UTBILDNINGS MATERIAL December 2013

UTBILDNINGS MATERIAL December 2013

2013 Livsmedelsverket Grafisk form: Birgitta Fors, ConForza Tryck: Kph Trycksaksbolaget AB, Uppsala

Inledning Skollunchen ska ges förutsättningar att vara en av dagens höjdpunkter. Eleverna ska kunna känna matglädje och må bra av maten. Måltiden har betydelse för hälsan, men är också en förutsättning för trivsel och lärande. Elever som äter skollunch har bättre förutsättningar att lära och genom att integrera måltiden i verksamheten kan den bland annat användas som ett pedagogiskt verktyg. Syfte Det här kompendiet är framtaget att användas vid informations- och utbildningssatsningar kring råden Bra mat i skolan. I materialet finns förslag på områden att lyfta och bilder att prata kring. Bilderna är uppdelade i två delar där första hälften är mer generella bilder och därtill finns extrabilder med fördjupning på olika områden. Vid flera av bilderna finns förslag på var mer information finns att hämta. Bilderna finns som en PowerPointfil som går att ladda ned via Livsmedelsverkets webbplats. Målgrupp Bilderna är i första hand framtagna för personer som lagar och planerar skolmåltider, men kan även användas i kommunikation med skolledare, pedagoger, föräldrar och politiker. Bilderna kan användas i sin helhet eller i urval vid utbildningar på området, vid kortare informationsmöten eller som diskussionsunderlag. Livsmedelsverket hoppas att detta material ska utgöra ett stöd till skolor och kommuner i arbetet med att servera bra måltider i skolan. 3

Bild 1 Bra mat i skolan ett utbildningsmaterial för dig som arbetar med skolmat Den 1 juli 2011 kom en ny skollag med krav på näringsriktiga skolmåltider. Livsmedelsverket och Skolverket hade under 2012-2013 ett uppdrag att stödja arbetet med näringsriktig skolmat och måltidens utformning. Detta material är framtaget inom ramen för uppdraget. Skollunchen ska ges förutsättningar att vara en av dagens höjdpunkter. Eleverna ska kunna känna matglädje och må bra av maten. Måltiden har betydelse för hälsan, men är också en förutsättning för trivsel och lärande. Måltiden i skolan är en viktig resurs som med rätt förutsättningar kan ge mervärden utan att det behöver kosta mer. 4 Bild 2 Vinster med en bra skolmåltid En mätt elev har ofta bättre förutsättningar att orka lära, leka och samspela med kamrater och vuxna. Skolmåltiden är en viktig del av skolans fysiska och psykosociala arbetsmiljö. Bra måltidsmiljöer skapas genom att exempelvis lämplig schemaläggning, trivsam fysisk måltidsmiljö, låg ljudnivå, ett bra bemötande och en trygg stämning i skolrestaurangen. En undersökning från Statistiska Centralbyrån visar att endast 50 60 % av eleverna (10 18 år) upplever skolrestaurangen som lugn. 14 % av eleverna anser att det är svårt att hinna äta på lunchen. Således kan en dålig måltidsmiljö orsaka både trötta och hungriga elever vilket i sin tur gör den lagade maten till en bortkastad resurs. Måltiden kan vara en viktig arena i värdegrundsarbetet och skolans arbete mot kränkande behandling. Att äta tillsammans ger möjligheter till att bygga goda relationer mellan elever och vuxna. Förutom att ge energi och näring kan måltiden också användas som pedagogiskt verktyg, exempelvis inom skolans uppdrag att ge eleverna kunskap om en hållbar livsstil. I läroplanen anges att skolan ska ansvara för att varje elev efter genomgången grundskola / / har fått kunskaper om och förståelse för den egna livsstilens betydelse för hälsan, miljön och samhället. Måltiden kan också användas som ett verktyg för att uppnå kunskapsmål och centrala förmågor i de flesta av skolans ämnen såsom exempelvis matematik, samhällskunskap och språk.

Bild 3 En mätt elev har lättare att koncentrera sig Goda matvanor kan ha en positiv påverkan på barns skolprestationer. Flertalet studier har visat att barn och ungdomar med oregelbunden måltidsordning, till exempel de som hoppar över frukosten, har sämre skolprestationer än de som äter frukost dagligen. Antalet studier kring just skollunchen är inte är så många, det är ett relativt outforskat område. En genomgång av forskning inom motivationspsykologi, nutrition och kognition visar att det finns kopplingar mellan matvanor och skolprestation. Hunger och törst är starka drivkrafter och känslor. När kroppens biokemi är i obalans prioriteras överlevnad före andra uppgifter. Det innebär att en hungrig elev blir en trött eller rastlös elev med fokus på viktigare saker, som att äta, dricka eller vila snarare än att jobba med övningsuppgifter för att få bra resultat på matteprovet. En hungrig elev får lätt ökad aptit på energitäta produkter, som till exempel läsk och chokladboll. Det ökar risken för övervikt och för lite näring. Att skollunchen är näringsriktig har särskild betydelse för vissa elever och är ett viktigt led i arbetet för att öka jämlikheten i hälsa. Bra skolmat ger alltså en bättre skola för alla. Se Lennernäs, Maria (2011) Lunch och lärande- skollunchens betydelse för elevernas prestation och situation i klassrummet. Livsmedelsverkets rapport 1 2011. Bild 4 Skolmåltiden är en del av utbildningen Skollunchen ska vara en av dagens höjdpunkter. Eleverna ska både känna matglädje och må bra av maten. En satsning på bra mat i skolan är en satsning på hela verksamheten. Elever som äter skollunch har bättre förutsättningar att lära och genom att integrera måltiden i verksamheten kan den bland annat användas som ett pedagogiskt verktyg. Därför är det viktigt att följa upp att så många som möjligt äter en hel portion skollunch varje dag. Med stöd av förarbetet till nya skollagen är skolmåltiden en del av utbildningen (prop. 2009/10:165 sid 872). Det innebär att enligt 4 kap. 3 Skollagen ska varje huvudman och varje skolenhet systematiskt och kontinuerligt planera, följa upp och utveckla att även målet för näringsriktiga skolmåltider uppfylls. 5

