Mätt och belåten? En analys av lunchmarknaden vid Campus Valla. An analysis of the lunch market at Campus Valla

LINKÖPINGS UNIVERSITET Institutionen för industriell och ekonomisk utveckling Politices Magisterprogrammet Mätt och belåten? En analys av lunchmarknaden vid Campus Valla An analysis of the lunch market at Campus Valla Kandidatuppsats i Nationalekonomi VT 2007 Författare: Maria Kling Emma Eriksson Handledare: Peter Andersson

Sammanfattning Lunchmarknaden vid Campus Valla är en avgränsad marknad med många potentiella konsumenter. Konsumenterna består främst av anställda och studenter vars inkomst och preferenser kan skilja sig. Vissa problem på marknaden tycks föreligga då missnöje med marknaden har framkommit i diskussioner med studenter och anställda. För att undersöka vilka problem som finns på marknaden och hur dessa kan åtgärdas är syftet med uppsatsen att analysera lunchmarknaden vid Campus Valla. Marknaden avgränsas till att endast gälla lunchservering under vardagar. Restaurangerna som ingår i marknaden är; Zenit, Vallfarten, Kårallen, Gatuköksvagnarna, Restaurang Blåmesen och P2GolfInn. För att analysera marknaden har en reviderad version av SCP- modellen använts. Information om marknaden har inhämtats genom en enkätundersökning bland konsumenterna, studie av arkivdokument och egna observationer. Analysen visar att det finns problem på marknaden. De flesta av dessa problem kan härledas till att universitetet använder sig av offentlig upphandling. Marknaden kan närmast beskrivas som ett oligopol på grund av hög marknadskoncentration och inträdeshinder. Konkurrensen mellan företagen sker främst vid anbud vilket kan leda till samordning av anbuden. De inträdeshinder som finns på grund av upphandling leder till att små företag har svårt att etablera sig på marknaden, vilket är negativt för konkurrensen. Universitetets reglering av kvalité visar brister vilket kan bero på att informationsasymmetrier förekommer. Det bristfälliga informationsflödet mellan konsumenterna, företagen och universitetet leder till sämre effektivitet på marknaden. Att det är svårt att kontrollera matens kvalité kan även leda till att företagen efter upphandlingen sänker kvalitén för att sänka kostnaderna och gå med vinst. Brister i den allokativa och interna effektiviteten innebär att marknaden inte är paretoeffektiv och omfördelning av resurser kan genomföras för att öka effektiviteten. Prisdiskriminering och uthyrning av lokalerna genom Akademiska Hus är de två förslag som analyserats med avseende att lösa marknadens problem. Prisdiskriminering skulle öka nyttan för studenterna och genom en ökad kvalitetskontroll skulle de anställdas minskade nytta kunna kompenseras. En uthyrning av lokalerna genom Akademiska Hus ger en större handlingsfrihet vid val av företag. Huruvida det skulle öka konkurrens och nytta på marknaden beror dock på Akademiska Hus intresse av att uppmärksamma marknadens efterfrågan.

Innehållsförteckning 1 Inledning 1 1.1 Bakgrund och problemformulering 1 1.2 Syfte 2 1.3 Frågeställningar 2 1.4 Avgränsningar 2 1.5 Metod 3 1.5.1 Arkivsökning 3 1.5.2 Observation av marknaden 3 1.5.3 Enkätundersökning 4 2 Teori 5 2.1 SCP- modellen 5 2.1.1 Val av modellfaktorer 6 2.2 Regleringar 6 2.3 Potentiell konkurrens och inträdeshinder 7 2.4 Upphandling 7 2.4.1 Lagrum för offentlig upphandling 8 2.4.2 Gränsbelopp och upphandlingsformer 8 2.4.3 Beställarkompetens 9 2.5 Struktur och förhållanden 9 2.5.1 Marknadskoncentration 9 2.5.2 Efterfrågan 10 2.5.3 Nyttofunktionen 10 2.5.4 Substitut 10 2.5.5 Elasticitet 11 2.6 Beteende 11 2.6.1 Fullkomlig konkurrens 11 2.6.2 Monopol 11 2.6.3 Oligopol 12 2.6.4 Voice- och exitmekanismen 13 2.7 Resultatet på marknaden 13 2.7.1 Effektivitet och välfärd 13 2.7.2 Omfördelning och rättvisa 14 2.7.3 Informationsasymmetri 15 2.7.4 Prisdiskriminering 15

3 Lunchmarknaden vid Campus Valla 17 3.1 Lunchmarknadens utveckling 17 3.1.1 Historia från år 1970-1975 17 3.1.2 Historia från år 1975-1978 17 3.1.3 Historia från år 1978-1998 18 3.2 Upphandling år 2000 19 3.3 Upphandling år 2004 20 3.4 Matrådet 22 3.5 Alternativ till upphandling 23 3.6 Företag på lunchmarknaden 23 3.6.1 Eurest 23 3.6.2 HÖRS 23 3.6.3 HJ Service 23 3.6.4 Jacob Süleyman 24 3.6.5 Pastaköket Gabrielle 24 3.6.6 P2GolfInn 24 3.6.7 Restaurang Blåmesen 25 3.7 Priser 25 4 En undersökning bland marknadens konsumenter 27 4.1 Konsumenternas val 27 4.2 Kvalité, service och prisvärdhet 28 4.3 Efterfrågan 28 5 Analys av lunchmarknaden vid Campus Valla 30 5.1 Marknadens utveckling 30 5.2 Konsekvenser av upphandling 30 5.2.1 Marknadsstruktur 30 5.2.2 Konkurrens 31 5.2.3 Problem vid anbud 32 5.3 Regleringar 33 5.3.1 Prisreglering 33 5.3.2 Kvalitetsreglering 33 5.3.3 Inträdeshinder 33 5.4 Informationsasymmetri 33 5.4.1 Konsumenterna och restaurangföretagen 33 5.4.2 Konsumenterna och universitetet 34

5.4.3 Restaurangföretagen och universitetet 34 5.5. Intern och allokativ effektivitet 35 5.6 Inkomst 35 5.7 Voice- och exitmekanismen 35 5.8 Val av restaurang och preferenser 36 5.9 Pris 36 6 Finns det alternativ? 38 6.1 Prisdiskriminering kombinerat med kvalitetshöjning 38 6.1.1 Villkor för prisdiskriminering 38 6.1.2 Imperfekt prisdiskriminering 39 6.1.3 Effektivitet och nytta 39 6.1.4 Kompensation 39 6.2 Lokaluthyrning genom Akademiska Hus 40 6.2.1 Uthyrning av lokaler 40 6.2.2 Kontrakt 41 6.2.3 Möjliga problem 41 7 Sammanfattning av slutsatser 42 8 Källförteckning 43 8.1 Litteratur 43 8.2 Elektroniska källor 43 8.2.1 Hemsidor 43 8.2.2 E-post 44 8.3 Dokument 44 8.4 Muntliga källor 45 Bilaga 1: Enkät 46 Bilaga 2: Sammanställning av enkätsvar 48 Studenter 48 Anställda 50 Bilaga 3: Frågor till restaurangföretagen 52 Bilaga 4: Karta 53

