MILJÖ- OCH BYGGNADSNÄMNDEN Kontroll av salladsbufféer i butik Miljöenheten i Lomma redovisar 2015:1 2015-03-16
Sammanfattning Miljöenheten i Lomma utförde under februari och mars månad 2015 provtagning av salladsbufféer i Lomma. Proverna analyserades av ackrediterat laboratorium, Eurofins. Tre butiker besöktes för provtagning: Mårtenssons livs, Hemköpskedjan och Coop. Totalt togs 15 prover på livsmedel. I samband med inspektionerna har även temperaturmätningar genomförts av kyldiskarna och en inspektion gjorts enligt upprättad checklista, se bilaga 1. Fyra av livsmedelsproverna (27%) bedömdes som godtagbara men ej eftersom totalantal bakterier, jästsvampar och enterobacteriaceae var högt. Miljöenheten har efter inspektionerna och provtagningarna följt upp bristerna i butikerna med nya provtagningar på de livsmedel som var ej. Två omprover visade sig vara tillfredställande medan ett omprov än en gång fick resultatet godtagbart men ej tillfredställande. Bakgrund och syfte Miljöenheten i Lomma utför regelbundet kontroll av livsmedelsverksamheter i kommunen för att kontrollera att de följer gällande lagstiftning. Målsättningen är att en god hygien ska upprätthållas vid all livsmedelshantering och att olägenheter för människors hälsa ska förhindras. Under de senaste åren har det blivit allt vanligare med salladsbufféer i livsmedelsbutiker. Bufféerna finns i olika utföranden men består i regel av en kyldisk med plats för ett antal behållare för bland annat sallat, pasta, quinoa, grönsaker, ost, kyckling, skinka mm. Försäljning av sallader över disk har funnits länge. Det som tillkommit nu är att kunden plockar ihop sin sallad själv och salladsdisken står ute i butiken. Risken med detta kan vara att kunden kontaminerar livsmedlet. Med anledning av detta har Miljöenheten i årets kontroll och tillsynsplan prioriterat ett projekt där provtagning ska ske av produkter i salladsbufféer i butik. Liknande projekt har tidigare gjorts i Jönköpings län och Västerbottens län. Material och Metod I Lomma kommun finns tre butiker som har salladsbufféer med självtag. Livsmedelsprover på salladsbufféer i butiker har tagits ut från alla tre butikerna under februari och mars 2015. Provtagningarna har gjorts i samband med oanmälda inspektioner. Vid besöket har information om projektet lämnats till butiken. Följande livsmedel valdes ut för provtagning: - Rökt skinka - Kyckling - Räkor - Pasta - Quinoa - Bönröra
Produkterna som säljs på salladsbuffén bereds delvis i butikerna och delvis levereras de färdiga från ett externt företag. Proverna placerades direkt i en kylväska under provtagningen. Därefter förvarades de i Miljöenhetens kyl och skickades till ackrediterat laboratorium Eurofins samma dag som provtagningen. Livsmedelproverna analyserades med avseende på mikroorganismer som kan visa på brister i livsmedelshantering, hygien eller rengöring och som kan göra att livsmedlen förstörs eller att konsumenterna blir sjuka. Provtagningsparametrarna i projektet kan också påvisa eventuell kundpåverkan. De parametrarna som kontrollerades var: - Totalantal aeroba mikroorganismer - Bacillus cereus (presumtiva) - Enterobacteriaceae - Enterokocker - Echerichia coli - Jästsvamp - Koagulaspositiva stafylokocker - Mögelsvamp Livsmedelsproverna bedömdes enligt Kontrollhandbok provtagning (del 3 och 4), Livsmedelsverket april 2014 samt EU förordning nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel. Proverna får efter analysen någon av nedanstående bedömning: - Ingen anmärkning. Livsmedlet är säkert med avseende på agens och överensstämmer med uppsatta krav. - Indikerar anmärkningsvärt resultat eller brist i något led utan att det nödvändigtvis finns någon hälsorisk, men det kan uppstå om inget görs eller vid felaktig hantering O - Ej hygien. Bedömningen används när ett livsmedel innehåller patogena mikroorganismer eller hälsoskadliga ämnen som kan ha bildats av mikroorganismer. Livsmedel som bedömts som o får inte släppas ut på marknaden. Vid provsvar som resulterar i godtagbart men ej ska åtgärder vidtas av verksamheterna. Miljöenheten följer alltid upp med ny provtagning eller en ny inspektion. Vid provtagningen kontrollerades även temperaturer i kyldiskarna och personlig hygien som är förutsättningar för en god och hygienisk salladsbuffé. I samband med inspektionerna och provtagningarna genomfördes även samtal med personal och dokumentation i checklista. Frågor ställdes om bland annat rutiner för påfyllning, hantering av rester och redskap. En kopia på analysrapporterna med provtagningsresultat skickades till butikerna.