Våra svenska kostnadsfria skolmåltider till alla barn är unika, bara Finland och Estland har liknande system. Med rätt förutsättningar kan skolmåltiden bidra till både hälsa, lärande och matglädje. Varje dag investerar vi cirka 30 kr per elev på skolmåltiden. Med landets drygt en miljon elever i årskurs 1 9 blir det över 30 miljoner kr per dag! Statistik från Skolverket visar kostnaden för kommunala huvudmän 2012: Skolmåltider: 5 800 kr/elev/år Läromedel/utrustning/skolbibliotek: 3 800 kr/elev/år http://www.skolverket.se/polopoly_fs/1.206198!/menu/article/ attachment/grundskola-kostnader-tab2a-riks_2012webb.xls Bild 5 Skolmaten i skollagen I den nya skollagen har rätten till kostnadsfria skolluncher för elever i grundskolan kompletterats med ett krav på att måltiderna ska vara näringsriktiga. Det nya lagkravet gäller för såväl offentliga som fristående skolor från 1 juli 2011. Skollagen innehåller ingen förklaring av begreppet näringsriktig och vad som ska serveras är inte reglerat. Regeringen har däremot påpekat att de officiella näringsrekommendationerna i Sverige är utgångspunkten samt det som kan anses som en del av läroplanens intentioner att eleverna får tillgång till varierad och näringsriktig mat och äta lunch tillsammans med andra elever och vuxna. (prop. 2009/10:165, sid 374) Detta innebär att det är huvudmannen för skolan, det vill säga kommunen eller den som driver en fristående skola, som har ansvar och SKA kunna visa dokumentation på att maten som serveras är näringsriktig. Uppgifterna kring planering och dokumentation kan delegeras, men huvudmannen har ansvar för att följa upp och ta reda på att lagen följs. Det är Skolinspektionen som kontrollerar och granskar huvudmannen. Bild 6 Viktiga myndigheter att känna till Livsmedelsverket är den myndighet där du som arbetar professionella med mat och måltider kan finna stöd och hjälp. Livsmedelsverket är en myndighet under Landsbygdsdepartementet. www.livsmedelsverket.se 6

Skolverket är den myndighet som styr, stödjer, följer upp och utvärderar skolors arbete med syftet att förbättra kvaliteten och resultaten i verksamheterna. www.skolverket.se Skolinspektionen har tillsynsansvar för skola, vuxenutbildning, fritidshem, förskola och annan pedagogisk verksamhet. Målet är en god utbildning i en trygg miljö. Skolinspektionen är den myndigheten som kontrollerar att skolor lever upp till skollagens krav på näringsriktiga skolmåltider. www.skolinspektionen.se Bild 7 Reviderad Bra mat i skolan Tidigare upplaga har gett råd om hur man planerar näringsriktig mat. Nu finns även information om hur man dokumenterar att maten är näringsriktig. Råden är även uppdaterade utifrån de nya näringsrekommendationerna som lanserades i oktober 2013. Råden har fått en ny struktur och vissa områden har förtydligats. Bild 8 Nordiska näringsrekommendationer 2012 De gemensamma nordiska näringsrekommendationerna (NNR) har uppdaterats och presenterades i oktober 2013. En nordisk arbetsgrupp har hållit i arbetet, med stöd från Nordiska ministerrådet. Över hundra experter har gått igenom den nya forskningen och gjort en samlad bedömning av bevisläget. I de flesta fall har forskningen stärkt de tidigare rekommendationerna. I vissa fall har det funnits anledning att göra förändringar. Nya NNR 2012 fokuserar på helhet och kvaliteten på vad vi äter. De ger rekommendationer om hur mycket av olika näringsämnen vitaminer, mineraler, protein, fett och kolhydrater man behöver för att kroppen ska utvecklas och fungera på bästa sätt på både kort och lång sikt. NNR ger också rekommendationer om fysisk aktivitet. Nya NNR 2012 blir de officiella rekommendationer som används i Sverige. De gäller inte för viktminskningsdiet eller för kostbehandling vid olika sjukdomar. Kostråd för sjuka ansvarar Socialstyrelsen för. Några av de viktigaste förändringarna är: Fokus på helheten i maten och matvanor som är hälsosamma, än på enstaka näringsämnen. Fokus på vilken typ av fett och kolhydrater man bör äta än hur mycket. 7

Fokus på vilka livsmedel som bidrar med olika fetter och med kolhydrater i form av kostfibrer och socker Utrymmet för enkelomättat fett (finns bland annat i olivolja, rapsolja och nötter) har ökats en aning. På grund av det har rekommendationen för det totala fettintaget justerats till 25-40 procent av energiintaget (tidigare 25-35 procent), medan kolhydratintaget ändras till 45-60 procent av energiintaget (tidigare 50-60 procent). Vitamin D har ökats för barn över två år, vuxna och personer över 75 år Intaget av selen har ökats för vuxna Bild 9 Skolinspektionen kontrollerar Skolinspektionen kräver att skolan bedriver ett regelmässigt kvalitetsarbete där måltidsverksamheten kontinuerligt planeras, följs upp och utvecklas. Dokumentationen från detta ska också återkopplas till huvudmannanivån, det vill säga ansvarig politisk nämnd (i kommunen) eller styrelse (friskolekoncern). Skolinspektionen har inga krav eller råd kring hur kvaliteten och näringsinnehållet ska dokumenteras, men kan ge råd och vägledning om vad som behöver rättas till utifrån de krav som finns i lagstiftningen. Livsmedelsverket har bedömt att en riktigt genomförd näringsberäkning och en bedömning med SkolmatSverige på ett tillförlitligt sätt redovisar måltidens näringsriktighet. En granskning gjordes våren 2012 av 1/3 av landets huvudmän. Hela 60 procent fick anmärkningar då de saknade rutiner och system för att säkerställa näringsriktiga skolmåltider. Många kommuner fick underkänt trots att matsedlarna var näringsberäknade. Detta på grund av att huvudmännen inte följde upp och efterfrågade resultaten från näringsberäkningarna. Måltidspersonalen i köken och kostcheferna bör känna till att skolans huvudmän är skyldiga att be dem redovisa näringsriktigheten. De bör alltså regelbundet ta ut dokumentation och kunna visa att receptur och matsedel följs. Mer information om hur Skolinspektionen tolkar lagkravet på näringsriktig skolmat finns på www.skolinspektionen.se/ skolmat. 8

Bild 10 Olika sätt att säkerställa näringsriktighet i köket Det finns idag två sätt som rekommenderas för att säkerställa näringsriktig mat i skolan. Näringsberäkning och Kvalitetsbedömning enligt SkolmatSverige. Se vidare under Bild 10 och 11. Näringsberäkning Detaljerad beräkning Ger frihet i menyplaneringen Kräver nutritionskompetens Tidsåtgång; omfattande Programmen är ofta kopplade till produktionsplanering SkolmatSverige Bedömning Anpassat till råden Bra mat i skolan Kräver inte nutritionskompetens Tidsåtgång cirka 1 2 timmar Bedömer även andra kvalitetsaspekter Bild 11 Näringsberäkning Näringsberäkningar kräver kompetens inom näringslära på högskolenivå för att genomföra och värdera. Fördelen och styrkan är att man säkerställer att skollunchens innehåll stämmer mot rekommendation och framtaget recept. Viktigt att tänka på vid näringsberäkning är: Bör omfatta minst fyra sammanhängande veckor. Alternativa rätter beräknas separat på fyra sammanhängande veckor. Specialkoster beräknas separat om proteinkomponenten som till exempel fisk, ägg eller kött utesluts/ersätts (eller om enskilda livsmedel utesluts utan att ersättas av likvärdiga). Allt som erbjuds till gästerna ska inkluderas. Om din skolrestaurang tillhandahåller två olika matfetter bör det som innehåller mest mättat fett inkluderas i beräkningen. Skollunchen ska ge cirka 30 procent av rekommenderat dagligt intag (RI). 9

