utbildningar för dig inom hotell, restaurang och storhushåll höst/vinter 2012-2013 Totalt sju nya kurser! Sid. 3, 5, 8, 24 och 29 Nu också med kurser för offentlig verksamhet! Sid. 12-13
Välkommen till Restaurangutbildningar höst/vinter 2012 Under flera år har vi samlat branschens mest spännande inspiratörer, för att kunna erbjuda dig den bästa, bredaste och mest inspirerande kompetensutvecklingen. Mat, dryck, service och ekonomi. Vi vänder oss till dig som arbetar i eller driver verksamhet inom hotell, restaurang och storhushåll. Alla våra kurser är framtagna och anpassade efter branschens behov. De flesta av våra kurser hålls i våra egna lokaler i Årsta, Stockholm, men ett flertal kurser finns även på olika platser ute i landet. Hittar du inte något som passar? Vi har möjlighet att erbjuda kundanpassade kurser. Kontakta oss för mer information. Aug Sep Okt Nov Dec Jan Feb Mar Sid Kött - nya detaljer, nya möjligheter 6*, 15*, 29 21 3 Husmanskost i tiden 9 22 17* 4 Fisk och Skaldjur 29 1*, 9* 5 24* 27 21 5 Catering - mat för många 31 6 27 6 Lunchkrog 2.0 4*, 11*, 23 20, 28* 5 7 Mer vegetariskt på tallriken 10 15 8 Korvar, patéer och terriner 25 29 12 10 * * Styckningskurs 12 13 11 Skolmat från grunden 1 19 12 Grönt är skönt 6 22 13 Praktisk teknik i restaurangkök 27 27 23 14 Baka bröd i restaurangkök 13 4 7 16 Desserter - menyns höjdpunkt 17 22 9 20 17 Vinkunskap 11-12 9-10*, 29-30 15-16 18 Mat och dryck 28 15 12 19 Grundkurs i barteknik 10*, 13, 17*, 24* 1* 7 6 20 Bar management 20 21 25 21 Modern bartending 24 13 14 22 Att leda vinprovning 26* 15, 25* 24 Grundkurs i livsmedelshygien 6 5 18 25 HACCP 26 28 26 Chefsutbildning 4-5 7-8*, 21-22*, 26-27 30-31 5-6* 28 Sociala medier 8 29* 7* 11 29 Service management 25 19 23* 11 30 Värdskap i servicemiljö 27 17* 15 25 Alkohollagsutbildning 14-15*, 21-22, 28-29* 3-4*, 4-5*, 11-12, 18-19*, 25-26* 2-3*, 9-10, 16-17*, 22-23*, 23-24*, 30-31 6-7*, 13-14*, 20-21, 27-28* 3-4*, 4-5*, 11-12, 18-19* Ekonomi för icke-ekonomer 18-19 7-8* 11-12 20-21* 4-5 33 Revenue management 23 6 4 34 MOR Online Se sid 35 för schema 35 32 * Ny kurs Kurs för skola/förskola * Annan utbildningsort än Stockholm Anmälan till våra utbildningar Anmälan till utbildningarna görs på hemsidan telefon 08-722 26 00 e-post eller genom din säljare. 2 restaurangutbildningar Fakturering och avbokning Kursavgiften faktureras i samband med kurstillfället. Om du vill avboka kursen gäller följande: 8-14 dagar innan kursstart debiteras 25 % av kursavgiften 3-7 dagar innan kursstart debiteras 75 % av kursavgiften 2 dagar innan och fram till kursdagen debiteras hela kursavgiften Om vi ställer in ett kurstillfälle återbetalas självklart hela kursavgiften. Restaurangtjänster ersätter inte utlägg för resor och/eller boende vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser.