Figurförteckning Figur 1. Den ursprungliga SCP- modellen 5 Figur 2. Reviderad SCP- modell 6 Figur 3. Möjliga nyttonivåer som kan uppnås vid konsumtion av vara X och Y. 10 Figur 4. Monopol 12 Figur 5. Konsument och producentöverskott 15 Figur 6. Monopol som använder prisdiskriminering 16 Figur 7. Frekvens i lunchinköp 27 Figur 8. Val av restaurang 27 Figur 9. Värdering av kvalitén på servicen 28 Figur 10. Värdering av kvalitén på maten 28 Figur 11. Värdering av matens prisvärdhet 28 Figur 12. Efterfrågekurva för de anställda i stickprovet 29 Figur 13. Efterfrågekurva för studenterna i stickprovet 29 Figur 14. Konsumentens val vid en inkomstökning 35 Figur 15. Vinstmöjlighet efter upphandling 37 Figur 16. Ökad nytta av en prissänkning på lunch för studenterna 39 Figur 17. Minskad nytta av en prishöjning för de anställda 40 Tabellförteckning Tabell 1. Olika marknadsstrukturer 13 Tabell 2. Översikt av anbud och tilldelning 1998 20 Tabell 3. Översikt av anbud och tilldelning 2004 22 Tabell 4. Översikt av priserna vid restaurangerna på Campus Valla 26

1 Inledning 1.1 Bakgrund och problemformulering Linköpings universitet är ett av Sveriges största universitet med 25 954 studenter och 3484 anställda. 1 Den största delen av verksamheten vid Linköpings universitet är förlagd till Campus Valla några kilometer utanför Linköpings stadskärna. Som studenter befinner vi oss ofta på campusområdet och har under årens lopp funderat över den rådande matsituationen vid universitetet. Som student har de flesta begränsade ekonomiska resurser vilket leder till prismedvetenhet. Vissa studenter väljer att ta med sig lunch hemifrån, eller att äta hemma. Andra väljer att köpa lunch från det utbud som finns vid campus. Även om det finns ett val att ta med sig egen lunch, är det viktigt att det finns bra möjligheter att köpa lunch de dagar studenter och anställda inte kan ta med sig mat. Man kan fråga sig om rådande situation vad det gäller lunchalternativ vid campus uppfyller den efterfrågan som finns. Genom diskussioner med andra studenter har en bild växt fram som tyder på att det finns ett missnöje bland studenterna gällande lunchverksamheten. Marknaden på campus är stor med avseende på att antalet möjliga konsumenter är närmare 20 000. Ytan är dock begränsad och likaså antalet lunchrestauranger. På det område som Campus Valla utgör finns det fyra företag som serverar lunch. De har fått konkurrera med andra företag i en upphandling och sedan blivit tilldelade ett visst område av campus. Det finns även två lunchrestauranger och en gatuköksvagn på marknaden i anslutning till campusområdet. Att röra sig längre bort från campus för att välja andra lunchalternativ innebär transaktionskostnader och ses inte som ett alternativ för de flesta. Avgränsningen av marknaden kan tyda på problem. Valfriheten för konsumenterna blir begränsad och utbudet möter inte efterfrågan, vilket kan leda till att priset blir för högt. Denna negativa effekt för konsumenterna kan dock vara positiv för de företag som fått möjlighet att etablera sig på marknaden. Det kan innebära att konkurrensen från andra företag är begränsad vilket kan leda till ineffektiva marknadsstrukturer. Konsumenterna på Campus Valla kan delas in i två grupper, studenter och anställda. De två grupperna kan ha olika preferenser angående lunch, det innebär att samma alternativ kan värderas olika. Det är viktigt att uppnå ett marknadsresultat där alla behov tillfredställs och eftersom universitetet använder sig av upphandling ligger ett stort ansvar hos dem. För närvarande är marknaden rättvis ur det perspektiv att alla konsumenter möter samma pris och kvalité. Om konsu- 1 http://www.liu.se/om-liu/siffror 07-05-04 1

menterna värderar möjligheten till att köpa lunch olika kan det innebära en mer rättvis föredelning, ur ett nyttoperspektiv, om fördelningen ändras genom till exempel prisdiskriminering. Idén till uppsatsen grundar sig på de problem vi uppfattar finns på marknaden och en möjlighet att hitta bättre lösningar. Kan det finnas alternativ till den marknad som existerar idag? Är det rätt att alla konsumenter möter samma pris? Är den bild vi har av missnöjet bland konsumenterna riktig och kan det göras något åt den? 1.2 Syfte Att analysera marknaden för lunchrestauranger vid Campus Valla med avseende på relevanta delar av marknadsstruktur, beteende och resultat. Med utgångspunkt i marknadsanalysen kommer åtgärder för att förbättra nyttan för konsumenterna undersökas. 1.3 Frågeställningar Vilka är de bakomliggande faktorerna för det system med upphandling som används idag? Hur påverkas konkurrensen av den marknadsstruktur som råder? Vilka effekter har rådande marknadsstruktur på konsumenterna? Vilka förändringar går att göra på marknaden för att öka nyttan för konsumenterna? 1.4 Avgränsningar Marknaden har avgränsats till att gälla lunchserveringen vid Campus Valla. De flesta lunchrestaurangerna serverar även fika och det är en stor del av verksamheten. Det är svårt att helt särskilja dessa verksamheter eftersom båda har inverkan i upphandlingsförfarandet. Vi har dock valt att rikta in oss på lunchserveringen och kommer inte att gå närmare in på kaféverksamheten. En ytterligare avgränsning av marknaden har gjorts med avseende på restauranger. De restauranger som ingår i marknaden är dels de restauranger som blivit tilldelade plats genom universitetets upphandling, men även två alternativ som ligger utanför Campus Valla. De två restaurangerna, P2GolfInn och Blåmesen, ingår i definitionen av marknaden eftersom de anses ligga inom ett rimligt avstånd för att vara substitut till alternativen vid campusområdet. McDonald s och Snoddas inkluderas inte på marknaden, de två restaurangerna är dock alternativ för den som behöver 2