De genomsnittliga näringsvärde beräknas för åtminstone de näringsämnen som anges i Bra mat i skolan, tabell 1 sid 15. Näringsvärden för råvaror hämtas i första hand från Livsmedelsverkets databas. Sammansatta ingredienser (hel- och halvfabrikat) bör ha produktspecifika angivelser av näringsinnehåll. Hänsyn bör tas till näringsförändringar vid tillagning, alternativt inkluderas ingredienserna i tillagad form. Bild 12 Verktyg för bedömning av kvalitet Som ett alternativ eller komplement till näringsberäkning kan skolmåltidens näringsinnehåll bedömas med hjälp av Skolmat- Sveriges webbaserade verktyg på www.skolmatsverige.se. Bedömningen kan göras av dig som är skolkock och eller tillsammans med skolledningen. Skolan får en resultatrapport som tydligt redovisar styrkor och svagheter samtidigt som den ger en vägledning i hur eventuella svagheter kan förbättras. Resultatrapporten kan fungera som ett underlag att visa upp i samband med Skolinspektionens tillsyn på näringsriktiga skolmåltider. Kan även användas i information- och marknadsföringssyfte. Hos SkolmatSverige finns tillgång till en elev- och en personalenkät för att enkelt kunna samla in matgästernas synpunkter. Nivå 1 tar cirka 1 timme att fylla i, nästa nivåer går snabbare. Bild 13 Vad är en bra måltid? Vad som definierar en bra måltid är unikt för var och en. Som stöd för skolan att skapa en gemensam målbild har Livsmedelsverket tagit fram en modell i form av ett pussel, där alla bitar är nödvändiga för att eleverna ska må bra av maten och känna matglädje. Modellen visar tydligt att en bra skolmåltid är så mycket mer än det som ligger på tallriken. Läs mer om varje område i skriften Bra mat i skolan på www.livsmedelsverket.se. Bra principer för maten i skolan är att: Maten är god och tillagas med omsorg. En eller gärna flera alternativa rätter finns att välja mellan, med fördel ett vegetariskt alternativ som alla får ta av. Måltiden är en viktig resurs i det pedagogiska arbetet. Pedagoger och elever involveras i verksamheten och i kvalitetsarbetet. 10

Måltiden är en trevlig upplevelse i en trygg miljö och schemat läggs så att alla elever kan äta lunch i lugn och ro. Det finns beslut om hur måltiderna ska bidra till miljöarbetet och en hållbar konsumtion. Den serverade maten är näringsriktig och lagad på råvaror av god kvalitet. Det finns kompetens hos personalen i köken, tydliga rutiner och regelbunden egen kontroll för att säkerställa att maten är säker så att ingen matgäst riskerar att bli sjuk. Bild 14 God Bra skolmat är den som eleverna tycker om och som samtidigt utmanar deras smak och preferens. Med skolmåltiderna kan morgondagens konsumenter få med sig kunskap, intresse och nyfikenhet om mat, livsmedel och måltider. Elever tycker om det de känner igen och äter det de tycker om. Preferenser kan ändras fram och tillbaka under uppväxttiden och många har en naturlig skepsis mot nya maträtter. Men det är också under skolåren det finns goda möjligheter att bredda och utveckla smakpreferenserna. Det är viktigt att få prova på utan tvång och på ett sätt som väcker nyfikenhet. Exponering: Om eleven exempelvis ser kikärtor på ett salladsbord under lång tid, och kompisar som tar av dem, kanske han/hon så småningom vågar prova. De vuxna har också en viktig roll som goda förebilder. Erbjud gärna flera alternativa rätter varje dag. Det kan locka fler elever till skolrestaurangen och bidra till att fler äter av den serverade maten. Locka sinnet: Att servera maten vackert och bjuda på dofter som tilltalar och lockar är viktigt för att väcka aptit och intresse. Färska kryddor som dekoration på maten är exempel som bidrar till helhetsupplevelsen. Nybakat bröd sprider härliga dofter även utanför skolrestaurangen. Krydda gärna menyn med inspiration från många olika matkulturer. Många olika färger och former gör att vi gärna tar lite mer, det fungerar vid salladsbuffén precis som vid julbordet. Upplevelsen av maten påverkas av mer än bara det som ligger på tallriken, inte minst måltidsmiljön har stor betydelse, se text till bild 26 och 27. 11

Bild 15 Tillagning och presentation Att laga god och näringsriktig mat som eleverna gillar kräver både kunskap och fingertoppskänsla. En bra dialog och kontakt mellan kock och matgäster är en viktig förutsättning för att måltiderna ska bli bra. Idag finns flera exempel på skolor som bygger öppna kök där maten serveras över disk direkt från köket. Det gör det enklare att hålla serveringen snygg och fräsch och ger möjlighet till möten mellan de som lagar maten och matgästerna. Personalen i skolköket bör ha någon form av restaurang- eller storköksutbildning på lägst gymnasienivå och få möjlighet till fortbildning. Kanske kan man ordna utbyten med andra skolrestauranger som ett sätt att utbyta idéer och få möjlighet att utvecklas i sitt yrke? Kockarna bör ha en viktig roll i menyplaneringen och receptskrivandet, även om näringsbedömningen görs av någon annan. En arbetsplats som ger möjlighet till utveckling i professionen har bättre möjlighet att locka till sig och behålla kompetent, engagerad och yrkesstolt personal. Bild 16 Näringsriktig Vi äter mat för att få i oss näring inte för att gå ned i vikt. Maten ska ge den näring kroppen behöver för att växa, utvecklas och hålla sig frisk. Vissa näringsämnen kan anses vara av särskild betydelse för elever i skolåldern: Fettkvalitet Folat D-vitamin Kalcium Järn Fibrer och fullkorn Salt Socker Vissa av dessa näringsaspekter kan ibland vara lite svårare att få till rätt mängder av och behöver därför beaktas särskilt i menyplaneringen. 12

