Bibliografiska uppgifter för Den miljövänliga och mångkulturella måltiden Tidskrift/serie Utgivare Utgivningsår 2005 SLU, Centrum för uthålligt lantbruk Författare Frost-Johansson M. Ingår i... Ekologiskt lantbruk. Konferens 22-23 november 2005. Ultuna, Uppsala. Sammanfattningar av föredrag och postrar Huvudspråk Målgrupp Svenska Forskare, rådgivare
Den miljövänliga och mångkulturella måltiden Margareta Frost-Johansson, Hushållningssällskapens Förbund, tel: 0322-147 05, e-post: margareta.frost@hush.se Från början var det mycket basala behov och tillgänglighet som styrde vad vi åt. I stort sett ser det ut likadant idag. Behoven styr men skillnaden idag mot hur det såg ut på stenåldern, är att tillgängligheten har ökat alldeles oerhört! Var vi än vistas idag så är tillgängligheten på mat hög. Vi kan knappt gå ett steg utan att vi erbjuds mat; eller mat förresten det handlar oftare om godis, läsk, snacks, snabbmat etc. När vi levde som grottmänniskor i skogen så levde man på det som naturen gav. Nu menar inte jag att vi ska börja leva som grottmänniskor igen. Men vi kanske kan bli moderna stenåldersmänniskor? Vi har ju fördelen idag att allt vi behöver äta redan är infångat! Grönsakerna är skördade, köttet finns slaktat och styckat, fisken är fångad osv. Varför ska man då bli en modern stenåldersmänniska? Jo, det handlar om en hållbar utveckling; En utveckling som tillfredsställer dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillfredsställa sina behov Tittar vi närmare på det kan vi se att det fi nns ett flertal faktorer som styr vad vi äter: Arv Tradition Religion Miljö/Ekologi Ekonomi Att vi ärver matvanor från våra föräldrar och människor runt omkring oss är sant. Vi blir tidigt präglade av matkulturen i vår omgivning. Mat hör starkt samman med identitet och social förankring. Flyttar man till en annan kultur så är matvanorna det som man sist överger. Det kan ta 2-3 generationer. Hur är det med religionen då? Styr den oss i vårt val av mat? Vi som räknar oss som kristna styr religionen oss? Ja, faktiskt är det så, speciellt vid olika högtider som jul och påsk t.ex. Semlor som vi äter nu hänger också ihop med religionen. Det var fastemat under den tiden som Sverige var katolskt. Matvanorna styrs inte i lika hög grad idag av vad som kan växa och produceras i vår närmiljö. Idag transporteras mat kors och tvärs över hela jordklotet. Men ekologin styrde matvanorna förr i allra högsta grad. Ser vi på brödkonsumtionen 100 år tillbaka så styrdes den helt av vad som gick att odla korn i norr och vete i söder (tunnbröd i norr och limpor i söder). Ekologin styr även idag när man tittar på hur man äter i fattigare delar av världen. Ekonomi. Att rätta mun efter matsäck, har alla hört. Tillgång eller inte tillgång på pengar bestämmer givetvis också vad vi äter. 152 ekologiskt lantbruk konferens ultuna november 2005
B5. Att utveckla nya marknader för ekologiska produkter Äta smart Att man ska äta smart betyder att man ska äta: Större andel vegetabilier Mindre mängd tomma kalorier Andelen ekologiskt ska öka Rätt kött och grönsaker Transportsnålt Större andel vegetabilier Om man ser på grönsakskonsumtionen runt om i världen kan man konstatera att man i de flesta andra kulturer och religioner är bättre på att äta grönt. Vår konsumtion ligger på cirka 50 kg om året tittar på man konsumtionen i Medelhavsländerna, ligger konsumtionen där på cirka 250 kg per person och år. I många kulturer äter man vegetarisk kost av religiösa skäl t.ex. i buddism och hinduism. Även om andra religioner inte kräver att man äter vegetarisk mat så är det inget som hindrar det. Vegetarisk mat passar alla kulturer och religioner. Att äta mer vegetariskt eller mer grönsaker är också bra för miljön! Tallriksmodellen säger att halva tallriken ska bestå av grönsaker framför allt av hälsomässiga skäl men passar också ur miljömässig synvinkel om man väljer rätt grönsaker. 