MEJERI&MAT SLÅ DIN EGEN SÅS =SANT. Kryddsmör. Grillat INSPIRATION FRÅN OSS SOM ÄLSKAR SMÖR & GRÄDDE

Transkript

1 INSPIRATION FRÅN OSS SOM ÄLSKAR SMÖR & GRÄDDE MEJERI&MAT NR. 1 Inspiration från SKÅNEMEJERIER STORHUSHÅLL Kryddsmör Grillat =SANT Tomas Gustavsson från Skåne Kulinar slår ett slag för sås gjord från grunden. SLÅ DIN EGEN SÅS

2 Skåne Kulinar Om Tomas Gustavsson Gör: Kökschef på Häckeberga Slott Bor: Malmö Familj: Fru, en dotter och grisen Loffe Tidigare arbetsplatser: Skogströms Kök och Butik, Salt och Brygga, Godset, Rökeriet i Skanör Meriter vid tidigare tävlingar: VM silver 2010, 2:a plats Noreskocken 2010,1:a plats Vassaste kocken 2008, 2:a plats Vassaste kocken 2009, OS brons 2008 Kör: Harley Davidson Fritidsintressen: Rullskidor, löpning, styrketräning, umgås med familjen Styrka som kock: Stresstålig, bra simultankapacitet, Så hämtar jag inspiration: Kollegor, böcker, media, restaurangbesök Smartaste köksredskapet: Stavmixer, vacmaskin

3 SÅSKOMPISAR Smör och grädde är två av kockens allra bästa vänner. De lyfter fram smaker, lenar till, blankar upp och tillför det där lilla extra som gör att maten förvandlas till en riktig restaurangupplevelse. Smör och grädde brukar kallas för smakbärare och det är de verkligen, men de är också två riktigt underbara såskompisar. De är två av grundstenarna i de flesta av såser. Det här kan du som är kock. Men ändå är det lätt att ta hjälp av halvfabrikat. Det är synd. Först lägger du ner din själ i att välja ut råvaror som tillagas enligt konstens alla regler. Sen toppar du med en färdig sås. Det är inte så det ska vara. Därför vill vi slå ett slag för din sås. Den där såsen som du har lagt tid, kärlek och kunskap på. Den där såsen som har ett djup i smaken, där man kan förnimma en hemkokt fond och överraskas av en personlig kryddning. Såsen är din signatur. Vi bad Tomas, som du kan läsa om här till vänster, att välja ut ett antal goda såser som gör livet lite godare. Resultatet hittar du om du vänder på bladet.

4 SÅS SOM I HIMM Grädde Förutom grädde så innehåller grädde ingenting. Det är bara grädde. Tänk att något så enkelt kan innehålla så mycket smak och vara så otroligt användbart. Bechamelsås vit grundsås y 100 g smör 1 dl mjöl 1 l standard mjölk ½ tsk riven muskot GÖR SÅ HÄR: Fräs mjölet i smöret tills det är ljust brunt, tillsätt mjölken lite i taget under omrörning. Låt bechamelsåsen koka på medelvärme under omrörning i minst fem minuter. Smaksätt bechamelsåsen med muskot,. u Pepparrotssås 50 g smör 1 dl vetemjöl 5 dl buljong från avkok av oxbringa eller liknande 5 dl grädde 5 dl mjölk 7 cm pepparrot socker vitvinsvinäger GÖR SÅ HÄR: Lägg smöret i en gryta och låt det smälta, tillsätt mjölet och rör runt i grytan. Tillsätt buljongen och låt koka ihop 5 minuter. Häll på grädden och mjölken och låt det koka ytterligare ca 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Skala pepparroten och finriv på rivjärn. Balansera såsen med vinäger och en aning socker.

5 ELEN Tips! Se till att du har tre bra såser som du behärskar till 100%. En för kött, en för fisk och en för fågel. Det kommer du långt på. När de sitter är det bara att börja variera och experimentera med nya smaker. t Sötsur dill sås 5 dl kalv- eller kycklingbuljong 3 dl vispgrädde 25 g smör ½ dl vetemjöl ½ dl ättiksprit ½ dl socker 1 st stor knippa dill, hackad GÖR SÅ HÄR: Fräs ihop smör och mjöl i en kastrull, tillsätt buljongen och grädden och låt såsen koka ihop i 5 minuter. Smaksätt med ättika, socker,. Mixa i dillen precis innan servering... t Svampsås 5 dl färska champinjoner, rensade, grovhackade 5 dl torkad skogssvamp 2 st schalottenlökar 5 dl vispgrädde 4 dl mjölk ½ dl vetemjöl 100 g smör socker GÖR SÅ HÄR: Rensa och grovhacka svampen. Skala och hacka löken fint. Stek löken i smör på medelvärme några minuter. Lägg i svampen. Stek några minuter och rör då och då tills nästan all vätska ångat bort. Strö vetemjöl över svampen, rör ut mjölet och häll i grädde och mjölk under omrörning. Låt sedan såsen koka på medelvärme i 10 minuter. Smaka av med och en aning socker....

