ARBETSMATERIAL INFÖR FRAMTIDA UPPHANDLING KRAVSPECIFIKATION FÖR LIVSMEDEL, HÖGANÄS UPPHANDLING, LEVERANS AV LIVSMEDEL 2014 2016 DATERAD 2014-05-16

2015-10-05 1 (18) ARBETSMATERIAL INFÖR FRAMTIDA UPPHANDLING KRAVSPECIFIKATION FÖR LIVSMEDEL, HÖGANÄS UPPHANDLING, LEVERANS AV LIVSMEDEL 2014 2016 DATERAD 2014-05-16 Livsmedel som upphandlas i detta avtal skall i alla avseenden följa svenska lagar och förordningar samt EU-regler och förordningar. Samt Livsmedelsverkets rekommendationer. Vid tveksamheter kontakta Livsmedelsverket på tel. 018-17 55 00 eller sök information på deras hemsida: www.slv.se Utöver detta gäller följande för denna upphandling: Allmänt Samtliga köttfärsprodukter skall vara fria från sojaprotein, ärtprotein och ärtfibrer Endast tillsatser, färgämnen och berikningsmedel godkända av Livsmedelsverket får användas Livsmedelsverkets gränsvärden för bekämpningsmedel skall följas Samtliga produkter skall vara fria från sjukdomsframkallande mikroorganismer och vara provtagna enligt svenska lagar och förordningar. Samtliga produkter skall vara fria från tillväxthormon och antibiotika Samtliga produkter skall vara fria från salmonella och BSE Fiskmjöl och kadavermjöl skall inte förekomma i foder till idisslare och fjäderfä Samtliga produkter skall vara fria från främmande föremål och skadeinsekter Färskt malet kött och strimlat/tärnat/helt kött levereras som kilovara och får inte vara vakuumförpackat vid leverans till tillagningsköken dit leverans också ska kunna ske på lördagar. Alla kylvaror skall minst 2/3 av hållbarhetstiden vara kvar vid tidpunkten för leverans, obruten kylkedja. Undantag gäller för färsk kyckling, malet kött/helt samt tärnade och strimlade köttprodukter där återstående tid bör vara minst hälften Djupfryst produkter får ej vara omfrysta efter upptining Information på svenska, produktblad, skall vid anbudssvar och vid avtalsstart finnas för alla produkter samt om produkten är nyckelhålsmärkt. Vi ser gärna att lokal-/närproducerade alternativ kan erbjudas, där så är möjligt. Märkning På emballage och på i förekommande fall informationshandlingar/produktblad skall framgå: Namn på produkten/användningsområde Batchnummer/producent/leverantör/ursprungsland/beredningsland

2 Tillverkningsdatum/infrysningsdatum/förpackningsdag, bäst före datum och sista förbrukningsdag på förpackningen. Förvaring och hållbarhet Energi och näringsvärde Nettovikt/nettovolym/färdig produkt/vikt per styck/detalj Klar och tydlig innehållsdeklaration på svenska Doserings-/portionstabell samt tillagningsanvisningar I förekommande fall skall uppgift även lämnas om: Sockerhalt Typ av sötningsmedel Salthalt Utmalningsgrad Ingående konserveringsmedel Ingående utdrygningsmedel t ex potatismjöl Lysozym Transfetter Fiberinnehåll Fördelning mellan mättat, enkelomättat och fleromättat fett Förekomst av sojaprotein, sojalecitin, ägg, laktos, mjölkprotein och gluten skall anges Förekomst av nötter/mandel/jordnötter/aprikoskärnor och sesamfrö skall anges På innerförpackningen bör framgå: Namn på produkten Producent Sista förbrukningsdag Eventuellt artikelnummer Om märkningen saknas på innerförpackning bifogas lösblad i ytterförpackningen med uppgifter. Förpackning Tydlig angiven vikt och antal innerförpackningar Förpackningsstorlekar se specifikation per produkt, observera att ingen förpackning bör väga mer än max 10 kg (undantag mjölkförpackningar) Ytteremballaget skall vara helt, torrt och utan framträdande lukt samt ge produkten lämpligt skydd Förpackningsmaterialet skall vara godkänt för livsmedelshantering Förpackningar ska vara lätta att öppna och tillslutas Leverantör ombesörjer att dela förpackningar utan extra kostnad Förpackning för fågelprodukter, djupfryst fisk, samt kött och charkvaror skall, om returbacksystem saknas, vara i försluten papplåda, invändigt förpackat i plast

