TrosaMarmiterna, meny Grillad lax under bacon- och parmesankrispigt täcke. Bo Björkén & Owe Gustafsson.

Transkript

1 Marmiterna Trosa Meny Gazpacho- & musselcocktail Pinot Blanc Bestheim Grillad lax under bacon- och parmesankrispigt täcke Errazuriz Cabernet Sauvignon Rosé Chokladfyllda päron med muscadelgrädde Muscadel Red Köksmästare Bo Björkén Owe Gustafson Sid 1 (7)

2 Förrätt Gazpacho- & musselcocktail TrosaMarmiterna, meny personer Aioli 4 tomater 1 äggula Saften av 1 citron ½ tsk vitvinsvinäger 1 tsk worchestershiresås ½ msk dijonsenap 6 droppar tabasco 1 liten finhackad vitlöksklyfta 1 tsk sellerisalt 2 krm salt ½ slanggurka ½ krm svartpeppar 1 stjälkselleri 1 dl majsolja 1 salladslök 1 dl olivolja 8 cocktailtomater 1 tsk pressad citron 1 skiva formbröd 16 musslor Börja med att göra aioli genom att vispa äggula med vinäger, senap, vitlök, salt och svartpeppar. Tillsätt majsolja i en fin stråle, lite i taget, under vispning, därefter olivoljan på samma sätt. Späd eventuellt med lite vatten om det blir för tjockt. Smaka av med citronsaft och eventuellt med mer salt och peppar. Mixa tomaterna med citronsaften, worchestershiresås, tabasco och sellerisalt. Sila till en len tomatjuice. Blanda i musselspad. Skala och tärna gurka, stjälkselleri, salladslök och cocktailtomater. Skär formbrödet i stavar och stek i olivolja. Salta och peppra krutongerna. Trä musslorna på spett. Lägg upp i cocktailglas. Aioli först i botten på glaset, sedan grönsakerna. Häll på tomatjuicen. Garnera med selleristjälk, lägg en brödstav över glasets kanter, liksom spettet med musslor. Sid 2 (7)

3 Vintips: Gärna en Pinot Blanc från Alsace. Pinot Blanc (nr 12169) 75 SEK Land Frankrike Distrikt Alsace Alkoholhalt 12,0 % Färg Ljusgul färg. Doft Aningen aromatisk doft med inslag av päron, honung och citrusskal. Smak Torr, aningen aromatisk smak med inslag av päron, honung och lime. Användning Serveras vid cirka 8 C till lättare rätter av fisk eller skaldjur. Sid 3 (7)

4 Varmrätt Grillad lax under baconoch parmesankrispigt täcke Recept för 4-6 personer 1 kilo laxfilé av mittbit med skinn 1 tsk salt Topping ½ pkt bacon, 70 g 3 msk majsolja 1 dl ströbröd 1 dl färsk riven parmesanost 2 äggulor 1 tsk salt 2 krm nymald svartpeppar Thailändsk avocadosallad 1 dl salta jordnötter 1 stor vitlöksklyfta 1 chilifrukt, röd spansk peppar ½ gurka 2 knappt mogna avokador 1 tsk sherry eller balsamvinäger ½ msk olivolja ½ msk sesamolja 1 msk hackad färsk koriander 2 krm salt Tillbehör Tsatsiki pressad potatis eller ugnsbakad potatis eller grov potatis mos Tillagning Dra ut alla småben ur laxen med en plattång Knaperstek baconet på medelhög värme i lite av oljan. Låt det torka på hushållspapper. Hacka baconskivorna. Blanda med ströbröd, parmesan, olja och äggulor. Smaka av med salt och svartpeppar. Sätt ugnen på grill och 250 grader. Skär laxen i portionsbitar, salta och lägg bitarna med skinnsidan ner i en ugnssäker form. Bred toppingen över. Grilla i 8 10 minuter på nedersta falsen i ugnen tills fisken stelnat och toppingen är riktigt knaprig. Under tiden gör du i avokadosalladen. Finhacka jordnötterna. Skala och finhacka vitlöken, kärna ur och finhacka chilifrukten. Värm nötter, vitlök och chilifrukt i en teflonpanna. Sid 4 (7)

5 Dela gurkan på längden, kärna ur och skiva den. Dela, kärna ur och skiva avokadorna i tunna klyftor. Blanda vinäger, oliv- och sesamolja, koriander och salt med det varma jordnötshacket. Lägg i gurkskivor och avokadoklyftor. Blanda och servera. Tsatsiki Låt 2 dl grekisk youghurt rinna av minst 1 timme genom en ren handduk eller kaffefilter. Dela, kärna ur och riv 1 gurka grovt. Lägg den rivna gurkan i en trådsil, blanda med 1 msk salt och låt den rinna av i 10 minuter. Skölj i kallt vatten och pressa ur vätskan. Blanda gurkan med yoghurten. Krydda med 1 krm nymald svartpeppar och 2 pressade vitlöksklyftor. Låt allt dra minst 30 minuter i kylen. Smaka av med salt. Vin till detta är ett Rosévin (69 kr), alternativt ett Rieslingvin. Errazuriz Cabernet Sauvignon Rosé (nr 2970) 69 SEK Land Chile Distrikt Valle Central Alkoholhalt 13,0 % Färg Ljus, blåröd färg. Doft Ungdomlig, mycket fruktig doft med inslag av svarta vinbär, jordgubbar och smörkola. Smak Torr, mycket fruktig smak med inslag av svarta vinbär, jordgubbar och smörkola. Sid 5 (7)

6 Efterrätt Chokladfyllda päron med muscadelgrädde Recept för 8 personer 8 St fasta päron 2 msk smör Fyllning ½ dl mandelspån 100 g mörk choklad av hög kvalitet, 70 % 2 tsk rumsvarmt smör 1 äggula ½ dl mörkt muscovadosocker rivet skal från 1 citron (eller apelsin om man gillar det bättre) Muscadelgrädde 3 dl vispgrädde Muscadelvin 1 msk florsocker Garnering kakao Tillagning Sätt ugnen på 175 grader (160 i varmluftsugn) Rosta mandelspånen i en teflonpanna. Hacka och smält chokladen med smöret i vatten bad (eller micro). Låt det svalna och rör därefter i äggulan, sockret, mandelspånen, och det rivna citronskalet. Skala päronen. Skär av toppen en bit nedanför stjälken. Skär också av botten så att päronen kan stå stadigt. Gröp försiktigt ur kärnhuset, utan att göra hål i botten. Fyll med chokladmassan. Sid 6 (7)

7 Ställ päronen i en ugnssäker form. Smält smöret, pensla päronen och baka dem i 40 minuter i ugnen (pensla emellanåt med fettet från formens botten). Ta ut päronen och låt dem svalna medan såsen görs i ordning. Vispa grädden lagom fast för att utgöra en spegel att ställa päronet på. Smaksätt vispgrädden med lite muscadelvin och florsocker. Servera päronen på en spegel av muscadelgrädden. Pudra lite kakao över som dekoration. Ta inte för mycket kakao eftersom den är besk och kan missgynna upplevelsen av vinet. Vin till detta är ett Red Muscadel från Sydafrika Muscadel Red (nr 8308) 89 SEK Land Sydafrika Distrikt Western Cape Alkoholhalt 17,5 % Färg Ljus, rödbrun färg. Doft Stor, aningen bränd doft med inslag av torkade fikon, rosor och lakrits. Smak Mycket söt, aningen bränd, lätt blommig smak med inslag av torkade fikon, nypon och lakrits. Sid 7 (7)