Kött - nya detaljer, nya möjligheter Inspiration med utgångspunkt från branschens nya styckningsscheman ny kurs Intresset för styckningsdetaljer och olika användningsområden för dessa har ökat de senaste åren och under våren 2012 släppte branschorganisationen Svenskt kött nya styckningsscheman för nöt, gris och lamm. Under denna kurs får du kunskap om de nya styckningsdetaljerna, användningsområden och tillagningsmetoder. Köksutbildningar Vad är det som gör skillnaden på olika kött och går det att byta en styckningsdetalj mot en annan, men ändå uppnå samma önskade kvalitet och upplevelse? Tillsammans med kursledaren Fredrik Malmstedt kommer du att blindtesta. Vi diskuterar köttets kvalitet, smak, struktur och användningsområden. Vi går även igenom hur vi värderar prissättningen av kött i förhållande till kvalitet och hur det går att stycka för att få fram andra billigare detaljer. Kursen passar dig som driver både lunchkrog och fine dining och är sugen på att utvecklas och öka dina kunskaper. Under kursdagen kommer du att laga rätter på de nya styckningsdetaljerna med tillbehör som passar bra till dessa. Vi tillagar både nöt- och griskött. Nya styckningsscheman Nya styckningsdetaljer Blindtest av ett antal köttprodukter Vad är det som påverkar smak och textur? Lågtemperaturstekning av kött Stekgrader och hur vi tillagar de nya styckningsdetaljerna Ekonomi på lunchen och festvåningsmenyn Fredrik Malmstedt var tidigare medlem i Svenska Kocklandslaget och har ett VMsilver och ett OS-brons. Idag driver Fredrik Köttbutiken och Restaurang 50 kvadrat, båda på Gotland. Han bloggar för Svenskt kött och var med vid framtagningen av nya Svenska styckningsscheman. 2012 utsågs 50 kvadrat till vinnare av Årets fyrfota gastronomi av White guide. Restaurang 50 Kvadrat utsågs även till Årets krog 2005. 6/11 2012 10:00-17:00 Nyköping 15/11 2012 10:00-17:00 Sundsvall 29/11 2012 9:00-16:00 Stockholm 21/2 2013 9:00-16:00 Stockholm 11/4 2013 9:00-16:00 Stockholm 2 650 kr/deltagare (exkl moms) I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. restaurangutbildningar 3
Husmanskost i tiden Lär dig laga svensk husmanskost med moderna tekniker Trenden med husmanskost håller i sig. Men tiden blir allt mer dyrbar och husmanskost förknippas oftast med långkok och tidskrävande tillagning. I den här kursen får du därför lära dig hur du kan laga dessa goda, klassiska rätter med hjälp av modern teknik. Tekniker som sous vide, lågtemperaturtillagning, minutrökning och korta gravningsmetoder underlättar arbetet och höjer kvaliteten på rätterna. Under dagen kommer du även lära dig att använda udda styckningsdetaljer och presentera moderna uppläggningar av klassiska rätter som till exempel blodpudding, korvkaka, sylta, lapskojs, klappgröt, sill och strömming. Råvarukvalitet och vad du bör tänka på när du köper in råvaror är ytterligare områden kommer att belysas under den här inspirerande kursdagen, som är fylld av praktisk matlagning och intressanta tips. Svensk bondemat och unika råvaror Svensk husmanskost på à la carte-menyn Långkok, med och utan, sous vide-teknik och tryckkokare Cirkulator och lågtemperaturtillagning Inläggningar Hur du rimmar, gravar och röker maten med moderna metoder Avsmakning och diskussion Niclas Wahlström Niclas Wahlström har en fil. kand-examen i Restaurang- och måltidskunskap. Han föreläser och gästspelar på restauranger runt om i världen. Bland annat har han serverat svenskt smörgåsbord i Vietnam, Malaysia, Thailand och Tyskland. Han var ansvarig för Nobelmiddagen på Stockholms stadshus 2009 och 2010. Niclas har även skrivit boken Smörgåsbord tillsammans med Gert Klötzke och arbetat som köksmästare på anrika Den Gyldene Freden i Stockholm. 9/10 2012 9:00-16:00 Stockholm 22/11 2012 9:00-16:00 Stockholm 17/1 2013 10:00-17:00 Malmö 12/6 2013 9:00-16:00 Stockholm I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 4 restaurangutbildningar
