Provtagningsprojekt på restauranger i Malmö stad under 1999

Provtagningsprojekt på restauranger i Malmö stad under 1999 Rapport 7/000 ISSN 1400-4690 Mer rapporter kan hämtas på www.malmo.se

1(9) Provtagningsprojekt på restauranger i Malmö stad under 1999 Projektet var upplagt med provtagning spridd över hela året för 8 restauranger och har genomförts av Malmö Miljöförvaltning, Livsmedelshygieniska avdelningen. Rapporten är sammanställd av livsmedelsinspektörerna Johanna Stiernstedt och Eva Olsson. Bakgrund och syfte Syftet med provtagningen var att undersöka skillnader i livsmedlens mikrobiologiska kvalitet, beroende på årstid och belastning hos verksamheten. Livsmedel är organiska produkter från växt- och djurriket. Varje livsmedel utsätts både som råvara och i olika behandlingsstadier för varierande former av påverkan. Viss påverkan kan leda till att livsmedlet får sådana förändringar att det inte längre anses ätligt. De flesta livsmedel är i sitt ursprungliga tillstånd i allmänhet fria från eller innehåller endast ett fåtal mikroorganismer. Under behandling av den ursprungliga råvaran utsätts produkterna för en mikrobiell exponering. Överföringen av mikroorganismer (MO) sker i huvudsak från jord, vatten, luft, djur eller människa. Jordens mikroflora är varierande. Ett stort antal aeroba (kräver syrerik miljö) och anaeroba (kräver syrefri miljö) bakterier som till exempel bacillusarter och clostridier har i jorden sin naturliga ekologiska miljö. En del av dem har patogena (sjukdomsframkallande) egenskaper och utgör således en risk om de överförs till livsmedel. Utöver de normalt jordbundna mikroorganismerna måste man ta hänsyn till mikroorganismer med fekalt (avföring) ursprung, som tillförs jorden via gödsel eller förorenat vatten. Vattnets innehåll av mikroorganismer bestäms i huvudsak av den omgivande markmiljön. Bakterier kan tillföras via urlakning, ytflöde och dränage. I luften förekommer partiklar, t.ex. damm, som transporterar mikroorganismer vidare. Sjuka individer kan överföra avsevärda mängder bakterier till livsmedel vid exempelvis nysningar. Den normala mikrofloran av betydelse för livsmedel från människa och djur överförs via andningsvägarna, huden och mag-, tarmkanalen. Vid sjukliga tillstånd i huden kan specifika infektioner etablera sig. Den vanligaste infektionen vid hantering av livsmedel orsakas av stafylococcer. Bakterierna överförs lätt till livsmedel vid manuell hantering. Tarmen innehåller ett stort antal mikroorganismer som även återfinns i avföringen. Den övervägande delen tillhör familjen enterobacteriaceae. Förutom enterobakterier förekommer även lactobacillusarter (mjölksyrajäsande), fekala streptococcer och vissa clostridier i tarmen. Vid sjukliga tillstånd utsöndras via avföringen olika salmonella arter, virus och parasiter.

