restaurangutbildningar

våren 2012 restaurangutbildningar För dig inom hotell, restaurang och storhushåll 1

Restaurangutbildningar är en del av Restaurangtjänster Under Restaurangtjänster har vi samlat fyra tjänster som förenklar din vardag; hjälper dig till ökad lönsamhet, säkerställer hårda kvalitetskrav, kompetensutvecklar din personal. Tack vare det nya bolaget Martin & Servera får du tillgång till de bästa tjänsterna marknaden kan erbjuda. MOR Online marknadens bästa restaurangekonomiprogram Ger dig ökad lönsamhet och tid över till annat. Programmet hjälper dig med allt från inventering till kalkylering och prissättning av dina rätter. Självklart håller vi även kurser i programmet, så att du ska kunna få ut det bästa av din investering. Restaurangutbildningar kompetensutveckling för alla inom restaurangbranschen Inspirerande utbildningar för att utveckla dig själv eller din verksamhet. Vi erbjuder kurser inom mat, dryck, hygien, service och ekonomi. Allt från Husmanskost i tiden till Revenue management. Guldportalen för att du ska spara både tid och pengar Med rätt avtal finns det massor av pengar att spara. Vi ser till att du alltid har väldigt konkurrenskraftigt prissatta avtal, färdigförhandlade och klara. Allt från korttjänster till elavtal och skatterådgivning. Food Spider webbfunktioner för effektivare och säkrare verksamhet Erbjuder dig ett enkelt tids- och kostnadseffektivt system för att uppfylla lagkrav för egenkontroll. I samma system kan din personal få utbildning i hygien och brandskydd. Vill du veta mer om vårt tjänsteerbjudande? 08-722 26 00 restaurangtjanster@martinservera.se Anmälan till våra utbildningar Anmälan till utbildningarna görs på hemsidan, telefon 08-722 26 00, e-post eller genom din säljare. Fakturering och avbokning Kursavgiften faktureras i samband med kurstillfället. Om du vill avboka kursen gäller följande. 8-14 dagar innan kursstart debiteras 25 % av kursavgiften 3-7 dagar innan kursstart debiteras 75 % av kursavgiften 2 dagar innan och fram till kursdagen debiteras hela kursavgiften Om vi ställer in ett kurstillfälle återbetalas självklart hela kursavgiften. Restaurangtjänster ersätter inte utlägg för resor och/eller boende vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser.

Välkommen till Restaurangutbildningar våren 2012 Under flera år har vi samlat branschens mest spännande inspiratörer för att kunna erbjuda dig den bästa, bredaste och mest inspirerande kompetensutvecklingen. Mat, dryck, service och ekonomi. Vi vänder oss till dig som arbetar i eller driver verksamhet inom hotell, restaurang och storhushåll. Alla våra kurser är framtagna och anpassade efter branschens behov. De flesta av våra kurser hålls i våra egna lokaler i Årsta, Stockholm, men ett flertal kurser finns även på olika platser ute i landet. Hittar du inte något som passar? Vi har möjlighet att erbjuda kundanpassade kurser. Kontakta oss för mer information. Vi önskar dig välkommen till en spännande och inspirerande vår! Jan Feb Mar Apr Maj Aug Sep Sid Husmanskost i tiden 23 4 Grönsaker i fokus 8 29 5 Catering - mat för många 11 6 Lunchkrog 2.0 4, 10*, 17* 7 Sparris 14 8 Korvar, patéer och terriner 29 10 Styckningskurs 16* 11 Sydostasiatiska smaker 8 12 Mat från mellanöstern 3 13 Praktisk teknik i restaurangkök 30 14 Baka bröd i restaurangkök 19 3* 16 Desserter - menyns höjdpunkt 16 7*, 14*, 21* 17 17 Vinkunskap 23-24 11-12 18 Mat och dryck 29 3* 28 19 Grundkurs i barteknik 15 13 20 Bar management 12 20 21 Modern bartending 29 22 Grundkurs i livsmedelshygien 28 6 23 HACCP 21 26 24 Chefsutbildning 17-18 8-9* 4-5 25 Service management 22 25 26 Värdskap i servicemiljö 14*,16, 28*, 29* 27* 27 Alkohollagsutbildning 25-26 8-9 29-30 28 Ekonomi för icke-ekonomer 24-25 18-19 29 Revenue management 21 30 MOR Online Se sid 31 för schema 31 * Annan utbildningsort än Stockholm

