Gourmetmeny. Lördagen den 18 november 2006 kl. 18. Starter Pitasnittar. Förrätt Kantarell och ostpaj

Transkript

1 Gourmetmeny Lördagen den 18 november 2006 kl. 18 Starter Pitasnittar Förrätt Kantarell och ostpaj Huvudrätt Helstekt marulksrygg med potatispuré och vinägertomater Dessert Passionsfrukt- och chokladbavaroise med färska bär i en kappa av vit choklad Välkomna på eftersläckning hos Marie och Thomas Palmér, Atterboms gata 25

2 Par 1 Rostade ört- och nötsnittar Ingredienser Portioner: g smör 1 dl persilja 1 msk basilika ½ tsk timjan salt 1 vitlöksklyfta 1 äggula 1½ dl hasselnötter 3 pitabröd Gör så här Värm ugnen till 275 C. Mixa smör, färsk persilja, basilika, timjan, salt och vitlöksklyfta. Tillsätt äggula och hasselnötter och kör maskinen tills nötterna är fint hackade men inte söndermalda. Klyv pitabröden. Bre alla 6 rundlarna med nötsmöret. Klipp brödet i tårtbitar. Lägg på bakpappersklädd plåt och rosta i ugnen tills de börjar få färg. Det blir stycken. Pestodipp Ingredienser 2 msk pinjenötter 1½ dl grovt hackad färsk basilika 2 msk färskriven parmesanost 2 msk olivolja 2 msk pressad citron 1 vitlöksklyfta 2 dl gräddfil 1 dl crème fraiche Gör så här Rosta pinjenötterna i en het, torr panna. Mixa basilika, nötter, ost, olja och citronsaft och pressa i vitlöken. När den är slät, blanda krämen med gräddfil och crème fraiche. Gott till vitlöksbröd. Frasiga vitlöksbröd Ingredienser 4 pitabröd 50 g smör 2 skalade vitlöksklyftor 1 dl färskriven parmesan Gör så här Sätt ugnen på 175 C. Dela pitabröden i över och underdel. Smält smör och pressa i vitlöksklyftorna, pensla bröden och strö över osten. Sätt in i ugnen i 7 min eller tills bröden blivit frasiga och gyllenbruna. Skär direkt i bitar.

3 Par 1 Till bröden dricks en drink: Blue Bird 2 ½ cl cointreau 2 ½ cl curaco blue champagne Beredning: Häll upp cointreau och curacao blue i ett högt champagneglas. Fyll på med champagne. Servera. Par 1 gör även Vinägertomaterna till huvudrätten. Vinägertomater 2 kg plommontomater, filéade 50 g schalottenlök, fint hackad 10 g timjanblad rödvinsvinäger salt och svartpeppar socker olivolja Metod: Varva tomatfiléerna med lökhack, timjan, salt, peppar, socker, vinäger och olja mellan lagren i en form. Baka i 100 graders ugn under aluminiumfolien i cirka 2 timmar, låt svalna.

4 Par 2 Kantarell och ostpajer Små pajer som passar bra som förrätt eller som ett av många inslag i en buffé. Pajerna går bra att frysa. Tina dem och värm cirka 10 min i 175 grader. Det här behövs till pajer: Till pajdegen: 3 dl vetemjöl 100 g smör 1 ägg 1 krm salt aluminium- eller folieformar, cirka 1 dl. En muffinsplåt kan också gå bra. Till fyllning: 1 liter färska kantareller eller 200 g förvällda 1-2 msk smör 1 krm timjan 1 krm salt ½ krm nymald svartpeppar 2 dl riven västerbottenost 3 ägg 3 dl vispgrädde 1 ½ krm salt Gör så här: 1. Blanda alla ingredienserna till pajdegen i en matberedare och kör till en deg. Tryck ut den i formarna och ställ i kylen i 15 min. 2. Sätt ugnen på 225 grader 3. Fräs kantarellerna i smöret. Krydda och låt dem svalna. Fördela svampen och därefter osten i formarna. 4. Vispa samman ägg, grädde och salt och fyll formarna. Grädda i nedre delen av ugnen cirka 20 min. 5. Servera pajerna varma eller ljumma. Par 2 gör också en sallad som serveras tillsammans med pajerna.

5 Värdpar Helstekt marulksrygg med potatismos och vinägertomater Ingredienser: 2 kg marulksrygg, putsad olivolja salt och svartpeppar knaperstekta brödsmulor (se nedan) fint skuren persilja timjanblad digitaltermometer Knaperstekta brödsmulor: Bröd och olja, eller skirat smör. Lägg smöret i en skål, täck med plastfilm. Kör på full effekt i 1-2 minuter (till 500g smör). Låt det varma smöret stå i 5 minuter. Undvik bottensatsen, skopa försiktigt upp det skirade smöret och sila genom finmaskig sil. Smula brödet och blanda med det skirade smöret eller oljan. Stek i ugnssäker form i 175 grader tills de är gyllene och fasiga. Låt rinna av på papper, salta. Tillredning av marulken: Krydda fisken, bryn runt om i het stekpanna med olivolja. Efterstek på galler i 80 graders ugn till innertemperatur är 50 grader. Låt vila i 10 minuter och vätska av sig på en kökshandduk. Krossa brödsmulorna med persilja och timjan. Pensla den stekta fisken med olivolja och rulla den i smulorna. Skiva fisken i 10 skivor, salta på snittytorna. Potatispuré/mos: Gör potatispuré/mos på välkänt sätt. Ta i 50 g smör 10 g fint skuren persilja 10 g fint skuren gräslök Spritsa ut på form och gratinera i ugnen. Lägg sedan upp på tallrikar tillsammans med marulken och vinägertomaterna.