3 Miljö- och hanteringsmässiga förpackningar mjukkonserv typ BiB och PP förordas Tillhörande dispensers skall tillhandahållas kostnadsfritt under avtalstiden. MSR:s baskrav på livsmedelsförpackningar skall uppfyllas, se förfrågningsunderlaget. Om retursystem används görs detta utan extra kostnad Mjölprodukter och övriga redningar samt gryn, flingor och müsli Skall ej innehålla nötter, jordnötter, aprikoskärnor eller mandel eller sesamfrö Ska endast innehålla naturliga sockerarter från mjöl och frukt Berikning med mineraler och vitaminer skall vara godkända av SLV Torkade ärter, bönor, övriga baljväxter samt frön Ärter skall vara av senaste skörd samt väl mogna, friska och välrensade. För godkänd kokbarhet erfordras att 98 % av ärterna skall vara kokta efter 2 timmar vid kokning i s k mjukt vatten. Halt mekaniskt skadade och djurätna ärter får inte överstiga 4 % sammanlagt Halt foderärter och vicker får sammanlagt inte överstiga 0,5 % Andelen andra främmande beståndsdelar än foderärter och vicker får sammanlagt inte överstiga 0,3 % Vattenhalt får inte överstiga 16,0 % i ärter Förekomst av ärtsmyg får högst uppgå till 2 st/kg Bönor skall vara av senaste skörd samt fria från insekter. Bönorna skall vara väl mogna, friska välrensade, jämna till färg och storlek och sådana att 98 % av bönorna blir mjuka vid kokning under 1,5 timmar i s k mjukt vatten. Halten av skadade bönor, andra bönor än matbönor, samt främmande beståndsdelar får inte överstiga 2 % Vattenhalten får inte överstiga 18 % i bönor Risgryn Bör vara fria från bruna eller brutna korn Får ej klibba vid kokning eller varmhållning (gäller ej rundkornigt ris eller typ jasminris) Pastaprodukter Tillverkade av 100 % durumvete Skall vara extra kokfasta samt ska kunna varmhållas utan klibbning Skall vara fria från ägg (gäller ej Tagliatelle m ägg och nudlar) Pasta avsedd för soppa bör vara särskilt kokfast Skall vara B-vitamin berikade

4 Potatismos- och rotmospulver Skall vara fritt från gluten, soja och sojasläktingar Vällingprodukter Det ingående fettet i vällingprodukterna skall utgöras av enkelomättat och fleromättat fett De osockrade vällingprodukterna skall endast innehålla sockerarter från mjöl och mjölk medan de sockrade varianterna även kan innehålla sackaros och fruktsocker Sopp- och såspulver Produkter fria från smakförstärkare, ex natriumglutamat, jästextrakt och produkter utan transfetter förordas Produkter med låg salthalt förordas Produkterna skall vara baserad på naturliga råvaror Produkter fria från konserveringsmedel förordas Pris per liter färdig vara ska anges Buljong- och fondextrakt Skall vara fritt från gluten, ägg, laktos, mjölkprotein, sojaprotein och sojasläktingar Produkter fria från smakförstärkare, ex natriumglutamat, jästextrakt och produkter utan transfetter förordas Produkten skall vara baserad på naturliga råvaror Produkter fria från konserveringsmedel förordas Köttbuljong bör innehålla mer än 13 % köttextrakt, utspädd vara Produkter med låg salthalt förordas Pris per liter färdig vara ska anges Socker och salt Socker skall innehålla lägst 99,5 g sackaros per 100 g. Farinsocker och råsocker får bara innehålla naturliga beståndsdelar av sockerväxtråvara Florsocker (pudersocker) skall innehålla lägst 95 g sackaros och högst 5 g stärkelse/100g Salt skall vara berikad med jod Knäckebröd, veterån och ströbröd Knäckebröd, veterån, ströbröd skall vara mjölkfritt samt fritt från mandel, nötter, jordnötter, aprikoskärnor och sesamfrö