köpa lunch vid campus på helger och kvällar eftersom lunchrestaurangerna då är stängda. Då analysen av marknaden rör lunchrestauranger och verksamhet som bedrivs under vardagar har vi valt att inte inberäkna dessa restauranger i marknaden. 1.5 Metod Det systematiska tillvägagångssätt som använts i uppsatsen är uppdelat i fyra delar. Dessa är litteraturstudie av teorier, insamling av empiri genom observationer, dokumentstudie och enkätundersökning. Först genomfördes en litteraturstudie, av sekundärlitteratur, för att finna relevanta teorier. Genom samtal med universitetets kontaktperson för upphandling av restauranger erhölls översiktlig information om marknaden för vidare forskning. 1.5.1 Arkivsökning Materialet som används för att beskriva marknadens utveckling och hur marknaden ser ut idag är en sammanställning från dokument och observationer. Dokumenten har sökts upp i universitets arkiv, även kallat diariet. Materialet har plockats fram av universitetets arkivarier efter våra önskemål. Vi fick inte tillgång att själva gå in i arkivet och söka utan var tvungna att precisera vilka dokument som var av intresse. Det var svårt att veta vad vi letade efter när vi inte visste vad som fanns i arkiven och det finns en risk att material som skulle ha varit relevant för empirin har missats. Först studerades de senaste upphandlingsärendena för att få en inblick i vilket material som var tillgängligt. Dessa var lätta att få fram eftersom de fanns inlagda i en sökbar databas och märkta med diarienummer. Efter att ha studerat dessa var det lättare att precisera vilket material som var av intresse för att undersöka marknadens historia och utveckling. Det äldre materialet fanns inte inlagt i någon databas utan fick letas fram manuellt av personalen, det innebar att det tog längre tid att få fram. 1.5.2 Observation av marknaden Den observation av dagens marknad som genomförts grundas på en undersökning av företag, priser och antal sålda luncher. Priserna har undersökts genom att besöka restaurangerna och fotograferat menyer och priser. För att ta reda på antalet luncher som serveras vid de olika restaurangerna kontaktades respektive restaurang. De frågor som ställdes finns att läsa i Bilaga 3. Svaren är företagens egna uppskattningar, det är inte säkert att informationen är helt korrekt utan en viss felmarginal antas. Eftersom informationen om antalet serverade luncher används för att få en uppskattning av antal luncher per dag på marknaden och för att göra en uppskattning av efterfrå- 3

gan, bör denna felmarginal inte utgöra något större problem. Resultatet av observationen kommer att användas i kapitel 3. 1.5.3 Enkätundersökning Enkätundersökningen genomfördes för att ta reda på hur konsumenterna uppfattar marknaden och frågorna utformades utifrån detta. Enkäten, Bilaga 1, innehöll både kvalitativa och kvantitativa frågor. Enkätundersökningen omfattade totalt 200 personer, varav 160 studenter och 40 anställda. Stickprovets storlek är ungefär en procent av marknadens möjliga konsumenter och valdes utifrån tiden som fanns tillgänglig. Fördelningen mellan studenter och anställda valdes för att spegla det verkliga förhållandet på marknaden. För att nå konsumenter på hela Campus Valla genomfördes enkätundersökningar på flera ställen. När det gäller studenterna delades enkäter ut i Key-huset, A-huset, B-huset, C-huset, D-huset och Kårallen. Vi undvek att dela ut enkäter vid restaurangerna. Enkäterna samlades in direkt när de var besvarade. För att nå de anställda delades enkäter ut i postfack på utvalda institutioner som låg i Terra-huset, Tema-huset, Key-huset, B-huset och A- huset. För studenterna blev målet med 160 besvarande enkäter uppfyllt. När det gäller de anställda var det ungefär hälften av enkäterna som besvarades, vilket visar att det bästa sättet att göra en enkätundersökning är på plats. Skillnaden i bortfallet kan bero på de olika metoderna som användes för att samla in enkäterna. Eftersom enkäterna till de anställda lämnades i postfacken fanns det ingen möjlighet att veta vilka som kunde besvara enkäten, det ledde till att många enkäter låg kvar obesvarade. Det kan bero på att informationen om insamling av enkäterna var otydlig. Att vissa anställda inte besvarade enkäten kan bero på att de inte köper lunch vid Campus Valla och därför inte var intresserade av att svara, det skulle innebära en överrepresentation av anställda som äter ofta i undersökningen. När resultaten av enkäten tolkades ansågs svaret varken eller tyda på ett visst missnöje. Djupare analyser av marknaden skulle behövas för att dra säkrare slutsatser, den enkätundersöknings som finns ses endast som ett underlag för denna studie. 4

2 Teori I kapitlet presenteras den teori som ligger till grund för analysen av lunchmarknaden vid Campus Valla. Först presenteras den valda modellen, sedan ges en kortare beskrivning av regleringar och upphandling. De resterande avsnitten beskriver teorier för de olika delarna struktur, beteende och resultat enligt SCP- modellen. 2.1 SCP- modellen SCP- modellen, som ses i figur 1, används för att beskriva och analysera hur olika faktorer påverkar en marknad och dess aktörer. Faktorerna delas in i kategorierna statens påverkan, marknadsstruktur, agerande och resultat. Teorin bygger på att marknadsstrukturen är exogent given och att aktörerna agerar utifrån dessa förhållanden för att uppnå resultat. Genom att förändra marknadsstrukturen kan det påvisas förändringar i agerande och resultat. Teorin har fått kritik för att se strukturen som en exogen variabel. I verkligheten är det möjligt för företagen att själva påverka marknadsstrukturen genom sitt beteende och detta är företagen medvetna om. 2 Figur 1. Den ursprungliga SCP- modellen 3 2 Anderson, A. M. & Bjuggren, P-O. & Ohlsson, O. (2003) Industriell ekonomi sid. 18-24 3 Carlton, D. W. & Perloff, J. M. (2000) Modern Industrial Organisation sid. 4 5

2.1.1 Val av modellfaktorer För att begränsa den ursprungliga modellen har en kvalitativ bedömning gjorts för att avgöra vilka faktorer som är relevanta för marknadsanalysen. Marknaden är avgränsad men påverkas ändå av regleringar, både internationella och nationella. Faktorerna central lagstiftning och Linköpings universitet används för att beskriva hur marknaden är reglerad. Marknaden för lunchrestauranger vid Campus Valla har en speciell struktur bland annat med avseende på geografiska förhållanden och möjlighet till substitutvaror. Antalet köpare och säljare är intressant för att bedöma hur företagen agerar när det gäller prissättning och konkurrenssituation. Det är även viktigt att studera efterfrågan hos konsumenterna för att bedöma företagens agerande. De resultat som är intressanta att undersöka är de utfall som struktur och beteende ger upphov till. För att undersöka detta analyseras pris och kvalité. Eftersom konsumenterna på marknaden i huvudsak är uppdelade i två grupper undersöks fördelning och nytta mellan dessa grupper och hur effekterna blir med avseende på välfärd och rättvisa. Figur 2 visar den reviderade versionen av SCP- modellen. Figur 2. Reviderad SCP- modell 2.2 Regleringar Behovet av regleringar förklaras av teorin om regleringsminimum. Det innebär att ett minimum av regleringar krävs för att upprätthålla spelreglerna på en marknad för att handel ska uppstå och 6