Fisk och skaldjur Precision och passion Att servera perfekt tillagad fisk och skaldjur kräver både precision och passion, det har Klas Lindberg, medlem i Svenska kocklandslaget och Årets kock 2012. Den här kursen vänder sig till dig som delar Klas intresse för fisk och skaldjur och vill bli inspirerad av och öka kunskaperna kring allt det läckra havet har att erbjuda. Kursen passar dig som har ambitioner med din meny och vill utveckla dina rätter inom fisk och skaldjur. Under kursdagen kommer vi att diskutera hållbart fiske och hur vi bäst utnyttjar bifångsten, till exempel räkor och krabbor. Vi kommer att titta på olika kvaliteter och smaker av olika skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi går igenom hur man lyfter fram fräschören i råvaran och behåller den hela vägen till gästen. Trenden att använda hela djuret är inte bara något som hör till kött. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda mer udda styckningsdetaljer som tunga, kind och fiskfjäll. Förutom att arbeta med fantastiska råvaror kommer ni under kursdagen att laga upp viktiga tillbehör till fisk och skaldjur som såser och sallader. Utnyttja råvaran maximalt Olika kvaliteter av fisk och skaldjur Vikten av en exakt temperatur Kall- och varmrökning Inläggning Hantering av råa skaldjur Ångkokning Färser och terriner Grillad fisk och skaldjur ny kurs Klas Lindberg Klas är medlem i Svenska Kocklandslaget och även Årets kock 2012. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, men även arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. 29/8 2012 9:00-16:00 Stockholm 1/11 2012 10:00-17:00 Östersund 9/11 2012 10:00-17:00 Umeå 5/12 2012 9:00-16:00 Stockholm 24/1 2013 10:00-17:00 Skellefteå 27/2 2013 9:00-16:00 Stockholm 21/3 2013 9:00-16:00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl moms) I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. restaurangutbildningar 5
Catering mat för många Kombinera god mat med ökad lönsamhet Det här är en perfekt kurs för dig som jobbar med catering, bankett- och festvåningsverksamhet. Tillsammans med kursledaren Viktor Westerlind lagar du perfekta cateringrätter. Du får tips på hur du kan bli ännu bättre på att laga mat till många med kort serveringstid. Under kursen kommer du även få ta del av praktiska råd och diskussioner kring vad du bör tänka på för att öka lönsamheten på din catering. Med effektiva planeringsmallar säkerställs hela processen, från förberedelser till servering. Hur du upprättar och arbetar efter den här typen av verktyg kommer du få lära dig under den här dagen. Vi kommer även gå igenom vad som är nyckeln till en riktigt uppskattad catering och vad som avgör om du infriar eller överträffar gästerna förväntningar. Smakerna som höjer kundupplevelsen Planering, inköp, förberedelser och genomförande Planerings- och serveringsmallar Svinnreducering Buffécatering på effektivaste sätt Kalkyl och lönsamhetsberäkning Enkla dessertknep Viktor Westerlind Viktor är medlem i Svenska Kocklandslaget. Han jobbar idag inom cateringverksamheten på restaurang Pontus! i Stockholm. Han har tidigare jobbat på bland annat Grill, Sjögräs, F12 och i andra verksamheter inom Pontuskoncernen. 2009 vann han Årets Kock och tog ett stort steg ut i rampljuset. VM 2010 tog han silver tillsammans med sina lagkamrater i Svenska Kocklandslaget. 31/10 2012 9:00-16:00 Stockholm 6/12 2012 9:00-16:00 Stockholm 27/3 2013 9:00-16:00 Stockholm 18/6 2013 9:00-16:00 Stockholm I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 6 restaurangutbildningar
Lunchkrog 2.0 Inspiration för dig som vill driva en modern lunchservering Vill du ha en riktig inspirationskick på hur du kan utveckla och hitta nya infallsvinklar kring din lunchservering? Kursledaren Johan Kuhn har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang både 2010 och 2011. Han har stor erfarenhet av att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Under kursdagen kommer han att dela med sig av sin kunskap och berätta vad du kan göra för att dina gäster ska få en ännu bättre lunchupplevelse. Du får bland annat tips om hur du kan göra lunchmaten ännu mer attraktiv inom de ekonomiska ramar som ofta styr. Det går att laga mycket god mat av relativt billiga råvaror men det krävs ambition, kunskap och ett öppet sinne. Under den här kursen får du inspiration och nya idéer till ett kreativt fine dining-tänk som kan ta dina lunchrätter till en ny dimension. Under dagen varvas teori med praktisk matlagning. Johan kommer att lära ut hur han jobbar med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa moderna lunchrätter som har det lilla extra. Bland annat kommer han att gå igenom hur du kan jobba med nattstekning av olika råvaror för att vinna både tid och smak. Du kommer att få många konkreta tips på hur du kan lyfta de luncher du serverar till nya höjder. Hur ska du tänka vid inköp av råvaror Tillagningstekniker Garnityr som förhöjer Inspiration och idéer kring modern lunchmat Genvägar lägg tid på rätt saker Johan Kuhn Johan är kökschef på den prisbelönta lunchserveringen Restaurang e. Han brinner för att lyckas servera mat av riktigt hög kvalitet inom ramarna för ett rimligt lunchkrogspris och han har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang både 2010 och 2011. Johan är utbildad på Gastronomihögskolan i Huddinge och har tidigare jobbat på ett flertal restauranger och konferensanläggningar exempelvis Vidarklinikens kök, Hannas krog, Morgana hotell- och konferens och IFL-Kämpasten (konferensanläggning). 4/10 2012 10:00-17:00 Luleå 11/10 2012 10:00-17:00 Göteborg 23/10 2012 9:00-16:00 Stockholm 20/11 2012 9:00-16:00 Stockholm 28/11 2012 10:00-17:00 Östersund 5/2 2013 9:00-16:00 Stockholm 14/5 2013 9:00-16:00 Stockholm I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. restaurangutbildningar 7