5 Smaksättare Riven pepparrot skall vara äggfri Sockerkulör skall vara fri från gluten- laktos- soja- och sojasläkting Äkta kinesisk soja skall vara fri från laktos och vetemjöl Ketchup, tomatpuré och chilisås Produkten skall vara tillverkad av grönsaker av hög kvalitet. Produkterna skall innehålla ett högt brixtal. Ej tillsatt socker Ättika och vinäger Ättika: En produkt som erhållits genom ättiksjäsning av etanolhaltig vätska eller genom utspädning av ättiksyra med vatten Ättiksprit: Ättika som erhållits enbart genom ättiksjäsning av etanolhaltig vätska och som innehåller lägst 9 gram och högst 13 g ättiksyra/100 gram Vinäger: En produkt som erhållits enbart genom ättiksjäsning av frukt- eller bärvin och som innehåller lägst 5 och högst 10 g ättiksyra/100 gram Majonnäs Skall vara framställd av ägg och vegetabilisk olja Skall ej innehålla mjölk, soja, sojasläktingar eller baljväxter Fetthalten i majonnäsen enligt nedan angivna värden Majonnäs med beteckningen äkta skall innehålla minst 75 g fett/100 g Juice och drycker typ saft och måltidsdryck I juice skall råvaruingrediensen bestå av 100 % råsaft och vara utan tillsatt socker I tranbärskoncentrat skall råvaruingrediensen vara lägst 68 % tranbärsjuice och vara sötad med socker Färgämnen skall inte ingå i juice, nektar, saft eller måltidsdryck Pris per liter färdig vara ska anges

6 Socker och sötningsmedel Uttryck på Kan produkten Kan produkten innehålla Kan produkten innehålla förpackningen innehålla sackaros? andra sockerarter? sötningsmedel Osockrad, socker ej tillsatt; sötad utan socker, utan sockertillsats Ja, från råvarorna Ja, från råvarorna Ja Utan vanligt socker Nej Ja, både tillsatta och från råvarorna Ja Sockerfri, utan socker Nej Nej Ja Osötad Ja, från råvarorna Ja, från råvarorna Nej Drycker Typ av dryck Produkt Råsaft Tillsatt socker Frukt- och bärdryck Typ juice 100% Inget enligt lag Frukt- och bärdryck Typ nektar 25-50 % Ja ej syntetiskt sötningsmedel Frukt- och bärdryck Frukt- och bärdryck 30-55 % 0% osötad Frukt- och bärdryck Blandad Typ saft >9% max 6-8 % Frukt- och bärdryck Citrus Typ saft >6% max 6-8 % Frukt- och bärdryck Typ saft utan socker Endast sötningsmedel Dryck med beteckningen sötat skall vara sötat med enbart socker Dryck med beteckningen lättsockrad skall vara sötad med enbart socker och innehålla högst 6g socker/100g Sylt, marmelad, fruktmos och gelé Bären som ingår i respektive sylt skall vara välrensade och av god kvalitet

