Marathon du Medoc 2009 Hur långt kan man springa för att prova fina viner? Enskilt arbete som del i trebetygsprövning för Munskänkarna. Bert-Ove Larsson, Uddevallasektionen.
Innehåll Inledning... 3 Medoc... 4 Historia... 4 Geografi... 7 Jordmån... 7 Klimat... 8 Druvor... 8 Cabernet Sauvignon... 9 Merlot... 9 Cabernet Franc... 10 Petit Verdot... 10 Carmenère... 11 Malbec... 11 Odling... 12 Beskärning och uppbindning... 12 Vinstockarnas ålder... 12 Gallring och ansning... 13 Planteringstäthet (densitet)... 13 Skördeuttag... 14 Skörd... 14 Vinframställning... 15 Avstjälkning, sortering och krossning... 15 Urlakning och jäsning... 16 Tappning, pressning och malolaktisk jäsning... 17 Blandning och mognadslagring... 17 Selektion och andravin... 18 Klarning, filtrering, buteljering och lagring på flaska... 18 Buteljering och lagring på flaska... 19 Klassificering... 19 Ursprungsbeteckning... 19 Cru Classe... 19 1
Cru Bourgeois... 21 En Primeur -systemet... 21 Vinerna... 21 Vingårdsbesök... 23 Château Gruaud-Larose... 23 Château Pontet-Canet... 24 Reflektion... 24 Marathon du Medoc... 25 Om maraton i allmänhet... 25 Om Marathon du Medoc... 25 Loppet... 26 Allmänna intryck... 26 Banan... 29 Slotten och vinerna... 31 Château Beychevelle... 31 Château Gruaud-Larose... 31 Château Lagrange... 32 Château Belgrave... 32 Château Larose-Trintaudon... 32 Château Batailley... 32 Château Lynch-Bages... 33 Château La Rose Pauillac... 33 Château Pontet-Canet... 33 Château Lafite-Rothschild... 34 Château Cos Labory... 34 Château Le Crock... 34 Château Haut Marbuzet... 34 Château Pomys... 35 Château Marquis de St-Estèphe... 35 Château Tronquoy-Lalande... 35 Château Phelan Segur... 36 Château Meyney... 36 Château Montrose... 36 Förslag på provningar... 37 2
Provning av viner från Medoc... 37 Provning av viner från Bordeaux... 38 Sammanfattning... 39 Litteraturhänvisningar... 39 Bilder... 39 Inledning Mitt vinintresse tog fart på allvar vid början av detta århundrade. Jag har varit medlem i Munskänkarna sedan 2001. Det första vinland som fångade mitt intresse var Italien. Bordeaux har liksom fått vänta av flera anledningar. För det första kan det vara min vana att inte se efter det som anses bäst, störst eller finast utan att först leta runt och se vad det finns för alternativ. Bordeaux har också känts svårt att få grepp om med sina nästan 10 000 producenter, vinodlingsyta på 123 000 ha och en produktion på 7,7 milj hl. Vinprovarvännernas uppfattning om att dessa viner egentligen inte skall konsumeras förrän det gått 15-20 år har inte heller underlättat utforskandet. Att de viner som anses finast dessutom kostar 5 10 gånger mer än de bästa vinerna från andra delar av vinvärlden gör inte saken lättare. Jag har inte heller känt någon oro för att missa Bordeaux. Det har liksom kommit till en ändå via Munskänkarnas utbildningar och olika provningar samtidigt som Bordeaux får stort utrymme i de flesta böcker och tidskrifter om vin. Mitt intresse för löpning har jag med mig sedan slutet av 60-talet. Under tonåren var jag aktiv som orienterare. Efter det har jag deltagit sporadiskt som motionär alltefter vilka möjligheter som getts beroende på barnens ålder och idrottsintresse, skador och tidsutrymme. Som motionär har jag deltagit i några göteborgsvarv, ett par öppna vasaloppsspår och några lidingölopp men aldrig i något maratonlopp. När jag hörde talas om Marathon du Medoc så insåg jag att om jag någon gång skulle springa maraton så skulle det vara detta. Eftersom min hustru (som är min vin- och träningskamrat) var med på noterna gjorde vi slag i saken och anmälde oss. Ingen av oss var särskilt vältränad. Vi hade hösten innan sprungit Lidingöloppet på bortåt 3½ timma. Under 2007 och 2008 höll vi på med att åka skidor, cykla, simma och springa för att ta tjej- och svensk klassiker. Samtidigt tränade jag för och klarade Munskänkarnas teoretiska och praktiska prov för 3 