsätt äggvitan. Häll i grädden och lammfonden i en fin stråle. Passera färsen genom en passeur. Tillsätt pressad vitlök, rosmarin, och peppar. Fördela hälften av endivesalladen i botten på avlånga silipatformar. Lägg på färsen och avsluta med den resterande kålen. Grädda formarna i ugnen i 175 C tills innertemperaturen är 72 C

3 Potatis- och sparrisrulle 2 kg potatis (King Edward) 500 g vit sparris 500 g grön sparris 140 g hel baconsida 4 äggulor 4 msk smält smör 4 msk rapsolja 2 smördegsplattor 1 ägg (till pensling) Skala potatisen och koka den mjuk i lättat vatten. Skär av sparrisknopparna och spara dem till salladen. Skala och skär stjälkarna i tunna skivor. Förväll dem i lättat vatten och spola dem under kallt vatten. Tärna baconet och knaperstek det. Häll av vattnet från potatisen och låt den ånga av. Pressa den genom en potatispress. Rör ner äggulor, smält smör och olja. Tillsätt bacon och sparrisskivor. Smaka av med och peppar. Lägg duchessen i en spritspåse. Kavla ut smördegen tunt. Spritsa en tjock sträng duchesse några cm in på smördegen. Rulla in duchessen i degen. Lägg rullen med skarven nedåt på en plåt med bakplåtspapper. Pensla rullen med uppvispat ägg och grädda den i ugnen i 225 C i 15 min. Persiljerotspuré 500 g persiljerot 1¾ dl grädde 1¾ dl mjölk 1 dl crème fraiche Skala persiljeroten och skär den i mindre bitar. Koka den mjuk i grädde och mjölk. Mixa krämen slät och tillsätt crème fraiche. Smaka av med och peppar. Sparrissallad med brynt smörvinägrett och rostade hasselnötter 1 msk 1 dl vatten 100 g hasselnötter 250 g vita och gröna sparrisknoppar 200 g haricots verts 150 g smör 2 msk vitvinsvinäger Rör ut et i vattnet och lägg i hasselnötterna. Sila bort vattnet och rosta dem i ugnen i 175 C i 7 min. Gnugga bort det mesta av skalen i en kökshandduk och grovhacka dem. Förväll sparrisknoppar och haricots verts. Bryn smöret och häll över det i en annan kastrull utan att ta med bottensatsen. Tillsätt vinäger, och peppar

4 Syrade smålökar 250 g röda steklökar 1 dl honung 1 ½ dl vitvinsvinäger Skala och halvera löken. Koka upp honung och vinäger, lägg i löken och låt den koka tills den mjuknat. Örtströssel 15 g persilja ½ vitlök 1½ dl panko 1 msk olivolja Mixa persilja och vitlök. Tillsätt panko och olja. Bred ur strösslet på en plåt med bakplåtspapper och torka det i ugnen i 150 C i cirka 30 min. Rostad tomat- och vitlökssky 200 g hel baconsida 2 vitlökar 500 g färska tomater fettkapporna (från sadeln) 2 msk tomatpuré 3 dl rött vin 1 msk balsamvinäger 1½ l lammsky (av koncentrat) 10 kvistar färsk rosmarin 8 korn 2 msk maizena majsstärkelse Tärna baconet. Dela vitlöken i klyftor och skala dem. Fräs bacon, vitlöksklyftor och färska tomater tillsammans med fettkapporna. Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med. Slå på vin och vinäger och låt alltsammans koka ner tills halva mängden återstår. Häll på skyn och tillsätt rosmarin och korn. Koka sakta tills ungefär dl av skyn återstår. Sila skyn genom en chinoise och sätt den på plattan. Red av skyn med maizena och smaka av med och peppar. Vid servering: Skeda upp lite sås på tallrikarna, tranchera ytter- och innerfilén och lägg ytterfilén på såsen, lägg även dit en bit av innerfilén, strö lite örtströssel över köttet, dra ut persiljerotskrämen och lägg kålpuddingen vid den, lägg potatisrullen på andra sidan, lägg upp sparrissalladen och lökarna, ringla över den brynta smörvinägretten och strö över hasselnötterna

5 Råvarukalkyl Råvara Åtgång Enhet Kostnad Totalt Pris 12 portioner g/dl/st kg/l/st pris 1 portion lammsadel 3000 gram 148,00 444,00 37,00 rosmarin 100 gram 26,65 10,25 0,85 persilja 75 gram 30,44 2,28 0,19 basilika 50 gram 23,40 23,40 1,95 vitlök 225 gram 56,30 12,67 1,06 rapsolja 300 gram 17,86 5,36 0,45 endivesallad 500 gram 24,00 12,00 1,00 ljus sirap 20 gram 12,80 0,26 0,02 potatis (King Edward) 2000 gram 7,40 14,80 1,23 vit sparris 500 gram 63,80 31,90 2,66 grön sparris 500 gram 90,70 45,35 3,78 hel baconsida 340 gram 88,10 29,95 2,50 ägg 6 st 19,50 7,31 0,61 smördegsplattor 750 gram 59,80 44,85 3,74 persiljerot 500 gram 25,90 12,95 1,08 grädde 2,5 dl 26,70 6,68 0,56 mjölk 1,75 dl 6,74 1,18 0,10 crème fraiche 1 dl 35,00 3,50 0,29 hasselnötter 100 gram 77,00 7,70 0,64 haricots verts 200 gram 86,10 17,22 1,44 smör 200 gram 49,10 9,82 0,82 röda steklökar 250 gram 16,90 16,90 1,41 honung 140 gram 58,00 8,12 0,68 vitvinsvinäger 1,75 dl 15,10 2,64 0,22 olivolja 0,15 dl 33,59 0,50 0,04 panko 30 gram 73,10 2,19 0,18 tomater 500 gram 14,85 7,43 0,62 tomatpuré 30 gram 18,09 0,54 0,05 rött vin 3 dl 180,00 18,00 1,50 balsamvinäger 0,15 dl 26,10 0,39 0,03 koncentrerad lammsky 2 dl 102,00 20,40 1,70 Summa 820,54 68,38 Alla priser är hämtade från vår kommuns upphandlingsavtal med Arla och Servera