Bild 17 Verktyg Bra mat i skolan och Skolmåltiden en viktig del av en bra skola är handböcker för alla som arbetar inom skolans olika verksamheter. Använd dem för att få tips, idéer och inspiration. Andra exempel på verktyg att arbeta vidare med är för dig i köket är: Tallriksmodellen. För att lägga upp maten på tallriken i lämpliga proportioner kan man använda tallriksmodellen. Tallriksmodellen har tre delar där den ena är lite mindre än de andra två. Man börjar med en av de större delarna och lägger där grönsaker och rotfrukter. Därefter tar man potatis, pasta, ris eller andra gryn i den andra stora delen och till slut kött, fisk, ägg eller bönor/linser i den minsta delen. Modellen passar alla, det är mängderna i varje del som skiljer små portioner från stora. Låt en tallrik med dagens lunch upplagd enligt tallriksmodellen stå framme för att visa hur rätten är planerad. Samtliga vuxna som är med vid måltiden kan bidra till att eleverna lär sig ta rätt proportioner och gör bra val i matsalen. Livsmedelsverkets råd om livsmedelsval, se text Bild 19 23 Nyckelhålet, se text Bild 23 SkolmatSverige, se text Bild 11 Bild 18 Nyckelhålet Nyckelhålet är ett hjälpmedel vid val av hälsosamma livsmedel. Det är Livsmedelsverkets registrerade varumärke sedan 1989 och finns sedan 2009 även i flera andra nordiska länder. Mat som är märkt med nyckelhålet passar alla friska personer över två år och uppåt som vill äta hälsosamt. Nyckelhålet står för: mindre och/eller nyttigare fett mindre socker mindre salt mer kostfiber och fullkorn Nyckelhålsmärkta livsmedel ska uppfylla ett eller flera av ovanstående villkor. Även frukt, grönsaker, kött, fisk och oljor kan nyckelhålsmärkas om de uppfyller villkoren. Villkoren har reviderats flera gånger sedan 1989. 13

Bild 19 Råd mjölk och matfett Mjölk och vatten bör erbjudas dagligen. Mjölk bidrar med viktiga näringsämnen. Rådet att dricka lättmjölk gäller alla elever oavsett kroppsvikt och syftar inte till att minska intaget av energi (kalorier), utan till att förbättra matens fettkvalitet samt att bidra med vitamin D. Nyckelhålsmärkt matfett rekommenderas eftersom det ger mer fleromättat fett och mindre mättat fett samt har en lägre salthalt. Lättmjölk, lättfil och lättyoghurt innehåller mindre mängd mättat fett än fetare mjölksorter, men lika mycket eller mer av andra näringsämnen. Det är därför en fördel att ersätta lite av grädden eller ostcrèmen med mjölk alternativt berikade vegetabila alternativ som till exempel havredryck i matlagningen. Bytet minskar mängden mättat fett och ger utrymme för andra näringsrika ingredienser, till exempel olja med bra fettkvalitet. Bild 20 Råd menyplanering Fiskrätt serveras minst en gång per vecka och fet fisk varannan vecka. Strömming från Östersjön inklusive Bottniska viken bör inte serveras i skolan. Servera gärna fisk som tillbehör (inlagd sill, makrill, sardiner, böcklingpastej) Välj fisksorter som är bra för miljön. Korv serveras högst en gång på fyra veckor. Om nyckelhålsmärkt korv används kan det serveras tre gånger på en månad. Blodpudding eller nöt-/kycklinglever serveras gärna en gång per månad. Bild 21 Råd val av livsmedel Brödsorterna får gärna varieras, mer än hälften av brödet som serveras bör uppfylla kriterierna för nyckelhålsmärkning. Erbjud gärna flera olika sorter. 14

Rekommendationen om högst tio energiprocent mättat fett innebär begränsade mängder grädde och ostcrème etc. med en fetthalt över 30 procent i matlagningen. Genom att erbjuda lättmjölk och oljebaserade smörgåsfetter som tillbehör till måltiden ges något större utrymme för viss användning av ost, grädde och crème fraiche i den lagade maten. Bild 22 Salladsbordet Minst 100 gram grönsaker, baljväxter och frukt inklusive tilllagade grönsaker per lunch. Se förslag på vad salladsbordet kan innehålla i Bra mat i skolan, tabell 3 sid 21. Placera gärna salladbordet först om det är möjligt i skolrestaurangen. Salladsbordet bör bestå av minst fem olika sorters grönsaker, grönsaksblandningar eller frukt, såsom: Tre av typen grova och fiberrika grönsaker och rotfrukter. Minst en baljväxt. Minst en sort i form av antingen en salladsgrönsak eller en frukt. Dressing med olja. Om en dressingen serveras som baseras på mejeriprodukt bör den innehålla max 15 % fetthalt. Bild 23 Tillbehör Andra tillbehör som med fördel kan erbjudas dagligen är till exempel pasta-, potatis- och quinoasallader, tonfisk, sill, makrill eller ägg så att eleverna kan plocka ihop en egen måltid. Även här är det viktigt att uppmuntra eleverna att komponera måltiden utifrån tallriksmodellen. Bild 24 Vegetariskt Erbjud gärna ett vegetariskt alternativ till alla elever. Den vegetariska maten ska uppfylla kriterierna för näringsriktighet. Många vegetarianer äter lakto-ovo-vegetariskt;de äter inte kött och fisk, men mjölk och ägg. Laktovegetarianer utesluter även ägg. Det är lätt att få i sig tillräckligt med protein i en lakto-ovo-vegetarisk meny, men det kan däremot vara svårt att komma upp i tillräckliga mängder järn och vitamin D. Det är viktigt att köttet ersätts med livsmedel som ger både protein och järn. Exempel på sådana är bönor, linser, ärtor, sojaprodukter (till exempel sojafärs, tofu) och ägg. 15

Bild 25 Integrerad Skolmåltiden är en del av skolans utbildningsverksamhet, men kan också vara en trygg mötesplats med tid och möjlighet för samvaro. Den är också ett tillfälle för utbildning inom en hälsosam och hållbar livsstil, att väcka nyfikenhet och kunskap om mat (smak, konsistens, doft, konsistens, ursprung, näring). Den kan användas för att introducera och föra traditioner vidare, både svenska och andra matkulturer. Genom att träffa kocken och de som jobbar i köket får eleverna inblick i ett yrke och möta en professionell yrkesverksam person. Genom att låta elever engagera sig i måltidsfrågor i matråd eller lyfta frågorna på klass- och elevråd utvecklas både måltiderna och elevernas kunskap på området. Matrådet kan ha i uppdrag att arbeta för att alla skolans elever ska äta och trivas i skolrestaurangen. Matrådet kan exempelvis göra elevenkäter, konsumtionsmätningar och agera smakpanel för nya recept. Det är bra om matrådet utgörs av representanter från elever, pedagoger, måltidsverksamhet, skolledning, elevhälsa och föräldrar. Läroplanen uppmanar till ett ämnesövergripande arbetssätt där alla som arbetar i skolan ska /.../ samverka för att göra skolan till en god miljö för utveckling och lärande. Läraren ska organisera och genomföra arbetet så att eleven får möjlighet att arbeta ämnesövergripande. Måltiden är en arena, där många av skolans ämnen samspelar i praktiken och kan bidra till ett ämnesövergripande arbetssätt. Bild 26 Trivsam Bra skolmat är förutom maten på tallriken i stor grad även upplevelserna från: Mötet med personalen och elever i restaurangen och rummets utformning, temperatur, dofter och ljud. Tillsammans skapar de en stämning som är det som avgör om skollunchen är värd att sitta ner och njuta av en stund. Maten i skolan är en viktig del av arbetsmiljön och en grund för lärande, utveckling och hälsa. Schemat bör läggas så att det blir fasta och regelbundna lunchtider mellan klockan 11.00 och 13.00. För att eleverna ska få tillräckligt med tid på sig 16