Resultat Sammanlagt togs 15 prover; 3 prover på kyckling, 4 prover på pasta, 3 prover på räkor, 3 prover på quinoa, 1 prov på rökt skinka och 1 prov på bönröra. Av de 15 prover som togs var 11 medan 4 av proverna visade sig vara godtagbara men ej. Analysresultat av prover 27% 73% Godtagbar men ej Figur 1: Analysresultat av proverna. Tabell 1. Resultat av livsmedelsprovtagningen. Objekt Typ av livsmedel Mikrobiologisk bedömning Mårtenssons Livs Quinoa Kommentar Räkor Kyckling Högt antal jästsvampar Pasta Hemköpskedjan AB Räkor *omprov Kyckling Högt totalantal bakterier, Högt antal Enterobacteriaceae och högt antal jästsvampar. Pasta Rökt skinka Högt antal Enterobacteriaceae och högt antal jästvampar Bönröra
Coop Pasta *omprov Quinoa Räkor Högt totalantal bakterier och högt antal jästsvampar Kyckling Pasta Quinoa *omprov Förvaringstemperatur Temperaturen i salladsdisken var bra i samtliga butiker. Slutsatser och diskussion Av 15 livsmedelsprover bedömdes 4 prover vara godtagbara men ej. Detta var p.g.a. högt antal bakterier, jästsvampar och enterobacteriaceae. Orsakerna till höga halter av jäst eller bakterier kan vara att hållbarhetstiderna är för långa, att temperaturerna är för höga eller att hanteringen/hygienen, så som exempelvis rengöringen av utrustningen som kommer i kontakt med produkterna, inte varit tillräckligt bra. En vanlig orsak till högt antal jästsvampar är att varan är för gammal eller att den har hanterats på ett felaktigt sätt. Orsakerna till höga halter av enterobacteriaceae kan vara dålig råvara, återkontamination efter en värmebehandling, ohygienisk hantering, olämplig tid/temperaturförvaring, eller fekal förorening. Samtliga 3 butiker hade ett prov som bedömdes som godtagbart men ej tillfredställande. Miljöenheten följde upp dessa prover med en ny provtagning samt genomgång med verksamheterna om deras rutiner kring hanteringen. Två omprov blev tillfredställande men ett prov var än en gång godtagbart men ej tillfredställande. Verksamheten har åtagit sig att utreda detta vidare med företagets kvalitetsansvariga. Alla som sysslar med livsmedelshantering ska ha kunskap så att de hanterar livsmedel på ett säkert sätt för konsumenterna. Livsmedelsföretagaren har ansvaret för att personalen har tillräckliga kunskaper om de grundläggande principerna för hur de livsmedelshygieniska riskerna minimeras. Företagens eget ansvar att producera säker mat är mycket tydligt uttalat i lagstiftningen. Kvaliteten på salladsbufféer kan dock påverkas av faktorer som personal ej har rådighet över, exempelvis kan kunder med dålig handhygien eller sjukdomar kontaminera salladsbuffén. Denna risk är svår att eliminera då kunder själv får plocka från buffén. Vid en butik står desinfektionsmedel vid salladsbuffén som kunderna kan ta av, detta är mycket bra. Katerina Katsanikou Miljöinspektör Awara Ahmed Praktikant
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN Miljöenheten Kontroll av salladsbufféer i butik Anläggningens namn Datum Representant från verksamheten Livsmedelsinspektör Hur ofta byts/rengörs redskapen? 1 1 gång/dag Flera ggr/dag Avvikelse Förklara rutinen. Hur hanteras sallad som blir över på kvällen? Slängs Sparas Avvikelse Sparas salladen? Förklara rutinen. Finns varuskydd? Ja Nej Avvikelse Finns rutiner för tids- och temperaturgränser? Ja Nej Avvikelse Faktiskt temperatur i salladsbaren Finns desinficeringsmedel till kund i anslutning till buffén? Ja Nej Är salladsdisken placerad så att personalen har god uppsikt över den? Ja Nej Avvikelse Var bereds salladen? I butik Levereras färdigt från externt företag Om någon av ovanstående punkter har fått en avvikelse, beskriv bedömningen här: