Kafe?Dro?mmar_Te_skiss:Inlaga 07-05-23 15.14 Sida 58 Mitt eget kafé Mitt eget kafé är en inspirationsbok för alla som älskar att fika eller drömmer om att starta ett eget kafé. För många är det en dröm att få bestämma över sig själv, baka kakor och prata med snälla kunder hela dagarna. De flesta inser också att det krävs hårt slit för att förverkliga den. Mitt eget kafé är därför en bok som tar fasta på drömmen och låter läsaren leva ut den hemma genom att göra det allra godaste fikabrödet, mackorna och salladerna. Konditorn Mia Öhrn delar med sig av sina bästa recept på godsaker som brownies med vit choklad, jordgubbsbakelser, nötkolarutor och mintbitar. Hon besöker sina favorit - kafé er för att få ytterligare inspiration till recept, inredning och musik till fika stund - en. Boken innehåller frestande bilder, massor av tips på hur man brygger riktigt gott te och kaffe, och smarriga recept på teman som adventsfika, afternoon tea, brunch och somrigt kafferep på balkongen. För den som fortfarande känner sig manad att förverkliga drömmen om ett eget kafé delar några erfarna kaféägare med sig av sina bästa tips. På följande sidor kan du njuta av ett smakprov ur boken. 58 59
Kafe?Dro?mmar_Te_skiss:Inlaga 07-05-15 17.52 Sida 42 Afternoon tea Kura upp med en rykande kanna te och nybakade scones Få saker känns så dekadent lyxigt som ett omsorgsfullt tillagat afternoon tea. Scones, massor av te, lemon curd och bleka snittar är obligatoriskt. Kura upp i soffan med en stor kanna te, eller slå på stort med champagne och tedans. I England är clotted cream det obligatoriska tillbehöret till scones. Clotted cream går att köpa i Sverige, men eftersom det brukar vara ganska dyrt och svårt att få tag på ville jag försöka göra det själv. Oj, vad många misslyckade försök jag gjorde innan det blev bra! Egentligen görs det på mjölk som inte pastöriserats eller homogeniserats, men eftersom de flesta av oss inte har möjlighet att springa ner till lagårn och hämta mjölk, så gör jag mitt recept på vanlig vispgrädde. En riktig engelskman skulle kanske rynka lite på näsan åt resultatet, men jag tror att det är så nära originalet man kan komma under förutsättningarna. I nästa kapitel berättar te-experten Petter Bjerke om allt han kan, så läs det först för att kunna glänsa på kommande tebjudningar. Om vilket te som passar bäst till afternoon tea säger Petter så här: - Svarta teer till afternoon tea har varit ett givet val ända sedan 1800-talet. Men alla tänker inte på att det finns olika typer av svarta teer. Vill du ha mjölk i teet är det smart att välja något kraftigare, fylligare. Exempelvis de klassiskt "maltiga" teerna från Assam-regionen i Indien eller mustigt, jordiga sorter från de kinesiska distrikten Yunnan och Keemun. Vill du dricka teet utan mjölk passar elegansen i Darjeeling-teer perfekt med sina milda, fräscha aromer. De svarta teerna från Sri Lanka har både fyllighet och elegans vilket gör att de kan drickas både med eller utan mjölk - de är alltså som gjorda för afternoon tea. Vill du vara mer modern och annorlunda ska du prova oolongte detta mellanting mellan svart och grönt te. Det är genialt tillsammans med mat och fungerar lika bra till både sötsaker och smörgåsar. De bästa produceras i Kina och Taiwan och du kan välja mellan lättare, ljusa, blommigt aromatiska sorter (mindre oxiderade) till mörkare, mustigare (mer oxiderade). Oolongte dricker du precis som kineserna, utan mjölk. 42 43