Köksutbildningar Vi har köksutbildningar inom flera olika områden. I våra köksutbildningar ingår alltid praktisk matlagning/hantering som leds av våra duktiga kursledare. Om inget annat anges är det önskvärt att du har vana av arbete i professionellt kök. Husmanskost i tiden Lär dig laga svensk husmanskost med moderna tekniker Trenden med husmanskost håller i sig. Men tiden blir allt mer dyrbar och husmanskost förknippas oftast med långkok och tidskrävande tillagning. I den här kursen får du därför lära dig hur du kan laga dessa goda, klassiska rätter med hjälp av modern teknik. Tekniker som sous vide, lågtemperaturtillagning, minutrökning och korta gravningsmetoder underlättar arbetet och höjer kvaliteten på rätterna. Under dagen kommer du även lära dig att använda udda styckningsdetaljer och presentera moderna uppläggningar av klassiska rätter som till exempel blodpudding, korvkaka, sylta, lapskojs, klappgröt, sill och strömming. Råvarukvalitet och vad du bör tänka på när du köper in råvaror är ytterligare områden kommer att belysas under den här inspirerande kursdagen, som är fylld av praktisk matlagning och intressanta tips! Svensk bondemat och unika råvaror Svensk husmanskost på à la carte-menyn Långkok, med och utan, sous vide-teknik och tryckkokare Cirkulator och lågtemperaturtillagning Inläggningar Hur du rimmar, gravar och röker maten med moderna metoder Avsmakning och diskussion Niclas Wahlström Niclas Wahlström har en fil. kand-examen i Restaurangoch måltidskunskap. Han föreläser och gästspelar på restauranger runt om i världen. Bland annat har han serverat svenskt smörgåsbord i Vietnam, Malaysia, Thailand och Tyskland. Han var ansvarig för Nobelmiddagen på Stockholms stadshus 2009 och 2010. Niclas har även skrivit boken Smörgåsbord tillsammans med Gert Klötzke och arbetat som köksmästare på anrika Den Gyldene Freden i Stockholm. Husmanskost i tiden 23/2 2012 9:00-16:00 Stockholm 9/10 2012 9:00-16:00 Stockholm 2 650 kr/ deltagare (exkl. moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 4

Grönsaker i fokus Låt grönsakerna spela huvudrollen Det här är kursen för dig som är intresserad av att lära dig mer om hur du kan lyfta fram grönsakerna på din meny. Låt grönsakerna spela huvudrollen. Oavsett om det gäller rätter där grönsakerna samspelar med kött, fisk eller fågel eller om det är helt vegetariska alternativ. Genom att göra det förnyar du din meny samtidigt som du tjänar på att minska mängden kött och fisk. Fokus under dagen kommer att ligga på smaksättning och tillagning. Grönsaksrätterna vi tillagar kommer bland annat från trestjärniga restaurangen L`Arpège i Paris, där kursledaren Klas Lindberg har arbetat. Förutom massor av tips och inspiration får du även lära dig att göra goda, snabba och vackra grönsaksgarnityrer. Det är lönsamt att satsa mer på grönsaker Fräscha och lätta rätter med massor av smak Rätter som fungerar till både små och stora sällskap Lätta, roliga, vackra och även avancerade garneringar Tillbehör som kan anpassas som både garnityrer och hela bufférätter Klas Lindberg Klas Lindberg är medlem i Svenska Kocklandslaget och brinner för goda grönsaker. Laget kom tvåa i VM hösten 2010, och individuellt har Klas vunnit brons i Årets Kock 2011. Han vann även silvermedalj i Nordiska Mästerskapet 2011. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog men även arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. Förutom det har han arbetat på Oro Restaurant i Oslo samt på den trestjärniga restaurangen L`Arpège i Paris. Grönsaker i fokus 8/2 2012 9:00-16:00 Stockholm 29/8 2012 9:00-16:00 Stockholm 2 650 kr/ deltagare (exkl. moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 5