Mer vegetariskt på tallriken Grönsaker som huvudingrediens Under den här kursen fördjupar vi oss i mer avancerad vegetarisk matlagning som ett bevis på att det inte alltid behövs kött, fisk eller fågel för att göra en måltid komplett. Här fokuserar vi på grönsaker som huvudingrediens istället för som tillbehör. Kursen vänder sig till dig som är nyfiken, intresserad och vill utveckla det vegetariska på din à la carte-meny. Traditionellt lägger vi proteinet mitt på tallriken. På den här kursen lär du dig bygga en tallrik utifrån en huvudgrönsak istället. Köttet utgår, och du ändrar helt enkelt på ditt sätt att tänka när du skapar en rätt. Du kommer att tillaga olika grönsaker på absolut bästa sätt, släta smaksatta puréer och emulsioner och olika terriner både med och utan agar agar. Det här är först och främst en praktisk kurs med matlagning i fokus. Vi diskuterar grönsaker ur både ett ekonomiskt- och klimatperspektiv, och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiska produkter. Avancerad vegetarisk matlagning Klimatfördelarna Vegetariska proteinkällor Hur påverkas ekonomin av att välja mer vegetariska råvaror Smak och utseende ny kurs Carina Brydling Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Marmite vann dessutom priset Värt en resa och hamnade på 14:e plats i White guide 2006. Idag driver Carina tillsammans med sin syster, Ulrika Brydling, restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt och vegetariskt fokus. 10/10 2012 9:00-16:00 Stockholm 15/1 2013 9:00-16:00 Stockholm 29/5 2013 9:00-16:00 Stockholm I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 8 restaurangutbildningar
Vår godaste sill gör du själv. Abba Skapa är färdig inläggningssill av finaste sillråvara för den som vill göra sina egna sillinläggningar. Vi har gjort det tidskrävande förberedelsearbetet med att vattna ur sillen och koka lagen. Allt är förberett för att du bara på några minuter, och när som helst på året, skall kunna göra dina egna sillinläggningar. Det har aldrig varit enklare att hjälpa skaparlusten på traven! Abba Skapa finns i två varianter, hela filéer eller i lagom stora krögarskurna bitar. www.abbafoodservice.se TM Nyhet! Abba Skapa Krögarskuren filé, MSC * Förp 5,5 kg (2,8 kg) Vnr 1370 Säsongsvara tillgänglig från november. Abba Skapa hel filé, MSC * Förp 3 kg (1,5 kg) Vnr 1368 Finns att beställa året runt. restaurangutbildningar 9 * MSC är en global miljöstandard som garanterar att produkten kommer från hållbara fiskbestånd.
Korvar, patéer och terriner Traditionellt och trendigt mathantverk Grunderna för detta traditionella mathantverk kommer kursledaren Daniel Räms att lära ut under den här kursen. Du kommer att få kunskap om vilka råvaror passar bäst till olika korvar, patéer och terinner. Självklart kommer du även få lära dig hur du kan krydda korvsmeten för att få fram de bästa smakerna. Att servera korvar, patéer och terriner med rätt tillbehör förhöjer smakupplevelsen hos gästen. Vilka tillbehör som passar bäst till de korvar du tillverkar kommer du lära dig under dagen. De grundrecept du får under kursen kan du i princip använda till alla korvar och patéer som du sedan vill göra. Kan du vinna ekonomiskt på att ta vara på alla delar av djuret? Svaret på den och många andra frågor som rör det här härliga, traditionella hantverket, kommer du få under den här inspirerande och praktiska kursen. Råvaror Smaksättning Olika korvtyper och fjällster Blandning Malning Olika tillbehör som passar till de korvar du gör Ekonomin i att ta tillvara allt av råvaran Daniel Räms Daniel driver idag det egna företaget Räms mat & gastronomi där han bland annat genomför matlagningskurser. Daniel kom tvåa i tävlingen Årets Kock 2010 och 2011 och 2012 gick han till final. Under fem år var han köksmästare på restaurangen Pontus! och innan dess har han bland annat jobbat på Oaxen, Vassa eggen och Pontus in the Greenhouse. Daniel växte upp på bondgård där han tidigt fick lära sig hantverket kring hur man bland annat gör riktigt fin korv, full av smak. Under åren har han sedan fortsatt att utveckla sin kunskap kring korvframställning. 25/10 2012 9:00-16:00 Stockholm 29/1 2013 9:00-16:00 Stockholm 12/3 2013 9:00-16:00 Stockholm I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 10 restaurangutbildningar