7 Färgämnen och aromer skall inte ingå i sylt, mos eller marmelad Sylt, marmelad och gelé skall inte innehålla stärkelsesirap Sylt, marmelad och gelé skall vara sockersötade I lättsockrade sylter (produkter) skall max ingå 25 g socker)/100 g sylt I lättsockrad äppelmos skall max ingå 25 g socker/100 g mos Frukt/bärmängden skall lägst vara 35 g/100 g färdig vara I citrusmarmelad skall det vara lägst 20 g citrusfrukt därav minst 7,5 g fruktmängd/100 g färdig vara Äppelmos skall innehålla lägst 45 g äpplen/ 100 g färdig vara I gelé får det vara lägst 35 g frukt-/bärsaft/ 100 g färdig vara I svart vinbärsgelé får det vara lägst 25 g frukt-/bärsaft/100 g färdig vara Konserverade bönor, groddar och grönsaker Produkten skall vara tillverkad av grönsaker av god kvalitet. Produkten skall vara fri från skadedjur, svamp, mögel och andra parasiter samt fri från främmande lukt och smak. Produkten skall vara tillverkad av råvaror i jämn storlek. Majs skall inte innehålla tillsatt socker. Färsk, fryst fisk och räkor Färsk fisk ska vara rensad och isad Svenskt och latinskt namn ska anges på emballaget. Samtliga fisksorter ska vara helt benfria Samtliga fisksorter ska vara singelfrysta Viltfångad fisk ska vara fångad enligt hållbart fiske som bevarar mångfalden och främjar en ekologisk produktion. Verifiering av detta kan göras genom MSC= Marine Stewardship Council märkning eller liknande märkning. Följande uppgifter ska under avtalstiden vid behov hos beställaren kunna redovisas Sammansättningen på panaden/lättpanaden Om produkten består av hel fiskfilé eller är en sammansatt produkt Om det är plattfisk är den mörka skinnfria sidan borttagen Vid vattenglacerad produkt uppgift om nettovikt dvs, vikt utan glacering Om produkten är landfryst, dubbelfryst eller sjöfryst, ej omfryst Fiskkonserver och sillinläggningar För all råvara skall både svenskt och latinskt namn anges på förpackningen. Råvaran till samtliga sillinläggningar skall vara skinn och benfri. Råvaran till salt sill för stekning skall vara benfri. Tonfisk skall vara garanterat delfinfri och innehålla bitar lägst 65 g och flakes högst 35 g/100 g

8 Fisk varmrökt och kallrökt För all råvara skall både svenskt och latinskt namn samt fångplats anges på förpackningen. Varmrökt Norsk Fjordlaxfilé, D-trimmad Kallrökt, Norsk Fjordlaxfilé, utan skinn, trimmad, skivad Konserverad frukt Produkten skall vara tillverkad av frukt av god kvalitet. Produkterna skall vara tillverkade av råvaror i jämn storlek Mjölk, mjölkprodukter och mjölkpulver Produkterna får inte innehålla guarkärnmjöl eller andra soja- och ärtsläktingar All mjölk och mjölkprodukter skall ha genomgått pastörisering och homogenisering All mellan- och lättmjölk skall vara berikad med vitamin D Fil och yoghurt produkter skall vara märkta med typ av socker och mängden socker/100 gram Drickmjölk skall innehålla fetthalter mellan 0,5 % - 3 % fett Filmjölk och yoghurt skall innehålla fetthalter mellan 0,5 % - 3 % fett Mjölk- och mjölkprodukter skall vara märkta med uppgift om fetthalt i gram/100 gram Fetthalten i laktosfria och låglaktos produkter skall motsvara ovanstående procentsatser Margarin, smör och olja Produkterna får ej innehålla gelatin Bordsmargarin 60 g fett/100 g färdig vara skall innehålla max 20 % mättade fettsyror av den totala fetthalten Bordsmargarin 40 g fett/100 g färdig vara skall innehålla max 17 % mättade fettsyror av den totala fetthalten Olja skall innehålla max 15 % mättade fettsyror av den totala fetthalten Flytande margarin skall innehålla max 15 % mättade fettsyror av den totala fetthalten Matlagningsmargarin skall innehålla max 32 % mättade fettsyror av den totala fetthalten Hårdost, färskost, smältost och dessertost Mjölk som används vid ostframställning skall vara pastöriserad Lysozym (E1105) får inte ha använts vid osttillverkningen Fetthalt i all ost anges i % Salthalten i all ost anges i %