betyg. Det sista steget för 3 betyg består av ett eget arbete. Jag hade många idéer inför det egna arbetet innan jag kom på att förena nytta med nöje. Mitt arbete blir en presentation av Marathon du Medoc. Det är en presentation av ett vindistrikt och en idrottslig folkfest i vinets tecken. Förhoppningsvis kan arbetet användas som inspiration för andra munskänkar och löpare samtidigt som det ger ett underlag för utbildning och provning av viner från ett av världens intressantaste vindistrikt. Loppet går i de tre kommunerna St-Julien, Pauillac och St-Estèphe. Det är svårt att belysa dessa kommuner utan att placera dem i ett större perspektiv. Jag kommer att börja beskriva Bordeaux för att sedan fokusera på de tre kommunerna och deras viner framför allt hur de presenterades under loppet. 3
Den beskrivning som jag gör baseras på mina erfarenheter efter drygt 10 år som munskänk. De kunskaper jag tillägnat mig har jag fått via utbilningar och genom att läsa populärlitteratur om vin. Det finns fortfarande många myter och vedertagna sanningar om vin som inte bekräftats via vetenskapliga undersökningar och som man ibland kan ifrågasätta. Jag har försökt att hålla mig till sådant jag läst eller hört och jag har inte (medvetet) försökt att hitta på några nya sanningar eller myter. Ibland har jag inte kunnat låta bli att ifrågasätta några av dessa myter och då är det min avsikt att det skall framgå att jag har en egen kritisk reflektion i den frågan. Medoc Medoc är ett distrikt inom den stora vinregionen Bordeaux. Man kan naturligtvis träta om huruvida det allra bästa vinet görs i Pomerol, St-Emilion, Pessac-Léognan eller Medoc. Det är nog ändå så att Medoc har fått en särställning eftersom så många av de allra bästa vinerna görs här. Sedan kan man fortsätta att fundera på vad som verkligen utmärker ett bra vin och hur mycket vi påverkas av mer än hundra års marknadsföring. Historien och vinutvecklingen i Medoc är en del av historien och vinutvecklingen i Bordeaux. Presentationen av Medoc kommer att göras mot bakgrunden av den stora vinregionen Bordeaux. Och än mer specifikt kommer det att handla om de tre kommunerna där loppet går (St-Julien, Pauillac och St-Estèphe) och de slott som ordnade vinprovningarna längs vägen. Historia Odling av vindruvor introducerades i Bordeaux, precis som på många andra platser i Europa, av romarna. Man anser att det tog sin början på 00-talet då man planterade den köldtåliga druvsorten Biturica i St-Emilion på floden Dordognes sluttning. Vinet härifrån omnämns första gången på 400- talet av Ausonius som var poet och romersk guvernör i området. Den kända vingården vid Château Ausone sägs vara planterad vid hans villa. Bordeaux blev genom Henrik II:s giftermål med Ellionor av Akvitanien (1152) en provins i England och förblev så under nästan 300 år. Under denna tid exporterades vin till England i utbyte mot textil, metall och livsmedel. Det är intressant att notera att en stor del av vinet redan vid denna tid producerades för export i Bordeaux. I många andra europeiska vinregioner har vin producerats för eget och lokalt bruk av vinbönder. Under det hundraåriga kriget (1337 1453) avtog handeln med vin och vid krigsslutet återgick Bordeaux till Frankrike. Under 1600-talet tog vinhandeln fart i Bordeaux igen. Nu sålde man främst till Holland och städerna i Hansan. Medochalvön bestod vid den här tiden av grusbankar omgivna av träskland. Man började odla vin på dessa grusåsar och den odlingsbara ytan ökade tack vare arbetet med utdikningar som utfördes framförallt av holländare. Alla transporter av vin gick sjövägen och hamnar anlades vid Margeaux, St Julien, St-Estèphe och framför allt vid Pauillac. Under början av 1700-talet växte det vid sidan av adeln fram en ny samhällsklass som skaffade sig rikedom och makt genom sina yrken och handel, noblesse de robe. De såg vinframställning som en lönsam verksamhet och etablerade sig i Medoc. Omställningen till vinodling gick så snabbt att man befarade hungersnöd när livsmedelsframställningen konkurrerades ut. 1725 stiftades en lag som förbjöd nyodling av vin. De nya vinproducenterna byggde ofta ståtliga hus (eller slott) slott på sina egendomar men i flera fall användes dessa inte som permanenta bostäder. Under franska revolutionen blev de flesta ägarna i Bordeaux kvar vid sina egendomar till skillnad mot vad som var 4