Styckningskurs Lär dig stycka ett helt djur Vi erbjuder en grundläggande anatomisk styckningskurs för dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Du behöver inte ha några förkunskaper inom området och under dagen blandas teori och praktik. Du kommer först att få en grundläggande demonstration där kursledaren Pontus Eriksson styckar ett halvt djur. Efter det får du som deltagare prova på att stycka minst ett djur själv, troligtvis vildsvin eller dovhjort. Då alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt kan du sedan använda kunskaperna på vilket djur som helst. Under kursen kommer du få lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer. Du får kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Efter den här kursen kommer du att kunna stycka ett helt eller halvt djur och ta vara på i princip alla styckningsdetaljer. Hygien Djurens anatomiska uppbyggnad Tillvaratagande för att få fram en så bra slutprodukt som möjligt Förvaring och förpackning Mörning Vad du ska tänka på när du köper in ett heldjur Pontus Eriksson Pontus har vuxit upp i en familj där jakt och fiske alltid har haft en stor betydelse. Redan när han var 10 år började han hjälpa till på ett viltslakteri, med att flå och stycka djur. När han blev litet äldre valde han att gå den treåriga gymnasieutbildningen Jakt och viltvård i Ryssby i Småland. Sedan 2007 har han jobbat på Öster Malma där han har hand om verksamhetens vilthantering. 12/9 2012 9:00-16:00 Öster Malma 13/2 2013 9:00-16:00 Öster Malma I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Kursen hålls hos Svenska Jägarförbundet på Öster Malma, strax norr om Nyköping. restaurangutbildningar 11
Skolmat från grunden Laga goda, färgglada och näringsriktiga rätter för barn Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola och vill lära dig att laga goda, färgglada och näringsriktiga rätter från grunden. Du kommer att få massor med inspiration och idéer kring rätter som är lätta och praktiska att tillaga och som barn gillar. Du kommer även att få tillgång till ett stort antal beprövade och gångbara recept. De allra flesta av rätterna är både gluten- och laktosfria, och även fria från andra vanliga allergena ämnen. Det innebär att du sedan kan servera samma maträtt till de flesta av dina matgäster. Du kommer tillsammans med de andra kursdeltagare att laga till en färgsprakande festlig buffé, innehållande vegetariska rätter, kalla och varma kötträtter och spännande, matiga sallader. Vi blandar ekologiska och säsongsanpassade råvaror. I den teoretiska delen av kursen berörs även religiösa aspekter på maten som sambandet mellan mat och religion inom exempelvis islam. Många skol- och förskolebarn är idag inskrivna på halalkost och kursen ger dig bättre kunskaper om detta. Vi lagar rätter som créme fraiche-bakade laxkotletter, tomatröd risotto med köttfärs, höstsallad, kycklinggryta med medelhavssmak och vetekornspilaff med stekt kyckling. Laga rolig, enkel och näringsriktig mat från grunden Sambandet mellan mat och religion Ekologiska och säsongsanpassade råvaror kurs Kurs för dig i skola/förskola ny Kursledare- Maria Masoomi Maria är kock, skribent, debattör, radiopratare, prisbelönt kokboksförfattare och flitigt anlitad kursledare. Hon är även utbildad dietist och kostekonom. Sedan många år har hon arbetat med att utbilda personal inom sjukvård, livsmedelshandel och storkök (både den offentliga och privata sektorn) om bland annat livsmedelsöverkänslighet, hälsosam och kreativ matlagning, världens olika kök och sambandet mellan mat och religion. 1/11 2012 9:00-16:00 Stockholm 19/2 2013 9:00-16:00 Stockholm 9/4 2013 9:00-16:00 Stockholm I kursen ingår en kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Medtag gärna egna knivar och kökskläder. 12 restaurangutbildningar