(9) Överföringen av mikroorganismer till livsmedel sker i princip på två olika sätt. 1. Genom direktkontakt, t.ex. från jord på rotfrukter, genom kontakt mellan hud eller tarminnehåll eller i kontakt med infekterat vatten.. Genom indirekt kontakt, t.ex. blandning av olika råvaror, genom kontakt med redskap, maskiner, emballage eller händer som tidigare infekterats. Livsmedlets sammansättning samt hur det hanteras och förvaras påverkar vilken typ och mängd av mikroorganismer som kommer att utvecklas och därigenom vilket slag av förändringar som uppstår i livsmedlet. En bakterie förökar sig var 0 minut vid gynnsamma förhållanden och på så sätt kan en bakterie bli till en miljard på 10 timmar. Faktorer som påverkar mikroorganismernas tillväxt är kontaminationsgrad, temperatur, vattenaktivitet, ph och salthalt. Kontaminationsgrad är den mängd organismer som tillförs ett livsmedel under olika hanteringsmoment. Grunden för all produktion är att försöka minimera den infektion som varorna utsätts för, genom noggrann sköljning och putsning av vegetabilier samt att hantera råa och beredda livsmedel åtskilt, god personalhygien och rena maskiner och redskap. Den enskilda faktorn som spelar störst roll för den mikrobiella aktiviteten i ett livsmedel är temperatur. Temperaturen har betydelse för vilken mikroflora som utvecklas samt för tillväxthastigheten. Bakterier växer bäst i temperaturintervallet +0 C till +40 C. Under +8 C växer bakterier långsamt. Över +60 C avdödas bakterier i en allt högre takt. Vid kokning avdödas alla bakterier utom deras sporer och toxiner (gifter). Det är därför av stor vikt att förvara kylvaror vid högst +8 C, förvara frysvaror vid 18 C eller kallare. Upphetta vid tillagning till minst +7 C. Varmhålla vid lägst +60 C i högst en till två timmar. Avsvalna på mindre än fyra timmar ner till +8 C. För att mikroorganismer ska kunna tillväxa krävs vatten. Vattenaktiviteten i olika livsmedel kan vara mer eller mindre åtkomligt för organismerna. En vara där vattnet binds av exempelvis salt har därför en längre hållbarhet än livsmedel där vattnet är lätt åtkomligt för mikroorganismerna. Mikroorganismerna tillväxer inom ett relativt snävt ph-område. Genom att förskjuta ph mot surt (under ph 7) eller mot alkaliskt (över ph 7) kan man hämna tillväxten av mikroorganismer. Saltning bygger på att natriumklorid binder vatten och på så sätt minskar vattenaktiviteten vilket hämnar eller omöjliggör bakterietillväxt.

3(9) Mikroorganismer som analyserades vid provtagningarna Total antal aeroba mikroorganismer Utgörs av bakterier som behöver syre för att tillväxa. Ger en indikation på renlighet, förvaringstemperatur och hanteringsrutiner. Enterobacteriaceae och enterococcer Härstammar huvudsakligen från människors och djurs magtarmkanal. Vissa arter kan ge upphov till mag- och tarmsjukdomar. Indikation på otillräcklig värmebehandling, för hög förvarings- och lagringstemperatur eller bristfällig handhygien. Stafylococcus aureus Vanligt förekommande bakterie på hud och slemhinnor. Ger upphov till matförgiftning med symtom som kräkning, magkramp och diarré efter kort inkubationstid. Sjukdomsförloppet är kort. Bakterien kan bilda gift (toxin) som är mycket stabilt mot värme och kan därför finnas kvar i upphettade livsmedel. Med god handhygien och snabb nedkylning av mat som inte ska ätas omedelbart kan matförgiftning förhindras. Bacillus cereus Bakterien förekommer normalt i jord och vatten, därför finns de regelbundet i livsmedelsprodukter som har haft kontakt med jord såsom färska och torkade grönsaker, ris, bönor, kryddor och i mjölk och mejeriprodukter. Släktet bacillus kännetecknas av att de bildar sporer, en överlevnadsform som är motståndskraftig mot upphettning, uttorkning samt mot sura miljöer där vanliga bakterier inte överlever. De värmetåliga sporerna är livskraftiga även efter flera timmars upphettning i +100 C. Detta medför att i ett värmebehandlat livsmedel där de flesta bakterier är avdödade kan sporer av Bacillus övergå till växande bakterier som vid gynnsam temperatur obehindrat ökar i antal utan konkurrens från andra bakterier. Bacillus cereus kan orsaka två olika typer av matförgiftningar, kräkningsvarianten som karaktäriseras av kort inkubationstid (0,5 6 timmar), symtomen utgörs av illamående och kräkningar. Diarrévarianten utmärks av längre inkubationstid (8 timmar eller längre), symtomen består i diarré, magsmärtor och ibland illamående. För att förhindra tillväxt av Bacillus cereus ska ett upphettat livsmedel så snabbt som möjligt avsvalnas och förvaras i +8 C. Clostridium perfringens Förekommer i jord, damm och vatten samt i tarmen hos däggdjur och människa. Bakterien växer i syrefri miljö. Vid ogynnsam miljö bildar bakterien sporer. Bakterien bildar enterotoxiner i tunntarmen då bakterien åter omvandlas till sporer. Vid förtäring av livsmedel med höga halter av enterotoxinproducerande bakterier drabbas man efter 8 4 timmar av buksmärtor, illamående och kraftiga diarréer. Matförgiftningar orsakade av denna bakterie undviks genom att livsmedlet upphettas till minst +7 C, varmhålls till minst +60 C samt kyls ned så snabbt som möjligt till minst +8 C.