500 g frukt och grönt om dagen säger rekommendationen. Att äta animalier innebär en energikrävande omväg jämfört med att äta vegetabilier. Den energikrävande animalieproduktionen ger upphov till miljöeffekter, t.ex utsläpp av klimatpåverkande gaser, övergödande utsläpp, m.m. Både hälsan, miljön och plånboken gynnas av att vi byter ut en del animalier mot vegetabilier. Vi mår bra av de mineraler, vitaminer, fiber, antioxidanter m.m. som vi får från växtriket. För att ersätta animalier behövs baljväxter. Baljväxter är mindre energikrävande att producera än animalier. Baljväxter är växtvärldens kött! Baljväxter är ett mycket mer energioch resurssnålt val än kött. Även importerade baljväxter är betydligt mer resurssnåla än kött. Det är otroligt försummad mat, man kan laga mycket gott med dem, de är billiga, och de innehåller mycket av det som är bra i kött protein och mineraler som järn, zink och selen. Välj i första hand svenska baljväxter som bruna bönor och gula ärter. Det innebär ínte bara ärtsoppa och de traditionella bruna bönorna de kan också lagas till på många nya spännande sätt. Här har vi mycket att lära av de invandrade köken. Även importerade baljväxter som t.ex. linser och kikärter är mer energisnåla att producera jämfört med kött.ser man på andra kulturer används baljväxter i mycket högre utsträckning än i vår. Baljväxterna är naturliga inslag i varje huvudmåltid. Antingen som sallad eller som ingrediens i grytor och soppor. Många gånger drygas köttgrytor- och soppor ut med bönor, ärter och linser av olika slag (som tex chili con carne) man använder också baljväxter mixade som dipsåser och pålägg. Idag finns det ett mycket stort utbud av baljväxter, antingen torra eller på burk (ett andrahandsval). Rotfrukterna hör definitivt hemma i den miljömässiga och kulturella 153
måltiden. Rotfrukterna är suveräna både smak- och prismässigt, vilket gäller också de ekologiska. Rotfrukterna tillhör vår kultur, eller har tillhört, kan man nog säga! Det är dags att lyfta fram dem på Agendan! Moroten är vi duktiga på att använda men hur är det med de andra rotfrukterna? Rätt grönsaker och rotfrukter Det är hälsosamt att äta mycket grönsaker. Men det är skillnad på grönsaker och grönsaker. Det vi kallar salladsgrönsaker tomat, gurka och isbergssallad, är ofta energikrävande att producera, och de är inte alls de nyttigaste, de är framför allt att betrakta som dekoration. Energianvändningen ger upphov till klimatpåverkande utsläpp m.m. Frilandsodlade grövre grönsaker och rotfrukter är att föredra. De kan odlas energisnålt i Sverige utan uppvärmda växthus och långa transporter. Och de är mycket nyttiga de huvudsakliga grönsaksintaget borde vara av det grövre. Potatisen som är ett bra miljöval borde få en renässans- den är bra både för hälsan och miljön. Bra alternativ till potatis är matvete eller korngryn. Hur är det då med ris? Risodling är väl inte den bästa av odlingar ur miljösynpunkt ska man äta ris räcker det med 2 gånger i månaden istället för 2 gånger i veckan. Pasta kanske ni tänker nu, hur är det med den? Ja, är den importerad eller gjord på importerat durumvete är den inte det bästa miljövalet på grund av transporterna. Men pasta tycker ju de flesta om! Vad väljer man då? Välj ekologisk pasta el en sort med stor andel svenskt vete i. Spannmål Vete används över hela världen på olika sätt. Många gånger är man duktigare i andra kulturer på att använda spannmål som t.ex. vete i den lagade måltiden. Vete förvandlat till bulgur (klippt, förkokt vete) och cous-cous kan vara basen i den kulturella måltiden. Och varför inte med potatis till kall i form av sallad eller varm som ingrediens i grytor, soppor m.m. I många kulturer ser man potatisen som en grönsak. Och förstår inte