Kurs: TFRC35 Värmens påverkan på livsmedel Vad sker vid upphettning av vår mat? Ingegerd Sjöholm 1 november 2011
Matens olika beståndsdelar Kolhydrater: De flesta kolhydrater får vi genom växtriket. Kolhydrater bygger upp cellväggar, bildar upplagsnäring och ingår som viktiga delar i ämnesomsättningen. De viktigaste kolhydraterna finns i sockerarter, stärkelse och kostfibrer Fett: Lipid (av grekiska lipos som betyder fett). Samlingsnamn för neutrala fettsyreestrar, amfifatiska fettsyreestrar och steroider (ex kolesterol) Protein: Grekiska protos som betyder först eller här störst. Kan delas in i enkla proteiner (albumin, aktin och myosin, keratin, kollagen, elastin) och sammansatta proteiner (fosfoproteiner, glykoproteiner, lipoproteiner, kromoproteiner).
Kemiska definitioner Kolhydrater: Kolhydrater från växtceller (grönsaker, rotfrukter och frukt ) samt stärkelsen (upplagsnäringen ( potatis och cerealier) gelatiniseras eller kristalliserar vid värmebehandling. Fett: Tre fettsyror + glycerol = fett. Fett kan vara fast eller flytande. Fettets smältpunkt bestäms av ingående fettsyror. Fett kan vara ett lösningsmedel. Fett kan härskna. Fett kan kristallisera. Protein: De enskilda aminosyrorna som bygger upp ett protein är alla lösliga i vatten. Stor vattenhållningsförmåga. Kan anpassa sig till olika ph ner till isoelektriska punkten. Proteiner denaturerar vid tillsats av stark syra eller saltlösning alternativt vid värmning.
Matlagning kan ske på spis eller i ugn Med luft, vatten/ånga eller fett I direktkontakt från het yta Strålning från en väldigt het yta
Med luft, vatten/ånga eller fett Varmluftsugn Kombinerad varmluftsugn och ångkokning Lergryta Stekhäll Fritering Vid matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
I direkt kontakt från het yta Pizza ugnar Steka på förvärmd häll utan extra fett Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
Strålning från en väldigt het yta Traditionell ugn med eller utan fläkt IR-ugn Gasolgrill Koleldad grill Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
Mikrovågsugn Helt annorlunda princip!!! Värmen alstras genom vattenmolekylerna flaxar fram och tillbaka 4 900 000 000 ggr/sekund och skapar på så sätt värm i form av rörelseenergi.
Olika tillagning ger olika värmeprofiler Hur påverkar detta vår mat? Yta --- Centrum?
Vad kan hända med kolhydrater, fett och proteiner i samband med tillagning? Potatis? Ärtor?
Om vi nu gör Pommes Frites istället för att koka potatisen? Vad händer med fettet? Finns det något fett från början i potatisen? När är fettet mjukt och när är det fast?
Val av potatis - sort, storlek och mognadsgrad Skalning Sköljning Strimling Blanchering Ev torkning Kort fritering Djupfrysning Förpackning Fryslagring Fritering Servering 12
Val av potatis - sort, storlek och mognadsgrad (densitet, sockerhalt, vattenhalt, stärkelsehalt Skalning (skalmetod, storlek, vatten, ånga/kniv/karborudom Sköljning (ursköljning av stärkelse, uppehållstider, mekaniska skador, Strimling (vattenflöde, stärkelse läckage Blanchering (temperatur, uppehållstid Djupfrysning (frystemperaturer, mängd utryst vatten, yta produkt värmeöverföringstal, Förpackning (typ av förpackning, temperaturövervakning, hygien, Fryslagring (förpackning, temperaturövervakning, Fritering (temperatur, val av olja, uppehållstid Servering (varmhållning, ät temperatur Ev torkning (luftfuktighet, temperatur, uppehållstid Kort fritering (temperatur, val av olja, uppehållstid 13
The starch content of fresh potatoes is correlated with potato density. A sample of 5050 g potato in a net basket is weighed above water and then again immersed in clean water of maximum 18 o C. Ref : http://www.starch.dk/isi/starch/tm5www-potato.htm
Näringsämnen per 100 g råvara Näringsämne Mängd Kolhydrater, totalt. 19 g Stärkelse 15 g Fibrer 2,2 g Fett 0,1 g Protein 2 g Vatten 75 g B1-vitamin 0,08 mg B2-vitamin 0,03 mg B3-vitamin 1,1 mg B6-vitamin 0,25 mg C-vitamin 20 mg Kalcium 12 mg Järn 1,8 mg Magnesium 23 mg Fosfor 57 mg Kalium 421 mg Natrium 6 mg Ref: http://www.nyfikenvital.org/?q=node/1998 Potatis
Stärkelse gelatiniserar i området 50 till 65 C Kan något mera hända eller förändras?
Det finns mättade fetter och det finns omättade fetter. Och sedan finns det människor som tror att det är livsfarligt med fett i maten.