att äta, men också tid att prata och umgås bör varje elev ha möjlighet att sitta vid bordet i minst 20 minuter. Utöver det tillkommer den tid det tar att ta mat och lämna in disken. Både elevers och vuxnas beteende i skolrestaurangen påverkar stämningen och trivseln. Precis som på en vanlig restaurang har det stor betydelse om man verkligen känner sig välkommen. Skolrestaurangen bör utformas så att både elever och vuxna tycker det är trevligt att äta där. Det är bra om det finns förhållningsregler för hur man beter sig mot varandra i skolrestaurangen och att reglerna också följs. Måltidsmiljön blir lugnare om vuxna äter tillsammans med eleverna. Blyga och ensamma elever kan känna sig tryggare och stökiga individer blir ofta lugnare. Även för de äldre eleverna är det värdefullt med vuxna som deltar vid måltiden. En del i kommunikationen med eleverna är att låta eleverna ta del av menyn på skolans hemsida eller på annat sätt. Det är också trevligt och välkomnande att mötas i skolrestaurangen av en Dagens Lunch-skylt. Även vid serveringen kan rätterna presenteras med skyltar med rättens namn och gärna även ingredienser. Upplevelsen av hur maten smakar färgas sannolikt till stor del av hur trivsam måltiden uppfattas. Bild 27 Matro I samband med en studie 2008 kring matsvinn i skolkök under - sökte Tyresö kommun även om eleverna fick i sig till räckligt med näring. Studien gav också upphov till några teorier om varför eleverna slänger mat. Eleverna förefaller ta för sig för lite mat, sett till vad som anges i kostrekommendationer. Denna mängd minskar ytterligare eftersom eleverna slänger en del mat som tallrikssvinn. Orsakerna som framträdde under studien var framför allt bristen på matro i skolmatsalen. Det kunde bildas mycket långa köer, vilket gjorde att tiden att äta blev mindre samt att eleverna inte ville stå i kö flera gånger och därför tog mer mat än vad de orkade äta upp första gången. 17

Bild 28 Hållbar Maten har stor påverkan på miljön genom utsläpp av växthusgaser, övergödning, utfiskning och användning av växtskyddsmedel. Men maten kan också ha positiv effekt på till exempel odlingslandskapet och den biologiska mångfalden. En del mat har stor påverkan på miljön, en del har mindre. Det finns därför mycket man kan göra för att undvika att skolmåltiderna belastar miljön i onödan. Av miljöskäl är det bra att minska på mängden kött och öka mängden vegetabilier (till exempel grönsaker, potatis och spannmål). Välj fisk som fiskats eller odlats på ett hållbart sätt. Välj mer grova grönsaker (rotfrukter, kål och lök) och säsongsanpassa inköpen samt använda mer av ekologiska livsmedel. Minska matsvinnet, eftersom all livsmedelsproduktion har miljöpåverkan. Förutom att välja rätt livsmedel kan du arbeta miljösmart genom att samordna transporter till och från köket, minska energianvändningen i köket och källsortera avfall. Stöd för att ställa miljö-, kvalitets- och djurskyddskrav i samband med upphandlingen av livsmedel har tagits fram av Miljöstyrningsrådet www.msr.se. Bild 29 Säker Den som serverar mat åt andra har enligt lag ett ansvar för att maten är säker. Att inte servera nötter i skolan är inget lagkrav utan en rekommendation. Detta eftersom nötter kan ge allvarliga allergiska reaktioner. För att uppnå målet att ingen matgäst på skolan ska bli sjuk av maten är det lämpligt att: Det finns rutiner för hur risker ska hanteras, förebyggas och åtgärdas, samt hur detta ska dokumenteras. Rutiner för att säkerställa att elever med allergi och överkänslighet inte ska bli sjuka. Tydlig information om maträtternas innehåll vid servering. Skolmaten bör inte innehålla nötter, mandel, jordnötter och sesamfrö. All mat som serveras går att spåra bakåt till produktionen. Du som arbetar med maten ha kompetens inom livsmedelssäkerhet. Nyanställd personal introduceras i systemet för egen kontroll. 18

Ansvaret för livsmedelssäkerhet är tydligt delegerat från kommunal nämnd eller rektor till ansvarig i köket. Vid eventuella tillbud där en matgäst blir sjuk eller får mat den inte tål görs en rapportering. Kolla vad som gäller på din arbetsplats. Bild 30 och 31 Specialkost Även allergiska och överkänsliga elever har rätt till näringsriktig mat! Men också samma rätt till säkra, goda och trivsamma måltider som deras kompisar Se råden i Bra mat i skolan, sid 28-30. Kompetens och kontinuerlig utbildning är avgörande för att laga och servera mat till elever som behöver specialkost. Även elever med specialkost har rätt till näringsriktig mat. Men också samma rätt till säkra, goda och trivsamma måltider som deras kompisar. Ersätt alltid med likvärdigt livsmedel. Undvik minus-minus-kost det vill säga att laga en och samma rätt till alla elever med allergi och överkänslighet. Några viktiga hållpunkter i planering av specialkost: 1. Uppdaterad elevinformation (gärna intyg). 2. Ha kunskap om matens innehåll Inköp, ingrediensförteckningar, recept, spara förpackningar, märk uppackade livsmedel och den färdiga maten. 3. Håll isär och håll rent Skyddad förvaring av råvaror, särskilda tillagningsytor och redskap, kök och maskiner rengörs regelbundet, handtvätt. 4. Servera rätt Tydlig information vid serveringen, personal att fråga, undvik orättvis behandling av elever, undvik kontami - nering, undvik nötter, mandlar, jordnötter och sesamfrö i maten. 19