Catering mat för många Kombinera god mat med ökad lönsamhet Det här är en perfekt kurs för dig som jobbar med catering, bankett- och festvåningsverksamhet. Tillsammans med kursledaren Viktor Westerlind lagar du perfekta cateringrätter. Du får tips på hur du kan bli ännu bättre på att laga mat till många med kort serveringstid. Under kursen kommer du även få ta del av praktiska råd och diskussioner kring vad du bör tänka på för att öka lönsamheten på din catering. Med effektiva planeringsmallar säkerställs hela processen, från förberedelser till servering. Hur du upprättar och arbetar efter den här typen av verktyg kommer du få lära dig under den här dagen. Vi kommer även gå igenom vad som är nyckeln till en riktigt uppskattad catering och vad som avgör om du infriar eller överträffar gästerna förväntningar. Smakerna som höjer kundupplevelsen Planering, inköp, förberedelser och genomförande Planerings- och serveringsmallar Svinnreducering Buffécatering på effektivaste sätt Kalkyl och lönsamhetsberäkning Enkla dessertknep Viktor Westerlind Viktor är medlem i Svenska Kocklandslaget. Han jobbar idag inom cateringverksamheten på restaurang Pontus! i Stockholm. Han har tidigare jobbat på bland annat Grill, Sjögräs, F12 och i andra verksamheter inom Pontuskoncernen. 2009 vann han Årets Kock och tog ett stort steg ut i rampljuset. VM 2010 tog han silver tillsammans med sina lagkamrater i Svenska Kocklandslaget. Catering mat för många 11/4 2012 9:00-16:00 Stockholm 31/10 2012 9:00-16:00 Stockholm 2 650 kr/ deltagare (exkl. moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 6

Lunchkrog 2.0 Inspiration för dig som vill driva en modern lunchservering nykurs Vill du ha en riktig inspirationskick på hur du kan utveckla och hitta nya infallsvinklar kring din lunchservering? Kursledaren Johan Kuhn har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang både 2010 och 2011. Han har stor erfarenhet av att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Under kursdagen kommer han att dela med sig av sin kunskap och berätta vad du kan göra för att dina gäster ska få en ännu bättre lunchupplevelse. Du får bland annat tips om hur du kan göra lunchmaten ännu mer attraktiv inom de ekonomiska ramar som ofta styr. Det går att laga mycket god mat av relativt billiga råvaror men det krävs ambition, kunskap och ett öppet sinne. Under den här kursen får du inspiration och nya idéer till ett kreativt fine dining-tänk som kan ta dina lunchrätter till en ny dimension. Under dagen varvas teori med praktisk matlagning. Johan kommer att lära ut hur han jobbar med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa moderna lunchrätter som har det lilla extra. Bland annat kommer han att gå igenom hur du kan jobba med nattstekning av olika råvaror för att vinna både tid och smak. Du kommer att få många konkreta tips på hur du kan lyfta de luncher du serverar till nya höjder. Hur ska du tänka vid inköp av råvaror Tillagningstekniker Garnityr som förhöjer Inspiration och idéer kring modern lunchmat Genvägar lägg tid på rätt saker Johan Kuhn Johan är kökschef på den prisbelönta lunchserveringen Restaurang e. Han brinner för att lyckas servera mat av riktigt hög kvalitet inom ramarna för ett rimligt lunchkrogspris och han har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang både 2010 och 2011. Johan är utbildad på Gastronomihögskolan i Huddinge och har tidigare jobbat på ett flertal restauranger och konferensanläggningar exempelvis Vidarklinikens kök, Hannas krog, Morgana hotell- och konferens och IFL-Kämpasten (konferensanläggning). Lunchkrog 2.0 4/4 2012 9:00-16:00 Stockholm 10/4 2012 10:00-17:00 Malmö 17/4 2012 10:00-17:00 Umeå 11/10 2012 10:00-17:00 Göteborg 20/11 2012 9:00-16:00 Stockholm 28/11 2012 10:00-17:00 Östersund 2 650 kr/ deltagare (exkl. moms) I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 7