Mättade fetter smältpunkt CH 3 (CH 2 ) 10 COOH Laurinsyra 45 ºC CH 3 (CH 2 ) 12 COOH Myristinsyra 55 ºC CH 3 (CH 2 ) 14 COOH Palmitinsyra 63 ºC CH 3 (CH 2 ) 16 COOH Stearinsyra 69 ºC CH 3 (CH 2 ) 18 COOH Arakinsyra 76 ºC
Omättade fettsyror smältpunkt CH 3 (CH 2 ) 5 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH Palmitoleinsyra 0 ºC CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH Oljesyra 13 ºC CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH Linolsyra -5 ºC CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH Linolensyra -11 ºC CH 3 (CH 2 ) 4 (CH=CHCH 2 ) 4 (CH 2 ) 2 COOH Arakidonsyra -49 ºC
Matfett består av många olika fettsyror Stearinsyra Smältpunkt 69 C Oleinsyra Smältpunkt 13 C
Fettets funktion vid stekning. Överföra värme Förhindra fastbränning Ge önskad struktur och konsistens Ta hand om fettlösliga smakämnen och ge god smak Göra maten lättäten
Har ni hört ordet enzym? Enzymer, nycklar som hjälper och stjälper
Användning av enzymer tvättmedel, diskmedel och rengörningsmedel proteaser bryter ned protein amylaser kolhydrater lipaser fetter stärkelse till socker för livsmedelsändamål omvandla fetter få bort grumlighet i drycker jäsa etanol från varierande kolhydratkällor köttmörning tillverka pappersmassa
Ett enzym är ett protein Ett protein är Värmekänsligt Fungera bäst vid specifik temperaturer Ett enzym kan man frysa Ett enzym kan man torka
Registrerade enzymer i livsmedel (1998) Amylas9000-92-4 Amylas, bakteriellt9000-85-5 Glukoamylas9032-08-0 Karbohydras9001-02-9 Katalas9001-05-2 Cellulas9012-54-8 Fruktofuranosidas,.beta.-9001-57-4 Hemicellulas9025-56-3 Lipas, triacylglycerol9001-62-1 Pentosanas9068-42-2 Fosfolipas B9001-85-8 Polygalakturonas9032-75-1 Proteinas9001-92-7 Proteinas, Bacillus alkaline9073-77-2 Pullulanas9075-68-7Subtilisin9014-01-1 Ureas9002-13-5Xylanas37278-89-0
Vi har två sorters celler Växt celler Animala celler
En potatis har olika celler yttre celler och inre celler
Ref: geochembio.com
Växt cell
Hemicellulosa Cellulosa mikrofibriller Rhamno galakturon (ett slags pektin) pektiner Strukturella proteiner
Enzymerna är soluble proteins Ref Kerstin Olsson Växt skyddsnotiser ISSN 0042-2169
Pektinerna innehåller - COOCH 3 ändar med PME inbäddat mellan - COOCH 3 grupperna COOCH 3 COOH Ca 2+ COO PME Ca COOCH 3 COOH COO
PME-aktivitet kan mätas genom en titreringsmetod. O O, R-COCH 3 + H 2 O R-COH + CH 3 OH PEU = ( k sample k W pectin sample ) * [ NaOH]
Ref. http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3 (oktober 2008)
Ref: Gerardo Gonzales avhandl. 2003 Temperature CELL MEMBRANE INJURY QUALITY OF THE PRODUCT Temperature Lund, October 16th 2003 HEAT-INDUCED CELL MEMBRANE INJURY
Ref: Resultat ur Vinnova projekt om värmebehandling av frukt. Procent resterande PME-aktivitet efter värmebehandling vid temperaturer:40,50,60,70 C under 2 till 30 minuter. Akt (%) 100,0 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 70 60 55 50 40 2 4 6 tid (min) 8 10 15 20 25 30 70 60 55 50 40 temp.
Och ni har kokt ärter Vad kan förändras i gröna ärter när du kokar och eller varmhåller dem under lång tid?
Odling skörd gå till: Findus gröna ärtor är en av Sveriges exportvaror. http://www.rolfsbild.se/jordbruk/artor/sid_artor.html#tillbaka Fresh vegetables Blanching Freezing Mixing and Freezing Packaging Storage
Fluid bed
Freezing green pees in a Flow Freeze Fluid bed
Näringsämnen per 100 g råvara Näringsämne Kolhydrater, digererbara. Stärkelse Fibrer totalt Fett Protein Vitamin K totalt Fibrer olösliga Karotenoider,totalt Vitamin B12 folat C-vitamin Kalcium Järn Magnesium Fosfor Kalium Natrium Mängd 9,4g 3,7 g 3,1 g 0,7 g 5,1 g 28 μg 2,8 g 2134μg 0 mg 59 μg 20 mg 31 mg 2,0 mg 40 mg 130 mg 370 mg 0,5mg Ref: Frukt och grönt hemsida
Den gröna färgen? Kan man mäta den? Vad är det får ngt?
Ärtor har 0,7 g fett per 100g Kunde du smaka detta?
Hur lång tid tog det till att du kunde känna några smakförändringar?
Referens: Wikipedia Oktober 2008 Klorofyll är en komplex molekyl som är uppbyggd kring en ring av organiska ämnen med en magnesiumatom i mitten och en sidokedja som består av en alkoholmolekyl (fytol hos klorofyll typ a och b). Grundstrukturen har vissa likheter med hemoglobin i blodet hos djur, men där finns en järnatom i mitten istället för magnesium. Ämnet är godkänt som färgämne i livsmedel; det har då E-nummer E 140. Ref: http://no.wikipedia.org/wiki/klorofyll
Sammanfattning: Denna lektion ger exempel på hur smak och konsistens påverkas eller förändras vid tillagning av mat. Beskriv de förändringar som du har iakttagit eller smakat med hjälp av denna lektionen i kombination med tidigare lektioner. Lycka till! Ingegerd
Frågor? Undringar? Reflektioner? /Ingegerd Tack för idag! Ingegerd.sjoholm@food.lth.se