Matlagningskväll i Smedjan 8 mars 2017

Transkript

1 Matlagningskväll i Smedjan 8 mars 2017 Meny Bakad rotselleri på västerbottenkräm med hasselnötter med dragon, björnbär, krasseolja och krasse Wagners skaldjurssallad med krispigt bacon rostade pistagenötter, pinjekärnor och gula russin samt mild Parmesandressing Rostad jordärtskocka med Kalixlöjrom gräslök, lökolja, knaperstekt lax och dill Chokladfondant med vaniljparfait myltade havtorn och saltrostade hasselnötter Lycka till och smaklig måltid!

2 Bakad rotselleri på västerbottenkräm med hasselnötter med dragon, björnbär, krasseolja och krasse Baka rotselleri: Skala och ångkoka rotsellerin i ca 20 minuter eller tills den är mjuk helt igenom. Låt svalna och skiva i 2-3 mm tjocka skivor. Lägg på plåt i portioner och plasta sedan hela plåten i clingfilm. Värm i ånga innan servering. Rosta hasselnötter: I ugn ca 150 grader tills de är gyllene. Gnugga i en handduk så att skalet lossnar. Plocka dragon: Plocka dragonbladen och lägg i en bunke på fuktigt papper. Förvara svalt. Dela björnbär och marinera: Lägg i en bunke och marinera i lite chardonnayvinäger. Västerbottenkräm: Riv osten och lägg i en bunke. Koka upp mjölk i en kastrull. Lägg i osten och mixa till en slät kräm med en stavmixer. Smaka av med lite salt. Till denna kräm används ca 2-3 dl mjölk till 1 kg ost. Krasseolja på vattenkrasse eller buskkrasse: Skär ner krassen grovt och lägg i ett mixerglas. Hetta upp olja till ca 35 grader och mixa krassen med oljan tills den når 43 grader. Häll oljan i ett kaffefilter och låt rinna av. Plocka krasse: Plocka stammar och blad av krassen och lägg på fuktigt papper. Förvara svalt.

3 Montera rätten så här: Ostkräm i botten. Skivad selleri ovanpå. Dekorera med hasselnötter, krasse, björnbär och olja. Viktigt att allt är ljummet vid servering. Se till att tallrikarna är varma, annars stelnar ostkrämen! Wagners skaldjurssallad med krispigt bacon rostade pistagenötter, pinjekärnor och gula russin samt mild Parmesandressing Hummer, kräftor och pilgrimsmusslor Olika salladssorter Sidfläsk Gula russin Pistage- och pinjenötter Parmesanost Skala och pilla skaldjuren. Plocka salladsbladen. Fintärna fläsket och stek det tills knaprigt. Rosta nötterna i torr panna. Riv parmesan. Parmesandressing: 1 ägg 1 äggula 1 tsk vinäger 1 msk Dijonsenap 0,5 msk kycklingfond 1 dl olivolja 3 dl matolja 2 msk riven Parmesanost Salt och peppar

4 Blanda alla ägg, vinäger och senap i en mixer och tillsätt sedan de två oljorna, lite i taget. Smaka av med kycklingfond, parmesan, salt och peppar. Rostad jordärtskocka med Kalixlöjrom gräslök, lökolja, knaperstekt lax och dill Rosta jordärtskocka med örter: Tvätta jordärtskockorna, men skala dem inte. Gnid in med olivolja, lite salt, färsk timjan och lite svartpeppar. Baka i ugn på 170 grader med ett par hela klyftor vitlök (oskalade) i ca 15 minuter eller tills de är mjuka med en liten kärna, al dente. Hänga gräddfil: Häng gräddfilen i ett kaffefilter eller i en ren handduk tills ca 30% av vätskan har runnit av. Lägg den avrunna gräddfilen i en bunke och vispa i lite citronsaft för att höja syran. Hacka gräslök: Hacka mycket fint och lägg i en bunke till serveringen. Förvara svalt. Lökolja: Ta endast den gröna delen av purjolöken och skär ner den grovt. Lägg purjolöken i en mixer och häll på en neutral olja som du först värmer upp till 45 grader. Mixa tills du når en temperatur på 50 grader. Häll upp i ett kaffefilter och låt rinna av. Häll upp på sprutflaska och förvara kallt. Knapersteka lax: Stek laxen i en het stekpanna utan något fett under konstant omrörning. Laxen skall smulas sönder fullständigt och stekas tills den är gyllene och knaprig. Försök att tänka på rostad lök så har du en tydlig bild av vad det är vi siktar på. Salta med flingsalt.

5 Plocka dill: Plocka dill och lägg på fuktigt papper. Täck och förvara svalt. Montera rätten så här: Blanda samman gräddfil och jordärtskocka och lägg ut på tallriken. Toppa med rikligt med löjrom. Dressa med knaperstekt lax, gräslök, lökolja och dill. Tänk på att jordärtskockorna skall vara varma och allt annat riktigt kallt så att kontrasterna kommer fram i rätten. Chokladfondant med vaniljparfait myltade havtorn och saltrostade hasselnötter 10 portioner Fondant: 300 g smör 300 g mörk choklad 4 äggulor och 4 hela ägg 1 dl socker Knappt en dl mjöl Smält choklad och smör. Vänd ner socker, ägg och sist mjöl. Vispa och avsluta med att mixa smeten med stavmixer för att få den att emulgera helt och hållet. Fyll i spritspåse och häll sedan i 11 smörsmorda och mjölade formar (en i reserv). Ställ kallt. Före servering baka i 10 min på 200 grader. Låt vila några minuter innan de stjälps upp på tallrik. Pudra sist med florsocker!

6 Parfait: 3 st äggulor 1 st urgröpt vaniljstång 1 dl socker 3 dl grädde Vispa samman äggulor med vaniljen och sockret och vispa detta fluffigt. Grädden vispas även den fluffig. Blanda sedan dessa och smaksätt med några droppar mörk rom. Frys i formar 2 per person. Myltade havtorn: 250 g havtorn 150 g syltsocker Bären och sockret kokas hastigt upp. Låt svalna. Saltrostade hasselnötter: 100 g hasselnötter 5 g salt 30 g socker Rosta i panna till dess att de är gyllene och sockret har karamelliserats. Häll ut på silikonmatta och låt stelna. Hacka grovt. Garnera med lakritsskott! Vinrekommendationer Alsace, Crémant Cuvée Erotique Rådanäs Bourbon Mash Chablis 2015 Louis Moreau Mosel, Riesling Beerenauslese 2010 Bischöfliche Weingüter Trier