Kafe?Dro?mmar_Te_skiss:Inlaga 07-05-15 17.52 Sida 44 Engelska scones 12 14 st Engelska scones är lite luftigare och sprödare än dem man oftast bakar i Sverige. Njut dem med massor av te och clotted cream och sylt eller lemon curd. Dubblera gärna satsen om du vill ha fler scones och frys in om det blir några över. 3,5 dl (210 g) vetemjöl 2 tsk bakpulver 1 krm salt 0,5 dl strösocker 75 g kylskåpskallt smör 1 ägg 0,5 dl mjölk, fil eller yoghurt Eventuellt mjölk till pensling Mät upp mjöl, bakpulver, salt och socker i en bunke. Tillsätt smöret i mindre bitar och arbeta in i mjölblandningen med fingertopparna till en smulig massa. Vispa ihop ägget med mjölken och rör ner i mjölblandningen. Arbeta snabbt ihop till en fast deg. Kavla ut degen ganska tjockt (1-2 cm) och ta ut små rundlar, ca 5 cm i diameter, med ett kakmått eller glas. Lägg sconesen på en plåt klädd med bakplåtspapper. Pensla eventuellt med lite mjölk och grädda bröden i mitten av ugnen i 225 grader i ca 10 minuter. Servera gärna ljumna med clotted cream och sylt. Lemon curd med grapefrukt 1 dl nypressad citronsaft (motsvarar cirka 1 2 citroner) 1 dl nypressad grapefruktsaft (motsvarar cirka 1 grapefrukt) 100 g smör 1,5 dl strösocker 4 ägg Pressa citron och grapefrukt och mät upp saften. Häll saften i en kastrull tillsammans med smöret skuret i mindre bitar och hälften av sockret. Hetta upp blandningen och vispa under tiden sönder äggen tillsammans med resten av sockret. När fruktsaftblandningen har kokat upp vispar du ner äggsmeten. Vispa noggrant tills curden börjar tjockna. Låt curden sjuda på låg värme i någon minut, dra sedan kastrullen från värmen och sila krämen genom en ganska finmaskig sil för att få den riktigt slät. Häll upp på väl rengjorda burkar, låt svalna och förvara sedan i kylskåp. Curden håller sig i xxx. 44 45
Kafe?Dro?mmar_Te_skiss:Inlaga 07-05-15 17.52 Sida 46 Clotted cream Gör gärna clotted cream ett par dagar i förväg, så slipper du stressa med den i sista stund. Det går åt en hel del vispgrädde, 8 deciliter, för att få ihop till en liten burk. 8 dl vispgrädde Häll upp vispgrädden i en vid, värmetålig bunke och sätt bunken över en kastrull med ett grunt lager, knappt sjudande, vatten. Bunken ska inte nudda vattnet. Värm vispgrädden i det varma vattenbadet i 1,5 timme tills ett gulaktigt lager bildats på ytan. Vattnet i kastrullen får inte koka. Låt grädden svalna i bunken och sätt sedan in den i kylen över natten. Skilj av det tjocka lagret clotted cream dagen efter. Är den fortfarande lite lös kan du låta den rinna av i ett kaffefilter. Förvara kallt och servera tillsammans med nygräddade scones. Sandwich med böcklingröra Inget afternoon tea är komplett utan kantskurna små snittar! Te och rökt mat passar bra ihop, så därför har jag valt att fylla mina sandwichar med böcklingröra. Böckling är en god och relativt billig fisk, men den går även bra att byta ut mot varmrökt lax eller makrill. 1 böckling (ca 100 g) några droppar citronsaft 0,5 dl crème fraiche (lättvarianten går också bra) nymalen svartpeppar 6 skivor vitt bröd Rensa böcklingen och lägg fiskköttet i en skål. Tillsätt citronsaft, crème fraiche och nymalen svartpeppar och blanda ihop till en tjock röra. Bred röran på hälften av brödskivorna och lägg ihop med resten av brödet. Skär bort kanterna och dela smörgåsarna på diagonalen. Servera direkt eller förvara kallt. Fruktkaka cirka 18 st Många brukar tycka att fruktkaka är ganska torrt och tråkigt, men så behöver det inte nödvändigtvis vara. Jag gör mina små och fina och späckar dem med torkade fikon och valnötter. Istälet för strösocker sötar jag dem med marmelad för att göra dem saftiga och smakrika. Jag har bakat mina fruktkakor i mandelmusselformar klädda med bakplåtspapper, men det går lika bra med vanliga muffinsformar av papper. 100 g torkade fikon 1,5 msk rom, konjak, whisky eller liknande rivet skal av 1 liten apelsin och 2 msk saft 75 g rumsvarmt smör 2 ägg 1,5 dl fikonmarmelad eller annan favoritmarmelad 2 dl (120 g) vetemjöl 1 tsk bakpulver 2 dl (80 g) valnötskärnor, grovt hackade Hacka fikonen och blanda med rom och saft och skal av apelsinen. Låt stå och dra en stund. Rör smöret riktigt mjukt och vispa ner ett ägg i taget. Vispa även ner marmeladen. Smeten brukar se klumpig ut, men det gör ingenting. Blanda mjöl och bakpulver och rör ner i äggsmeten. Tillsätt även den torkade frukten tillsammans med apelsin- och romlagen och valnötterna. Ställ upp formarna på en plåt och klä dem eventuellt med små bitar av bakplåtspapper som på bilden. Klicka ut smeten i formarna och grädda i mitten av ugnen i 175 grader i cirka 20 minuter. Låt svalna. TIPS När man har gjort clotted cream blir det massor av avrunnen grädde kvar. Spara den och använd istället för grädde och mjölk i receptet på Kaffepannacotta på sidan xx. Eller gör glass genom att blanda med 1 burk (395 g) sötad kondenserad mjölk och 2 dl matlagningsyoghurt. Frys in i en glassmaskin. Har du ingen glassmaskin häller du smeten i en bunke och ställer in i frysen. Rör med jämna mellanrum tills smeten är tjock, krämig och genomfryst. Smaksätt precis som du vill, eller med matchatepulver som på sidan xx eller rabarberkompott som på sidan xx. 46