6 Par 3 Passionsfrukt- och chokladbavaroise med färska bär i en kappa av vit choklad Till denna fruktiga dessert med smältande chokladbavaroise och ett vackert hölje av elfenbensfärgad choklad passar den syrliga manjarichokladen. Tänk på att receptet är för fyra personer, så detta måste dubbleras! 4 band av overheadfilm, 7 cm breda, 21 cm långa 75 g vit choklad (Vahlrona Ivoire, Callebaut Lindt eller Fazer) 10 g mörk choklad cirka 12 passionsfrukter Bavaroise 50 g passionsfruktpuré 2 g gelatin (cirka 1 st) 40 g äggula (cirka 2 st) 70 g socker 75 g mjölk (¾ dl) 75 g mörk choklad (Valrhona Grand Cru Manjari 64,5 % eller Marabou mörk) 125 g vispad grädde (1 ¼ dl) 200 blandade röda bär florsocker 1. Skär ut fyra band av overheadfilm, 7 cm breda och 21 cm långa. 2. Smält den vita chokladen i mikrougn eller i vattenbad. Temperera. (Se nedan) 3. Smält 10g mörk choklad. Doppa en tesked i chokladen och strecka ut tunna linjer på plasten. 4. Stryk ut tunt av den vita chokladen på plastbanden, håll 1 cm fri från choklad i en a änden. Sätt samman till ringar på en plåt med ett overheadark i botten. Låt stelna i kyl cirka 30 minuter.

7 Par 3 Bavaroise 1. Dela passionsfrukterna. Passera fruktköttet genom en finmaskig sil och mät upp 50 g. 2. Lägg gelatinbladet i rikligt med kallt vatten. Låt stå i cirka 10 minuter 3. Vispa samman passionsfruktpuré, äggula, socker och mjölk i en kastrull 4. Värm försiktigt under ständig omrörning med en träslev tills såsen börjar tjockna, temperaturen ska vara 85 grader. Har du ingen termometer kan du göra ros-eller slevprovet. (Se nedan) 5. Passera genom sikt/finmaskig sil. 6. Ta upp gelatinbladet ur vattnet och låt vattnet rinna av. Rör ner det i den varma massan. rör tills gelatinet lösts upp. 7. Finhacka chokladen och häll den i smeten och rör tills den smält 8. Kyl i vattenbad till 20 grader. Vispa grädden och vänd ner krämen i grädden med slickepott, ungefär hälften åt gången, annars kan bavaroisen bli klumpig 9. Häll upp krämen i chokladrören och kyl mist en timma 10.Sätt bakelserna på tallrik ar och lossa plasten. Dekorera rikligt med röda bär och pudra över lite florsocker Temperering Tempereringen är ett mycket viktig moment för att få rätt typ av beta- kristaller och därmed rätt konsistens och glans på chokladen. Det finns sex olika sätt att temperera choklad. Den äldsta och bästa är tableringsmetoden som följaktligen var det den metoden som Jan Hedh lärde ut. Först smälts chokladen i mikrovågsugn (aldrig över vattenbad!). Tre fjärdedelar av den smälta chokladen hälls ut på en kall skiva. Professionellt används marmorskivor, men för hemmabruk går det att använda diskbänken. Chokladen bearbetas med en palett och en skrapa. När den breds ut kyls chokladen ner och återkristallieras. När chokladen fått en viss temperatur skrapas den ner i bunken igen och blandas med den återstående fjärdedelen. Tre parametrar: tid, omrörning och värme behövs för att de rätta kristallerna ska bildas. Temperaturerna under tempereringen är olika för mörk choklad, mjölkchoklad och vit choklad, se här intill. Värm till Återkristalliseras vid Värm upp igen till Mörk choklad C C C Mjölkchoklad C C C Vit choklad C C C

8 Par 3 Det är viktigt att mjölkchoklad aldrig värms till över 54 C för då knyter sig mjölkproteinet. Mörk choklad klarar dock att gå upp till 100 C. Termometer behövs bara i början, sedan lär man sig att känna på chokladen och att titta på den, t ex glansighet och ränder. Om temperaturen måste sänkas kan mer choklad sättas till och för att höja temperaturen kan chokladen värmas mera. Rosprovet: Doppa sleven i såsen. Ta upp den och blås på dess baksida. Om såsen veckar sig och bildar ett rosliknande mönster är den klar. Slevprovet Lyft sås på slevens baksida och dra fingret genom såsen, den är klar om såsen inte flyter samman.