FOTO Stephan Lombard SM MATHANTVERK 16:e året 2012 6 9 september Mitt Kök-mässan Svenska mässan, Göteborg Nya klasser Fiskpaté Färskkorv
H järtligt välkommen till SM i Mathantverk I år genomförs tävlingen på Mitt Kök-mässan i Göteborg, i samarbete med Stockholmsmässan. Det sextonde i ordningen. Att få ta SM till årets matlandethuvudstad känns extra roligt, tycker vi. SM-samarbetet fortsätter sedan på Mitt Kök-mässan i Stockholm, 8 11 november, då ett antal guldmedaljörer får möjlighet att presentera sig och sina produkter. Vinnarutställning kommer också att finnas på plats i Stockholm, liksom möjligheterna till små monterplatser för er mathantverkare. Så det blir mer guldglans att sprida i år jätteroligt! SM i Mathantverk utvecklas från år till år, och även i år har vi jobbat hårt med utvecklingsarbetet. Ni kommer att märka förändringar i både regler, klasser och anmälningsförfarande. Regelförändringarna sker i samstämmighet med Eldrimners kommande certifiering av mathantverksprodukter. Läs mer på vår hemida www.eldrimner.com, under Certifiering. De nya klasserna för i år är Fiskpaté och Färskkorv. Dessutom ändras indelningen av Surdegsbröd bakat på vetesurdeg. Nu kommer även denna att vara uppdelad i två klasser, med respektive utan jäst. Klasser som inte är med i år är Konfektklasserna, Gårdsvin samt Fäbodost. Mitt Kök är Nordens största mässa för mat, dryck och köksutrustning. Mässan är ett samarbete mellan Stockholmsmässan, Allt Om Mat och TV4-gruppen, och finns i både Göteborg och Stockholm. I Göteborg samarbetar Mitt Kök med mässan Hem & Villa, och har från och med i år en egen mässhall. Datumen är 6 9 september på Svenska mässan i Göteborg, samt 8 11 november på Stockholmsmässan i Älvsjö. Mitt Kök-mässan erbjuder upplevelser för alla sinnen, med provsmakningar, nya köksredskap, kokböcker, mattidningar, ett gediget scenprogram med vinstlotterier och mycket mer. Mer information finns på www.mittkokmassan.se. FOTO Stéphane Lombard Regeländringar Följande ändringar eller förtydliganden har gjorts inför årets SM i Mathantverk: Tillsatser utan E-nummer som inte accepteras: alfaamylas i mjöl och färgämnet Roucou/ Achiote i ost. Max tillåten mängd nitrit i charkprodukter: 80 mg/kg råvara. I klassen Färskkorv är inte nitrit tillåtet. Tillsatta rökaromer, rökarompreparat, kondenserad och återskapad rök accepteras ej. Det ska finnas en glödrök på plats. Friktionsrök är tillåten. Bakpulver, bikarbonat, hjorthornssalt och pottaska accepteras i klassen Kakor. Vax utan färgämnen tillåts. Ostens lagringstid ska anges vid inlämning. Läs mer om detta under Tävlingsregler, eller på www.eldrimner.com Varmt välkommen till tävlingen! Målsättningen med SM i Mathantverk är att göra mathantverket känt och att stimulera dess utveckling. SM har utvecklats till en betydelsefull tävling som ger mathantverket status och ökar försäljningen. 2
TÄVLINGSREGLER Tävlingen är öppen för producenter i Sverige som förädlar sina produkter småskaligt och hantverksmässigt. Reglerna är i samstämmighet med reglerna för Eldrimners certifiering av mathantverksprodukter. Endast produkter tillverkade av livsmedelsföretag, och som finns ute till allmän försäljning, får tävla. I de fall där flera företag medverkar i tillverkningen av produkten måste alla steg vara hantverksmässiga och produkten ska anmälas av företagen gemensamt. Observera att organisationsnummer ska anges i anmälan. Varje företag får tävla med ett eller två bidrag i varje klass. I följande klasser är endast ett bidrag tillåtet: Hårt bröd, Saft, Klassisk marmelad, Övrig marmelad, Vit Caprin, Källarlagrad