nykurs Sparris En primör utöver det vanliga Inför sparrissäsongen erbjuder vi en kurs där du får lära dig massor om sparris av en legendarisk expert Norbert Lang. Sparris kan vara en utsökt primör men det är skillnad på sparris och sparris. Råvaran kan vara undermålig utan att det syns vid en direkt anblick och det krävs kunskap för att kunna kvalitetssäkra den. Den kunskapen får du under den här kursen och du får även lära dig skillnader på sparrisen beroende på varifrån den kommer. Skillnader som är avgörande för smaken. Du kommer även att få laga upp ett antal rätter där sparrisen har huvudrollen, både klassiska rätter som sparris med hollandaise och nya spännande rätter som t.ex. sparrischutney eller sparrisglass. Dessutom kommer Norbert att lära dig egenskaperna hos olika romsorter (caviar) som exempelvis sikrom, löjrom, laxrom och forellrom. Självklart berättar han även när och varför du ska välja en specifik sorts caviar till sparrisen. Dessutom har vi valt ut ett antal viner som du kommer att få prova tillsammans med de rätter ni lagat upp under dagen. Sparrisens historia Skillnaden mellan grön och vit sparris Kvaliteten på sparris Kombinationen mellan sparris och caviar Laga klassiska och nya sparrisrätter Dryckesprovning Norbert Lang Norbert Lang är legendarisk kock och sparrisexpert. 1990 fick han Gastronomiska Akademins guldmedalj för utomordentliga insatser för matkulturen. Norbert är mästerkocken bakom den klassiska gourmetrestaurangen Paul & Norbert i Stockholm, som funnits sedan 1982. Han är även en ständigt återkommande gäst i TV4s Nyhetsmorgon där han bjuder tittarna på sina favoritrecept. Norbert har skrivit boken Tryffel, mat för gudar, gutar och svin tillsammans med Christina Wedén och Sparris - sanningar & myter, odling & recept tillsammans med journalisten Karin von Schenk. Sparris 14/3 2012 9:00-16:00 Stockholm 2 850 kr/ deltagare (exkl. moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 8

Utbildning och inspiration för dig i storkök Frukost och mellanmål Budget, lyx, laktosfritt eller ekologiskt? Allt du behöver veta om hur du överträffar dina gästers förväntningar, oavsett om du jobbar på hotell, café, inom vård eller skola. sälj mer snabbmål Take away är här för att stanna. Läs vad branschproffset säger och kolla in tipsen om bland annat skyltning, menyer och målgruppsanpassning. Filmer, presentationer och mer Handfasta råd, fakta och inspiration för unga kockar och erfaren storkökspersonal. Se t.ex. smörfilmer med kockeliten och pedagogiska presentationer om laktosintolerans och frukost. Eller ställ till med fest i storköket med hjälp av inspirationen på vår temasida. ostguiden Samlad kunskap om ett av våra äldsta livsmedel. Ostens användningsområden är många: i maten, på buffén och frukostbordet. Ta del av våra recept och förslag. dessertakademien Nyfiken på proffsiga desserter? Börja här för att lära dig mer om söta avslut. baristaguiden Bli en riktig kaffekännare. Arla foodservice avslöjar hemligheterna bakom den perfekta caffè latten. Ta för dig! Besök arlafoodservice.se för fler tips, nyheter och trender inom storkök. Där finns också tusentals näringsberäknade recept som du enkelt kan portionsanpassa. www.arlafoodservice.se 9