9 Produkter med låg salthalt förordas Smältost är en ost som erhållits genom smältning och emulgering av ost, oavsett om i produkten ingår även annat livsmedel, dock ej annat fett än mjölkfett Ost och smältost som saluhålles med tilläggsbeteckningen lätt eller motsvarande uttryck får högst ha följande fetthalter i torrsubstansen: - ost: 25 viktprocent och - smältost: 15 viktprocent. Har det vid framställning av ost använts mjölk eller mjölkprodukt från annat djurslag än nötkreatur skall dessa produkter märkas med namnet på det använda djurslaget. Ägg Både färska hönsägg av kvalitetsklass "A" och färska A-klassade hönsägg, som är hygienbehandlade med typ UV-ljus eller tvättade med tvättmedel anpassat för livsmedel, upphandlas Förpackningsvecka får vara tidigast veckan före leveransveckan Äggen skall komma från producent som följer motsvarande svenskt salmonella kontrollprogram Kaffe Brygg- och maskinmalet kaffe skall vara offereras i varianter anpassade för både hushålls- och storkökskaffebryggare samt automatkaffemaskiner som finns i Sverige, vad gäller malning och förpackningsstorlek Kaffet skall bestå av 100 % Arabicakaffe Rostnings- och malningsgrad skall anges på förpackningen samt i produktblad Kaffet skall vara förpackat i aromtäta påsar Kakao- och chokladdryckspulver Kakaopulvret skall innehålla minst 20 % kakaosmör, beräknat på torrsubstansens vikt. Vattenhalten i kakaopulvret får vara högst 9 % beräknat på torrsubstansens vikt. Pris per liter färdig dryck ska anges Bröd, Färskt, fryst och Bake-Off Färgämnen skall inte ingå i brödet. Om brödet av tradition innehåller färgämnen, typ Kavring, skall det anges på varje bröd. Brödet skall vara bakat av mjöl som är berikat enl. SLV:s rekommendationer

10 För bröd av typ Bake-off skall det framgå: ugnsvärme, bakningstid, fiberinnehåll och vikt/st Ange vilka bröd som är nyckehålsmärkta Fågel och fågelprodukter färska och djupfrysta Produkt av kycklingkött ska härstamma från djur som fötts upp på anläggning där beläggningsgraden varit max 36 kg/m2 (och max 25 djur/m2) och där bilaga I och II uppfylls enligt direktiv 2007/43/EG om fastställande av minimiregler för skydd av slaktkycklingar Djuret ska ha transporterats max 8 timmar till slakt och max 12 timmar nattetid för fjäderfä. Näbbtrimning och kastrering ska ej tillämpas i uppfödningen. Uppfödning ska ha skett på sådant sätt att inga rester av fiskprotein, hormoner/antibiotika finns kvar vid slakt Samtliga fågelprodukter skall vara fria från Salmonella och Campylobakter Antibiotika i tillväxtfrämjande syfte får inte ha använts vid uppfödning Styckningsdelar råa och tillagade bör inte innehålla E 450-E452 I färsprodukter av fågel skall köttmängden vara lägst 60 % och max 15 % fett Korv av fågel skall innehålla lägst 60 % kött och max 21 % fett. Samtliga råa fågelprodukter skall vara styckfrysta och glaserade I produkten får tillfört vatten och salt inte överstiga 13 % En djupfryst kyckling får endast ta upp 4,5 % vatten vid kylning. Överstiger vattnet denna andel skall det anges på förpackningen Glass Mjölkglass och Gräddglass får innehålla 7-15 % mjölkfett, gräddglass skall innehålla grädde Grönsaker enkla och blandningar, djupfrysta Grönsakerna skall vara så förberedda, så att de direkt skall kunna användas i matlagning Samtliga grönsaker skall vara lösfrysta, förutom bladspenat Grönsakerna ska vara odlade under kontrollerade former och inte innehåll restsubstanser av bekämpningsmedel Bär enkla och blandningar, djupfrysta Bär och frukt skall vara osockrade och lösfrysta. Bären ska vara odlade under kontrollerade former och inte innehåll restsubstanser av bekämpningsmedel samt vara fria från smitta

