Kursens innehåll: Vecka1: Presentation av dig själv via folkbildning.net och till kursledare till första torsdagen 18 september. (ca 2 tim varav 1 tim torsdag kväll) Vem är du? Var arbetar du? Varför väljer du att delta i denna kurs? Vecka 2: Inhandling av varor. Start av surdeg. (ca 2 tim) Vecka 3: Vecka 4: Vecka 5: Vecka 6: Vecka 7: Introduktion till bakningen samt bakning av baguette.(ca 6 tim) Vi inhandlar råvaror samt gör en rågsurdegsstart (ca 2 tim) Vi gör rågsurdegsstarten i steg nr 2.( ca 2 tim) Vi bakar Ryskt Lantbröd (ca 6 tim) Vi träffas på Lunnevads folkhögskola 31oktober med starttid kl 8.00. (9 tim) Utrustning som behövs: Rivjärn Glas eller plastburk ca 1 liter med lock Våg Trägaffel / sked Två avlånga brödformar ca 2 liter
Starta en surdeg: Vetesurdegsstart steg 1: Grahamsmjöl Russin Vatten 45 grader(lite varmare en fingervarmt) 100gr 100gr 100 gr 150 gr Dag 1: 1. Blanda väl till en trögflytande smet i en burk. Fyll burken till max hälften. 2. Låt stå 2-4 dagar vid 28-30 C. 3. Rör eller skaka burken en till två gånger dagligen. 4. När den börjar bubbla, är lätt syrlig och frisk är det dags för steg 2 (nedan) Vetesurdegsstart steg 2 Gram Grahamsmjöl Vatten ca 45 C 150 g 50 g 200 g Dag 3-5: 1. Rör i ingredienserna till steg 2 och låt stå. Optimal temperatur är 29 C. 2. Efter 1 dygn ska det bubbla, dofta och smaka gott. 3. Är du osäker, låt den stå ytterligare några timmar. 4. Förvara vetestarten med tättslutande lock i kyl. Mata starten en gång i veckan med ca ½ dl vatten och 1-2 matskedar mjöl av 50/50 vete/graham. Blanda väl rör om. Att tänka på: - En surdegsstart skall vara trögflytande. Är den fast bildas för lite jäst och är den lös blir den för syrlig. Fint mjöl (vanligt vetemjöl) ger bättre jäsning än grovt! - Temperaturen är viktig. - En surdegsstart kan hålla sig levande i flera år. - Fyll burken till MAX hälften.( Så den får tillgång till syre. ) Vecka 2 & 3: Dagarna innehåller dessa moment: - En introduktion till bakningen (se till att ha alla ingredienser hemma vecka 2) - Bakning av baguetter (vecka3)
Surdegsbaguette: Ingredienser till fördegen Fördeg Gram Dinkelmjöl Vatten Jäst Surdeg 100 g 300 g ca 500g 20 g 200 g Rör ihop alla ingredienser till en trögflytande smet och låt jäsa. Förslag: - 3 timmar i 20 C - 12 timmar i 10 C - 24 timmar i 6 C Degen: Fördeg special eller vanligt vetemjöl. Vatten max 50 C Salt ca 1000 g 500 g 1-2,5 dl ca 20 g - Blanda väl samt justera degens fasthet. - Knåda degen försiktigt 3-7 minuter så att den blir blank och elastisk.
- Tillsätt sedan saltet och knåda i ytterligare ett par minuter tills degen känns starkt elastisk och luftig. - Häll degen i en oljad bytta. Rör om. - Låt degen vila ca 30-60 minuter (degen skall ha jäst) - Vik sedan försiktigt ihop degen 2-3 gånger under jäsningen. - Dela degen i 6 bitar och vik den till ett paket. Vänta 20 minuter och slå sedan upp dem till ca 30 cm långa baguetter. - Slå sedan in en mjölad duk och låt degen jäsa till dubbel storlek (skarv uppåt) - Spara ca 3 baguetter till andra baket i kylen så att de inte blir överjästa. - Slå på ugnen på 270 C sätt en bytta i botten på ugnen. Gör 4 snitt i varje baguette och sätt sedan in baguetterna i ugnen när den är varm. - Efter 7 minuter, häll 2-3 deciliter vatten i byttan på botten utav ugnen. - Efter ytterligare 5 minuter, sänk ugnen till 190 C och grädda klart i ca 15 minuter eller tills brödet fått en kraftig skorpa och en gyllenbrun färg, detta ger en unik smak. Öva dig på att forma baguetterna så att luftbubblorna finns kvar hela tiden.
Vecka 4: Vi gör en rågsurdegsstart: Rågsurdeg steg 1: 1. Blanda väl fyll en burk till max hälften. Rågmjöl 200gr 2. Låt stå i 4 dagar i 25grader Vatten ca 40 grader 200gr 3.rör i burken en gång per dag. Rårivna äpplen med skal 100gr
Vecka 5: Råg surdeg steg 2: 1. Rör i ingredienserna i surdegen från steg1. 200 gr 2. Efter 1 dygn ska det bubbla lukta och smaka lite friskt syrligt. Vatten ca 40 grader 200 gr 3. Låt stå ett dygn ytterligare i en burk med tätslutande lock. Mata surdegen en gång i veckan/ helst dagen innan bakning med ca 0,5 dl vatten och 1 msk rågmjöl. Vecka 5: Vi bakar Ryskt lantbröd: Ryskt lantbröd 3 stycken: Dag 1: Surdegstart 200 gram Vatten (kranvatten) Rågmjöl 450 gram Förvaras i kyl. 300 gram Arbeta ihop väl, låt stå minst 12 timmar
Dag 2: Råg surdegen från dag 1 Blandas med följande ingredienser: Jäst Vatten Rågmjöl/rågsikt Salt Degvila 70 gram Ca 300 gram 100 gram 600 gram 20 gram 60 min i degbunken Häll upp degen på bakbordet. Dela degen i 2 lika stora delar. - Forma runda bullar som du formar genom att vika degen in mot mitten - Låt dem vila ca 15 min - Rulla ut bullarna till en rulle - Platta till den så det blir en avlång fyrkant av degen - För degens övre hörn mot degens nedre hörn i en rullande rörelse - Fortsätt så med hela rullen - Detta gör så att brödet blir högre - Lägg rullskarven nedåt i en avlång brödform - Låt jäsa i ca 50 min - Snitta ovansidan med en vass kniv i två snitt ca 1 cm djupa - Gräddas i 5 min i 225 grader sänk sedan ugnen till 180 grader och grädda i ca 40 min till. - När kärntemperaturen på limporna är 98 grader är de färdiga Vecka 6: Vi laddar för den fysiska träffen på Lunnevad Välkomna!