Kafe?Dro?mmar_Te_skiss:Inlaga 07-05-15 17.52 Sida 48 Tekunskap med Petter Bjerke Svar på allt du någonsin undrat om te, men inte vågat fråga Efter en träff med tekännaren och skribenten Petter Bjerke vågar jag knappt snegla åt en tepåse på flera veckor. Petter är författare till boken Te Från Sencha till Lapsang, och hans kunnande och entusiasm är inspirerande, men samtidigt lite hämmande för mig som är van vid att slänga ner tesilen med Earl Grey i kokhett vatten utan att tänka så mycket mer på det. Petter får mig att inse att en kopp te kan bli så mycket mer än något att värma frusna fingrar på. När min bildning i konsten att brygga en kopp te börjar, är jag lätt förvirrad över alla sorters grönt, rött, vitt och svart te jag hört talas om de senaste åren, men Petter lugnar mig genom att berätta att allt te kommer från samma växt, och att det som främst skiljer sorterna åt är om bladen har oxiderat eller inte. Oxideringen är avgörande för teets smak och karaktär, och innebär att man under tillverkningen låter de nyskördade tebladen reagera med syre. För att oxideringen ska komma igång måste man öppna bladets celler. Det görs för hand eller i maskiner som pressar och rullar bladen. Gröna och vita teer är inte oxiderade och detta ger dem ofta en milt aromatisk och elegant arom. Svarta teer oxideras, vilket gör dem robusta och fylliga i smaken och mörka i tonen. Afrikanska röda teer, så kallade rooibosteer, ska egentligen inte förväxlas med te eftersom bladen kommer från en helt annan växt som inte är besläktad med tebusken. I Kina är rött te däremot benämningen på det vi i väst kallar för svart te. De flesta har väl hört hur fantastiskt grönt te ska vara för hälsan, men enligt Petter är de hälsomässiga fördelarna i stort sett jämbördiga för alla teer. - Haussen kring grönt te handlar nog främst om att nästan all forskning görs i Japan där man bara dricker grönt te. Allt te är i princip lika hälsosamt, den enda skillnaden är att grönt te innehåller C-vitamin, men det försvinner ändå i stort sett vid bryggningen. Några andra nyttigheter som alla teer innehåller är antioxidanter, flour och teanin som fungerar avslappnande. För att göra en riktigt god kopp te hemma är det faktiskt inte så enkelt som jag tidigare trott. Något som är helt nytt för mig är att det är viktigt att låta teet få plats att svälla i koppen. En trång tesil är inte att tänka på eftersom tebladen inte får utrymme nog att svälla, vecklas ut, och avge sin arom. Det är heller inte snålt att använda samma teblad flera gånger, tvärtom så utvecklas smakerna mer och mer för varje bryggning. Utöver det är det viktigt att brygga teet vid rätt temperatur, låta det dra lagom länge och inte dricka det för hett, eftersom smakerna kommer fram mer när det har svalnat lite. Petter vurmar särskilt för att kombinera te och mat. För att matcha ett vin med en maträtt krävs mycket känsla och kunskap för att få till den perfekta kombinationen, 47
