Sjätte Tunnan Anno Domini 2015
Etikett Det ska noteras att etiketten vid det medeltida bordet skiljde sig markant från det vi idag anser vara god sed. Via gamla böcker och målningar har vi en ganska bra bild av vad som gällde runt slutet på 1300-talet. Ett exempel är att gaffel inte användes förrän någon gång under sextonhundratalet då kyrkan ansåg att gafflar var ett djävulskt verktyg som användes för att plåga förtappade själar i underjorden! Tallrikar delades med bordsgrannen och varje gäst förväntades ha med egen kniv och sked till måltiden. Åt man inte med bestick så använde man enbart vänster hand, högern skulle alltid hållas ren. Således skickade man alltid saker till sina bordsgrannar med höger hand, exempelvis när man skickade mjödkannan eller bröt bröd. Kniven höll man i höger hand och använde vänster hand för att dela maten med, oftast skar man upp allt man fått på tallriken på en gång. Fanns sked höll man naturligtvis även den i höger hand. När man drack ur sitt krus så höll man i dem nära kanten, den som fyllde på kruset åt en bordsgranne höll kruset greppat i botten, naturligtvis med höger hand. Vapen och dåligt uppförande var strikt förbjudet vid de medeltida gillesmiddagarna. Brott mot reglerna kunde medföra dryga böter.
Gillen Mat enligt konstens alla dåtida regler Gille är från början ett germanskt ord som kan översättas till sammanslutning och de fungerade under medeltiden som föreningar eller brödraskap. Deras vikt och inflytande saknar egentlig motpart i dagens samhälle, men de spände många gånger både över sociala grupperingar och yrken och stod för trygghet och gemenskap i det medeltida samhället. Höjdpunkten för varje gillesmedlem var när det kallades till gillesmiddag, detta skedde minst en gång årligen, men större eller mindre gillesmåltider hölls dagligen runtom i det medeltida Stockholm. Den regelbundet återkommande gillesmåltiden var oftast enkel, de större årliga festerna var mer som banketter. Gillesmåltiden var en kombination av social sammankomst, föreningsmöte och ett uttryck för vänskap mellan gillesbröder och gillesystrar. Gillesmiddgar hölls antingen i gilleshusen, eller på något av stadens finare vinhus. Våra gillen syftar till att föra er lite närmare hur det verkligen kunde ha smakat vid bordet hos ett av de större och bättre gillenas årliga bankett runt år 1435.
Bondens gille För två eller flera gäster vid ett bord 375:- per person Den största delen av den medeltida befolkningen var bönder. Bonden odlade sin mat själv. Vanligt var att man odlade rotfrukter, lök, spannmål och grönsaker så som ärtor och bönor. Livet som bonde kunde vara hårt speciellt vid dålig skörd men när skörden var bra och de skulle ha en fest då de hade massor av god mat på bordet. Första serveringen Palsternackssoppa med päron. Andra serveringen Honung- och ingefärsglaserade revbensspjäll, bratwurst och marinerade kycklingvingar. Servers med rotmos, surkål, äppelkompott och senap. Tredje serveringen Smuldegspaj med rabarber och mandelcrème.
Leonardo da Vincis Måltid För två eller fler gäster vid ett bord 375:- per person Även om många rätter under medeltiden inte innehöll kött var medveten vegetarianism något väldigt ovanligt. En hård vinter eller en ogin fogde kunde göra det svårt att undvara kött men ordet vegetarian myntades först år 1847. Det finns dock undantag, en av de allra första vegetarianerna var den italienska konstnären och uppfinnaren Leonardo da Vinci. För att hedra denne store man har vi satt ihop ett gille i hans ära. Första serveringen Palsternackssoppa med päron. Andra serveringen Filodegsknyten med svamp, morot och ricotta. Serveras med rostad rotselleri, bönsallad och honungsvinägrett. Tredje serveringen Smuldegspaj med rabarber och mandelcrème.
Adelns bankett För två eller flera gäster vid ett bord 595:- per person Adeln bodde på stora gårdar på landet men ägde även gårdar och bodar i staden. På marknaden i den närbelägna staden sålde de varorna som tillverkades på gårdarna. Det kunde röra sig om kött, smör, ost, säd och ull. Det kunde även vara skinn, fisk och järn. Adeln jagade ofta på sina marker och därför innehöll maten vid deras banketter mycket viltkött men också kryddor från orienten och vin från Frankrike. Allt detta för att visa sina rikedomar. Första serveringen Rusernas rödbetssoppa med getostcrème. Andra serveringen Kallrökt anka, apelsingravad älg och grillad lammkorv. Serveras med bönsallad. Tredje serveringen Vaktel fylld med rökt anka, vitlök, koriander och apelsin. Grillade hjortracks och älgköttbullar i kantarellgräddsås med rårörda lingon. Serveras med rostad rotselleri, smörslungade primörer och rödvinssås. Fjärde serveringen Fransk nougat. Ostbricka.
Förrätter Rusernas Rödbetssoppa 105:- Ett recept från Vikingatiden. Serveras med getostcrème Lammkorv 129:- Med smörslungad grön sparris och dijonnaise Kallrökt anka 129:- Med gremolata och äggula confiterad i gruyèreolja Apelsingravad älg 139:- Med vit tryffelolja, prästost samt rårörda lingon Sjätte tunnans kocklag bereder kaningryta!
Huvudrätter Grillad Portobellosvamp 198:- Med blomkål- och fänkålspuré samt bönsallad och citronemulsion Smörstekt Hälleflundra 225:- Med panerad jordärtskocka, beurre blanc och karamelliserad rödlökschutney Rostad Vårkyckling 245:- Med smörslungade primörer och cidersky Svensk Hängmörad Biff 289:- 250g ryggbiff med rostade rotfrukter, rödvinssås och dragonsmör Sjätte Tunnans Revbensspjäll 235:- Honung- och ingefärsglaserade tjocka revben med surkål, senap och äppelkompott Pommes Dorées 215:- Älgköttbullar med rotmos, kantarellgräddsås och rårörda lingon
Desserter Körsbärsparfait 119:- med rostade pistagenötter Smuldegspaj 75:- Med rabarber och mandelcrème Fransk nougat 39:- En liten godisbit Ostbricka 139:- Tre ostar med hemgjorda tillbehör och kex Specialrätter (måste förbeställas minst en vecka i förväg) Spädgris med tillbehör (6-8 personer) 2500:- Sagodjur med tillbehör 3000:-
AD 2015