Kurs för dig i skola/förskola Grönt är skönt För pigga och glada barn Att skapa näringsrik och spännande mat för barn och ungdomar kan ibland vara en utmaning. Här har vi trots allt kommit en bit på väg, men det finns fortfarande en hel del att göra och lära. Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola. Hur kan vi få in mer vegetabilier i den ordinarie maten och hur kan vi använda nya grödor som matkorn, matvete och quinoa som alternativ till potatis och ris? Vi diskuterar klimatfördelar och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiskt. En annan viktig aspekt är den ekonomiska vinsten. För barn och ungdomar är det extra vikigt att maten är både näringsrik och smaklig och den ska dessutom inte vara tråkig. Här gäller det också att tänka på att rätterna ska kunna lagas för många. Mer vegetabilier i den ordinarie maten Nya grödor; matkorn, matvete m. m. Vegetariskt men ändå roligt och näringsriktigt Klimatfördelar Vilka ekonomiska vinster man kan göra ny kurs Carina Brydling Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Marmite vann dessutom priset Värt en resa och hamnade på 14:e plats i White guide 2006. Idag driver Carina tillsammans med sin syster Ulrika Brydling restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt fokus. 6/11 2012 9:00-16:00 Stockholm 22/1 2013 9:00-16:00 Stockholm 7/5 2013 9:00-16:00 Stockholm 2 650 kr/deltagare (exkl moms) I kursen ingår en kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Medtag gärna egna knivar och kökskläder. restaurangutbildningar 13
Praktisk teknik i restaurangköket Kreativitet och inspiration med hjälp av modern köksteknik Vill du lära dig mer om moderna matlagningstekniker som underlättar vardagen i restaurangköket? Då är det här en perfekt kurs för dig. Den vänder sig främst till dig som jobbar med à la carte, catering eller bankettmatlagning. På den här kursen får du ta del av allt kursledaren Daniel Räms lärt sig gällande köksteknik under sina många år i några av Sveriges bästa restaurangkök. Under kursdagen kommer du att laga moderna restaurangrätter med hjälp av ny teknik. Du får lära dig mer om hur du kan jobba med sous vide, modern ugnsteknik och sifoner. Tekniker som underlättar arbetet för varje nytänkande kock. Under dagen diskuteras hur du kan göra arbetet i köket mer kreativt och effektivt med hjälp av nya tekniker. Vi kommer att gå igenom olika metoder av kall- och varmrökning och jobba med varma och kalla geléer, varma sifonskum och terriner som du kan använda under service. Efter att ha gått den här kursen kommer du med största sannolikhet att ha fått nya infallsvinklar och idéer till din vanliga meny. Den teknik du lär dig på den här kursen kan du direkt använda dig av i din dagliga verksamhet i restaurangköket. Smarta lösningar i restaurangköket Sous vide Sifoner Moderna tillagningsmetoder Terriner Genomgång av den senaste teknikutrustningen Daniel Räms Daniel driver idag det egna företaget Räms mat & gastronomi där han bland annat genomför matlagningskurser. Daniel har varit finalist i tävlingen Årets Kock 2010, 2011 och 2012. Under fem år var han köksmästare på restaurangen Pontus! och innan dess har han bland annat jobbat på Oaxen, Vassa eggen och Pontus in the Greenhouse. 27/9 2012 9:00-16:00 Stockholm 27/11 2012 9:00-16:00 Stockholm 23/1 2013 9:00-16:00 Stockholm 18/4 2013 9:00-16:00 Stockholm I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 14 restaurangutbildningar
FELDT S VID SMÖGEN PRESENTERAR STOLT: Marknadens bästa lakeräkor Det är många faktorer som gör Sjökokta handskalade räkor till marknadens bästa lakeräkor. För det första använder vi bara den allra finaste råvaran. För det andra kokas räkorna omedelbart efter fångst ombord på båten. För det tredje handskalas räkorna. Alla dessa faktorer leder till att räkorna får en fast och fin konsistens, bevarad färg och utseende samt en smak som endast kan liknas vid färska räkor köpta på Smögenbryggan. Handskalade räkor i lake Vikt: 1,5 kg (avrunnen vikt) Lat namn: Pandalus borealis Förpackning: 3 burkar Best nr: 493676 Feldt s Fisk & Skaldjur AB Tel: 0523-707 00 www.fisk.se
Baka bröd i restaurangkök Det är gott, genuint och lönsamt Den här kursen är framtagen för dig som vill lära dig baka eget bröd i din verksamhet. Att baka eget bröd på ditt café eller restaurang är inte särskilt svårt, men det kräver kunskap och viss framförhållning. Fördelarna med att baka eget bröd är många, både ur ett smakmässigt och ekonomiskt perspektiv. Kursledaren Patrik Fredriksson är medlem i Svenska Kocklandslaget och har mycket stor kunskap inom bakning. Under kursdagen kommer han att gå igenom hur du på bästa och mest effektiva sättet bakar såväl surdegsbröd som olika typer av ljust och grovt bröd. Du kommer att få skapa degar utifrån bra grundrecept som du sedan kan bygga vidare på med olika smaksättningar