4(9) Mögelsvampar Mögelsvampar förekommer överallt i vår miljö. I allmänhet kräver inte mögelsvampar så mycket fritt tillgängligt vatten som bakterier för att kunna växa. Mögel är därav ett större problem än bakterietillväxt i torra, söta och salta produkter. Mögel kan bilda gift som är allergi och cancerframkallande. Förekomst av mögelsvampar ses oftast i livsmedel som blivit för gamla eller som lagrats felaktigt. Jästsvampar Förekommer normalt i små mängder i mat. Höga tal indikerar på dålig förvaring och dålig hygien. Vid riklig förekomst ger högt antal jästsvampar lukt- och smakförändringar. Salmonella Salmonella är ett släkte tillhörande familjen Enterobacteriaceae. De bakterier som kan orsaka sjukdom hos människan tillhör undergruppen Salmonella enterica. Den vanligaste sjukdomen orsakad av Salmonella är en lokal tarminfektion. Salmonella kan förutom hos människa orsaka sjukdom hos tama och vilda djurslag, bland annat däggdjur, fåglar och reptiler. Vid sjukdom förökar sig bakterien i tarmen och sprids via avföringen. Den vanligaste spridningsvägen till människan är via mat eller vatten. De viktigaste smittkällorna är fjäderfä, ägg och svinkött, kryddor, böngroddar, konditorivaror, anka och nötkött. Direktspridning från människa till människa eller från djur till människa förekommer också. Salmonella växer i både syrerika och syrefria miljöer. Den överlever under +8 C och över 18 C samt i torkade produkter. För att undvika sjukdom orsakad av Salmonella ska man vara mycket noga med att upphetta alla livsmedel till minst +7 C då bakterien dör. God hygien samt säkra hanteringsrutiner är grundläggande för att förhindra tillväxt av salmonellabakterier. Bedömningen av prover kan utfalla på tre sätt: Tjänligt (T) ur mikrobiologisk synpunkt, ingen risk att förtära livsmedlet. Tjänligt med anmärkning (TA) en eller flera halter av analyserade mikroorganismer överstiger uppsatta gränsvärden. Indikation på felaktig hantering. Otjänligt (OT) att förtära livsmedlet förenas med risk för matförgiftning.

5(9) Genomförande Projektet utfördes under vintern, sommaren och hösten 1999, d.v.s. i tre omgångar. Prov togs på 8 lunch- och kvällsrestauranger. Totalt analyserade 51 mikrobiologiska prover. Provtagningarna på restaurangerna var ej föranmälda. Miljöförvaltningen valde att ta prov på livsmedel som efter värmebehandling kylts ner, för att på så sätt få en överblick av hur avsvalningsrutinerna fungerat hos verksamheterna. Det togs också ut ett prov på en kallberedd produkt för att kontrollera hanteringen av produkter som inte värmts upp och därmed inte har någon avdödning av mikroorganismer. Överlag togs två prover på varje verksamhet, en avsvalnad och en kallberedd produkt, vid varje provtagningstillfälle. Sterila provtagningsburkar från laboratoriet användes vid provtagning. Rena redskap för att ta proverna med tillhandahölls av restaurangen. Efter provtagningen förvarades proverna i kylväska under +8 C för att sedan transporteras till laboratoriet, Svelab AB i Malmö. Livsmedelsproverna analyserades enbart för antalet mikroorganismer i provet. Vid analysresultat som visade på tjänligt med anmärkning eller otjänligt uttogs ett omprov som verksamheten fick bekosta. Vid en del tillfällen kunde inte prover och/eller omprover tas ut p.g.a. att verksamheterna hade stängt av någon anledning, t.ex. semester, eller att de slutade med viss hantering då analyserna visade på resultatet tjänligt med anmärkning eller otjänligt. Resultat Provtagningarna skedde i tre omgångar under 1999; första, andra och tredje provtagningsomgången. I tabellerna och diagrammen nedan ges en sammanfattning över analysresultaten. En sammanställning över vilka verksamheter som ingått i provtagningsprojektet samt resultaten från de första proverna i de tre olika omgångarna, redovisas i bilaga 1 /1 Tabell 1. Sammanställning av resultaten från 1:a provtagningsomgången Tjänligt Tjänligt med anmärkning Otjänligt Antal 1:a prov 15 19 1 Antal 1:a omprov 1 6 1 Antal :a omprov 4 5 - Antal 3:e omprov 6 1 - Antal 4:e omprov - 1 - Antal 5:e omprov 1 1 - Totalt antal prover 148 33 Resultaten från första provtagningsomgången, se tabell 1, visade att 81% av proverna var tjänliga, 18% tjänliga med anmärkning samt 1% av proverna gav otjänligt resultat.