getost och Blåmögelost. I övriga klasser gäller två produkter. Eldrimner definierar mathantverk/hantverksmässig livsmedelsförädling som en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till gården. Man arbetar utan onödiga tillsatser med naturliga processer där människan och handen är närvarande genom hela produktionskedjan. Mathantverk skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. Detta innebär att: > den huvudsakliga eller karaktärsdanande råvaran ska vara lokal. Med lokal råvara menas råvara som odlas/produceras så nära förädlingsplatsen som möjligt. > om tillgången på råvaran i närheten av förädlingsplatsen saknas eller är liten, accepteras svensk råvara, samt i fråga om fisk, nordisk råvara, som lokal råvara. Undantaget för fisk gäller till och med 2015. > Eldrimners grundläggande policy är att livsmedelstillsatser inte ska användas. Tillsatserna syftar till att förändra produktens naturliga egenskaper. Med tillsatser menas främst ämnen som tilldelats E-nummer och som finns i livsmedelsverkets E-nummerlista (se www.slv.se), men även andra ämnen såsom vissa enzymer och alla syntetiskt framställda aromer. Till övriga ämnen som inte är tillåtna hör bland annat alfaamylas i mjöl och färgämnet Roucou/ Achiote i ost. OBS! Coating före eller under tävling är inte tillåtet. OBS! Citronsyra och askorbinsyra är inte tillåtna i tävlingen. Detta gäller kategorierna Chark och Bär/Frukt eller Grönsaksprodukter. OBS! Tänk på att vissa ingredienser i sig kan innehålla tillsatser, exempelvis margarin eller kryddblandningar. > Tillsatta rökaromer, rökarompreparat, kondenserad och återskapad rök accepteras ej. Det ska finnas en glödrök på plats. Friktionsrök är tillåten. Undantag För medverkan i SM 2012 gör vi undantag för tillsatserna och ingredienserna nedan, till exempel på grund av att det redan ingår i råvara, är allmänt förekommande eller är nödvändiga för produktens framställning eller egenskaper. Observera att detta endast är vad som gäller för SM 2012, och att vi hoppas kunna utesluta ännu fler tillsatser i framtiden. > Nitrit och nitritsalter: max 80 mg/kg råvara (i enighet med bestämmelser för EU-ekologiskt) i charkklasserna Värmebehandlat Kött och Korv samt Lufttorkat Kött och Grundregel För att tillsätta nitritmängden 80 mg/kg tillsätts 13,3 g nitritsalt/kg och resterande saltmängd enligt receptet tillsätts som vanligt salt. För mer info se www.eldrimner.com och SM i Mathantverk. Korv. Nitrit och nitritsalter är inte tillåtet alls i klassen Färskkorv. Eldrimners strävan att minska samt ta bort så många tillsatser som möjligt tillsammans med att fler och fler tävlande deklarerar produkter utan nitrit gör att vi kan komma att ta bort undantaget för nitrit inom en relativt nära framtid. > Vax utan färgämnen i kategorin ost. > Pektin och agar agar. > Ättiksyra i klassen Grönsaksinläggningar. > Bakpulver, bikarbonat, hjorthornssalt och pottaska i Kakor. Hör gärna av dig till tävlingsledningen om du har några frågor kring reglerna. Jurybedömningar Jurybedömningarna sker torsdagen den 6 november, mellan kl. 11.00 och 19.00. Juryn består av minst tre medlemmar och dess beslut kan inte överklagas. Jurygruppernas medlemmar varierar år från år. En del har suttit i jury tidigare, andra inte. Juryn bedömer tävlingsprodukterna efter kriterier anpassade för varje kategori, i huvudsak utseende, konsistens, lukt och smak. Extra hantverkssteg eller svårighetsgrad vägs in i bedömningen, detta gäller egentillverkat pektin i sylt- och marmeladklasserna och grovlek i klassen Lufttorkad korv. Smakpoängen värderas högre än andra kriterier