Matlagningskväll i Smedjan 22 april 2017

Transkript

1 Matlagningskväll i Smedjan 22 april 2017 Meny Eldad pilgrimsmussla och kokt sparris svensk rom i brynt smör och halstrad citron samt schalottenlök, gräslök och frasig silverlök Ångad torskrygg med beurre blanc kålskott och variation på jordärtskocka Mjölkchokladfondant med rabarberkompott parfait på vanilj och rom, rostade pinjekärnor samt inkokt rabarber Lycka till och smaklig måltid!

2 Eldad pilgrimsmussla och kokt sparris svensk rom i brynt smör och halstrad citron samt schalottenlök, gräslök och frasig silverlök 10 st pilgrimsmusslor Rensas och kryddas med salt. Lägg på galler och elda med gasbrännare runt om. Dela i fyra bitar före servering. Sparris: 10 st tjocka gröna sparrisar 10 st tjocka vita sparrisar Skala och skär av botten på sparrisen. Före servering: koka i saltat vatten. Den vita i ca 8 minuter och den gröna på något kortare tid. Brynt smör: 300 g smör 2 st schalottenlökar och 1 bunt gräslök 300 g blandad rom från löja, sik, lax och stenbit 1 st citron Bryn smöret ljusbrunt under vispning. Hacka lökarna mycket fint. Citronen cestas, delas sedan på hälften och halstras på snittytan tills brynt. Precis före servering: blanda rom, lökar, citroncest och juice samt brynt smör. Silverlök: 1 st silverlök Skalas och skivas med mandolin supertunt och friteras frasig på 120 graders olja. Lägg på hushållspapper och droppa av. Salta lätt. Garnera rätten med blomsterkrasse och plockad dill!

3 Ångad torskrygg med beurre blanc kålskott och variation på jordärtskocka 10 portioner Ca 2,5 kg torsksida Rensa och skär i portioner à 170 g. Rimmas i rimlag 1 dl salt till 1 liter kallt vatten i ca 15 minuter. Häll bort vatten, torka av och lägg på smörsmord plåt med skinnet upp. Ånga till 45 graders kärntemperatur före servering. Jordärtskocka 1: 10 st stora jordärtskockor Skala och koka i ca 15 minuter tills mjuka. Häll bort vatten och rök i 10 minuter på induktionshällens värmenivå 10. Värm upp med lite smör och salta lätt före servering. Jordärtskocka 2: 10 st jordärtskockor Lite mjöl 2 st uppvispade ägg 2 dl pankoströbröd Skalas och delas på längden. Rosta i ugn på 180 grader i ca 20 minuter tills de är mjuka. Panera sedan de rostade jordärtskockorna i mjöl, sedan ägg och sist i ströbrödet. Fritera gyllene och salta lätt före servering.

4 Jordärtskocka 3: 10 st jordärtskockor 100 g smör Skär i klyftor och råstek långsamt i smöret tills al dente. Krydda med salt och peppar. Kålskott: Bryssel- och kålskott Plocka av bladen så hela som möjligt. Före servering; fräs mycket hastigt i lite tryffelolja och salta lätt. Beurre blanc: 1 flaska vitt torrt vin 4 msk vitvinsvinäger 5 st schalottenlökar Lite rens från torsken 3 st lagerblad 10 st vitpepparkorn 2 msk fishsauce 1 dl grädde 400 g rumsvarmt smör Koka allt förutom grädden och smöret i ca 20 minuter. Sila ordentligt och reducera vätskan till ca 2 dl återstår. Tillsätt sedan grädden och koka upp såsen. Montera såsen med smöret med hjälp av stavmixer lite i taget. Smaka av med salt och eventuellt lite citron.

5 Mjölkchokladfondant med rabarberkompott parfait på vanilj och rom, rostade pinjekärnor samt inkokt rabarber 10 portioner Fondant: 250 g smör 350 g mjölkchoklad 4 äggulor 4 ägg ½ dl socker 1,5 dl mjöl Ströbröd Smält choklad och smör. Vänd ner socker, ägg och sist mjöl. Vispa och avsluta med att mixa smeten med stavmixer för att få den att emulgera helt och hållet. Fyll i spritspåse och häll sedan i 11 smörsmorda och ströbrödade formar (en i reserv). Ställ kallt. Före servering baka i 11 min på 200 grader. Låt vila några minuter innan de stjälps upp på tallrik. Pudra sist med florsocker! Rabarberkompott: 400 g rabarber 200 g syltsocker Rensa och slanta rabarbern. Värm långsamt under omrörning med syltsockret så rabarbern vätskar sig och börjar koka.

6 Saltrostade pinjenötter: 100 g pinjenötter 5 g salt 30 g socker Rosta i panna till dess att de är gyllene och sockret har karamelliserats. Häll ut på silikonmatta och låt stelna. Hacka grovt. Parfait: 3 st äggulor 1 st urgröpt vaniljstång 1 dl socker 3 dl grädde Vispa samman äggulor med vaniljen och sockret och vispa detta fluffigt. Grädden vispas även den fluffig. Blanda sedan dessa och smaksätt med några droppar mörk rom. Frys i formar 2 per person. Bakade rabarber: 20 fina stänger av rabarber 2 msk socker Vacuumpackas och bakas i ugn på 80 grader i 20 min. Låt svalna. Vinrekommendationer Kremstal, Riesling 1:er Schnabel 2015 Sepp Moser Bourgogne Blanc, Fleurs de Vignes NV Maison Leroy Sauternes, Château Suduiraut 2002 AXA Millésimes & Christian Seely