6(9) I diagram 1 redovisas en sammanställning för vilken typ av mikroorganismer som var anledningen till att analysen av provet blev tjänligt med anmärkning eller otjänligt. Flertalet av analyserna som gav resultatet tjänligt med anmärkning berodde på förhöjda värden av total antalet aeroba mikroorganismer samt enterobacteriaceae både för avsvalnad och kallberedd provtagen livsmedelsprodukt. De otjänliga proverna återfanns bara hos avsvalnade produkter och orsakades av Bacillus cereus samt Clostridium perfringens. Antal prover (st) 14 1 10 8 6 Tjänligt med anmärkning Otjänligt 4 0 1A 1K A K 3A 3K 4A 4K 5A 5K 6A 6K 7A 7K 8A 8K Mikroorganism Diagram 1: Sammanställning av vilka mikroorganismer som orsakat TA respektive OT vid 1:a provtagningsomgången Förklaring till Diagram 1, och 3: A: Avsvalnad produkt K: Kallberedd produkt 1A: Total antal aeroba mikroorganismer 5A: Staphylococcus aureus 1K: Total antal aeroba mikroorganismer 5K: Staphylococcus aureus A: Enterobacteriaceae 6A: Clostridium perfringens K: Enterobacteriaceae 6K: Clostridium perfringens 3A: Enterococcer 7A: Mögelsvamp 3K: Enterococcer 7K: Mögelsvamp 4A: Bacillus cereus 8A: Jästsvamp 4K: Bacillus cereus 8K: Jästsvamp

7(9) Tabell. Sammanställning av resultaten från :a provtagningsomgången Tjänligt Tjänligt med anmärkning Otjänligt Antal 1:a prov 119 18 4 Antal 1:a omprov 11 5 - Antal :a omprov 4 1 - Antal 3:e omprov - - - Antal 4:e omprov - - - Antal 5:e omprov - - - Totalt antal prover 134 4 4 Resultaten från andra provtagningsomgången, se tabell, visade att 83% av proverna var tjänliga, 15% tjänliga med anmärkning samt % av proverna gav otjänligt resultat. Diagram visar vilken typ av mikroorganismer som var orsaken till att analyserna av livsmedelsproverna blev tjänliga med anmärkning eller otjänliga i det andra provtagningstillfället. Precis som vid första provtagningstillfället var det antalet totala aeroba mikroorganismer samt enterobacteriaceae som var orsaken till resultatet tjänligt med anmärkning i både avsvalnade och kallberedda produkter. Bacillus cereus i avsvalnade livsmedel gav analysresultaten otjänligt. Antal prover (st) 14 1 10 8 6 Tjänligt med anmärkning Otjänligt 4 0 1A 1K A K 3A 3K 4A 4K 5A 5K 6A 6K 7A 7K 8A 8K Mikroorganismer Diagram : Sammanställning av vilka mikroorganismer som orsakat TA respektive OT vid :a provtagningsomgången