varför vi äter våra måltider utan spannmål som bas. Hur är det med brödet då? Ja, det ska vi äta mycket av det finns inte bättre bränsle för kroppen. Både billigt, näringsrikt och resurssnålt att producera. Så 6-8 skivor gäller fortfarande. Både för hälsan och miljön. För att få ihop dessa skivor, krävs det att man äter bröd till nästan alla måltider. Något man också är bra på i de flesta andra kulturer. Men det är bra att variera brödsorterna välj gärna det nyckelhålsmärkta. Knäckebröd är toppen. Men vitt bröd är bättre än inget bröd alls. KRAV-märkt och närproducerat är bäst! Rätt kött Ditt val av kött har betydelse för miljön. Betande djur är en förutsättning för bevarandet av odlingslandskapets artrikedom, därför föreslås att man äter mer kött från betande lamm och nöt på bekostnad av kyckling och gris. Men som det ser ut i Sverige idag, äter vi mer av gris och kyckling än av beteskött. Men grisar och kycklingar hjälper oss inte att bevara våra 154 ekologiskt lantbruk konferens ultuna november 2005
B5. Att utveckla nya marknader för ekologiska produkter beteshagar de står oftast inomhus och äter spannmål och kraftfoder som ofta är importerat. Ser man på hur det ser ut i olika kulturer när det gäller konsumtion av kött så vet ni att i både islam och judendom, så är griskött förbjuden föda. Inte av miljömässiga skäl utan av andra. Kyckling är däremot tilllåtet och allt kött ska vara slaktat enligt vissa principer, halal. Ser man på en traditionell muslimsk eller judisk måltid så är den ofta helt suverän ur miljösynpunkt; med mycket grönsaker, baljväxter och kött från lamm eller nöt, samt bröd. Tittar man på en buddistisk eller hinduisk måltid är den också bra ur miljösynpunkt eftersom den ofta är helt vegetarisk (hinduer äter inte nöt) med grönsaker, rotfrukter, baljväxter och bröd. Konventionell grisuppfödning kan innebära att grisarna står mycket tätt i slutna ladugårdar och aldrig får gå ut. Men det finns undantag: Det finns grisar som får vara ute och böka och få utlopp för sina naturliga beteenden. Ekologiskt uppfödda grisar får vara ute. Men vi kan inte bevara våra beteshagar genom att äta grisoch kycklingkött. Det är därför bättre att äta mindre av konventionellt producerat griskött och kyckling. Lamm och nöt däremot behöver inte födas upp på spannmål och kraftfoder utan kan födas upp på bete och grovfoder (=hö, ensilage). Betande djur är en förutsättning för att bevara ett levande odlingslandskap med beteshagar och en stor artrikedom. Vilt Vilt är kanske det bästa att äta ur miljösynpunkt, de har helt vuxit upp på vad naturen ger. Många tycker också att det är bra val ur etisk synpunkt eftersom djuren har fått leva efter sina naturliga behov. Att äta viltkött är däremot inte en möjlighet som alla har. Smarta köttmängder För hälsan och miljön är det bra att äta kött, men i måttliga mängder. Förändrade matvanor i mångfaldens Sverige Mat vandrar tillsammans med de människor som rör sig över nationsgränser och världsdelar. Invandring och ett ökat resande till olika länder har starkt bidragit till en förändring av matvanorna i Sverige. Pizza, pastarätter, hamburgare, kinesisk, thailändsk mat, bulgur, couscous, färska kryddor, kebab, falafel mm. Cirka 1 miljon människor i Sverige har idag en utländsk bakgrund. Av dessa kommer cirka hälften från länder inom EU. Hur ser då en miljövänliga och kulturella måltiden ut? Först och främst så innehåller den mycket grönsaker (halva tallriken) ekologiska förstås och grönsakerna består av en härlig, saftig rotfruktssallad med kålrot, morot, rivet äpple och olje/vinägerdressing. Det kan också vara en vitkålssallad med riven morot och dressing. En Potatissallad med purjolök, kidneybönor, persilja, dill och dressing. En härlig lammgryta med rotsaker och till detta kokt bulgur. Och till ett nybakt härligt rågbröd. 155