osäkerheten ska minska. Utan några standarder eller regler skulle marknaden fungera ineffektivt vilket är negativt för samhällsnyttan. 4 Offentliga regleringar kan förekomma i olika former på en marknad. Tekniska regleringar och marknadsregleringar är två vanliga regleringar. De tekniska regleringarna innebär begränsningar i hur särskild mark får användas och vilka säkerhetsföreskrifter som är nödvändiga vid viss verksamhet. En marknadsreglering behandlar förhållandet mellan två parter i transaktion, det kan gälla hur handel får gå till eller vilka arbetsvillkor som gäller för den part som ska sälja en vara eller tjänst. 5 Under kategorin marknadsregleringar finns det flera former av regleringar som berör pris, volym och etablering. En prisreglering begränsar möjligheterna för två parter att själva bestämma vilket pris som ska gälla för en vara eller tjänst. En volymreglering innebär att köpare och säljare inte får handla fritt med önskade kvantiteter. 6 Ett ytterligare exempel på en marknadsreglering är etableringskontroll, som innebär att staten begränsar möjligheterna till inträde på marknaden. 7 2.3 Potentiell konkurrens och inträdeshinder På en marknad finns det konkurrens från andra företag men det finns även potentiell konkurrens, vilket är de företag som inte är etablerade men vill in på marknaden. Av olika skäl kan deras möjligheter till inträde på marknaden vara begränsade. Inträdeshinder kan förekomma i olika former men de vanligaste beror på absoluta kostnadsfördelar, stordrifts- och samordningsfördelar, höga investeringskostnader, produktdifferentiering och legala eller institutionella beslut. 8 Legala och institutionella inträdeshinder kan bland annat bero på krav på licenser för att bedriva verksamhet eller rätten till etablering. 9 2.4 Upphandling Upphandling innebär Köp, leasing, hyra eller hyrköp av varor, byggentreprenader eller tjänster. 10 Upphandling blev allt vanligare i Sverige under 90-talet och det berodde till stor del på inträdet i Europeiska unionen, EU. Inom EU är fri konkurrens och handel en viktig fråga och det var nödvändigt för Sverige att anpassa sig till EU: s lagstiftning. Ett syfte med upphandling, som ofta förespråkas, är att det leder till kostnadsminimering. Även om detta i många fall förekommer 4 Lindström, B. (1991) Den reglerade marknadsekonomin sid. 28 5 Ibid. sid. 43 6 Ibid. sid. 47-49 7 Ibid. sid. 12 8 Anderson, A. M. & Bjuggren, P-O. & Ohlsson, O. (2003) Industriell ekonomi sid. 11 9 Ibid. sid. 70 10 http://www.nou.se/ordlista.htm 07-05-30 7

är huvudsyftet med EU: s lagstiftning att åstadkomma rättvis konkurrens. En ytterligare viktig faktor för rättvis konkurrens är öppenhet i förhandlingar och val av aktör. I en upphandling kan besluten och underlagen till besluten läsas av alla och det minskar risken för korruption och bedrägeri. 11 2.4.1 Lagrum för offentlig upphandling De två lagarna som reglerar den offentliga upphandlingen är Lagen om offentlig upphandling, LOU och Konkurrenslagen, KL. LOU bygger till stor del på de bestämmelser som finns inom EU och ska verka för att öka handel och konkurrens inom unionen. 4 i LOU redogör för bestämmelserna om att alla aktörer ska ha samma förutsättningar vid en upphandling. Det innebär att alla som vill ska få lämna anbud vid en upphandling och informationen skall vara allmän. Att upphandlingen är öppen för alla är en förutsättning för att konkurrens ska uppstå. 12 KL är även den baserad på lagstiftningen inom EU och dess syfte är att öka konkurrens på marknader. En ökad konkurrens ger förutsättningar för verksamhet att bedrivas mer effektivt. Två viktiga delar i KL är begränsningen av möjligheter till kartellverksamhet och missbruk av dominerande ställning. Genom att reglera företagens beteende kan negativa effekter av sådan verksamhet undvikas och det leder till ökad samhällsnytta. 13 2.4.2 Gränsbelopp och upphandlingsformer Enligt EU: s lagstiftning finns det ett gränsbelopp som avgör vilken typ av regler som gäller vid upphandling. Över gränsvärdet måste EU: s regler kring upphandling följas men under gränsvärdet är det friare för respektive land att bestämma lagar. I Sverige finns ett system där i stort sätt samma lagar och regler gäller både över och under gränsbeloppet. 14 Om upphandlingen gäller ett belopp som är över gränsvärdet kan tre typer av upphandlingar förekomma enligt LOU. Dessa är öppen, selektiv och förhandlande upphandling. 15 När upphandlingen gäller belopp under gränsvärdet kan direkt upphandling, förenklad upphandling och urvalsupphandling användas. 16 Den förenklade upphandlingen innebär att den upphandlande aktören kan kontakta företag direkt men även måste annonsera. Förenklad upphandling får användas 11 Nilsson, J-E. & Bergman, M. & Pyddoke, R. (2005) Den svåra beställarrollen sid. 50-51 12 Ibid. sid. 49-51 13 Ibid. sid. 58-62 14 Ibid. sid. 52-53 15 Ibid. sid. 54-55 16 Ibid. sid. 54-55 8

av upphandlaren när marknaden bedöms vara sån att någon egentlig konkurrens inte förekommer, dvs. det finns endast ett fåtal anbudsgivare att fråga. 17 2.4.3 Beställarkompetens För att en upphandling ska fungera effektivt och resultatet ska bli det önskade för alla parter måste det finnas beställarkompetens. Det innebär att koppling mellan marknadens förutsättningar, utformningen av verksamheten och beslutsfattaren måste vara goda. Om den som önskar upphandla inte är samma person som den som sköter själva upphandlingen finns det risk för informationsförlust och brist i beställarkompetensen. Inom vissa områden kan kompetensen även ligga hos leverantören som har all kunskap om varan eller tjänsten, då hamnar upphandlaren i en beroendeställning. 18 2.5 Struktur och förhållanden 2.5.1 Marknadskoncentration Marknadskoncentration är ett mått för att beskriva antalet företag och deras storlek på marknaden. En hög marknadskoncentrationen innebär att ett fåtal eller en ensam aktör är dominant på marknaden. När en aktör har överläge på en marknad kan det innebära att det är svårt för andra aktörer att ta sig in på marknaden. 19 En marknad med många företag som säljer en liknande produkt uppfattas ofta som en konkurrensmarknad. Men att endast se till antalet företag på marknaden ger ingen tydlig bild av konkurrensläget. Varje företag har en viss andel av marknaden och det är storleken på dessa marknadsandelar som visar hur konkurrenssituationen ser ut. Två användbara mått för att bedöma hur antalet säljare och deras respektive marknadsandelar påverkar konkurrensen på en marknad är koncentrationsmåttet och HHI- indexet 20, Herfindahl-Hirschman Index. Ett HHI- värde under 0,10 tyder på låg marknadskoncentration medan ett värde mellan 0,10 och 0,18 visar på måttlig marknadskoncentration, det innebär att inget företag är dominant. Om värdet överstiger 0,18 anses marknadskoncentrationen vara hög, då är ett eller några företag dominanta på marknaden. 21 17 http://www.offentligupphandling.se/index.html?http&&&www.offentligupphandling.se/shell/5-1.shtml 07-05- 30 18 Nilsson, J-E. & Bergman, M. & Pyddoke, R. (2005) Den svåra beställarrollen sid. 14-15 19 Anderson, A. M. & Bjuggren, P-O. & Ohlsson, O. (2003) Industriell ekonomi sid. 33 20 HHI- index konstrueras genom att kvadrera alla företagens marknadsandelar och summera dem. 21 Anderson, A. M. & Bjuggren, P-O. & Ohlsson, O. (2003) Industriell ekonomi sid. 35-37 9

