Matlagningskväll i Smedjan 20 december 2016

Transkript

1 Matlagningskväll i Smedjan 20 december 2016 Meny Ört- och vitlöksstekt kungskrabba med krabbmajonnäs skogssvampsfilo, senapspicklad rödlök och little gem -sallad Brynt och confiterad marulk med kalvvièrge kål- och tryffelragu samt rökt mandelpotatiskrokett Chokladfondant med vaniljparfait myltade blåbär och saltrostade hasselnötter Lycka till och smaklig måltid!

2 Ört- och vitlöksstekt kungskrabba med krabbmajonnäs skogssvampsfilo, senapspicklad rödlök och little gem -sallad 10 portioner 5 st ben från kungskrabba 100 g rumstempererat smör 5 klyftor vitlök Plockad timjan Krabban rensas försiktigt. Man vill ha så hela bitar av krabbkött som möjligt. Vitlök pressas och blandas med timjan och smör. Före servering steks krabbköttet i vitlökssmöret och kryddas med salt och peppar. Krabbmajonnäs: 3 dl olja 3 msk tomatpuré Några kvistar dill eller krondill 3 st klyftor vitlök Skalen från krabban 2 st schalottenlökar 2 st äggulor Saft och cest från ½ citron 2 msk fish sauce Några stänk tabasco Grovhacka lök och vitlök. Koka krabbskal med tomatpuré, dill och lökar i oljan i 20 minuter. Sila och kyl i isbad. Mixa övriga ingredienser med stavmixer. Mixa långsamt i den kylda krabboljan tills tjock majonnäs bildas. Fyll i spritspåse.

3 Svampfilo: 500 g blandad skogssvamp 50 g g smör 100 g riven Parmesanost 10 ark filodeg Rensa och hacka svampen. Stek ordentligt i 50 g smör. När svampen svalnat något tillsätts osten och smakas av med salt och peppar. Smält 100 g smör. Pensla ett ark filodeg och lägg ytterligare ett ark ovanpå detta. Pensla igen och fyll med en sträng av en femtedel av svampen. Rulla ihop, pensla ovansidan och dela på hälften. Upprepa så att det finns sammanlagt 10 strudlar. Baka dessa frasiga i ugn på 220 grader i 10 minuter före servering. Senapspicklad rödlök: 10 st små röda lökar 1 msk ättika 2 msk socker 3 msk vatten 2 msk senapsfrön Skala och klyfta lökarna. Koka upp samtliga ingredienser och låt sjuda i ca 5 minuter. Gemsallad: 20 st fina blad av little gem -sallad. Stek hastigt i några droppar olja och några flingor salt Garnera rätten med plockade örter: dill, krasse och ängsyra.

4 Brynt och confiterad marulk med kalvvièrge kål- och tryffelragu samt rökt mandelpotatiskrokett 10 portioner Marulk: 2 kg marulksfilé Smör Salt och peppar Rosmarin Vitlök Cest från 1 citron 1 st chili 4 dl olivolja Putsa marulken och krydda med salt och peppar. Bryn den runt om i smör. Värm olivoljan med rosmarin, vitlök och grovhackad chili samt citroncest. Lägg marulken i olja och baka i ugn på 60 grader i ca 1 h tills kärntemperaturen når 42 grader. Blir den färdig för tidigt, sänk ugnen till 40 grader! Före servering tranchera marulken i 2 skivor per person. Kålragu: 1 kg blandad kål (ex svartkål, brysselkål, kålskott, blomkål) 2 schalottenlökar 50 g smör 2 msk tryffelolja Färsk tryffel Salt och peppar 3 dl grädde

5 Rensa och dela kålsorterna i lagom stora bitar (så de ryms på en gaffel ungefär). Bryn i smöret tills de mjuknar och krydda med salt och peppar. Tillsätt grädden och låt koka in tills det är en krämig ragu samt avsluta med tryffelojla! Potatiskrokett: 1,5 kg mandelpotatis 100 g Västerbottenost 50 g smör Salt och peppar Mjöl Ägg Panko-ströbröd 1 dl grädde Skala potatisen och koka i ca 12 min. Rök i röklåda i 10 min på 2 induktionsplattor (värme 10). Passera potatisen och blanda med smör, grädde samt riven ost. Det ska bli till en fast puré. Smaka av med salt och peppar. Fyll i spritspåse och spritsa ut ca 3 cm tjocka cylindrar. Dela i ca 4 cm stora bitar. Panera i först mjöl, sedan uppvispat ägg och sist i panko. Före servering; fritera gyllene i fritös på ca 160 grader. Vièrge: God kalvfond 3 dl Olja från marulkens confit Rött vin 3 dl 2 st schalottenlökar 2 msk soya 2 msk god vinäger Finhacka lök och koka med soya, fond och rött vin tills simmigt. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Tillsätt en lite skvätt av den silade oljan som marulken confiterats i; ca ½ dl. Servera rätten med nyriven tryffel.

6 Chokladfondant med vaniljparfait myltade blåbär och saltrostade hasselnötter 10 portioner Fondant: 300 g smör 300 g mörk choklad 4 äggulor och 4 hela ägg 1 dl socker Knappt en dl mjöl Smält choklad och smör. Vänd ner socker, ägg och sist mjöl. Vispa och avsluta med att mixa smeten med stavmixer för att få den att emulgera helt och hållet. Fyll i spritspåse och häll sedan i 11 smörsmorda och mjölade formar (en i reserv). Ställ kallt. Före servering baka i 10 min på 200 grader. Låt vila några minuter innan de stjälps upp på tallrik. Pudra sist med florsocker! Parfait: 3 st äggulor 1 st urgröpt vaniljstång 1 dl socker 3 dl grädde Vispa samman äggulor med vaniljen och sockret och vispa detta fluffigt. Grädden vispas även den fluffig. Blanda sedan dessa och smaksätt med några droppar mörk rom. Frys i formar 2 per person. Myltade blåbär: 250 g tinade blåbär 100 g syltsocker Bären och sockret kokas hastigt upp. Låt svalna.

7 Saltrostade hasselnötter: 100 g hasselnötter 5 g salt 30 g socker Rosta i panna till dess att de är gyllene och sockret har karamelliserats. Häll ut på silikonmatta och låt stelna. Hacka grovt. Garnera med lakritsskott! Vinrekommendationer Chablis, Vieilles Vignes 2013 La Chablisienne Stellenbosch, Reservoir Road Pinot Noir 2015 B. Vintners Jerez, Pedro Ximénez 2013 Ximénez-Spínola