Bild 32 Utmaningar Servera god, hälsosam, säker och miljömässigt hållbar mat i trevlig miljö. Involvera och lyssna på matgästerna. Arbeta för att måltiden blir en integrerad och viktig del av skoldagen. Goda och bra måltider ger nöjda matgäster, stolt personal och kan utgöra en konkurrensfördel. Måltiderna i förskola och skola ger alla barn lika möjlighet till bra matvanor och är en viktig del av folkhälsoarbetet. Låt måltiderna bli dagens höjdpunkt och se till att alla matgäster känner måltidsglädje och mår bra av maten. Många olika yrkesgrupper behöver bidra och samarbeta över gränserna mellan kök/pedagoger. Alla som på något sätt berörs av måltidsverksamheten behöver kunskap om vad som kännetecknar en bra måltid och vilken roll just de kan spela. Det gäller såväl rektorer, måltidspersonal och pedagoger. Bild 33 Skolmåltiderna unik möjlighet De offentliga måltiderna är ett guldägg som kan ge avtryck på stämningen och höja kvaliteten i hela verksamheten. Måltiderna som serveras i skolan ska vara både god, trevlig och näringsriktig. Det handlar om att maten ska smaka bra och att den är lagad på bra råvaror, men också att den omgivande miljön är tilltalande. Måltiden är mer än det som ligger på tallriken. Viktiga ingredienser är kompetensutveckling, arbetsglädje, måltidsglädje och att alla som arbetar med maten känner yrkesstolthet samt har kunskap och engagemang. En bra måltid behöver inte kosta mer än en dålig. Det handlar mer om vad vi förväntar oss av de redan satsade kronorna. 20

Bild 34 Extrabilder Bild 35 Från välling och bespisning Den svenska skolmåltiden har utvecklats från lokala initiativ för fattiga barn i storstäderna i slutet på 1800-talet till att vara en naturlig del av skoldagen i de flesta svenska skolor på 1970-talet. Under 30-, 40-, 50- och en bit in på 60-talet gjordes medvetna satsningar för att bygga ut skolmåltiderna, bland annat fick kommuner som serverade en skolmåltid statsbidrag. För att få bidrag skulle skolmåltiden vara frivillig och kostnadsfri för eleverna, i första hand för elever med störst behov, och en lagad måltid förordades. 1945 togs näringsstandarder fram för skolmåltiden som preciserade att den skulle ge en tredjedel av elevernas energibehov (800 kcal för elever 7 15 år) och hälften av deras behov av protein, kalcium, fosfor, järn, A-vitamin, tiamin och C-vitamin. Att måltiden skulle ge förhållandevis mer av näringsämnena berodde på antaganden om att många barn inte alltid fick tillräckligt med näring från måltiderna i hemmen. Läsåret 1966/67 hade cirka 75 procent av landets elever tillgång till skolmåltider. Ett obligatoriskt krav på kostnadsfria skolmåltider till alla elever infördes först 1997. Bild 1 Stockholm någon gång mellan 1890 1919. Bild 2 Bromma 14 mars 1956, Blackebergs samrealskola (nuvarande Blackebergsskolan). Bild 36 till restaurang och måltid! Med ett ökat fokus på råvaror, mer mat lagad i kök nära matgästerna och kocktävlingar i skolmat har måltiderna i skolan förändrats de senaste 10 20 åren. Istället för matsal säger vi skolrestaurang, istället för bespisning säger vi måltid och titeln mattant har ersatts av skolkock. Detta påverkar matgästernas uppfattning av verksamheten men har också haft en positiv betydelse för yrkesstoltheten och måltidernas kvalitet. 21

Bild 37 Skolmat i andra länder Det är bara Sverige, Finland och Estland som har lagstadgade kostnadsfria skolluncher till alla elever oavsett familjens ekonomiska status. Många länder kan ha lagade måltider i skolan, men de måste barnen betala för eller äta medhavd matsäck. I Norge har nästan alla skolbarn med sig matpakke hemifrån. Åtta av tio norska barn har smörgås med sig till lunch och cirka en av tio äter grönsaker till lunch. De äldre barnen går ofta till en butik eller snabbmatskedja för att köpa sin lunch. På bloggen http://neverseconds.blogspot.co.uk/ finns många bilder på skolmat från hela världen. Martha Payne skapade bloggen Neverseconds när hon var nio år gammal (seconds betyder ungefär omtag eller påfyllning). På bloggen recenserade hon dagens skollunch och skrev om sunda matvanor för barn. Hon hade även förhoppningar att med bloggen få in pengar för sitt välgörenhetsarbete Mary s meals. Många besökte bloggen, men efter sju miljoner bloggträffar förbjöd den lokala skolförvaltningen hennes blogg. Det gjorde att den fick ännu större uppmärksamhet, nu i media över hela världen. Förbudet togs tillbaka efter protester och Mary s meals samlade in över hundra tusen pund till välgörenhetsprojekt. Idag publicerar Martha bilder på skolmåltider inskickade från barn i hela världen på bloggen. Bild 38 40 Skolmåltiden hamnar inte alltid i magen De få studier som gjorts av elevernas lunchkonsumtion i skolan visar att långt ifrån alla elever äter tillräckligt vid lunchen. Det gör att de lämnar skolrestaurangen hungriga och får i sig för lite av både energi och näringsämnen. Vissa barn hoppar helt över lunchen vissa dagar, ett beteende som verkar starta i mellan stadiet. I en enkätundersökning från 20 skolor i Stockholms län 2005 uppgav endast 47 procent av eleverna att de var mätta när de lämnade skolrestaurangen. Orsakerna till att maten inte äts upp kan vara många. Själva maten är bara är en liten del av upplevelsen och även den mest välkomponerade måltid går att förstöra med en otrevlig servering och måltidsmiljö. De elever som hoppar över lunchen i skolan är ofta de som inte heller äter frukost och denna grupp har ett sämre näringsintag än de med mer regelbundna måltidsvanor. 22

Läs mer i skriften Skolmåltiden en viktig del av en bra skola (Livsmedelsverket och Skolverket 2013) Det här är bilder från en studie som gjordes 2008. I denna studie fotades tio slumpvist utvalda tjejers brickor och tio slumpvist utvalda killar efter att de tagit sin lunch. Dagens lunch fanns presenterad där eleverna tog sin mat med en visningstallrik. Denna dag var det fiskpannetter med kall sås, kokt potatis, en salladsbuffé med flera olika sorters grönsaker och brödbuffé med matfett. Bilderna visar att många elever tar för lite mat och alldeles för få har tagit grönsaker. En hungrig elev har svårare att koncentrera sig. Hur kan vi få fler elever att äta en hel portion skollunch? Många av lösningarna handlar om schemaläggning, tid att äta och måltidsmiljö. Måltiden är mer än det som ligger på tallriken. Bild 41 Måltidskvalitet Denna bild kompletterar pusslet som en modell för måltidskvalitet. Se till att måltiden blir en skön upplevelse i en trygg miljö och lägg schemat så att alla elever kan äta lunch i lugn och ro. Få in matglädjen i köket, laga god mat med omsorg och smaka av ofta. Se till att den serverade maten är näringsriktig och lagad på råvaror av god kvalitet. Erbjud gärna minst en alternativ rätt dagligen, med fördel ett vegetariskt alternativ som alla får ta av. Se måltiden som en viktig resurs i det pedagogiska arbetet. Involvera pedagoger och elever i verksamheten och kvalitetsarbetet. Ha kompetens i köken, tydliga rutiner och regelbunden egen kontroll för att säkerställa att maten är säker så att ingen matgäst riskerar att bli sjuk. Bestäm hur ni vill att era måltider ska bidra till miljöarbetet och en hållbar konsumtion. 23