8(9) Tabell 3. Sammanställning av resultaten från 3:e provtagningsomgången Tjänligt Tjänligt med anmärkning Otjänligt Antal 1:a prov 139 9 3 Antal 1:a omprov 7 - Antal :a omprov 1 3 - Antal 3:e omprov 1 - Antal 4:e omprov - - - Antal 5:e omprov - - - Totalt antal prover 149 15 3 Resultaten från tredje provtagningsomgången, se tabell 3, visade att 89% av proverna var tjänliga, 9% tjänliga med anmärkning samt % av proverna gav otjänligt resultat. Sammanställningen över mikroorganismerna som var orsaken till att analysresultaten vid tredje provtagningstillfället visas i diagram 3. Vid denna omgången var det inte någon speciell typ av mikroorganismer som dominerade och medförde att analysresultaten blev tjänliga med anmärkning, varken för avsvalnad eller kallberedd produkt. Precis som för andra provtagningstillfället var det Bacillus cereus som gav resultaten otjänligt i avsvalnade produkter. Antal prover (st) 14 1 10 8 6 Tjänligt med anmärkning Otjänligt 4 0 1A 1K A K 3A 3K 4A 4K 5A 5K 6A 6K 7A 7K 8A 8K Mikroorganismer Diagram 3: Sammanställning av vilka mikroorganismer som orsakat TA respektive OT vid 3:e provtagningsomgången

9(9) Kommentarer Provtagningsprojektet visar på en genomgående trend att de tjänliga resultaten ökar successivt över de tre provtagningstillfällena, d.v.s. flest tjänliga prover finns i den tredje provtagningsomgången. Detta medför att antalet analysresultat tjänligt med anmärkning minskar. De otjänliga proverna ligger på en konstant låg nivå. Endast en restaurang har otjänligt resultat vid två av provtagningstillfällena. Första omgångens resultat tjänligt med anmärkning beror på höga antal totalantal aeroba mikroorganismer och enterobacteriaceae. Dessa parametrar ger en indikation på att hanteringsrutinerna, främst förvaringen av livsmedel samt avsvalning, inte fungerar tillfredsställande och att det kan finnas brister i handhygienen. Även vid det andra provtagningstillfället dominerade totalantalet aeroba mikroorganismer och enterobacteriaceae i resultaten tjänligt med anmärkning. Däremot kan man se en trend att enterobateriaceae var högre i de avsvalnade produkterna. Detta kan tyda på att hanteringen vid avsvalning och kylförvaring fungerar sämre under årets varmare period. Vid den tredje och avslutande provtagningsomgången kan man se en minskning av prover med resultat tjänligt med anmärkning. Detta indikerar troligen på en förbättring i verksamheternas hanteringsrutiner jämfört med de tidigare provtagningstillfällena. Dock kan en liten ökning av jäst- och mögelsvampar konstateras. Detta kan tyda på för långa förvaringstider av produkten. Spridningen av de olika mikroorganismerna i avsvalnade och kallberedda produkter var likartade i resultaten tjänligt med anmärkning. I de fall då otjänliga resultat kan konstateras beror detta på förekomst av Bacillus cereus och Clostridium perfringens i avsvalnade produkter. Detta ger en indikation på hur viktigt det är med en väl fungerande avsvalning. Däremot kan de förbättrade provresultaten under provtagningsprojektet visa på hur betydande det är att Miljöförvaltningen frekvent inspekterar verksamheterna och påtalar vikten av en god livsmedelshantering. Någon skillnad i livsmedlens mikrobiologiska kvalitet beroende på årstid och belastning kan inte påvisas i provtagningen genomförd under 1999. Miljöförvaltningen avser att följa upp projektet med provtagningar på samma verksamheter under sommaren år 000.