som t.ex. grönsaker och kryddor. Patrik kommer även att gå igenom hur du kan arbeta med degen för att göra brödet lätt och smidigt, hur brödet fungerar i olika temperaturer och olika tekniker för hur du kan knåda och forma degen för bästa resultat. Förberedelser och nattjäsning Bakning av surdegsbröd, ljust och grovt bröd Smaksättningar Vad påverkar brödets smak, hållbarhet och utseende Provsmakning och analys av bröden ni bakat Patrik Fredriksson Patrik Fredriksson är chefskonditor på Clarion Hotel Post i Göteborg och medlem i Svenska Kocklandslaget. Han har en imponerande meritlista och har bland annat tävlat i Europabakelsen, SM och EM för unga bagare, VM för unga konditorer. 2005 blev har utvald till Årets konditor. Han har tidigare bland annat arbetat på NK Bageriet i Stockholm, Cinnamon Twist i Nya Zeeland, Berzelii Choklad och Konfekt, Setterlinds Bageri, G Chocolat och Margaretas Bröd och Bakverk. 13/11 2012 9:00-16:00 Stockholm 4/12 2012 9:00-16:00 Stockholm 7/3 2013 9:00-16:00 Stockholm 21/5 2013 9:00-16:00 Stockholm I kursen ingår kursdokumentation med grundrecepten, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 16 restaurangutbildningar
Desserter menyns höjdpunkt Avsluta på topp! Desserten är ett av de sista intrycken gästerna får med sig från sitt restaurangbesök. Att lägga ner lite mer omsorg på desserterna förhöjer därför gästens totala upplevelse. Det ökar även chanserna till merförsäljning, inte bara när det gäller själva desserterna utan även när det gäller t ex. dessertvin. Det här är en kurs för dig som vill lära dig att göra läckra desserter av en av landets absolut främsta konditorer Daniel Roos. Daniel är medlem i Svenska Kocklandslaget och har stor kunskap inom området. Oavsett om det gäller smaker, tekniker, trender eller presentationer. Han kommer bland annat att lära dig hur du gör moderna desserter och hur du presenterar dem snyggt. Du kommer dessutom att lära dig att spara tid på att göra vissa moment effektivare med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Ni kommer under dagen att göra glass, sorbet, mousse, olika typer av maränger och dekorer. Det du kommer att lära dig under den här kursen kommer definitivt att höja kvaliteten på dina desserter. Dessutom kommer du att få prova olika passande drycker till de desserter ni har skapat under dagen. Skapa moderna, fräscha desserter Nya tekniker och tips i dessertköket Presentation av desserter Fördelar med svenska råvaror Dryckesprovning Kursledare - Daniel Roos Daniel Roos är chefskonditor på Restaurang Jonas i Stockholm. Daniel fick den stora äran att göra desserten till kronprinsessan Victoria och Daniels bröllop. Han är medlem i det Svenska Kocklandslaget och den första svensk som blivit invald i Valrhonas Cercle des Chefs, en förening för utvalda konditorer runt om i världen. Daniel har tidigare arbetet som konditor på bland annat Wienerkonditoriet, Gormandise, Restaurang J, Berns Salonger och Operakällaren. 17/9 2012 9:00-16:00 Stockholm 22/10 2012 9:00-16:00 Stockholm 9/1 2013 9:00-16:00 Stockholm 20/3 2013 9:00-16:00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl. moms) I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. restaurangutbildningar 17
Dryckesutbildningar Vinkunskap En komplett grundkurs Vill du lära dig så mycket som möjligt om vin men har ont om tid, då är detta kursen för dig! Det här är en mycket intensiv och komplett grundkurs i vinkunskap. Under två dagar får du lära dig massor om vin. Förutom den grundläggande historiken får du lära dig allt väsentligt inom vinframställning. Från odling och skörd till framställning av olika vintyper och slutligen servering. Du kommer att få en ökad kunskap om hur ett vin är uppbyggt vilket är grunden för att förstå hur du bör kombinera mat och vin för bästa smakupplevelse. Du kommer att få möjlighet att prova och analysera viner från gamla och nya världen. Vad skiljer dessa åt? Vad finns det för likheter? Detta kommer ni diskutera i gruppen och tillsammans med kursledaren Jörgen Lindström. Kursen passar alla som jobbar med vin, det vill säga serveringspersonal, barpersonal, hovmästare och även kockar som vill förstå sambandet mellan mat och vin. Historik Odling och olika druvor Vinproduktion De viktigaste vinregionerna Serveringskunskap Vinprovningsmetodik Provning med viner från Nya världen, norra Europa och från länderna runt Medelhavet. Jörgen Lindström Jörgen Lindström grundlade sitt genuina vinintresse i den lokala Munskänkssektionen i Borlänge 1992. Han är delägare i vinimportören Vinovativa där han arbetar som inköpsoch utbildningsansvarig. Jörgen är utbildad Sommelier sedan 1999 och hans vinutbildning innefattar även en internationell WSET Diploma och 3-betygsnivå i Munskänkarna. Han ingår sedan 2004 i domarstaben till världens störta vintävling, International Wine Challenge i London. 11-12/9 2012 9:00-16:00 Stockholm 9-10/10 2012 10:00-17:00 Malmö 29-30/10 2012 9:00-16:00 Stockholm 15-16/1 2013 9:00-16:00 Stockholm 3-4/4 2013 9:00-16:00 Stockholm 2 heldagar 4 900 kr/deltagare (exkl. moms) I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Läs gärna Oz Clarke - Vin från början före kursen. 18 restaurangutbildningar