6 SÅS SOM I HIMMELEN t Beurre Blanc 2 st shalottenlökar 2 dl vitt vin 5 msk vitvinsvinäger 2 st persiljestjälkar 5 st vitpepparkorn 2 dl vispgrädde 150 g gourmetsmör GÖR SÅ HÄR: Hacka schalottenlöken fint. Blanda alla ingredienser utom grädde och smör i en gryta. Koka ihop tills bara ett par matskedar vätska återstår. Sila vätskan och slå ner den i grytan igen. Tillsätt grädden och koka upp. Tillsätt smöret i såsen, en klick i taget, rör hela tiden så att såsen inte skär sig. Ta grytan från värmen emellanåt så går det lättare. Smaka av med. Tips! Färska örter och sås är som gjorda för varandra. Hacka, blanda och smaka. Helt plötsligt blir det en fullträff. u Persiljesås 100 g bladpersilja 50 g smör 1 dl vetemjöl 5 dl kalvfond eller liknande 5 dl mjölk 5 dl grädde 1 citron, skal och saft GÖR SÅ HÄR: Lägg smöret i en kastrull och låt det smälta, tillsätt mjölet och rör runt i grytan. Tillsätt buljongen och låt koka ihop 5 minuter. Häll på grädden och mjölken och låt det koka ytterligare ca 10 minuter. Smaka av med, citronskal och saft. Precis innan servering så strimlas persiljan fint och blandas ner i såsen.... p VeloutÉ 50 g smör 1 dl vetemjöl 5 dl ljus kalv eller kycklingfond 5 dl grädde GÖR SÅ HÄR: Lägg smöret i en kastrull och låt det smälta, tillsätt mjölet och rör runt i grytan. Tillsätt buljongen och låt det koka ihop 5 minuter. Häll på grädden och låt det koka upp. Smaka av med salt och peppar....

7 Smaken av smör Det räcker att tänka på smör så känner du smaken, eller hur? Vårt ekologiska Gourmetsmör görs på gammalt vis vilket lockar fram ännu mer smak.... x Gräddsås... p Vitvinssås 2 finhackade schalottenlökar 100 g smör 4 msk mjöl 5 dl vitt vin 1 liter fiskbuljong 6 dl grädde 1 citron, saft och skal GÖR SÅ HÄR: Fräs de finhackade schalottenlökarna i 50 g smör. När löken är mjuk rör ner mjölet och späd med vinet och fiskbuljongen. Låt det koka ner till hälften, tillsätt grädden och låt koka ihop i fem minuter till. Smaka av med och ev citronsaft. Man kan med fördel tillföra lite smör precis innan servering g smör 1 dl vetemjöl 5 dl mjölk 5 dl grädde 2 dl kycklingbuljong eller liknande 50 g ädelost 100 g svartvinbärsgelé GÖR SÅ HÄR: Lägg smöret i en kastrull och låt det smälta, tillsätt mjölet och rör runti grytan. Tillsätt buljongen och låt allt koka upp. Häll på grädden och mjölken och låt det koka ihop i ca 5 minuter. Tillsätt gelén och osten och en aning. Låt koka ihop i 5 minuter och smaka därefter av såsen igen....

8 HEMRULLAT KRYDDSMÖR Tips! Kryddsmör är perfekt att ha i frysen. Passa på att göra ett par rullar när du har tid över. Sen är det bara att ta fram dem och skiva upp. PepparRot och dill 250 g gourmetsmör 8 cm pepparrot 4 msk dill 1 citron, skal och saft GÖR SÅ HÄR: Vispa smöret mjukt tillsammans med citronsaften och citronskalet. Strimla dillen fint och vänd ner i smöret tillsammans med finriven pepparrot. Ostron och timjan 250 g gourmetsmör 3 ostron 2 msk timjan ½ klyfta vitlök 1 citron, skal och saft GÖR SÅ HÄR: Bryn 50 g smör tillsammans med timjan och vitlök tills smöret blir gyllene. Sila smöret och låt det svalna. Öppna ostronen, spara saften och sila den, hacka över ostronen grovt. Vispa resterande smör mjukt tillsammans med det brynta smöret och citronsaften och ostronjuicen, vänd ner ostronen och saften och skalet från citronen. Rosmarin och grönpeppar 250 g gourmetsmör 2 msk rosmarin ½ dl grönpeppar ½ dl matlagningsyoghurt GÖR SÅ HÄR: Bryn 50 g smör tillsammans med rosmarinen tills det att det är gyllene. Sila och låt smöret svalna. Hacka grönpepparkornen grovt. Vispa resterande smör mjukt tillsammans med yoghurten och det brynta smöret. Vänd ner den hackade grönpepparn.