2.5.2 Efterfrågan Efterfrågan på en marknad ska visa konsumenternas önskade mängd av en vara vid olika prisnivåer. Beroende på vilka faktorer som hålls konstanta när priset förändras kan olika efterfrågekurvor härledas. Om inkomsten hålls konstant och endast priset på varan varieras härleds den ofta förekommande Marshallianska efterfrågekurvan. 22 2.5.3 Nyttofunktionen Nyttofunktionen är en rangordnande funktion som visar i vilken ordning konsumentens föredragna kombinationer av varor ska ordnas. Nyttofunktion visas i indifferenskurvor som är konkava mot origo och ju längre från origo en indifferenskurva är desto större är nyttan. 23 Figur 3. Möjliga nyttonivåer som kan uppnås vid konsumtion av vara X och Y. Figur 3 visar att en konsument endast kan handla en kombination av varor vars summa understiger eller är lika med konsumentens inkomst. Konsumentens val går ut på att välja varukombinationer som ger högst nyttonivå 24 2.5.4 Substitut Två varor är nära substitut om konsumtionen av den ena varan ökar när priset på den andra varan stiger. 25 På en marknad där fler företag säljer en liknande vara kan konsumenterna lätt välja en annan produkt med likvärdiga egenskaper om ett företag väljer att höja priset. När priset på en vara sjunker kan efterfrågan öka, minska eller förbli oförändrad. Den effekt som uppstår kan indelas i inkomsteffekt och substitutionseffekt. Substitutionseffekten innebär att om exempelvis priset på kaffe går upp kommer efterfrågan på te öka. Inkomsteffekten visar den minskade köpkraften till följd av prishöjningen på en vara, om en vara blir dyrare kan konsumenten inte köpa lika stor kvantitet, det innebär att realinkomsten minskar. Om det är en inferior vara går inkomsteffekten i motsatt riktning jämfört med prisförändringen. 26 22 Gravelle, H. & Rees, R. (2004) Microeconomics sid. 34 23 Ibid. sid. 16-17 24 Ibid. sid. 22-25 25 Frank, H. R. (2003) Microeconomics and behaviour sid. 34,44 26 Ibid. sid. 109 10

2.5.5 Elasticitet Efterfrågeelasticiteten för en vara är ett mått på förändring i efterfrågad kvantitet vid en förändring i priset på varan. Värdet på elasticiteten beror främst av substitutionsmöjligheter, varans budgetandel, inkomsteffektens riktning och tid. 27 2.6 Beteende 2.6.1 Fullkomlig konkurrens Inom konkurrensteori används begreppet fullkomlig konkurrens som en måttstock. En marknad med fullkomlig konkurrens betyder att det finns många köpare och många säljare som båda är pristagare, vilket visas i tabell 1 sida 13. Fullkomlig konkurrens bygger på starka antaganden såsom homogena varor, perfekt information, att företag och konsumenter är pristagare, avsaknad av transaktionskostnader, inga externaliteter och fritt in- och utträde på marknaden. 28 Dessa antaganden är inte helt realistiska och teorin kan därför ses mer som ett ideal för att kunna jämföra olika marknadsformer. 29 På en marknad med fullkomlig konkurrens kommer företagen att öka produktionen tills kostnaden för att producera en extra enhet är lika med priset. Det innebär att den optimala produktionen är där pris är lika med marginalkostnad. 30 Om priset ligger över marginalkostnaden finns det incitament för befintliga företag att öka sitt utbud och det kan även vara lönsamt för nya företag att träda in på marknaden. Dessa anpassningar leder till att marknaden konvergerar mot jämvikt. 31 När antagandena om fullkomlig konkurrens inte håller innebär det konsekvenser för konkurrenssituationen. Få marknader uppfyller alla de starka antagandena och vissa avviker helt. 32 Monopol och oligopol är exempel på marknader där företag har stark marknadsmakt och konkurrensen är obefintlig eller mycket begränsad. Det beror på att företagen då har stor möjlighet att påverka pris och inte längre är pristagare. 33 2.6.2 Monopol På en monopolmarknad finns det endast en säljare men många köpare och det beror på inträdeshinder för säljare, vilket visas i tabell 1 sida 13. Monopolisten har möjlighet att sätta ett högre pris än vid fullkomlig konkurrens och är ute efter att maximera sin vinst. Detta leder till att den kvan- 27 Frank, H. R. (2003) Microeconomics and behaviour sid. 121-130 28 Carlton, D. W. & Perloff, J. M. (2000) Modern Industrial Organisation sid. 57 29 Anderson, A. M. & Bjuggren, P-O. & Ohlsson, O. (2003) Industriell ekonomi sid. 85-86. 30 Ibid. sid. 75 31 Frank, H. R. (2003) Microeconomics and behaviour sid. 389-390 32 Carlton, D. W. & Perloff, J. M. (2000) Modern Industrial Organisation sid. 83-86 33 Ibid. sid. 92 och 154 11

titet som monopolisten producerar blir där marginalkostnad möter marginalintäkt och priset blir där denna kvantitet möter efterfrågan. Detta, som kan ses i figur 4, leder till att monopolisten kan ta ut en vinst. 34 Figur 4. Monopol Monopol är inte paretoeffektivt och det leder till välfärdsförluster. Att det inte är paretoeffetkivt innebär att det går att omfördela resurser som leder till att vissa får det bättre utan att andra får det sämre genom att öka produktionen. Det finns många skäl till varför monopol uppstår. Några exempel på detta är; att företaget hindrar andra företag från att komma in på marknaden, att det är mest kostnadseffektivt att ett företag sköter produktionen, att det finns etableringshinder eller att staten hindrar andra företag från att etableras. 35 När det är mest kostnadseffektivt att endast ett företag står för produktionen på marknaden kallas det för naturligt monopol. 36 2.6.3 Oligopol En marknad med få säljare, många köpare och inträdeshinder kallas oligopolmarknad, 37 vilket visas i tabell 1 sida 13. En marknad kan även bestå av flera företag men ett fåtal stora företag dominerar marknaden och definieras därför som en oligopolmarknad. 38 Även här försöker säljarna maximera sin vinst men då det inte bara är en säljare kan de inte sätta priset som vid monopol. En oligopolmarknad kan beskrivas med spelteori då alla säljare måste fundera över hur de andra säljarna kommer att bete sig på marknaden. De måste sedan bestämma sig för en strategi över hur de ska spela. Val av strategi beror till stor del på om spelet spelas en gång eller upprepas. Om spelet spelas en gång finns det liten anledning till att samarbeta med de andra säljarna men vid upprepade spel finns det däremot mycket att vinna på samarbete. 39 34 Gravelle, H. & Rees, R. (2004) Microeconomics sid. 190-193 35 Carlton, D. W. & Perloff, J. M. (2000) Modern Industrial Organisation sid. 98 36 Frank, H. R. (2003) Microeconomics and behaviour sid. 414-415 37 Gravelle, H. & Rees, R. (2004) Microeconomics sid. 400-401 38 http://www.kkv.se/t/page 680.aspx#oligopol 07-05-30 39 Gravelle, H. & Rees, R. (2004) Microeconomics sid. 400-401 12