när två produkter hamnar på samma poäng, den med högst smakpoäng vinner. Lika smakpoäng leder till en delad placering och nästkommande placering utgår. Eftersom varje jurygrupp själv bestämmer hur bedömningen ska gå till, kan poängbilden se olika ut för olika klasser och år. Direkta jämförelser mellan klasserna är därför inte möjliga. Bedömningskriterierna hittar ni på hemsidan, www.eldrimner.com under SM i Mathantverk. seminariet Så bedömdes produkterna i SM På kvällen den 7 september, mellan kl 18.00 och 20.00, hålls det uppskattade seminariet Så bedömdes produkterna i SM. Detta är ett utmärkt tillfälle att få reda på mer om hur juryn arbetat, hur tankegångarna gått och vad som gjort att vinnarprodukterna vann. Här får producenterna tillfälle att diskutera och få återkoppling kring sina produkter. Exakt plats meddelas senare. Bedömningsresultat Efter tävlingen får alla tävlingsdeltagare den fullständiga bedömningen, både poäng och skriftliga omdömen för varje tävlingsprodukt, skickad hem till sig. Vinnare och prisutdelning Vinnaren av varje klass tilldelas medalj, diplom och guldetiketter att fästa på vinnarprodukten. Andra och tredjepristagare utses i klasser med minst sju respektive tio tävlingsbidrag. De får diplom samt silver- respektive bronsetiketter. Pristagarna får också tillgång till en digital bild av etiketterna, som kan användas vid marknadsföring av vinnarprodukterna. Prisutdelningen går av stapeln på fredagen den 7 september kl. 15.30 17.30, vid SM-området. På mässan blir det dessutom en utställning av alla vinnande produkter. Vinnarna kommer också att presenteras på Eldrimners hemsida samt i Eldrimners nyhetsblad. 4 5
KATEGORIER OCH KLASSER Definitioner Ost & smör vit caprin en halvmjuk, grynpipig getost med vitmögelyta, tegelstensformad. Max 1 bidrag/företag. mese getmese och komese, bredbar eller i block. Samma företag får ej tävla med två meseprodukter av samma slag. källarlagrad getost rektangulär eller rund form, halvmjuk, grynpipig ost med blommande yta (oympad mögelyta), på obehandlad mjölk. Skall vara lagrad minst två månader. Max 1 bidrag/företag. camembert/brie en mjuk, grynpipig osttyp med vitmögelyta. syrad ost även ost av fetatyp i saltlake. mjuk kittost en mjuk till halvhård osttyp med övervägande kittyta. I de fall där även vitmögel används skall utseende och smak ha typisk kittkaraktär. pressad ost/hårdost alla typer av pressade ostar oavsett yta. blåmögelost alla typer av blåmögelost oavsett yta. Max 1 bidrag/företag. oljemarinerad ost ost inlagd i olja och kryddor. övrig ost till exempel rökt ost, kryddost, osyrad färskost. Hit hör också ostar av mozzarella- och halloumityp. smör av icke standardiserad ko-, get- eller fårgrädde där inga andra kryddor än salt tillsatts. kryddat smör av icke standardiserad ko-, get- eller fårgrädde där förutom salt andra kryddor har tillsatts. Charkuteri färskkorv ej värmebehandlade eller torkade korvar. Tilllagas genom stekning i stekpanna. värmebehandlad korv inklusive varmrökt, bedöms kalla. Isterband tävlar i denna klass och kan bedömas stekta i stekpanna på önskemål från tillverkaren. värmebehandlat kött hela köttbitar, till exempel varmrökt eller kokt. lufttorkad korv inklusive kallrökt. lufttorkat kött inklusive kallrökt. pastej/paté en värmebehandlad produkt med för produkttypen karaktäristisk konsistens. Bredbar eller skivbar. Sylt och Marmelad klassisk sylt en kokt (pastöriserad) produkt av bär/frukt, socker/honung samt eventuellt vatten och pektin. Lösare konsistens än marmelad. övrig sylt som klassisk sylt, men där ingredienser som