fallet i Bourgogne. Där beslagtogs många egendomar och marken delades ut. Man förklarar det med att vinegendomarna i Bourgogne i större utsträckning ägdes av kyrkan och adeln. Under 1700-talet började några egendomar att ta undan en del av sitt vin som andravin (second vin). Metoden har flera syften. För det första höjer man kvalitéten på förstavinet (grand vin) genom att välja ut de bästa druvorna. För det andra får man användning för vin som inte håller för att vara med i förstavinet men ändå är bättre än vin från de flesta producenter. Ett bra andravin kan fungera som marknadsföring och introduktion för nya konsumenter. Idag har alla klassificerade egendomar minst ett andravin. Staden Bordeaux har med sitt läge, vid mynningen för två floder i en havsvik av Atlanten, vuxit fram som en stad med betydelse för transport och handel. Den hade sin guldålder under 1700-talet. En viktig faktor för stadens utveckling har varit handeln med vin. I Bordeaux har detta utvecklats på ett speciellt vis. Vinet såldes på fat till handelsmän, negocianter, som sedan sålde vinet vidare. Efterhand kom det till en mellanhand vinmäklarna. Det var dessa mäklare som utvecklade kontakter med producenterna och som satte upp listor för värdering av vin från olika egendomar. Rangordningen på listorna baserades på priset för vin från de olika egendomarna. Till världsutställningen i Paris 1855 togs en klassificering fram som sedan har stått väsentligen oförändrad (se kapitel Klassificering ). Att försäljningen av vinerna sker via mellanhänder i två steg är sannolikt en av förklaringarna till att vinproducenterna i Bordeaux synes så ointresserade av direkt kontakt med sina kunder. Som vinkonsument är det svårare att komma i till de stora vinproducenterna i Bordeaux för provning och inköp på plats jämfört med hur det är i andra vinområden i Frankrike eller övriga Europa. Den industriella utvecklingen och ekonomin tog fart under 1800-talet. Samtidigt ökade intresset för och efterfrågan på vin. Man fortsatte att investera i vinproduktionen. Under detta århundrade fick man problem med mjöldagg (oidium), en svampsjukdom som angriper vinplantan. Man hade stora problem i Medoc under mitten av 1850-talet. Denna åkomma kunde bemästras genom behandling av plantorna med svavel vilket man upptäckte 1855. Den stora katastrofen för vinodlingen kom med vinlusen, en parasit som förts till Europa med vinsticklingar från Nordamerika. Parasiten angriper vinstockens rötter vilket leder till att växten torkar och dör. Under åren 1875 1892 angreps så gott som alla vinodlingar i Bordeaux av vinlus. Vinlusen finns naturligt i jordarna i Nordamerika där vinstockarnas rötter har en naturlig resistens. När vinlusen introducerades i Europa fann man att lösningen på problemet var att plantera nya vinplantor ympade på amerikanska rotstockar. Falsk mjöldagg (mildiou), en annan svampsjukdom, dök upp på 1880-talet. Mot detta upptäckte man 1882 att en lösning av kopparsulfat och släckt kalk var effektiv. Lösningen kom att kallas bordeauxvätska. Under 1800-talet (och kanske även tidigare och senare) har man av olika anledningar tillfört vin från andra områden till vinet från Bordeaux. Det kan ha gjorts för att öka mängden vin under tider med små skördar eller för att bättra kvaliteten under årgångar då druvorna inte mognat så väl. En viktig faktor i detta avseende var den brist på vin som uppstod efter vinlusens skadeverkningar och innan man hunnit återplantera vingårdarna. Det väckte en hel del uppståndelse när man upptäckte att bygget av järnvägen från Sète vid medelhavskusten till Bordeaux finansierades av ägarna till Château Palmer. Eftersom flera av misstankarna om bedrägerier med vinframställningen riktades mot klassificerade gods bildade ägarna 1901 Syndicat des Grands Crus Classés du Medoc. En av de viktigaste uppgifterna för organisationen var att förebygga och avslöja bedrägerier. Detta är en organisation som bildats av vinodlarna. 1936 bildades INAO (Institut National des Appellations 5