Bilaga 1 (Sidan 1 av3) Restaurang (Namn och adress) Restaurang Sturehof Adelgatan 13 Scandic Crown hotel Amiralsgatan 19 Nanny s Kitchen Amiralsgatan 88 Garden Hotel Baltzargatan 0 Vår Tids Mat Baltzargatan 1 M/S Scania Box 61 Brogatan Brogatan 1 Restaurang Kajutan Bryggövägen Slagthuset Carlsgatan 1 E Ikea Restaurangen Cederströmsgatan Centr. Rest. Centr Coffee-Shop Centralstationen Via Veneto Davidshallsgatan 14 Restaurang Aten Davidshallsgatan 3 Restaurang La Barca Davidshallsgatan 7 Restaurang Gröna Fisken Engelbrektsgatan 16 Restaurang Årstiderna Frans Suellsgatan 3 Restaurang G 1 Gustav Adolfs Torg Wok Kitchen 1 Gustav Adolfs Torg Café & Restaurang Gustav Adolf Gustav Adolfs Torg Efes Kebabspecialisten Hamngatan 4 Café Stairs Hamngatan 4 Restaurang Yasso Isak Slaktaregatan 6 Johan P Isak Slaktaregatan 6 Restaurang B&B Isak Slaktaregatan 6 Rinaldos Isak Slaktaregatan 6 Restaurang Cornelia Isak Slaktaregatan 6 Restaurang Target Isak Slaktaregatan 6-8 Jägersro Travrestaurang Jägersro Malmö 1:a Provtagningsomgång :a Provtagningsomgång 3: e Provtagningsomgång T TA OT T TA OT T TA OT 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Bilaga 1 (Sidan av3) Restaurang (Namn och adress) EK Peppar och Salt AB Jägersro Center Restaurang Peder Hans Jägersrovägen 1 Hotel Jägersro Jägersrovägen 160 Veras Krog & Bar Kanalgatan 3 Tröls Jins Kru Karlskronaplan 1 Restaurang Rådhuskällaren Kompanigatan 5 JP S Bar & Restaurang Köpenhamnsvägen 7 Restaurang Victors Lilla Torg 1 Indian Side Lilla Torg 7 Restaurang Steakhouse Lilla Torg 7 Restaurang Natalie på Pers Limhamnsvägen Restaurang Ribersborg Limhamnsvägen, Ribersborg Restaurang Cutty Sark Linnégatan 5 Kropp & Själ Malmborgsgatan 6 Restaurang Mascot Möllevångstorget 6 Restaurang Anno 1900 Norra Bulltoftavägen 7 Grand Hotel Savoy AB 1 Norra Vallgatan 6 Petri Pumpa 1 Norra Vallgatan 6 Restaurang Arken Per Albin Hanssons väg 40 Olgas Restaurang Pildammsvägen Restaurang Översten Regementsgatan 5 Restaurang Vi Två Salleruppsvägen 1 Café Konsthallen Sankt Johannesgatan 7 Scandic Hotel Segesvängen Restaurang Skeppsbron Skeppsbron Restaurang Mando Skomakaregatan 4 Oxie Bykrog Stengodsvägen 155 Restaurant Mongolian Stora Nygatan 1:a Provtagningsomgång :a Provtagningsomgång 3: e Provtagningsomgång T TA OT T TA OT T TA OT 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Bilaga 1 (Sidan 3 av3) Restaurang (Namn och adress) Restaurang Spot Stora Nygatan 33 Scandic Hotel S:T Jörgen Stora Nygatan 35 Värdshuset Lugnet Storgatan 0 Två Krögare Storgatan 35 Hotel Kramer Stortorget 7 Norell s Nr3 Wine, Bar & Café 1 1 1 Stortorget 17 Centiliter & Gram Bar och Matsal Stortorget 17 1 Piccolo Mondo Stortorget 19 Restaurang Mike s Corner Strandgatan 50 Meaning Green Södergatan 1 Restaurang Beckys Södergatan 3 Restaurang Casa Mia Södergatan 1 Harrys Restaurang Södergatan 14 Jensen s Böfhus Södra Förstadsgatan 1 Restaurang Kryddhyllan Södra Förstadsgatan 58 Indian Haweli Södra Förstadsgatan 88 Restaurang Eclipse Södra Promenaden 63 Scandic Hotel AB Triangeln Restaurang Brofästet Utsiktsvägen 10 Öresunds Catering Västra Varvsgatan 10 Restaurang Fritiden Västra Varvsgatan 10-1 Café Sankt Gertrud Östergatan 7B SAS Royal Hotel Östergatan 10 Carolus Restaurang Östergatan 1 Big Bowl Sverige AB Östra Förstadsgatan 3 Teaterrestaurangen Östra Rönneholmsvägen 0 1 Ägarbyte 1:a Provtagningsomgång :a Provtagningsomgång 3: e Provtagningsomgång T TA OT T TA OT T TA OT 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3