Kafe?Dro?mmar_Te_skiss:Inlaga 07-05-15 17.52 Sida 50 och det är ganska lätt att misslyckas. När det gäller te är det däremot svårt att göra fel. Med sin runda arom och värme lyfter te lätt fram smakerna i de flesta rätter. Petter går så långt att han anser att te är den bästa måltidsdrycken till i stort sett allt. - Teets lågmälda toner gör att det passar till det mesta. Varför inte prova rökt te till pizza eller mjölkchoklad. Jasminte blir väldigt gott till desserter som pannacotta och gräddtårta. Rökt mat brukar vara svårt att hitta ett vin till, men ett rökt te eller ett neutralt, svart te blir alltid gott. Självklart måste man också prova japanska gröna teer till sushi och annan japansk mat. Min värsta förvirring börjar lägga sig nu, och det ska bli kul att veta vad jag har i koppen nästa gång jag brygger te.. Så brygger du en god kopp te hemma Låt inte teet bli gammalt. Låter du ett te stå länge i skåpet tappar det mycket av sin arom. Försök därför att köpa små mängder av en sorts te i taget, och ta slut på det innan du köper nytt, istället för att ha tio burkar som står och dammar. Glöm heller inte att stänga till burken eller påsen ordentligt efter varje användning. Kläm inte in teet i en liten, trång tesil. Lägg det istället direkt i koppen, häll på varmt vatten och låt tebladen sjunka till botten. Detta passar alla teer utom svarta eftersom de ofta blir bittra i smaken om de får dra för länge. Det går även bra att sänka ner ett större filter i koppen, eller lägga teet löst i en kanna med sil i pipen. Häll bara på så mycket vatten i kannan som du behöver för varje bryggning. Använd gärna tebladen flera gånger. Häll helt enkelt på nytt vatten när du druckit upp den första koppen och upplev hur teet ändrar smak för varje bryggning. Detta gäller dock inte svarta teer som lätt blir bittra om de bryggs flera gånger. Låt tevattnet svalna till rätt temperatur. Inga teer bryggs egentligen i kokande vatten. Svart te blir bäst vid cirka 95 grader, oolongte bryggs runt 85 grader och grönt te vid ungefär 75 grader. Låt tevattnet koka upp och sedan svalna en stund. Mät gärna med en kökstermometer i början så att du lär dig hur lång tid det tar för vattnet att svalna till rätt temperatur. Anpassa bryggtiden efter det te du använder. Bryggtiden är avgörande för teets smak, men varierar mycket från tesort till tesort. Vissa teer kan förvandlas från en elegant och finstämd brygd, till en bitter dekokt på 30 sekunder. Det bästa är att läsa på förpackningen eller fråga i butiken vilken bryggningstid som rekommenderas. Undvik mjölk i nyansrika, eleganta teer. Mjölken dämpar aromerna och låter inte teer med skir och flyktig smak komma till sin rätt. Däremot är det inte fel med en skvätt mjölk i ett smakrikt och kraftigt svart te som avnjuts tillsammans med en kaka. Te brukar delas in i dessa kategorier: Grönt te Gemensamt för de gröna teerna är att de inte oxideras och därför får en milt aromatisk och elegant arom. Man brukar skilja på kinesiskt och japanskt grönt te. kinesiskt grönt te I Kina tillverkas oändligt många olika sorters grönt te. Det som känntecknar dem är att de flesta rostas efter skörden för att förhindra oxidering, och detta ger dem en lite nötaktig karaktär. Exempel på kinesiska gröna teer är Longjing och Gunpowder. japanskt grönt te Japanska gröna teer ångas efter skörden för att ge dem karaktär och förhindra oxidering. Detta ger teet sin intensivt gröna färg och en frisk, elegant smak med toner av hav och alger. Exempel på japanska gröna teer är Sencha, Bancha och tepulvret Matcha. Vitt te Vita teer produceras främst i Kina. Tillverkningsprocessen är mycket varsam och består i stort sett enbart av skörd och torkning av de hela bladen eller knopparna. Detta ger teerna en mild och något söt smak. Exklusiva vita teer består enbart av tebuskens knoppar, så kallade silver needles, men andra sorter 49
Kafe?Dro?mmar_Te_skiss:Inlaga 07-05-15 17.52 Sida 52 består även av en del blad. Exempel på vita teer är Bai mu dan och Bai hao yinzhen. Oolongte Oolongteer tillverkas främst i Kina och Taiwan. Det som skiljer dem från andra teer är att man använder sig av kraftigare, mer fullvuxna blad istället för späda, nya blad. Man brukar säga att oolongte är ett mellanting mellan grönt och svart te eftersom bladen är lätt oxiderade. Detta görs genom en avancerad process där bladen rullas och utsätts för syre och sedan rostas snabbt för att stoppa oxideringen. Oolongteer skiljer sig mycket åt till smak och karaktär