d Origine) som är en statlig myndighet som reglerar klassifikation och kvalitet i alla franska vinregioner. Hela första halvan av 1900-talet var svår för vinproducenterna. Vid sekelskiftet hade man problem med svaga årgångar, dålig kvalitet och låga priser på vinerna. Många egendomar fick säljas p g a dålig lönsamhet. Det är intressant att notera att flera av köparna nu var mäklare och handlare som grundlagt sina förmögenheter på handeln med vin. Sedan kom första världskriget, den stora depressionen och andra världskriget. Det var fortfarande halvvägs in i 1950-talet svårt för de flesta odlarna att få lönsamhet. Till svårigheterna kom den svåra frosten 1956 då en stor andel av vinstockarna frös sönder. Med 1960-talet kom bättre tider. Fram till dess var det bara ett fåtal producenter som själva tappade vinet på flaska (bland andra Mouton-Rothschild). När man började med detta fick man kontroll över en större del av både vinframställningen och ekonomin. Från början var det ett uttryck för tillverkarens omsorg om kvalitéten när man skrev Mis en bouteille au château på flaskan. Idag är det en ganska meningslös rad eftersom i stort sett alla (utom några kooperativ) gör det idag. Under resten av 1900-talet och början av 2000-talet har mycket av intresset för vin från Bordeaux kretsat kring priserna på vin och egendomar. Dessa priser har fortsatt att svänga med kvalitéten på årgången och tillgången på vin men även med efterfrågan och världsekonomin. Samtidigt måste man inse att Bordeaux är en stor region där det mesta vinet produceras av mindre kända vinmakare som konkurrerar med en växande vinindustri från stora delar av världen med helt andra förutsättningar för vinodling bl a när det gäller klimatet. När vinproduktionen vuxit sig större och starkare i nya vinodlingsområden har man där tagit till sig nya metoder för odling och framställning av vin. Samtidigt som konsumenterna vänt sig till nya konkurrenter har kritikerna på ett helt annat sätt än tidigare ifrågasatt Bordeauxvinernas överlägsenhet jämfört med viner från andra delar av världen. Den som anses vara vinvärldens viktigaste kritiker, Robert Parker, började 1978 ge ut The Wine Advocate. Han introducerade en poängskala från 1 till 100 för bedömning av vin. Eftersom han från början riktade stort intresse mot Bordeaux anses han ha fått inflytande på utvecklingen av vinerna mot en mer fruktig och internationell stil. Detta har även satt en press på producenterna som lett till att man gjort avsevärda förbättringar i vinfält och källare. Ett betydande stöd i kvalitetsutvecklingen har man fått från forskare och pedagoger vid Institutet för enologi vid universitetet i Bordeaux, där professor Émile Peynaud nämns som den främste. I vingårdarna har man bland annat arbetat med mer naturlig vinodling (mindre gödning och bekämpningsmedel), begränsat skördeuttag och mognadskontroll. Vid skörd har man blivit noggrannare med selektion av frukten. När man kommer till arbetet i vinkällaren är det nu ovanligt att man tar med stjälkar vid jäsning. Man använder mer av rostfria jästankar och i hög utsträckning nya ekfat vid lagring. På senare tid har man tagit in nya ekfat och betongfat för jäsning. I Medoc och främst i kommunerna Margeaux, St-Julien, Pauillac och St-Estèphe har man en koncentration av högklassiga vinproducenter. Konkurrensen från andra områden och utvecklingen av vinodling och vinframställning har lett fram till att man idag producerar vin med en något annorlunda och mer internationell karaktär samtidigt som kvaliteten generellt är högre och jämnare. 6