11 Potatis skalad, skuren och värmebehandlad potatis Kommunen kommer i första hand avropa produkter av Kvalitetsklass A enligt av SMAK senast utfärdade Klassificeringsbestämmelser för industriskalad potatis. För den skalade förkokta potatisen gäller Livsmedelsindustrins kvalitetssystem HACCP. Hantering och transport skall ske i enlighet med SLV FS 1998:15, 1996:5 samt SLV FS 2000:4,15$. Efter skalning skall potatisen snarast kylas ner till en temperatur av + 4 till +6 grader C. Denna temperatur skall därefter hålla under hela distributionstiden från skaleri till den slutliga mottagaren Produktens namn, klass, storlek och vikt skall anges Kvaliteten för råvara till skurna och värmebehandlade potatisprodukter skall också lägst uppfylla krav enligt ovan Ev tillsats i skalad rå potatis (hel och skuren) får enbart vara citronsyra eller äppelsyra och skall anges på förpackningen Ev tillsats i värmebehandlad potatis får enbart vara salt och skall anges på förpackningen Tidsperiod september tom juni Potatis oskalad Storköksprima utöver Statens Livsmedelsverks föreskrifter ( SLV FS 1991:6 ) med ändringar enligt ( SLV FS 1997:19 ). Sorten skall vara godkänd för SMAK-märkning i rubricerad kvalitetsklass av Stiftelsen Potatisbranschen. Kvaliteten för ny- och sommarpotatis skall vara enligt SMAK kvalitetsnormer Produktens namn, klass och vikt skall anges. Potatis säsong Ska följa SMAK:s kvalitetsbestämmelser för färsk- och sommarpotatis Tidsperiod juli tom september Färska grönsaker, rotfrukter, bär, frukt, obehandlade samt skalade och skurna Samtliga färska bär, frukt och grönsaker både obehandlade och skalade/skurna skall följa EU:s regler om kvalitet och märkning Kvalitetsklass Klass 1 och klass 2 skall kunna levereras Grönsakerna och bären ska vara odlade under kontrollerade former och inte innehåll restsubstanser av bekämpningsmedel Ursprungsland bör finnas angivet. Äpple säsong Äpple säsong under perioden augusti-december Vitkål säsong

12 Vitkål säsong under perioden augusti-december Morot säsong Morot säsong under perioden augusti-december Tomat säsong Tomat säsong under perioden maj-oktober Kött inkl färs, färskt och fryst Nedanstående gäller för: Kött av nöt Kött av kalv Kött av gris Kött som levereras som kylvara får inte tas från tidigare djupfryst vara Allt kött färskt eller djupfryst ska vara detaljstyckat. Djupfrysta produkter får vid leverans inte vara lagrade längre tid från infrysningsdagen än 3 månader för kött av gris och organ och 5 månader för övriga köttvaror Kött som är djupfryst får ej vara omfryst Samtliga levererade produkter ska vara fria från samtliga salmonella serotyper. Samtliga köttprodukter och färdiga hel- och halvfabrikat ska vara singelfryst/lösfryst. Köttet ska vara mörat FÄRSKT KÖTT OCH CHARK För produkter av en köttråvara ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om i vilket land djuret är fött, uppfött, slaktat och förädlat. Djuret ska ha transporterats max 8 timmar till slakt. Djuret ska vara helt bedövat när avblodning sker. Antibiotika ska användas endast efter ordination av veterinär och när det är veterinärmedicinskt motiverat. FÄRSKT KÖTT AV NÖT Djuret ska ej bära på anlag från rasen Belgisk Blå-Vit. FÄRSKT KÖTT AV GRIS Samtliga grisar, suggor och gyltor ska ha hållits lösgående. Suggans rörelsefrihet får enbart begränsas tillfälligt om suggan uppvisar ett onormalt beteende som utgör en uppenbar skaderisk för smågrisar eller fara för skötaren. Rutinmässig svanskupering ska ej förekomma. Samtliga grisar ska ha haft utrymme med tillgång till en separat hel golvyta för vila och en separat gödselyta. Samtliga grisar ska dagligen haft tillgång till material, t.ex. strö, som ger sysselsättning.

