Matlagningskväll i Smedjan 17 mars 2017

Transkript

1 Matlagningskväll i Smedjan 17 mars 2017 Meny Råhalstad hummerstjärt med vinägrett och emulsion på ostron svampfilo och picklad rödlök Hummersoppa med hummerklo och sparris Ångad torskrygg med löjromsbeurre blanc kålskott, tryffel och variation på jordärtskocka Chokladfondant med vaniljparfait myltade havtorn och saltrostade hasselnötter Lycka till och smaklig måltid!

2 Råhalstrad hummerstjärt med vinägrett och emulsion på ostron svampfilo och picklad rödlök Råa hummerstjärtar klyvs på mitten, halstras i smör och kryddas med salt och peppar. Ostronvinägrett: 2 st ostron 1 st schalottenlök 1 msk fishsauce 1 msk maltvinäger 2 msk kallpressad rapsolja Några droppar tabasco Öppna och finhacka ostron. Skala och finhacka löken. Blanda med övriga ingredienser och smaksätt med en gnutta salt. Emulsion på ostron: 2 st ostron 1 st äggula 1 msk maltvinäger 1 st schalottenlök 1 msk fishsauce Några droppar tabasco 2 dl neutral olja Mixa samtliga ingredienser förutom oljan. Mixa långsamt i oljan efterhand. Fyll i spritspåse.

3 Svampfilo: 500 g blandad skogssvamp 50 g g smör 100 g riven Parmesanost 10 ark filodeg Rensa och hacka svampen. Stek ordentligt i 50 g smör. När svampen svalnat något tillsätts osten och smakas av med salt och peppar. Smält 100 g smör. Pensla ett ark filodeg och lägg ytterligare ett ark ovanpå detta. Pensla igen och fyll med en sträng av en femtedel av svampen. Rulla ihop, pensla ovansidan och dela på hälften. Upprepa så att det finns sammanlagt 10 strudlar. Baka dessa frasiga i ugn på 220 grader i 10 minuter före servering. Senapspicklad rödlök: 10 st små röda lökar 1 msk ättika 2 msk socker 3 msk vatten 2 msk senapsfrön Skala och klyfta lökarna. Koka upp samtliga ingredienser och låt sjuda i ca 5 minuter. Servera med krasse och harsyra!

4 Hummersoppa med hummerklo och sparris Hummerskal Morot Palsternacka Vitlök Gullök Timjan Tomatpuré Skär grön- och rotsaker i grova bitar och rosta i ugn på 200 grader i 30 minuter. Lägg i kastrull, fyll på med öl och vatten och låt koka i ca 40 minuter. Sila och reducera tills hälften kvarstår och tillsätt sedan lika mycket grädde. Koka ytterligare en stund och smaka av med en knippe dill, fishsauce, salt och peppar. Blanchera grön sparris och använd knopparna som garnityr. Stjälkarna lindas 2 och 2 med svarvad potatis och friteras. Skär i ca 2 cm höga stubbar så att varje tallrik får två stycken. Servera med pillad hummerklo!

5 Ångad torskrygg med löjromsbeurre blanc kålskott, tryffel och variation på jordärtskocka 10 portioner Ca 2,5 kg torsksida Rensa och skär i portioner à 170 g. Rimmas i rimlag 1 dl salt till 1 liter kallt vatten i ca 40 minuter. Häll bort vatten, torka av och lägg på smörsmord plåt med skinnet upp. Ånga till 45 graders kärntemperatur före servering. Jordärtskocka 1: 10 st stora jordärtskockor Skala och koka i ca 15 minuter tills mjuka. Häll bort vatten och rök i 10 minuter på induktionhällens värmenivå 10. Värm upp med lite smör och salta lätt före servering. Jordärtskocka 2: 10 st jordärtskockor Lite mjöl 2 st uppvispade ägg 2 dl pankoströbröd Skalas och delas på längden. Rosta i ugn på 180 grader i ca 20 minuter tills de är mjuka. Panera sedan de rostade jordärtskockorna i mjöl, sedan ägg och sist i ströbrödet. Fritera gyllene och salta lätt före servering.

6 Jordärtskocka 3: 10 st jordärtskockor 100 g smör Skär i klyftor och råstek långsamt i smöret tills al dente. Krydda med salt och peppar. Kålskott: Bryssel- och kålskott Plocka av bladen så hela som möjligt. Före servering; fräs mycket hastigt i lite tryffelolja och salta lätt. Beurre blanc: 1 flaska vitt torrt vin 4 msk vitvinsvinäger 5 st schalottenlökar Lite rens från torsken 3 st lagerblad 10 st vitpepparkorn 2 msk fishsauce 1 dl grädde 400 g rumsvarmt smör Koka allt förutom grädden och smöret i ca 20 minuter. Sila ordentligt och reducera vätskan till ca 2 dl återstår. Tillsätt sedan grädden och koka upp såsen. Montera såsen med smöret med hjälp av stavmixer lite i taget. Smaka av med salt och eventuellt lite citron. Hyvla färsk tryffel över maträtten det sista före servering!

7 Chokladfondant med vaniljparfait myltade havtorn och saltrostade hasselnötter 10 portioner Fondant: 300 g smör 300 g mörk choklad 4 äggulor och 4 hela ägg 1 dl socker Knappt en dl mjöl Smält choklad och smör. Vänd ner socker, ägg och sist mjöl. Vispa och avsluta med att mixa smeten med stavmixer för att få den att emulgera helt och hållet. Fyll i spritspåse och häll sedan i 11 smörsmorda och mjölade formar (en i reserv). Ställ kallt. Före servering baka i 10 min på 200 grader. Låt vila några minuter innan de stjälps upp på tallrik. Pudra sist med florsocker! Parfait: 3 st äggulor 1 st urgröpt vaniljstång 1 dl socker 3 dl grädde Vispa samman äggulor med vaniljen och sockret och vispa detta fluffigt. Grädden vispas även den fluffig. Blanda sedan dessa och smaksätt med några droppar mörk rom. Frys i formar 2 per person. Myltade havtorn: 250 g havtorn 150 g syltsocker Bären och sockret kokas hastigt upp. Låt svalna.

8 Saltrostade hasselnötter: 100 g hasselnötter 5 g salt 30 g socker Rosta i panna till dess att de är gyllene och sockret har karamelliserats. Häll ut på silikonmatta och låt stelna. Hacka grovt. Garnera med lakritsskott! Kvällens öl från Göteborgs Nya Bryggeri Göteborgs Nya Starkpilsner Göteborgs Pilsner Porter Fenix Göteborgs go IPA Lilla London