grönsaker, kryddor, örter, nötter och liknande ingår. Lösare konsistens än marmelad. klassisk marmelad en kokt (pastöriserad) produkt av bär/ frukt, socker/honung samt eventuellt vatten och pektin. Fastare konsistens än sylt. Max 1 bidrag/företag. övrig bär/fruktmarmelad som klassisk marmelad där ingredienser som kryddor, örter, nötter och liknande ingår. Fastare konsistens än sylt. Max 1 bidrag/företag. grönsaksmarmelad marmelad där den karaktärsdanande råvaran är en grönsak. Ingredienser som kryddor, örter, nötter och liknande kan ingå. Fastare konsistens än sylt. Pastöriserad. gelé en kokt (pastöriserad) produkt av bär/fruktsaft, socker/honung samt eventuellt vatten, pektin, och kryddor/örter. Fastare konsistens än sylt och marmelad. Bröd rågsurdegsbröd (enbart surdeg) även bröd jäst med honung-saltmetoden, bakferment samt vildjäst. rågsurdegsbröd (även jäst) bröd som förutom surdeg eller någon av de ovan nämnda jästeknikerna också innehåller industrijäst. vetesurdegsbröd (enbart surdeg) även bröd jäst med honung-saltmetoden, bakferment samt vildjäst. vetesurdegsbröd (även jäst) bröd som förutom vetesurdeg eller någon av de ovan nämnda jästeknikerna också innehåller industrijäst. mjukt tunnbröd tunn, mjuk, naggad brödkaka bakad på i huvudsak siktat mjöl. hårt bröd knäcke/spisbröd samt hårt tunnbröd (på siktat mjöl). Max 1 bidrag/företag. kakor av typen svenska småkakor samt söta skorpor. Smaksättningen skall vara av lokal karaktär. Dryck saft en pastöriserad/kokt produkt av juice eller utdrag från bär/frukt/blom/blad/örtråvara, socker/honung samt eventuellt vatten. Skall spädas. Max 1 bidrag/företag. glögg övrig dryck till exempel pastöriserad juice och nektar. (Ej alkohol) Fisk kallrökt fisk varmrökt fisk gravad fisk socker- och saltbehandlad fisk med kryddning. inlagd fisk eventuellt förbehandlad fisk som lagts i lag av till exempel ättika eller olja, salt, socker och kryddor. fiskpastej/paté en värmebehandlad produkt med för produkttypen karaktäristisk konsistens. Grönsaker grönsaksinläggningar en pastöriserad produkt av grönsaker i lag bestående av salt, socker/honung, ättika/vinäger och kryddor. chutney en sammankokt (pastöriserad) produkt av bär/ frukt/grönsaker, socker/honung, ättika/vinäger och kryddor. Ställ ut på Mitt Kök BOKA PLATS senast 31 juli På Mitt Kök, i Göteborg, har du som mathantverkare möjlighet att ställa ut och sälja dina produkter. I samarbete med Stockholmsmässan kan vi erbjuda dig en monterplats. Monterplats erbjuds i första hand till tävlande i SM i Mathantverk och det finns ett begränsat antal. Först till kvarn. Montrarna är 2x2 meter och hyrs ut till en rabatterad kostnad om 6 500 kronor, exklusive moms, för fyra dagar. Monterplatserna går att dela mellan två företag. Det finns även större montrar att hyra, som kan lämpa sig för regioner eller flera företagare. Måtten är 4x3 meter samt 24 kvadratmeter. Montrarna finns i anslutning till SMområdet. Mässan besöks av både fackfolk och allmänhet och pågår parallellt med mässsan Hem & Villa. Vi kommer viga ett antal platser per kategori (bröd, bär/grönsaker, chark, fisk och ost) för mångfalden. Boka plats snarast, men senast 31 juli. Om du är intresserad att ställa ut på mässan, kontakta först Bengt-Åke Nässén på Eldrimner, 063-14 60 45, bengt-ake@eldrimner.com. Information om mässan och bokning av monter Rickard Dahlin på Stockholmsmässan 070-789 41 45, rickard.dahlin@stockholmsmassan.se 7 FOTO Stéphane Lombard