Geografi Bordeaux är ett lågland som bildats under några miljoner av år då bergen i Centralmassivet och Pyrenéerna vittrat sönder och förts mot Atlanten. Bordeaux omsluter havsviken Gironde. I denna havsvik mynnar floderna Garonne och Dordogne. På den östra sidan av Gironde och Dordogne ligger de kända områdena Saint-Emilion och Pomerol. Norr där om finns de större men mindre kända områdena Bourg och Blaye. Landtungan som bildas mellan Garonne och Dordogne kallas Entre deux Mers. Här finns stora vinodlingar. En stor del av de viner som har appellationen Bordeaux eller Bordeaux Superieur kommer härifrån. Öster om Garonne utgörs jordmånen av en blandning av lera och kalksten. Man säger att den typen av jord är kallare och att den är bra på att hålla fukt. Väster om Garonne odlas vin i en jordmån som domineras av grus och sand. Denna jordmån är väl dränerad. Till skillnad mot hur de gör i den lerblandade jorden så söker sig vinrankans rötter här riktigt djupt för att hämta vatten. Väster om Garonne ligger området Graves. Där finner man i norr Pessac-Léognan, känt för stora röda och vita viner. Söderut i Graves ligger Sauternes, känt för sina söta viner gjorda på ädelrötade druvor. Medoc är en halvö som ligger mellan Atlanten och havsviken Gironde. Halvön består av en bred landtunga av grus och sand. Den västra sidan består av en långsträckt strand med fin sand. Strax innanför sträcker sig från söder till norr en ås där man finner halvöns högsta punkter som når uppemot 80 m ö h. Denna ås och landet innanför täcks av en tallskog som dels hindrar landflykten och dels ger vindskydd för den östra sidan av halvön. Det är på den östra sidans sluttning mot Gironde som man finner odlingslandskapet. Det är också på den östra sidan som vinodlingsområdet Medoc finns. Här är landskapet flackt och den högsta punkten når 43 m ö h. I detta odlingslandskap är det vinet som dominerar. I de tre kommunerna St-Estèphe, Pauillac och Saint Julien utgör vinodlingarna 43 % av ytan. Medoc var tidigare ett sankt område som inte alls lämpades för odling. Under 1600-talet utfördes, med hjälp av holländska ingenjörer, ett arbete med att dika ut området. Detta arbete förvandlade träskmark till torrt land lämpat för vinodling. Jordmån Utmärkande för odlingsmarkerna i Medoc är bäddarna av grus och de skiftande förhållandena inom området. Gruset har lagrats under olika perioder av istid och blandats med sediment av olika slag som sand och lera. Olika typer av mineral och sediment ger olika förutsättningar för utveckling av aromämnen i druvorna. Det är skarpa gränser mellan de olika typerna av grusbäddar vilket förklarar att två näraliggande egendomar kan ha olika förutsättningar att producera stora viner. Gruset vilar på bäddar av berg som framför allt utgörs av kalksten eller sandsten. Det underliggande berglagret påverkar också vinets arom och struktur. Tjockleken på gruset är ytterligare en faktor som 7
varierar och ett tjockare lager ger bättre dränering. De egendomar som ligger nära och sluttar mot Gironde har också bättre förutsättningar för dränering eftersom det underliggande berget bildar terrasser ner mot havsviken. Gruset som värms upp under dagen bevarar värmen in på kvällen vilket bidrar till druvornas mognad. St-Julien och Pauillac har mer av grus medan St-Estèphe (som fortfarande har mycket grus) relativt sett har mer av lera i sina jordar. Klimat Medoc ligger som vinodlingsområde långt norrut vilket också innebär att det ligger nära gränsen för det område där druvorna kan mogna ut fullt. Närheten till Atlanten ger relativt stabilt klimat med milda vintrar men en variation i förhållandet mellan regn och solsken gör att förutsättningarna varierar mellan årgångarna. De