beroende på om de är lättoxiderade eller kraftigt oxiderade. De grönare, mer lättoxiderade har ofta blommiga, mjuka toner medan de mer kraftigt oxiderade får nötigt, fruktig smak. De flesta oolongteer passar väldigt bra till mat. Exempel på oolongteer är Dung ti från Taiwan och Ti guan yin från Kina. Svart te Svarta teer rullas, finfördelas och oxideras för att ge fyllig, kraftig smak och djupt rödbrun färg till brygden. indiska svarta teer I Indien produceras nästan uteslutande svarta teer, och många av sorterna finfördelas för att bli riktigt smakrika och fylliga. Dessa teer passar utmärkt till det omåttligt populära chai masala, som är en kryddig, het dryck med socker och mjölk. Välkända indiska svarta teer är de kraftfulla sorterna som odlas i distriktet Assam och de lätta, eleganta från Darjeeling. kinesiskt svart te Kina exporterar nästan hela sin produktion av svart te, eftersom kineserna själva hellre dricker grönt te. Det som karaktäriserar kinesiskt svart te är att bladen inte finfördelas på samma sätt som i till exempel Indien. Man odlar även en annan underart av teplantan än på Sri Lanka och i Indien, och detta ger teet högre kvalitet och gör det mer aromatiskt. Exempel på kinesiska svarta teer är de som kommer från distrikten Keelum och Yunnan. svart te från sri lanka I Sri lanka ligger många av teodlingarna på hög höjd. Eftersom plantorna växer långsamt i det svalare klimatet ger det teet väldigt god kvalitet. Smaken är balanserad och elegant med nyanserade aromer och gyllenröd färg. Exempel på lankesiska teer är de friska, aromatiska sorterna från området Nuwara Eliya, och de lite rundare sorterna från regionen Dimbula. Pu er-te Kinesiska pu er-teer är egentligen inte vad vi i väst brukar kalla för svart te, utan bör snarare kategoriseras som ett så kallat mörkt te. Det unika med pu er är att tebladen pressas till hårda kakor för att sedan lagras och på så sätt få en robust, jordig och fruktig arom. Smaksatt te De teer vi hittar på butikshyllorna med fantasifulla aromer är oftast smaksatta med essenser. Bitar av blommor och frukt som ligger i teet fungerar mest som dekoration. Ett mycket välkänt smaksatt te är Earl Grey som kryddas med citrusfrukten bergamott. Ett av få teer som sällan smaksätts med essenser är jasminte. Teet blandas med nyutslagna jasminblommor under en eller flera nätter, och får på så sätt dra åt sig deras arom. Blommorna rensas sedan bort, men kvar blir en intensiv arom. Ett annat sätt att smaksätta teer är att röka dem. Orginalet anses vara det kinesiska Lapsang Souchong. Rökt te passar bra tillsammans med kraftiga maträtter, men kan lätt ta över mildare mat. 50
Kafe?Dro?mmar_Te_skiss:Inlaga 07-05-15 17.52 Sida 54 Matchaglass Ett tips från Petter är att smaksätta glass med matchatepulver. Glassen får en frisk och spännande smak och läckert grön färg. Den som har glassmaskin kan göra matchaglass från grunden, men det enklaste är helt enkelt att smaksätta köpt vaniljglass. Matchate är grönt te som finmalts till ett pulver, och går att köpa i många tebutiker och asiatiska mataffärer. 0,5 liter vaniljglass 1,5 2 tsk matchatepulver Låt vaniljglassen tina och bli mjuk och rör ner tepulvret. Smaka av och tillsätt eventuellt mer om du vill ha en kraftig smak. Servera direkt eller frys in igen. Friska, röda bär som hallon och röda vinbär är väldigt gott tillsammans med matchaglass. Smaksätt ditt eget te Det är lätt att göra eget smaksatt te. Svarta teer och oolongteer passar extra bra, och kan smaksättas med till exempel färska kryddor som citrongräs, mynta, limeblad, ingefära eller citronmeliss, eller torkade kryddor som kanel, kardemumma eller stjärnanis. Krossa kryddorna lätt och koka upp dem tillsammans med vattnet. Låt teet dra tillsammans med kryddorna. Sila av teet och låt eventuellt kryddorna ligga kvar i koppen som dekoration. Söta gärna med lite honung eller råsocker. Lästips Boken Te skriven av Petter Bjerke natur och kultur, 2006 Musiktips Petters tips på bra musik till en kopp te Lambchop Is a woman 54 55