Korvar, patéer och terriner Traditionellt och trendigt mathantverk Grunderna för detta traditionella mathantverk kommer kursledaren Daniel Räms att lära ut under den här kursen. Du kommer att få kunskap om vilka råvaror passar bäst till olika korvar, patéer och terinner. Självklart kommer du även få lära dig hur du kan krydda korvsmeten för att få fram de bästa smakerna. Att servera korvar, patéer och terriner med rätt tillbehör förhöjer smakupplvelsen hos gästen. Vilka tillbehör som passar bäst till de korvar du tillverkar kommer du lära dig under dagen. De grundrecept du får under kursen kan du i princip använda till alla korvar och patéer som du sedan vill göra. Kan du vinna ekonomiskt på att ta vara på alla delar av djuret? Svaret på den och många andra frågor som rör det här härliga, traditionella hantverket, kommer du få under den här inspirerande och praktiska kursen. Råvaror Smaksättning Olika korvtyper och fjällster Blandning Malning Olika tillbehör som passar till de korvar du gör Ekonomin i att ta tillvara allt av råvaran Daniel Räms Daniel driver idag det egna företaget Räms mat & gastronomi där han bland annat genomför matlagningskurser. Daniel kom tvåa i tävlingen Årets Kock 2010 och 2011 och 2012 gick han till final. Under fem år var han köksmästare på restaurangen Pontus! och innan dess har han bland annat jobbat på Oaxen, Vassa eggen och Pontus in the Greenhouse. Daniel växte upp på bondgård där han tidigt fick lära sig hantverket kring hur man bland annat gör riktigt fin korv, full av smak. Under åren har han sedan fortsatt att utveckla sin kunskap kring korvframställning. Korvar, patéer och terinner 29/2 2012 9:00-16:00 Stockholm 25/10 2012 9:00-16:00 Stockholm 7/11 2012 10:00-17:00 Göteborg 2 650 kr/ deltagare (exkl. moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 10

Styckningskurs Lär dig stycka ett helt djur Vi kan nu erbjuda en grundläggare anatomisk styckningskurs för dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Du behöver inte ha några förkunskaper inom området och under dagen blandas teori och praktik. Du kommer först att få en grundläggande demonstration där kursledaren Pontus Eriksson styckar ett halvt djur. Efter det får du som deltagare prova på att stycka minst ett djur själv, troligtvis vildsvin eller dovhjort. Då alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt kan du sedan använda kunskaperna på vilket djur som helst. Under kursen kommer du få lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer. Du får kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Efter den här kursen kommer du att kunna stycka ett helt eller halvt djur och ta vara på i princip alla styckningsdetaljer. Hygien Djurens anatomiska uppbyggnad Tillvarantagande för att få fram en så bra slutprodukt som möjligt Förvaring och förpackning Mörning Vad du ska tänka på när du köper in en heldjur Pontus Eriksson Pontus har vuxit upp i en familj där jakt och fiske alltid har haft en stor betydelse. Redan när han var 10 år började han hjälpa till på ett viltslakteri, med att flå och stycka djur. När han blev litet äldre valde han att gå den treåriga gymnasieutbildningen Jakt och viltvård i Ryssby, i Småland. Sedan 2007 har han jobbat på Öster Malma där han har hand om verksamhetens vilthantering. Styckningskurs 9:00-16:00 16/2 2012 Svenska Jägarförbundet 2 650 kr/ deltagare (exkl. moms) Kursen hålls hos Svenska Jägarförbundet på Öster Malma, strax norr om Nyköping. 11

nykurs Sydostasiatiska smaker Enkel mat med stora smaker Sydostasiatisk mat bygger på rena smaker. Även om ingredienserna skiljer sig åt ligger denna matlagning nära den svenska husmanskosten på så sätt att grunden bygger på kombinationen mellan syra, sälta och sötma. Det här är en kurs för dig som vill lära dig mer om sydostasiatisk mat från främst Kina, Thailand och Vietnam. Under dagen kommer du få lära dig massor om matlagningen från de nämnda delarna av världen. Ni kommer bland annat att laga olika rätter exempelvis dumplings, kinesiskt långkok av högrev, thailändsk som tamsallad och fiskkakor. Dagen avslutas med en stor buffé där ni smakar av rätterna och diskuterar det ni har lärt er under dagen. Tillagningsmetoder Olika typer av smaker och råvaror Skillnaden mellan olika sorters soja, vinäger etc. Råd och tips om sydostasiatisk matlagning Martin Brag Martin Brag är kökschef inom koncernen Pontus Group i Stockholm. Tidigare har han bland annat jobbat på Aquavit i New York och Rockpool i Sydney. Under åren utomlands väcktes hans intresse för mat från Asien och han har sedan dess jobbat med många olika typer av asiatisk matlagning. Martin har även arbetat på Bon Lloc, Spring, Stefan Erikssons Matstudio, GQ och restaurang Aquavit på Clarion Hotel i Stockholm. Sydostasiatiska smaker 8/3 2012 9:00-16:00 Stockholm 18/10 2012 9:00-16:00 Stockholm 2 650 kr/ deltagare (exkl. moms) I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 12