bästa vinerna produceras när hösten är varm och torr. Kalla och regniga höstar innebär risk för att druvorna inte skall mogna ut fullt och för att de skall drabbas av röta. Vindarna från Atlanten kan vara hårda men här ger åsen och tallskogarna i öster skydd. Druvor Röda viner från Bordeaux görs på en blandning (cuvée) av vin på olika druvor. De vanligaste och allra mest odlade av de blå druvorna är Cabernet Sauvignon, Merlot och Cabernet Franc. Druvor som används i minde omfattning är Malbec och Petit Verdot medan Carmenère är väldigt sparsamt förekommande. (Dessa sex druvor är enligt AOC-reglerna de enda tillåtna blå druvorna i de tre kommunerna). Före vinluskatastrofen fanns betydligt fler druvsorter i Bordeaux. En notering från 1794 anger 34 sorters blå druvor. En av de druvor som kunde ingå i bordeauxblandningen var Syrah som kunde komma från odlingar i Bordeaux men även från Rhone. Det finns två huvudsakliga förklaringar till varför man gör vin av olika druvor. Den ena är att man genom att blanda tar vara på egenskaper från varje druva när det gäller fyllighet, aromämnen, smak, färg och strävhet för att på det sättet ge vinet de egenskaper man vill att det skall ha. Den andra är att man skapar ett slags försäkring genom att odla olika druvor som har olika perioder för blomning, knoppsättning och mognad och även i varierande grad är känslig för att drabbas av sjukdomar eller frost. Ifall en av sorterna under växtsäsongen drabbas av problem så kan man låta den andra sorten utgöra huvuddelen av vinet. Av de tre stora är det Cabernet Sauvignon och Merlot som brukar utgöra huvuddelen av vinerna från Bordeaux, ofta med en del Cabernet Franc. Man säger att Cabernet Sauvignon trivs bäst i grusbankarna i Medoc och Graves medan framförallt Merlot men även Cabernet Franc gör sig bättre på östra stranden där man finner mer lerjord. Egendomarna anger oftast proportionerna på de olika druvorna i sina planteringar men de brukar inte ange hur sammansättningen blir i respektive årgång. I t ex Portugal och Österrike har det 8
förekommit att man samplanderat sina druvor d v s låtit olika druvsorter växa i samma vinfält. Jag har inte funnit något belägg för att det förekommit i Bordeaux. Det står i böckerna att det nästan aldrig görs några druvrena viner (vin på endast en druva) i Bordeaux. Jag har hittills inte stött på något sådant vin (men jag är väldigt nyfiken på hur det skulle te sig ). Cabernet Sauvignon Merlot är den mest odlade druvan i Bordeaux men det är Cabernet Sauvignon som fått mest ära och berömmelse. Den har blivit karaktärsdruvan i Bordeaux och framförallt förknippats med vinerna från Medoc. Druvan har kommit till genom en spontan korsning av Cabernet Franc och Sauvignon Blanc. Den har ingått i Bordeauxblandningen sedan 1700-talet och sedan dess ökat i popularitet. Cabernet Sauvignon är mindre känslig för vårfrost än Merlot, den mognar senare och har mer motståndskraft mot röta. Å andra sidan är den känsligare för mjöldagg. Det är en druva som är relativt lätt att odla under olika förutsättningar avseende jordmån och klimat. Den har en tendens att utveckla karaktärer typiska för växtplatsen och dess förutsättningar. Tack vare sina egenskaper men även tack vare bordeauxvinernas berömmelse har druvan spridits till olika delar av vinvärlden. Där används den till att göra allt från enkla vardagsviner till viner som strävar efter att bli jämförda med vinerna från Bordeaux. Ibland görs viner på enbart Cabernet Sauvignon och ibland blandas den med de klassiska bordeauxdruvorna eller andra druvor. Och den klassiska blandningen av Cabernet Sauvignon och Syrah i Australien är inte så långsökt som man först kan tro när man tänker på att Syrah har en historia i Bordeaux. Cabernet Sauvignon är en liten druva. Det innebär att den har relativt mycket av kärnor och skal i förhållande till fruktkött. Fruktaromen beskrivs som svarta vinbär men även