Tabell 1. Olika marknadsstrukturer 40 Säljare Köpare Marknadsstruktur Inträdeshinder Antal Inträdeshinder Antal Fullkomlig konkurrens Nej Många Nej många Monopol Ja En Nej många Monopsoni Nej Många Ja en Oligopol Ja Få Nej många Oligopsoni Nej Många Ja få Monopolistisk konkurrens Nej Många Nej många 2.6.4 Voice- och exitmekanismen Voice- och exitmekanismen beskriver företagens samverkan med och påverkan från konsumenterna. Enligt voicemekanismen skapas en relation mellan konsument och företag där konsumenten kan ge uttryck för sina önskemål. Om företaget inte uppfattar konsumentens behov eller inte klarar av att tillfredställa dem kan konsumenten välja exitmekanismen. Den innebär att konsumenten väljer produkter från ett konkurrerande företag för att få sina behov uppfyllda. 41 2.7 Resultatet på marknaden 2.7.1 Effektivitet och välfärd I nationalekonomin definieras effektivitet bland annat som samhällsekonomisk effektivitet, partoeffektivitet och kostnadseffektivitet. 42 Effektivitet är ett mått på hur resurserna i en ekonomi är fördelade och kallas för allokering. För att uppnå den högsta välfärden i ett samhälle måste resurserna vara optimalt fördelade. Vid jämvikt i fullkomlig konkurrens är resurserna effektivt fördelade och det visas av att priset är lika med marginalkostnaden för företagen. I detta läge går det inte att göra några omfördelningar av resurser som leder till att någon får det bättre utan att någon får det sämre. 43 Detta kallas för paretoeffektivitet och kan användas för att mäta hur effektivt resurser är fördelade. Effektivitetsbegreppet kan delas in i intern och allokativ effektivitet. Intern effektivitet innebär att företagen kostnadsminimerar och producerar den kvantitet då genomsnittskostnaden är som lägst. Allokativ effektivitet innebär att det som produceras av företagen ska 40 Carlton, D. W. & Perloff, J. M. (2000) Modern Industrial Organisation sid. 7 41 Anderson, A. M. & Bjuggren, P-O. & Ohlsson, O. (2003) Industriell ekonomi sid. 29-31 42 Murray, Richard. Effektivitet i offentlig verksamhet - vad är det? Bild 1-5, 07-05-25 43 Anderson, A. M. & Bjuggren, P-O. & Ohlsson, O. (2003) Industriell ekonomi sid. 82-84 13

överensstämma med det marknaden efterfrågar. För att detta ska uppfyllas krävs även intern effektivitet hos företagen. 44 2.7.2 Omfördelning och rättvisa En omfördelning av resurser görs ofta med motivet att öka rättvisan i samhället. Med rättvisa menas hur resultatet fördelas mellan individer i samhället. Rättvisa och effektivitet går ofta hand i hand och en av dem kan vara en förutsättning för att den andra ska finnas. 45 Detta stämmer dock inte alltid, även om en marknad fungerar effektivt behöver det inte innebära att resurserna är rättvist fördelade. Vid ett sådant tillfälle kan det finnas skäl för staten att intervenera på en marknad för att omfördela resurser. 46 En omfördelning av resurser för att öka rättvisan när det råder effektivitet kan inte göras enligt paretokriteriet och kriteriet har av denna anledning fått mycket kritik. Istället kan Kaldor-Hicks kriteriet användas. Det innebär att om en omfördelning av resurser leder till att någon får det bättre och någon får det sämre, är omfördelningen effektiv om den som får det bättre vinner mer än vad den som får det sämre förlorar. 47 Då kan den som får det sämre kompenseras. Kaldor- Hicks kriteriet kritiseras dock för att kompensationen endast är hypotetisk. 48 För att bedöma om en omfördelning av resurser bör ske och om detta kommer att förbättra välfärden i ett samhälle måste alla effekter av en omfördelning värderas med nytta, betalningsvilja, och kostnader, alternativkostnad. Betalningsvilja står för den samlade nyttan och kan mätas genom att studera marknadens efterfrågekurva. Skillnaden mellan pris och betalningsvilja kallas för konsumentöverskott och är illustrerat i figur 5 sida 15. Genom att mäta konsumentöverskottet erhålls ett sammanlagt mått på hur samhället värderar en vara. Med alternativkostnad menas vad den resurs som planerats användas till en åtgärd skulle ha kunnat användas till istället. Samhällsnyttan är konsument- och producentöverskott tillsammans. För att ta reda på om en omfördelning av resurser skulle vara positivt för samhället jämförs de positiva effekter med kostnaden för omfördelningen. 49 44 Anderson, A. M. & Bjuggren, P-O. & Ohlsson, O. (2003) Industriell ekonomi sid. 82-84 45 Hultkrantz, L. & Nilsson, J-E. (2004) Samhällsekonomisk analys sid. 93-98 46 Carlton, D. W. & Perloff, J. M. (2000) Modern Industrial Organisation sid. 84 47 Hultkrantz, L. & Nilsson, J-E. (2004) Samhällsekonomisk analys sid. 94-95 48 Gravelle, H. & Rees, R. (2004) Microeconomics sid. 279-292 49 Hultkrantz, L. & Nilsson, J-E. (2004) Samhällsekonomisk analys sid. 310-314 14

Figur 5. Konsument och producentöverskott 2.7.3 Informationsasymmetri När en part, köpare eller säljare, vet mer om en produkt än vad den andra gör råder informationsasymmetri, informationen är ofullständig. Detta kan leda till problem då den part som vet mer kan utnyttja situationen. Det finns två olika sorters informationsasymmetrier, dold information och dolda handlingar. En dold handling är exempelvis att en person som är försäkrad beter sig mer riskbenäget. Med dold information menas att säljaren vet mer än köparen om produkten, ett exempel på detta är restaurangverksamhet. Det är svårt för köparen att avgöra matens kvalité och att veta om kvalitén är bättre vid högre pris. Priset ska signalera kvalitén men eftersom detta inte alltid är fallet blir osäkerheten för köparen stor. Eftersom säljaren vet mer om kvalitén på maten kan den utnyttja situationen och exempelvis sätta högt pris på sämre kvalité för att göra en större vinst. Detta kan leda till missnöje bland köparna som då föredrar att köpa maten av sämre kvalité till ett lägre pris. Det innebär att den bra kvalitén konkurreras ut och att marknaden blir ineffektiv. Marknaden agerar dock på olika sätt för att motverka informations asymmetri, genom till exempel signalering och ryktesspridning. 50 Informationsasymmetri kan även uppkomma på marknader som är reglerade. Företagen på marknaden som regleras kan veta mer marknaden än vad den som ska reglera den gör. Vilket kan leda till att företagen utnyttjar situationen till sin fördel och eventuellt till marknadens nackdel. 51 2.7.4 Prisdiskriminering Med prisdiskriminering menas att köpare möter olika priser. På en marknad med fullkomlig konkurrens skulle detta inte vara möjligt då de som betalade ett lägre pris skulle sälja det de köpt till dem som får betala ett högre pris för varan. Detta leder till att om det finns prisdiskriminering råder det någon form av ofullkomlig konkurrens. En monopolist kan använda sig av prisdiskriminering för att få så stor vinst som möjligt. Beroende på hur mycket information om konsumenterna en monopolist har kan den ta en del av konsumentöverskottet som vinst. I figur 6 på sidan 16 är hela trekanten, över MC-kurvan och under efterfrågekurvan, konsumentöverskott. Genom 50 Hultkrantz, L. & Nilsson, J-E. (2004) Samhällsekonomisk analys sid. 127-138 51 Ibid. sid. 279 15