13 Färskt malet kött samt strimlat/tärnat/helt kött skall levereras som kilovara och får inte vara vakuumförpackat vid leverans till tillagningsköken, dit leverans också ska kunna ske på lördagar Särskilda kvalitetskrav och styckningsföreskrifter gällande Kött av nöt Kött av kalv Kött av gris Kött av lamm Organ 1.1.1 KÖTT AV NÖT Kött av nöt skall vara detaljstyckat benfritt. Nötkött utom köttfärskött skall vara från fettgrupp 02 eller 04 (andel putsfett (%) grupp 02 mindre än 3 % grupp 04 lika med eller mer än 3 % men mindre än 5 %) BOG (märgpipa) Bogen frånskäres bringan i bindvävshinnan. Läggen avstyckas omedelbart ovanför armbågsleden skärs benfri och putsas fri från talg och senor. Bör levereras mörad. HÖGREV Högreven avskiljs från märgpipan och bringan med ett snitt som går genom bogbladskammens spets intill bogledskulan parallellt med rygglinjen. Högreven skärs benfri och senor och talg putsas bort. Bör levereras mörad. BRINGA Avstyckas från högreven i samma linje som märgpipan. Bringspetsen med första revbenet från halsen räknat avstyckas, slaksidan med sista revbenet mot bakdelen frånstyckas. Bringan benas ur i ett stycke tätt intill revbenen, spareribskärning och putsas fri från talganhopningar, blodrester och brosk. INNANLÅR Kappan tas bort och innanlåret putsas väl. Levereras mörad. FRANSYSKA Putsas fri från senor och talg. Levereras mörad. ROSTBIFF

14 Putsas väl. Levereras i hel bit utan kappa. Levereras mörad. RYGGBIFF, UTSKUREN Biffkappa och underliggande senor tas bort och putsas väl. Levereras mörad. YTTERLÅR Levereras heldraget och mörat. FILÉ Skärs ut med filéhuvud och putsas fri från talg. Strängen tas bort. Levereras mörad. KÖTTFÄRS Nötkött fritt från talg och ben, men som inte kan sorteras fritt från bindväv och mindre senor. Fetthalt ca 10%. BLANDFÄRS 15 % fetthalt (50 % nöt och 50 % gris ) Nötkött fritt från talg och ben, men som inte kan sorteras fritt från bindväv och mindre senor med fetthalt ca 10 % samt Svål- och benfritt griskött, som inte kan sorteras helt fritt från senor och med fetthalt max 20 % så att blandfärsen får fetthalt på max 15 %. TÄRNAT NÖTKÖTT (GRYTBITAR, KALOPSKÖTT) Tärningar av ytterlår eller av högrev och märgpipa Fetthalt ca 10 %. STRIMLAT NÖTKÖTT (STROGANOFF OCH LIKNANDE) Strimlor i första hand från ytterlår, fransyska samt den tjocka delen från benfri märgpipa 1.1.2 KÖTT AV KALV Kött av kalv skall vara från mellankalv lägst grupp I. BOG,BENFRI Skärs benfri i ett stycke. INNANLÅR Skärs benfri längs bindvävshinnan med eller utan kappa. YTTERLÅR (KALVSTEK)

15 Större delen av senan putsas bort. Putsas fri från talg utan att ytterhinnan tas bort. FRANSYSKA Rörbenet skärs loss genom att följa hinnan. Putsas fri från senor och talg. ROSTBIFF Skärs ut i ett stycke och putsas väl. TÄRNAT KALVKÖTT Magert kalvkött i tärningar från bog och högrev samt kappa från innanlår och rostbiff. 1.1.3 KÖTT AV GRIS Kött av gris skall med undantag av magert fläskkött II (fläskfärskött) vara från helt, kastrerat hansvin eller från hongris som inte grisat. Slaktgrisens vikt får inte understiga 40 kg. Kött från gris inom intervallet EPM 56-61 %. A. Benfria detaljer SIDFLÄSK, FÄRSKT, RIMMAT, PUTSAT Skiljs från bogstycket rakt över 5 revbenet. Mellangärdsfästen, ister och brosk skärs bort. Skyddshinnan på revbenen tas bort före spritningen. Kanterna skärs till vinkelrätt. Bukremsa och ändbit skärs bort. Levereras utan svål, hel eller skivad. KVALITETS EPM.(Procentkött: PRIMA 45-55%, EP 56-59%, EPM 60-65%). KOTLETTRAD Skärs benfri i ett stycke. Späcket skärs bort längs den naturliga hinnan. Putsas fri från körtlar och blodrester. KARRÉ Skärs benfri i ett stycke. Späcket skärs bort längs den naturliga hinnan. Putsas fri från körtlar och blodrester. SKINKA RUNDSKUREN Skinkan skärs helt benfri. Läggkött fett och magert ljumskfläsk samt flikar av svål tas bort.