9 Kryddsmör är så enkelt att göra att det borde vara straffbart att inte servera det till allt som är grillat. Krocken mellan svalt smör som fått smak av allsköns kryddor och en rykande het köttbit får det att vattnas i munnen. Att det dessutom är ett snyggt sätt att kröna grillade grönsaker eller en hastigt halstrad fisk gör det inte sämre. Kryddsmör är en mänsklig rättighet. Tips! När du har rört ihop ditt smör så klickar du ut det som en lång korv i mitten på ett smörpapper. Vik sedan papperet över smöret så du har öppningen emot dig. Använd långsidan av en serveringsbricka och pressa smöret mot mitten så att det samlas i pappersvecket. Rulla med hjälp av brickan tills rullen är helt rund. Vips så har du ett perfekt rullat kryddsmör. Ramslök och citron 250 g gourmetsmör ½ dl ramslök 2 citroner, skal och saft Peppar GÖR SÅ HÄR: Vispa smöret mjukt, tillsätt citronskal och saft. Strimla ramslöken fint och vänd ner i smöret. Peppra lätt. Lök och ansjovis 250 g gourmetsmör 2 st ansjovis 1 gul lök 2 msk gräslök GÖR SÅ HÄR: Skala och finhacka löken och fräs den glansig och mjuk i en aning smör. Vispa smöret mjukt, finhacka ansjovisen och blanda ner i smöret tillsammans med den stekta löken och den finskurna gräslöken. Kryddsmör 250 g gourmetsmör 1 tsk spiskummin 1 tsk paprika pulver 1 tsk cayennepeppar 1 msk worshestersås 1 msk tabasco 2 msk persilja GÖR SÅ HÄR: Bryn 50 g smör tillsammans med kryddorna, låt det bli gyllene, sila och låt det svalna. Vispa resterande smör mjukt tillsammans med det brynta smöret, tabascon och worchestersåsen. Strimla persiljan och vänd ner den i smöret.

10 KRÄM DE LA KRÄM Crème de patisserie, Konditorcréme eller Vaniljkräm. Vad du än kallar denna crème så är den alla njutningars moder. Den har förmågan att förvandla allt den ringlas över till ljuvlig dessert. Sen kunde vi inte låta bli att göra en karamellkräm också, det är ju så gott.

11 Tips! Gör en bra grundkräm som du har i kylen. Sen smaksätter du den med nötter, äpple eller något annat som faller dig i smaken. p p Vaniljkräm (Grundrecept) 2 äggulor 3 dl mjölk 3 msk socker 1 msk potatismjöl 1 vaniljstång GÖR SÅ HÄR: Dela vaniljstången och skrapa i kärnorna i en kastrull. Blanda i de övriga ingredienserna och vispa ihop p Äpple och hasselnötskräm 1 sats vaniljkräm 1 syrligt äpple 1 dl rostade hasselnötter för hand. Låt bland ningen sjuda, samtidigt som du vispar, tills krämen tjocknar. Sila krämen och låt den svalna. GÖR SÅ HÄR: Tärna äpplet fint och hacka över nötterna, blandas ner i krämen när den svalnat. p p Citron och karamellkräm 1 sats vaniljkräm 1 citron, skalet och saften GÖR SÅ HÄR: Ta hälften av sockret och bränn det gyllene i en panna och tillsätt det brända sockret tillsammmans med de övriga ingredienserna i grundreceptet till citronsaften. Tillsätt citronskalet när krämen har svalnat. p Mandel och yoghurtkräm 1 sats vaniljkräm 1 dl matlagningsyoghurt 1 dl rostad mandel ½ tsk salt GÖR SÅ HÄR: Hacka mandlarna fint och vänd ner i krämen tillsammans med yoghurten. Salta lite lätt och smaka av.

12 Malmö Telefon / storhushall