nykurs Mat från Mellanöstern Läckerheter från det arabiska, persiska och ottomanska köket Det här är kursen för dig som vill lära dig mer om det arabiska, persiska och ottomanska köket. Mat från Mellanöstern består ofta av relativt billiga råvaror och rätterna går enkelt att laga upp till ett stort antal gäster. Den här kursen lämplig för dig som jobbar i lunchrestaurang men mycket av det vi kommer att göra under dagen passar lika bra för kvällsmenyn eller cateringen. I Mellanöstern är alla måltider förknippade med noggrant utvalda råvaror, långa kok, många tillbehör, kärleksfull tillagning och inte minst: det viktiga mötet mellan mat och människor. Måltiderna ses som sociala sammankomster som inte bara får, utan ska ta tid och man delar maten med varandra på ett helt annat sätt än vad vi är vana vid. Under den här kursen får du en inblick i hur du med enkla medel kan få fram de genuina smakerna som är unika för Mellanösterns kokkonst. Råvaror som bland annat sumak, kalonjifrön, lamm och torkad frukt kommer att användas. Tillsammans kommer ni att laga upp ett antal rätter från de traditionella köken i regionen som exempelvis sumakbrässerad lammbog med granatäpplen, dolmades, pickles och traditionella desserter med doft av rosenvatten och apelsinblomshonung. Kort historik om regionens mattraditioner Tillagning av traditionell och modern mat från Mellanöstern Karakteristiska kryddor och smaksättningar Sensorik Det sociokulturella mötet med smaker Claes Claesson Claes Claesson bestämde sig tidigt för att bli kock. När han jobbade på Rumbarellas i Melbourne i Australien bodde han i de arab/turkiska kvarteren. Där väcktes hans intresse för mat från Mellanöstern. Han har tidigare jobbat på bland annat Gino, Rolfs kök, Källaren Diana och Calle P. Claes var också med och startade upp restaurangen Halv grek plus turk och har skrivit alla recept i boken Meze hos Halv grek plus turk. Han har examen i yrkespedagogik och arbetar idag som restauranglärare. Han har även under flera år undervisat på Gastronomihögskolan i Huddinge. Mat från Mellanöstern 3/4 2012 9:00-16:00 Stockholm 11/10 2012 9:00-16:00 Stockholm 2 650 kr/ deltagare (exkl. moms) I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 13

nykurs Praktisk teknik i restaurangköket Kreativitet och inspiration med hjälp av modern köksteknik Vill du lära dig mer om moderna matlagningstekniker som underlättar vardagen i restaurangköket? Då är det här en perfekt kurs för dig. Den vänder sig främst till dig som jobbar med à la carte, catering eller bankettmatlagning. På den här kursen får du ta del av allt kursledaren Daniel Räms lärt sig gällande köksteknik under sina många år i några av Sveriges bästa restaurangkök. Under kursdagen kommer du att laga moderna restaurangrätter med hjälp av ny teknik. Du får lära dig mer om hur du kan jobba med sous vide, modern ugnsteknik och sifoner. Tekniker som underlättar arbetet för varje nytänkande kock. Under dagen diskuteras hur du kan göra arbetet i köket mer kreativt och effektivt med hjälp av nya tekniker. Vi kommer att gå igenom olika metoder av kall- och varmrökning och jobba med varma och kalla geléer, varma sifonskum och terriner som du kan använda under service. Efter att ha gått den här kursen kommer du med största sannolikhet att ha fått nya infallsvinklar och idéer till din vanliga meny. Den teknik du lär dig på den här kursen kan du direkt använda dig av i din dagliga verksamhet i restaurangköket. Smarta lösningar i restaurangköket Sous vide Sifoner Moderna tillagningsmetoder Terriner Genomgång av den senaste teknikutrustningen 14 Daniel Räms Daniel driver idag det egna företaget Räms mat & gastronomi där han bland annat genomför matlagningskurser. Daniel kom tvåa i tävlingen Årets Kock 2010 och 2011 och 2012 gick han till final. Under fem år var han köksmästare på restaurangen Pontus! och innan dess har han bland annat jobbat på Oaxen, Vassa eggen och Pontus in the Greenhouse. Daniel växte upp på bondgård där han tidigt fick lära sig hantverket kring hur man bland annat gör riktigt fin korv, full av smak. Under åren har han sedan fortsatt att utveckla sin kunskap kring korvframställning. Praktisk teknik i restaurangköket 30/5 2012 9:00-16:00 Stockholm 27/11 2012 9:00-16:00 Stockholm 2 650 kr/ deltagare (exkl. moms) I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.