16 BOG Bogen skärs benfri i ett stycke och putsas. Lösa delar efter uppskärning av bogblad putsas bort. HEL FLÄSKFILE MED FILÉHUVUD Skärs ut från kotlettraden ända upp i skinkan. FLÄSKFÄRS Svål- och benfritt griskött, som inte kan sorteras helt fritt från senor och fett. Fetthalt max 17%. GRYTBITAR Tärnat och strimlat griskött från den köttiga delen under och runt bogbladet. B. Detaljer med ben REVBENSPJÄLL, KNÄCKTA Frånskärs sidan i undre hinnan putsas fritt från svål, blodkött och ister. Revbenen skall frånskäras över 5:e revbenet KOTLETTRAD, HUGGEN Styckas i ett stycke från 11 12 kotan till första ländkotleden. Ryggspäcket skärs bort. Kotletterna sågas jämna och bör hålla en vikt av 150-175 gr/st. Exakt vikt anges vid varje enskild beställning. 1.1.4 KÖTT AV LAMM Kött av lamm skall vara från slaktkropp av får som inte har lammat. Kött av lamm skall vara från fettgrupp 02 eller 04. Andel putsfett grupp 02 mindre än 3 %, grupp 04 lika med eller mer än 3 men mindre än 5 %. LAMMSTEK, BENFRI Steken tas av mellan de två sista ländkotorna. Talgen putsas bort och steken benas ur. Levereras med fördel nätad. LAMMKÖTT, TÄRNAT, LÖSFRYST

17 Tas från urbenad putsad bog, bringa och rygg. 1.1.5 ORGAN Organ skall vara veterinärbesiktigade samt försedda med stämpel. Lever (nöt-, ungnöt- samt mellankalvlever skall vara befriat från gallblåsa, fett, körtlar och senor, dock ej senfäste mot mellangärde.

18 Charkuteriprodukter Sojaprotein, ärtprotein och ärtfibrer skall ej ingå i produkterna Produkter som ej innehålla E 450-E452 förordas Produkter fria från laktos, mjölkprotein och gluten förordas Falukorv, hel, skivad och strimlad skall innehålla minst 60 % kött och max 17 % alt max 9 % fett Fläsk-, frukost och lunchkorv skall innehålla minst 60 % kött och max 22 % fett Prins- och wienerkorv skall innehålla minst 65 % kött och max 20 % fett Kokt och rökt medvurst får innehålla max 32 % fett Leverpastej skall innehålla minst 30 % lever och max 30 % fett Kalvsylta skall innehålla minst 50 % kalvkött. Inget annat kött får användas Hushållssylta skall innehålla minst 49 % kött Blodpudding och blodkorv får innehålla max 15 % fett Kassler skall bestå av en oblandad köttprodukt av kotlettrad från gris. Produkten skall vara avfettad, saltad och varmrökt. Fläskkött rökt tärnat, strimlat skall bestå av helt kött och innehålla minst 85 % kött och max 15 % fett. Djupfryst färdigmat I köttfärsprodukter, undantag kalvfrikadeller, skall köttmängden vara minst 60 % i den levererade produkten Köttmängden i hamburgare skall vara lägst 90 % och enbart nötkött Produkter fria från tillsatta transfetter och härdade fetter förordas men vid eventuellt innehåll skall detta redovisas på förpackning och produktblad Samtliga styckbitar av köttfärsprodukter skall vara singelfrysta Stekta styckbitar av köttfärsprodukter skall ha stekyta som motsvarar kontaktstekning. Salthalt skall anges Produkter med EU råvara förordas. Höganäs 2014-05-16 Ann-Louise Luttrén/Helene Persson/Joergen Borgström