att sätta ett högre pris P1 kan monopolisten ta en del av konsumentöverskottet. Om monopolisten har fullständig information om varje köpare kommer allt konsumentöverskott bli till vinst för monopolisten. För att prisdiskriminering ska fungera måste alla grupper av köpare få sina behov tillfredsställda så att de är nöjda med att betala ett högre pris än andra. 52 Figur 6. Monopol som använder prisdiskriminering För att företag ska kunna prisdiskriminera krävs att tre villkor är uppfyllda. De är att företaget har en viss marknadsmakt, företaget måste kunna veta vem som ska betala det lägre priset och veta de olika konsumenternas efterfrågan och de som betalar det lägre priset ska inte kunna sälja det vidare till det högre priset. Det finns olika sorters prisdiskriminering. Med perfekt prisdiskriminering vet företaget vad varje konsument är villig att betala och som ovan blir allt konsumentöverskott vinst. Imperfekt prisdiskriminering råder exempelvis om företaget kan dela upp konsumenterna i olika grupper och placera varje konsument i rätt grupp. Om en prisdiskriminering leder till effektivitet beror på många faktorer. Perfekt prisdiskriminering påverkar inte effektiviteten, dock kan imperfekt prisdiskriminering göra det. Men om det råder ineffektivitet innan kan prisdiskriminering öka effektiviteten och samhällets välfärd. 53 52 Gravelle, H. & Rees, R. (2004) Microeconomics sid. 194-198 53 Carlton, D. W. & Perloff, J. M. (2000) Modern Industrial Organisation sid. 277-290 16

3 Lunchmarknaden vid Campus Valla I detta kapitel presenteras lunchmarknadens utveckling, dagens marknad och företagen på marknaden. För att ge en geografisk bild av marknaden finns en karta över Campus Valla som bilaga 4. Marknaden för lunchrestauranger vid Campus Valla definieras som de alternativ där det serveras tillagad mat. Marknaden som studeras ligger avskilt då campusområdet är beläget utanför Linköpings stadskärna. De företag som finns på universitetsområdet och som blivit tilldelad en plats genom upphandlingsförfarandet år 2004 är Eurest, HÖRS, HJ Service och Jacob Süleyman. På Campus Valla finns även Pastaköket Gabrielle som hyr vagnplats av Akademiska Hus. Utöver dessa företag innefattas även Restaurang Blåmesen och P2Golfinn som ligger intill campusområdet. Avsnitt 3.6 och 3.7 bygger delvis på egna observationer av marknaden. 3.1 Lunchmarknadens utveckling 3.1.1 Historia från år 1970-1975 Högskolan i Linköping grundades 1970 och bestod då av teknisk, medicinsk och filosofisk fakultet. Några år senare, 1975, blev Linköpings högskola landets sjätte universitet. 54 1971 bildades Universitetsrestauranger i Linköping aktiebolag, ULAB, av Linköpings studentkår. Detta bolag bildades med syfte att driva restauranger och kaféer vid högre läroanstalter i Linköping. Tanken var att studenter och anställda skulle ha möjlighet att till lågt pris köpa bra mat. Bolaget drevs i samarbete med Linköpings förenade studentkårer och Linköpings högskola och aktierna i bolaget ägdes av Linköpings förenade studentkårer. Från början drevs verksamheten på högskoleområdet i Valla och på Ryds herrgård. Det fanns då en restaurang och några kaféer vid Valla och på Ryds herrgård fanns det en pub och lunchmöjligheter. 55 När ULAB bildades ansvarade staten för vissa kostnader när det gällde restauranger och kaféer vid universitet och högskolor. De kostnader staten stod för var lokaler, inredning, och utrustning. 56 Studenter och anställda fick äta till samma pris 57 men då staten stod för en stor del av kostnaderna blev maten subventionerad och kostade lite. 3.1.2 Historia från år 1975-1978 Det diskuterades länge om en ytterligare restaurang skulle byggas och även hur och var detta skulle ske. Restaurang II stod klar 1975 och en upplåtelse från Byggnadsstyrelsen till ULAB 54 http://www.liu.se/om-liu/historik 07-05-04 55 Universitetets restauranger diverse handlingar 1970-78 nr 1, Förvaltningsberättelse. 56 Universitetets restauranger diverse handlingar 1970-78 nr 1, PM 17.4.71, Handläggning vid statligt uppförande och upplåtande av restaurang- och kårlokaler vid universitet och högskolor. 57 Universitetets restauranger diverse handlingar 1970-78 nr 1, Måltidspriser vid universitetsrestauranger m.m. 1974-06-28 17