Ekomat från havet Vi lever av vad havet ger oss. Det är därför viktigt för oss på Feldt s att arbeta för att havet kommer att fortsätta vara en källa för frisk, nyttig och god mat. Feldt s sortiment av miljömärkta produkter eller Ekomat från havet som vi kallar det är ett segment som växer hela tiden. Redan 2001 blev Hokifisket utanför Nya Zeeland MSC-certifierat. Hokin hade då funnits i Feldt s sortiment i flera år. Idag utgör miljömärkta produkter ca 25% av Feldt s totala försäljning. Vår målsättning är naturligtvis att ytterligare öka vår försäljning av Ekomat från havet och fortsätta värna om vår blå planet. Läs mer och utforska vårt sortiment på fisk.se.

nykurs Baka bröd i restaurangkök Det är gott, genuint och lönsamt Den här kursen är framtagen för dig som vill lära dig baka eget bröd i din verksamhet. Att baka eget bröd på ditt café eller restaurang är inte särskilt svårt, men det kräver kunskap och viss framförhållning. Fördelarna med att baka eget bröd är många både ur ett smakmässigt och ekonomiskt perspektiv. Kursledaren Patrik Fredriksson är medlem i Svenska Kocklandslaget och har mycket stor kunskap inom bakning. Under kursdagen kommer han att gå igenom hur du på bästa och mest effektiva sättet bakar såväl surdegsbröd som olika typer av ljust och grovt bröd. Du kommer att få skapa degar utifrån bra grundrecept som du sedan kan bygga vidare på med olika smaksättningar som t.ex. grönsaker och kryddor. Patrik kommer även att gå igenom hur du kan arbeta med degen för att göra brödet lätt och smidigt, hur brödet fungerar i olika temperaturer och olika tekniker för hur du kan knåda och forma degen för bästa resultat. Förberedelser och nattjäsning Bakning av surdegsbröd, ljust och grovt bröd Smaksättningar Vad påverkar brödets smak, hållbarhet och utseende Provsmakning och analys av bröden ni bakat Patrik Fredriksson Patrik Fredriksson är chefskonditor på Clarion Hotel Post i Göteborg och medlem i Svenska Kocklandslaget. Han har en imponerande meritlista och har bland annat tävlat i Europabakelsen, SM och EM för unga bagare, VM för unga konditorer. 2005 blev har utvald till Årets konditor. Han har tidigare bland annat arbetat på NK Bageriet i Stockholm, Cinnamon Twist i Nya Zeeland, Berzelii Choklad och Konfekt, Setterlinds Bageri, G Chocolat och Margaretas Bröd och Bakverk. Baka bröd i restaurangkök 19/4 2012 9:00-16:00 Stockholm 3/9 2012 10:00-17:00 Umeå 13/11 2012 9:00-16:00 Stockholm 2 650 kr/ deltagare (exkl. moms) kursen ingår kursdokumentation med grundrecepten, lunch och fika. Efter Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 16