Bild 42 Skolledarens nycklar till bra måltider Schemaläggning Tid att äta, lunchens tidpunkt på dagen, schemalagda luncher. Måltidsmiljö Trivsam fysisk miljö helst utformad i samarbete med eleverna själva, positivt och respektfullt bemötande, tydliga trivselregler, låg ljudnivå, logistiken och tagordningen ger ett effektivt flöde. Pedagogiska måltider Samsyn kring vad en pedagogisk måltid innebär, vuxna som äter pedagogiska måltider. Samverkan och kommunikation Måltidspersonalen involveras i skolans dagliga verksamhet, Eleverna medverkar i måltidsverksamheten, Föräldrar informeras om skolmåltiden som resurs. Ställ krav och följ upp Komptent och engagerad måltidspersonal, måltider med hög kvalitet även de för elever med behov av särskild mat, elevenkäter och konsumtionsmätningar, systematiskt kvalitetsarbete. Bild 43 Minska svinnet vid skolmåltiderna Svinn är mat som slängs i onödan. Mätningar i ett antal skolor i olika kommuner visar på att tallrikssvinnet ligger på strax under tio procent av portionsstorleken ungefär 30 gram per portion. Inräknat svinnet i köket blir det totala svinnet cirka 60 gram per portion. Enligt Naturvårdsverket skulle det totala årliga svinnet från landets skolkök i så fall vara 10 000 30 000 ton. Det dagliga tallrikssvinnet i de svenska skolorna beräknas i samma studie kosta 1,1 miljoner kronor. Organisation Mat som tillagats men blivit över är ett stort problem på vissa håll, framför allt i kök där maten beställs från ett centralt kök. Dels beställs ofta lite extra för att maten inte ska ta slut, dels saknas ofta möjligheter att ta tillvara resterna. Detta kan antingen bero på att det inte finns möjlighet att kyla ned maten och utrymmen att förvara maten i eller att maten hållits varm för länge och därmed inte längre har fullgod kvalitet. 24

Kunskap och kompetens behövs i köket, till exempel kring hantering av rester. Ibland kan det vara bra att planera för en viss mängd rester som då kan tas om hand på ett genomtänkt sätt. Kommunikation kring antal ätande matgäster, planering av serverade portioner. Involvera matgästerna i att minska svinnet, men tappa inte bort matglädjen! Låt inte svinnjakten skrämma eleverna från att ta och äta upp maten. Måltidsmiljö En studie av svinn i Tyresö kommun visade att bristen på matro i skolmatsalen var en viktig faktor till hur mycket eleverna kastade. Det kunde bildas mycket långa köer, vilket gjorde att tiden att äta blev mindre samt att eleverna inte ville stå i kö flera gånger och därför tog mer mat än vad de orkade äta upp första gången. Att öka trivseln i matsalen kan ge dubbla vinster i form av att mer mat hamnar i magen och mindre i soptunnan. Bild 44 Hälsosamma kostmönster Nutritionsforskning har traditionellt fokuserat på att identifiera mekanismer för och hälsoeffekter av enskilda näringsämnen. Men de flesta livsmedel innehåller många näringsämnen och bioaktiva ämnen som samspelar med varandra. I NNR 2012 har därför mer tonvikt lagts vid att utvärdera olika livsmedelsgrupper och kostmönster och vilken roll de har i att förebygga de stora kostrelaterade folksjukdomarna. Den vetenskapliga genomgången visar tydligt vad som kännetecknar ett hälsosamt kostmönster och vad som kännetecknar mindre hälsosamma matvanor. Bilden visar hur svenskar och övriga nordbor generellt behöver ändra sina matvanor för att äta mer hälsosamt. Bild 45 och 46 Fettkvalitet De flesta elever får i sig för lite fleromättat fett och för mycket mättat fett, därför är skollunchens fettinnehåll av stor betydelse. Idag får elever cirka 14 procent av energin från mättat fett jämfört med önskvärda tio procent. Vanliga källor till mättat fett är charkuterivaror som korv och bacon ost, smör och feta mejeriprodukter, choklad, grädde, glass och bakverk, kokosoch palmolja. 25

Maten behöver inte vara fettsnål, men det är viktigt att välja rätt typ av fett. Laga fler rätter med grönsaker och olja som bas istället för gratänger med ost och grädde. Gör gärna egna röror som till exempel kikärtsröra till brödet. Lättmjölk, lättfil och lättyoghurt innehåller mindre mängd mättat fett än fetare mjölksorter, men lika mycket eller mer av andra näringsämnen. Det är därför en fördel att ersätta lite av grädden eller ostcrèmen med mjölk alternativt berikade vegetabila alternativ som havredryck i matlagningen. Bytet minskar mängden mättat fett och ger utrymme för andra näringsrika ingredienser. Det mjuka fleromättade fettet är livsnödvändigt då kroppen inte kan tillverka dessa själva. Bara fem procent av barn i Sverige får i sig tillräckligt med fleromättat fett. Elever behöver 10 15 gram fleromättat fett varje dag, det är bland annat nödvändigt för hjärnans utveckling. Genom att byta ut en del av det mättade fettet till mer fleromättat fett minskar riskfaktorerna för framtida insjuknande/död i hjärtsjukdom. Vanliga källor till fleromättat fett är fet fisk som lax, makrill, sill och sardiner nyckelhålsmärkta oljor (till exempel raps-, oliv- och solrosolja) och nyckelhålsmärkta matfetter. OBS! Strömming/sill från Östersjön inklusive Bottniska viken bör inte serveras i skolan på grund av dess höga halter dioxin och PCB. Detaljerade råd om fisk finns på www.nyttigfisk.se och på www.livsmedelsverket.se. Bild 47 Folat Folat (eller folsyra) är nödvändigt för cellernas ämnesomsättning och för bildningen av röda blodkroppar. Brist på folat ger blodbrist (anemi). De bästa naturliga källorna till folat är mörkgröna bladgrönsaker och olika slag av kål, bönor, kikärter, linser, frukt speciellt citrus samt bär. Även fullkornsprodukter, filmjölk och yoghurt innehåller förhållandevis mycket folat. Barn och vuxna som äter för lite grönsaker kan riskera att få i sig för lite folat. 26