skrevs på. 58 ULAB överlät alla aktier 1976 till Sveriges allmänna restaurang aktiebolag, SARA. SARA var ett dotterbolag till Statsföretag AB som ägdes av staten. I Statsföretag AB samlade staten förvaltningen av de statligt ägda företagen. Efter överlåtandet gjorde ULAB en överenskommelse med Göteborgs universitetsrestauranger AB, GUAB, ett dotterbolag till SARA. Överenskommelsen gällde att GUAB skulle sköta driften inom ULABs område. 59 En namntävling genomfördes 1978 då Restaurang II fick namnet Restaurang Vallfarten, 60 som den heter än idag. Samma år genomfördes en upplåtelse av Vallfarten från byggnadsstyrelsen till Statens kriminaltekniska laboratorium, Statens geotekniska institut, Statens väg- och transportforskningsinstitut och Linköpings universitet. 61 Under samma år öppnade Restaurang Blåmesen, i FOA-huset vid campusområdet, som drevs av Konsum Centrala Östergötland. 62 3.1.3 Historia från år 1978-1998 Under slutet av 70-talet genomfördes enkätundersökningar bland både studenter och personal vid universitetet. Syftet var att ta reda på om det fanns problem med matens kvalité, portionsstorlekar, öppettider eller köer. De framkom att vissa problem fanns, speciellt med långa köer under lunchtid. 63 1981 var diskussioner om ett nytt kårhus på tapeten och även planer på en ny restaurang i byggnaden. 64 Under 1982 resonerades om ett borttagande av den överenskommelse som fanns om att studenter fick äta till samma subventionerade pris som statligt anställda. Dock ansågs det för komplicerat att anordna speciella restauranger enbart för studerande och därmed beslutades att studenter även i fortsättningen skulle få äta till subventionerat pris. 65 1983 gjordes en överföring av driftavtalet med GUAB till det omorganiserade företaget SARA Universitetsservice AB, SUS. 66 Universitet växte mer och mer och under början av 80-talet började det bli ytterligare problem med köbildning under lunchen vid restaurangerna. Det framfördes kritik från LinTek, som ansåg att kapaciteten var för dålig och att förbättringar behövdes. 67 I slutet av 80- talet började det nya kårhuset, Kårallen, byggas och därmed tillkom ytterligare en restaurang. 58 Universitetets restauranger diverse handlingar 1970-78 nr 1, Linköping: drift av restaurang II slutligt avtl för undertecknande m.m. 1975-02-28 59 Universitetets restauranger diverse handlingar 1979-81 nr 2, Förvaltningsberättelse. 60 Universitetets restauranger diverse handlingar 1970-78 nr 1, 78.04.04 61 Universitetets restauranger diverse handlingar 1970-78 nr 1, Upplåtelse av restauranglokaler inom Valla i Linköping, 1978-04-03. 62 Dnr LiU 728/98-27 nr 2, Anbud från restaurang Blåmesen, personligt brev 63 Universitetets restauranger diverse handlingar 1979-81 nr 2, enkät om personalens åsikter 1979-12-11. 64 Universitetets restauranger diverse handlingar 1979-81 nr 2, ULAB sammanträde 1981-09-30. 65 Universitetets restauranger diverse handlingar 1982-92 nr 3, Måltidspriser för studenter vid personalservering inom statlig verksamhet, 1982-01-11. 66 Universitetets restauranger diverse handlingar 1982-92 nr 3, Överföring av driftavtal från GUAB till SUS, 1983-11-30. 67 Universitetets restauranger diverse handlingar 1982-92 nr 3, Brev angående kösituation i samband med luncherna, 1984-09-24. 18

1991 beslutades att driften av Vallfarten skulle övergå enbart till universitetet. 68 Universitetet slöt 1993 ett avtal med ULAB gällande driften av all restaurang- och kaféverksamhet vid Campus Valla. Avtalet gällde fram till 1998 och fastställde att ULAB skulle sköta driften av verksamheten i samverkan med universitetet och studentkårer. 1998 förlängdes avtalet mellan Linköpings universitet och ULAB 69 3.2 Upphandling år 2000 Under åren framfördes kritik mot monopolet på lunchmarknaden. 1998 utarbetade universitetet på grund av den nya Lagen om offentlig upphandling, som trädde i kraft 1994, ett underlag för att upphandla företag som skulle tillhandahålla lunchservering. 70 Det innebar att Linköpings universitet 1999 sade upp avtalet med ULAB som drivit restaurangverksamheten vid universitet sedan 70-talet. Då Linköpings universitet är en statlig myndighet ska universitetet enligt lag tillämpa upphandling. Då ULAB hade ensamrätt över restaurangverksamheten stämde detta inte överens med lagen och universitetet sade upp avtalet med ULAB från och med den 30 juni 2000. 71 För att få en variation av företag på marknaden valde universitetet inför upphandlingen att dela upp marknaden i åtta områden enligt nedan: 1. Kårallen 2. Vallfarten 3. Zenit 4. Norrköping 5. Campus US 6. Automater 7. Gatuköksvagn: södra 8. Gatuköksvagn: norra. Flera företag var intresserade av att delta i upphandlingen och de som slutligen lämnade in anbud var Invita, Eurest, Blåmesen, HÖRS (Högskolerestaurangerna AB), Pastaköket Gabriel, Zawawi LEM, Automatcenter, Amica och Partena. Upphandlingen genomfördes enligt förenklad upphandling och VHS deltog som rådgivande i beslutsprocessen. I tabell 2 på sidan 20 ges en överblick av anbudsgivare och tilldelning. 68 Universitetets restauranger diverse handlingar 1982-92 nr 3, Restaurang Vallfarten i Linköping, 91-05-29. 69 Dnr LiU1660/93, Avtal om upplåtelse av restauranger m.m. vid universitetet i Linköping, 1993-06-14. 70 Dnr LiU728/98-27 Beslut 1998-05-04 71 Dnr LiU1446/99-24, Uppsägning av avtal om upplåtelse av restauranger vid Linköpings universitet. 19

Anbudsgivare Anbudsområde Tilldelningsområde 1. Invita Service AB 4 2. Eurest AB 1, 2, 3, 4, 5, 6 3. Restaurang Blåmesen 2 4. HÖRS 2, 3 2, 3 5. Pastaköket Gabrielle 7, 8 7, 8 6. Zawawi LEM 8 7. Automatcenter 6 8. Amica 1, 2, 3, 4 9. Partena 1, 2, 3, 4, 5, 6 1, 4, 5, 6 Tabell 2. Översikt av anbud och tilldelning 1998 72 Under utformningen av upphandlingen inkom klagomål från både LinTek och StuFF angående lunchförhållandena från studenternas perspektiv. Inställningen till upphandling av restauranger var positivt från båda kårerna då missnöjet med den tidigare monopolsituationen varit stort. Dock ansåg inte kårerna att universitet tog hänsyn till studenterna utan fokuserade på att få bra personalrestauranger. Kritiken var riktad speciellt mot restaurangen i Kårallen som kårerna ansåg var av stor angelägenhet även för studenterna och att deras inflytande borde spela roll. Det inflytande som studenterna hade i upphandlingsförfarandet var rådgivande i referensgruppen. Kårerna själva ansåg att detta var endast på grund av egna initiativ och att universitetet inte visade något större intresse för kårernas åsikter. 73 I minnesanteckningar från denna referensgrupp framkom att pastavagnens hyresavtal förlängdes, något som uppskattades av studentrepresentanterna eftersom det var ett billigt lunchalternativ. Det fanns även intresse från studenternas sida att börja servera mat i Gasquen i Kårallen. 74 3.3 Upphandling år 2004 2004 genomfördes en ny upphandling där nya förfrågningsunderlag utarbetades och anbud lämnades av sex företag. Dessa var HÖRS, Sodexho AB (tidigare Partena), HJ Service (Amica), Pastaköket Gabrielle och Jacob Süleyman. 75 Även här genomfördes upphandlingen med hjälp av förenklad upphandling och VHS fanns med som rådgivande vid tilldelningsbeslutet. Upphandlingen innehöll skallkrav som var tvungna att uppfyllas för att företaget skulle kvalificera sig till 72 Dnr LiU 728/98-27 nr 1-2, Anbud och tilldelningsbeslut. 73 Dnr LiU 728/98-27 Brev från StuFF och LinTek 74 Dnr LiU 728/98-27 Minnesanteckningar: referensgruppen för restaurang upphandling, 1999-05-28 75 Dnr LiU 477/04-27 Anbud 20