nykurs Desserter menyns höjdpunkt Avsluta på topp! Desserten är ett av de sista intrycken gästerna får med sig från sitt restaurangbesök. Att lägga ner lite mer omsorg på desserterna förhöjer därför gästens totala upplevelse. Det ökar även chanserna till merförsäljning, inte bara när det gäller själva desserterna utan även när det gäller t ex. dessertvin. Det här är en kurs för dig som vill lära dig att göra läckra desserter av en av landets absolut främsta konditorer Daniel Roos. Daniel är medlem i Svenska Kocklandslaget och har stor kunskap inom området. Oavsett om det gäller smaker, tekniker, trender eller presentationer. Han kommer bland annat att lära dig hur du gör moderna desserter och hur du presenterar dem snyggt. Du kommer dessutom att lära dig att spara tid på att göra vissa moment effektivare med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Ni kommer under dagen att göra glass, sorbet, mousse, olika typer av maränger och dekorer. Det du kommer att lära dig under den här kursen kommer definitivt att höja kvaliteten på dina desserter. Dessutom kommer du att få prova olika drycker till de desserter ni har skapat under dagen. Dryckesprovningen leds av en sommelier. Skapa moderna, fräscha desserter Nya tekniker och tips i dessertköket Presentation av desserter Fördelar med svenska råvaror Dryckesprovning Daniel Roos Daniel Roos är chefskonditor på Restaurang Jonas i Stockholm. Daniel fick den stora äran att göra desserten till kronprinsessan Victoria och Daniels bröllop. Han är medlem i det Svenska Kocklandslaget och den första svensk som blivit invald i Valrhonas Cercle des Chefs, en förening för utvalda konditorer runt om i världen. Daniel har tidigare arbetet som konditor på bland annat Wienerkonditoriet, Gormandise, Restaurang J, Berns Salonger och Operakällaren. Desserter 16/4 2012 9:00-16:00 Stockholm 7/5 2012 10:00-17:00 Göteborg 14/5 2012 10:00-17:00 Malmö 21/5 2012 10:00-17:00 Sundsvall 17/9 2012 9:00-16:00 Stockholm 2 850 kr/ deltagare (exkl. moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 17

Dryckes- utbildningar utbildningar Våra dryckeskurser leds av mycket välmeriterade kursledare som har jobbat i branschen i många år. Under kategorin dryckeskurser hittar du bland annat drinkkurser, vinutbildning och kunskap om smakernas betydelse i kombinationen mat och dryck. Vinkunskap En komplett grundkurs Vill du lära dig så mycket som möjligt om vin men har ont om tid, då är detta kursen för dig! Det här är en mycket intensiv och komplett grundkurs i vinkunskap. Under två dagar får du lära dig massor om vin. Förutom den grundläggande historiken får du lära dig allt väsentligt inom vinframställning. Från odling och skörd till framställning av olika vintyper och slutligen servering. Du kommer att få en ökad kunskap om hur ett vin är uppbyggt vilket är grunden för att förstå hur du bör kombinera mat och vin för bästa smakupplevelse. Du kommer att få möjlighet att prova och analysera viner från gamla och nya världen. Vad skiljer dessa åt? Vad finns det för likheter? Detta kommer ni diskutera i gruppen och tillsammans med kursledaren Jörgen Lindström. Kursen passar alla som jobbar med vin, det vill säga serveringspersonal, barpersonal, hovmästare och även kockar som vill förstå sambandet mellan mat och vin. Historik Odling och olika druvor Vinproduktion De viktigaste vinregionerna Serveringskunskap Vinprovningsmetodik Provning med viner från Nya världen, norra Europa och från länderna runt Medelhavet. Jörgen Lindström Jörgen Lindström grundlade sitt genuina vinintresse i den lokala Munskänkssektionen i Borlänge 1992. Han är delägare i vinimportören Vinovativa där han arbetar som inköps- och utbildningsansvarig. Jörgen är utbildad Sommelier sedan 1999 och hans vinutbildning innefattar även en internationell WSET Diploma och 3-betygsnivå i Munskänkarna. Han ingår sedan 2004 i domarstaben till världens störta vintävling, International Wine Challenge i London. Vinkunskap 2 heldagar 23-24/5 2012 9:00-16:00 Stockholm 11-12/9 2012 9:00-16:00 Stockholm 4 900 kr/ deltagare (exkl. moms) Läs gärna Oz Clarke - Vin från början innan kursen. 18