ANMÄLAN För att vara med i tävlingen skall din anmälan ha kommit in till Eldrimner senast tisdagen den 31 juli 2012 med innehållsförteckning samt namn på samtliga tävlingsbidrag. Skulle någon förändring i innehållet ske efter detta datum måste ni meddela oss. Ingredienserna i den anmälda produkten måste vara identiska med innehållet i den produkt som finns ute i handeln. Bekräftelse skickas ut efter sista anmälningsdag och senast två veckor innan tävlingen. Det är viktigt att du hör av dig till tävlingsledningen om du inte fått någon bekräftelse. OBS! Bekräftelse på anmälan ska tas med till inlämningen av produkterna. Vi tar inte emot några oanmälda produkter på plats. Speciella uppgifter bärprodukter ange om egentillverkat pektin används. saft och glögg ange eventuell spädningsinstruktion. Om ingen instruktion inkommit späs produkten till 1:4. isterband ange om korven ska stekas innan bedömning. Om inte detta anges, bedöms korven utan tillagning. samtliga klasser ange alla kryddor som använts i produkten, även alla ingredienser i kryddblandningar. Endast jurygruppen (anonymt) och tävlingsledningen får tillgång till dessa uppgifter. Inlämning av tävlingsbidrag Tävlingsprodukterna lämnas in vid SM-bordet på Mitt kök, onsdagen den 5 september mellan kl. 16.00 och 20.00, eller torsdagen den 6 september mellan kl. 7.30 och 8.30. Tävlingsbidrag som inte lämnats in inom dessa tider hinner vi inte registrera för bedömning i tävlingen. Observera att bekräftelse på anmälan måste medtagas. Vi tar inte emot oanmälda produkter på plats. Produkter som lämnas in till tävlingen får inte bära något märke, stansning eller indikation på vem som är producent, och varje produkt ska vara märkt med klassen den deltar i. Ett exemplar av produktens försäljningsetikett med innehållsförteckning ska också medfölja. Glöm inte att lämna in ett exemplar av produkten i originalförpackning och med originaletikett för vinnarutställningen. Detta gäller ej stora produkter, till exempel stora ostar. Du kan också skicka dina produkter per post eller med bud. Vi måste då ha bidragen senast onsdag den 5 september. Adressen är: Mitt Kök/Hem & Villa, Svenska Mässan Att: SM i Mathantverk + ditt företagsnamn B00:77 Mässans gata 6 412 51 Göteborg Märk kartongen med SM i Mathantverk och Kyla om det är kylvaror. Produkterna bedöms i det skick de anländer. Så här kan du göra Stoppa originaletiketten med innehållsförteckning samt namn på produkt och producent löst tillsammans med produkten i en plastpåse märkt med tävlingsklass. Vid inlämning ska du som tävlar med bröd ange bakdag och för ost anger du lagringstid. Deltagarna måste lämna in hela ostar, korvar, bröd, fisk (om de är filéade eller delade behövs dock bara en sida) samt fulla, oöppnade burkar respektive flaskor. Om produkterna är mycket små eller få till exempel kakor måste flera lämnas in för att bedömning skall kunna ske. Avhämtning av bedömda produkter Efter bedömningsseminariet Så bedömdes produkterna i SM på kvällen den 7 september, får ni gärna hämta tillbaka era bedömda produkter. Prata med Eldrimners tävlingsledning. Senast kl. 20.45 kan ni hämta era produkter. % ANMÄLNINGSFORMULÄR 1 2 Ost & smör 5 1 Vit Caprin * 5 5 2 Mese 5 3 Blåmögelost * 5 4 Källarlagrad getost * 5 5 5 Mjuk kittost 5 5 6 Pressad ost 5 5 7 Camembert/Brie 5 5 8 Syrad ost 5 5 9 Oljemarinerad ost 5 5 10 Smör 5 5 11 Kryddat smör 5 5 12 Övrig ost 1 2 Grönsaker m. m. 5 5 13 Grönsaksinläggningar 5 5 14 Chutney Anmälningsavgift Anmälan till SM i Mathantverk kostar 200 kr (exklusive moms) per tävlingsbidrag. Anmälan är bindande och avgiften faktureras för alla anmälda bidrag, även om dessa inte lämnas in till tävlingen. 