Bild 48 D-vitamin Vitamin D har många viktiga funktioner i kroppen, bland annat bidrar det till ett starkt skelett. Detta är särskilt viktigt hos växande barn då skelettet byggs upp till sin maximala styrka och täthet fram till 20-25 årsåldern. Därefter kan vi bara påverka bentätheten genom att minska nedbrytningen. Många elever får i sig för lite vitamin D och det är svårt att göra skolluncherna tillräckligt D-vitaminrika, särskilt i de menyer som inte inkluderar fisk. Feta fiskar som sill, lax och makrill är rika på vitamin D, men vitaminet finns även i mager fisk, fågel och ägg. Andra viktiga källor är D-vitaminberikade matfetter och berikad mjölk eller växtdrycker som havredryck. För att menyn ska ge tillräckligt med D-vitamin är det angeläget att välja D-vitaminberikade livsmedel både i matlagningen och som tillbehör till måltiden. Framför allt i menyer som inte inkluderar fisk. Mini-, lätt- och mellanmjölk (upp till 1,5 % fetthalt) är alltid berikade. De ger cirka 20 gånger mer D-vitamin än mjölk med 3 % fett som är oberikad. Ett berikat matfett ger ca 10-20 gånger mer D-vitamin än smör och olja. Det är viktigt att alla alternativ till mjölk (havre- soja-, eller risdryck) också är berikade med vitamin D, riboflavin (vitamin B2) och kalcium. Under 2014 kommer berikningsreglerna för D-vitamin ses över i och med höjningen av rekommenderat dagligt intag i NNR2012. Bild 49 Kalcium Kalcium behövs för att bygga ett starkt skelett och starka tänder. I den senaste nationella kostundersökningen bland barn fick nästan alla i sig tillräckligt med kalcium. För barn över sex år räcker sammanlagt en halv liter mjölk, fil och yoghurt per dag för att maten ska täcka behovet av kalcium. Även mjölk, ost och andra mjölkprodukter som finns i maten räknas in. En till två skivor ost motsvarar kalcium i ungefär 1 dl mjölk. Ju magrare hårdost desto högre kalciumhalt. Det är viktigt att alla alternativ till mjölk (havre-, soja-, eller risdryck) också är berikade med både kalcium, riboflavin (vitamin B2) och vitamin D. Gröna bladgrönsaker som broccoli och grönkål ger också en del kalcium. 27

Bild 50 Järn Järn ser till att de röda blodkropparna kan transportera syre i kroppen till både hjärna och muskler. Brist på järn har i studier visat tydliga samband med sämre skolresultat. Goda järnkällor är kött och kyckling, särskilt rött kött, ägg, bönor, blodpudding, nöt- och kycklinglever, fullkornsbröd, fullkornsris, hirs, berikade flingor och de flesta mörkgröna bladgrönsaker (broccoli, spenat etc). I vegetariska rätter är det viktigt att köttet, kycklingen eller fisken ersätts med andra järnrika livsmedel, som till exempel bönor, ärter och linser. För att hjälpa kroppen att ta upp järnet är det också angeläget att servera C-vitaminrika livsmedel till vegetarianer. Bild 51 Fiber och fullkorn Fullkornsvarianter (till exempel fullkornspasta) innehåller mer vitaminer och mineraler än de siktade sorterna. Till skollunchen är det är därför positivt att variera mellan olika sorter, så att eleverna får möjlighet att lära sig att tycka om fullkornsprodukter. Potatis, pasta ris, bröd, och gryn av olika slag, som till exempel bulgur, couscous, matvete och korngryn innehåller bra kolhydrater, fibrer, vitaminer och mineraler. Bild 52 Salt 60 70 procent av allt salt vi får i oss kommer från färdiga livsmedel som charkprodukter, bröd, matfett, ost och färdigmat. Det nationella målet för saltintag bland vuxna är sex till sju gram salt per dag. Det motsvarar ungefär en tesked salt per dag eller cirka två gram salt i en lunch. Nyckelhålsmärkta livsmedel får inte innehålla mer än en viss mängd salt. Det är viktigt att salta ytterst måttligt vid matlagningen. OBS! Allt salt som används bör vara jodberikat. Se även upp med saltkällor som blandkryddor, sojasåser och buljonger. Färska örtkryddor, vitlök, ingefära, chili, citron och lime är exempel på smakhöjare som delvis kan ersätta saltet. För att minska elevernas saltintag är det lämpligt att inte ha saltkar och kryddblandningar med salt framme i skolrestaurangen. 28

Livsmedelsverket har sedan 2007 ett nationellt program som berör hela livsmedelssektorn. Målsättningen är att på sikt halvera saltintaget, från nuvarande 10 12 gram (2 tsk)per dag till 5 6 gram (1 tsk) per dag. Ett långsiktigt arbete som görs i flera steg, nämligen: Sänka saltinnehållet i livsmedelsproduktionen Märkning av saltinnehåll Mat på restauranger och snabbmatställen Konsumentinformation Bild 53 Servera inte Socker och söta livsmedel kallas ofta för tomma kalorier efter - som de bidrar med mycket energi (kalorier) men inte några näringsämnen. Söta drycker som läsk, saft och måltidsdryck är en orsak till utvecklingen av övervikt och fetma eftersom de ger många kalorier, men liten mättnadskänsla. Det är därför lätt att få i sig för mycket kalorier. Senaste nationella kostundersökningen bland barn visar att de får 25 procent av sin energi från läsk, godis, bakverk, glass och snacks. Det är nästan dubbelt så mycket mot vad som kan anses rimligt förutsatt att matvanorna är bra i övrigt. Skolan bör inte alls erbjuda sötsaker, utan göra det lätt för elever att göra hälsosamma val. Resonemanget om socker och söta livsmedel hindrar däremot inte att det i en välplanerad meny ingår sylt eller ketchup som tillbehör till rätter som till exempel köttbullar, blodpudding och pannkakor. Bild 54 Skolmaten och Livsmedelslagstiftningen Lagstiftningen inom livsmedelsområdet syftar till att maten som serveras ska vara säker och att ingen ska bli vilseledd. Regelverket ställer krav på alla som hanterar livsmedel i hela kedjan från jord till bord. Viktigt är att det finns en tydlig ansvars- och arbetsfördelning mellan friskolans styrelse och den som ansvarar för mat och måltider i skolan, alternativt kommunens nämnd, förvaltning, måltidschef och rektor eller annan med ansvar inom området mat och måltider i skolan. Den som har fått uppdrag på delegation ska veta om det, ha mandat, kunskaper och resurser att sköta uppdraget. Bra information och råd i Branschriktlinjen Handbok för säker mat i vård, skola och omsorg, Sveriges kommuner och landsting. www.skl.se. Läs också mer i råden Bra mat i skolan, sid 28 30. 29