Mat och dryck Ett samspel i perfekt kombination Att skapa lyckade möten mellan mat och dryck har blivit en mycket populär och efterfrågad kunskap. Men hur bör du tänka när du ska rekommendera dryck till en måltid? Gastronomerna Michel Jamais och Mathias Emilsson, två av Sveriges ledande profiler inom kombinationen mat och dryck, kommer att lära dig allt du behöver veta om detta. De kommer att gå på djupet när det gäller hur vårt doft- och smaksinne fungerar och vad som gör att vissa smaker och dofter fungerar perfekt i kombination. Under den här kursen delar Michel och Mathias med sig av sina kunskaper om hur våra sinnen fungerar, tips på spännande, nyskapande smakkombinationer och hur du bör tänka när du ska rekommendera dryck till måltiden. Självklart får du även veta varför en viss dryck passar extra bra ihop med en viss typ av mat eller varför vissa kombinationer inte fungerar alls. Under kursdagen blandas teori med praktiska moment. Michel och Mathias kommer bland annat att laga upp ett antal rätter som ni får prova i kombination med olika drycker. Hur doft- och smaksinnet fungerar Vad smakar maten egentligen Hur skapa den optimala smakupplevelsen Varför fungerar vissa smaker inte ihop Perfekta maträtter till dina drycker Skillnad mellan öl, vin och sprit till maten Michel Jamais och Mathias Emilsson Michel Jamais är en av landets mest välrenommerade kännare av öl, vin och sprit och en ledande profil i konsten att kombinera mat och dryck. Han har en gedigen bakgrund som kock och sommelier. Han har under snart 20 års tid spridit kunskap om drycker över hela Sverige genom provningar, utbildningar, ett stort antal böcker, tidningar och tv. Mathias Emilsson är sedan 2004 kökschef på restaurang Villa Källhagen i Stockholm. Han är även utbildad och verksam sommelier och har arbetat internationellt som mat- och dryckeskonsult och hållit en mängd kurser om mat och dryck i kombination. Mathias är också kokboksförfattare och har synts som kock i tv. 28/8 2012 9:00-16:00 Stockholm 15/11 2012 9:00-16:00 Stockholm 12/2 2013 9:00-16:00 Stockholm 6/5 2013 9:00-16:00 Stockholm 3 150 kr/deltagare (exkl. moms) I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. restaurangutbildningar 19
Grundkurs i barteknik Praktisk drinkblandning och effektivt bararbete Under den här fullmatade utbildningsdagen får du massor av inspiration och kunskap när det gäller att lyfta din bar. Förutom produktkunskap kommer du att lära dig att blanda drinkar och att sätta ihop en säljande drinklista. Vi blandar, provar och analyserar ett antal drinkar. Går igenom vad du bör ha för råvaror, dekorationer och utrustning för att kunna skapa smakfulla, vackra, klassiska och personliga drinkar. Dessutom får du veta hur du kan förenkla och förbättra arbetet i din bar och använda din bar mer aktivt. Det finns inga krav på förkunskaper för den här kursen, men det kan underlätta om du har vissa baskunskaper inom bar. Under kursen varvas intressanta föreläsningar med lärorika praktiska moment. Mycket av utbildningen bygger på inspiration och att se möjligheter i det dagliga arbetet. Allmän barkunskap Produktkunskap Praktisk drinkblandning Logistik i baren Rutiner och arbetsmetodik Hans Bihl Hans arbetade länge själv som bartender och har arrangerat barutbildningar genom sitt företag Brabar AB sedan 1995. I hans portfölj ingår Yrkeshögskoleutbildningen International Bar Management som han driver sedan 2007. Han arbetar även med SSP Restaurants och sportbarkedjan O Learys med deras barutbildningar och barkoncept. 10/9 2012 10:00-17:00 Västerås 13/9 2012 9:00-16:00 Stockholm 17/9 2012 10:00-17:00 Karlstad 24/9 2012 10:00-17:00 Eskilstuna 1/10 2013 10:00-17:00 Örebro 7/11 2012 9:00-16:00 Stockholm 6/2 2013 9:00-16:00 Stockholm 24/4 2013 9:00-16:00 Stockholm I kursen ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 20 restaurangutbildningar