1 2 Chark 5 5 15 Färskkorv NY KLASS 5 5 16 Värmebehandlad korv 5 5 17 Värmebehandlat kött 5 5 18 Lufttorkad korv 5 5 19 Lufttorkat kött 5 5 20 Pastej/paté 1 2 Bröd 5 5 21 Rågsurdegsbröd (enbart surdeg) 5 5 22 Rågsurdegsbröd (sureg samt jäst) 5 5 23 Vetesurdegsbröd (enbart surdeg) NY KLASS 5 5 24 Vetesurdegsbröd (surdeg samt jäst) 5 5 25 Mjukt tunnbröd 5 26 Hårt bröd * 5 5 27 Kakor Namn på tävlingsbidrag, ange även klassnummer 1 2 Dryck 5 28 Saft * 5 5 29 Glögg 5 5 30 Övrig dryck 1 2 Sylt & marmelad 5 5 31 Klassisk sylt 5 5 32 Övrig sylt 5 33 Klassisk marmelad * 5 34 Övrig bär-/fruktmarmelad * 5 5 35 Grönsaksmarmelad 5 5 36 Gelé 1 2 Fisk 5 5 37 Varmrökt fisk 5 5 38 Kallrökt fisk 5 5 39 Gravad fisk 5 5 40 Inlagd fisk 5 5 41 Fiskpastej/paté NY KLASS * Endast 1 tävlingsbidrag/företag, övriga klasser max 2 tävlingsbidrag.......... Du kan även anmäla dig på vår hemsida 8 9
Du kan även anmäla dig på vår hemsida www.eldrimner.com Företag Organisationsnummer... Datum Anmälan senast 31 juli Län Kom ihåg Anmälan Senast 31 juli. Kom ihåg att bifoga innehållsförteckning tillsammans med anmälan. Anmäl dig via vår hemsida, www.eldrimner.com, eller skicka in anmälningstalongen. Namn Adress Postnummer Ort Namnteckning Skicka din anmälan till nedanstående adress eller anmäl dig på vår hemsida www.eldrimner.com under SM i Mathantverk. Bekräftelse skickas ut efter sista anmälningsdag, dock senast två veckor före tävlingen. Inlämning av tävlingsbidrag Onsdag 5 september kl. 16.00 20.00. Torsdag 6 september kl. 7.30 8.30. Bidragen lämnas vid SM-bordet på Mitt Kök-mässan, Svenska Mässan i Göteborg. Kom ihåg att ta med bekräftelse på anmälan till inlämningen. Prisutdelning Fredag den 7 september kl. 15.30 17.30, vid SM-området på Mitt Kök. Telefon Vi tar inte emot oanmälda produkter på plats. seminariet Så bedömdes produkterna Fredag den 7 september kl. 18.00 20.00. Senast kl. 20.45 kan du hämta dina bedömda produkter. Kryssa här E-post Skicka anmälan till Eldrimner, Ösavägen 30, 836 94 Ås 5 Jag accepterar tävlingsreglerna och betalningsvillkoren för anmälningsavgiften. 10 Observera Endast produkter som finns ute till allmän försäljning får tävla i SM i Mathantverk. Bifoga innehållsförteckning med produktens namn för samtliga tävlingsbidrag. Bekräftelse på anmälan ska tas med till inlämningen av produkterna. Monterplats Boka snarast, men senast 31 juli skall anmälan vara gjord. För ytterligare information, se sidan 7. Tävlingsledning Liza Vikström, 070-343 01 03, liza@eldrimner.com Birgitta Sundin, 063-14 60 54, birgitta@eldrimner.com. Välkommen att kontakta oss. Vinnarutställning På Mitt Kök i Göteborg och Stockholm kommer de vinnande produkterna i varje klass att ställas ut. Därför ska varje tävlande bidrag medföljas av ytterligare ett exemplar av produkten i originalförpackning med originaletikett. När det gäller stora produkter, till exempel ostar, räcker det med tävlingsprodukten. Är du osäker på antalet du ska lämna in, 11 kontakta tävlingsledningen. Till utställningen i Stockholm kommer nya exemplar av vinnarprodukterna att presenteras.
Avsändare Eldrimner/Länsstyrelsen Ösavägen 30 836 94 Ås LAYOUT Eldrimner:mk TRYCK Ineko Ab 2012 Eldrimner är ett nationellt resurscentrum för mathantverk. Vi hjälper dig som är mathantverkare i starten såväl som i utvecklingen av företaget genom rådgivning, kurser, studieresor, utvecklingsarbete och erfarenhetsutbyte. Allt för att det svenska mathantverket ska blomstra. Här är företagarna med och formar verksamheten. Läs mer om tävlingarna på vår hemsida www.eldrimner.com. Där finns bland annat en presentation av våra juryordföranden. SM i Mathantverk arrangeras av Eldrimner. www.eldrimner.com