björnbär och mörka körsbär brukar nämnas. Man kan finna en ton av gräs. Ifall druvorna inte mognat fullt kan denna ton gå över i mindre angenäma drag av grön paprika och sparris. Man brukar ofta finna en ton som liknas vid doften av cederträ. (Mynta och eukalyptus brukar man tillskriva druvor odlade i Kalifornien eller Australien.) Vinerna brukar ha hög syra och mycket tanniner, två av de karaktärer som gör att de lämpar sig väl för lagring på fat och därefter mognadslagring på flaska. Lagring på fat och flaska påverkar bl a vinernas smaker och strävhet vilket gör att det är svårt att säga var alla smaker som ligger bakom frukten kommer ifrån. Att det inte görs några druvrena viner är ytterligare en faktor som gör det svårt att härleda karaktärer till enskilda druvsorter. Läs mer om detta under rubriken Vinerna. Merlot Även Merlot härstammar från en korsning med Cabernet Franc. Den andra druvan i korsningen är okänd. Det är den mest odlade druvan och den trivs bättre än Cabernet Sauvignon i lerhaltiga jordar. Det innebär att den är vanligast på östra stranden. Château Petrus i Pomerol som anses vara ett av världens bästa viner görs nästan uteslutande på Merlot. Att den är mer känslig mot röta än Cabernet Sauvignon uppvägs av att den mognar två veckor tidigare. Därmed uppnår den även oftare full mognad till skörden. Jämfört med Cabernet Sauvignon har den här druvan en tendens att överproducera viket innebär att kvaliteten sjunker vid hög avkastning. För att kontrollera detta behöver man arbeta mer med beskärning och grön skörd (vilket innebär att man gallrar bort en andel klasar med druvkart). 9
Merlot ger druvor med uttalad fruktkaraktär. Där ingår främst plommon men även körsbär och fikon. Andra frukter och bär, liksom torkad frukt och kryddor brukar också höras i beskrivningarna. Jämfört med Cabernet Sauvignon är tanninerna mindre framträdande, ibland sammetslena och druvan sägs mjuka upp vinerna från Bordeaux. Sockerhalten är vanligen lite högre, vilket ger högre alkoholhalt. Merlot är den tredje mest odlade druvan i Frankrike (efter Carignan och Grenache) och utanför Bordeaux ingår den i såväl AOC-viner som vin de pays. Den är även vanligt förekommande i övriga vinvärlden och att den används till att producera riktigt stora viner sägs till stor del vara Michel Rollands förtjänst. Som vinkonsult i olika delar av vinvärlden har han förespråkat viner med rik frukt och stor yppighet. Den svenske vinpersonligheten Michel Jamais har hävdat att Merlot är den internationella druva som har bäst förutsättningar för stora viner i Italien. Cabernet Franc Cabernet Franc odlas som enda druva i flera av appellationerna i Loire. I Bordeaux har den inte samma status som Cabernet Sauvignon. Den odlas mer på östra stranden där den framförallt blandas med Merlot. Château Cheval Blanc i St-Emilion är ett utmärkt exempel på ett vin som brukar domineras av Cabernet Franc. Den här sorten har likt Merlot en tendens att överproducera. Ifall man inte håller efter den med beskärning och grön skörd finns risk att den inte mognar ut fullständigt vilket i sin tur kan ge oangenäma gröna och vegetala karaktärer. Man skriver att denna sort kräver tid för vinstockarna att utvecklas innan den producerar riktigt bra druvor och att detta tar minst femton år. Cabernet Franc knoppas en vecka tidigare än Cabernet Sauvignon vilket gör den känsligare för vårfrost. Den är även känsligare för sjukdomar. Mognaden ligger också en vecka tidigare. Vinerna har mer parfymerad doft med hallon och svarta vinbärsblad. Tonen av cederträ brukar också finnas här. De brukar ha bra syra och tydliga tanniner som kan ge en bitter känsla ifall man inte är försiktig under extraktionen. Cabernet sauvignon Merlot Cabernet Franc Petit Verdot Petit Verdot har funnits länge i Bordeaux men om den också har sitt ursprung där är oklart. Det är en druva som mognar sent och som bara hinner mogna ut ungefär vart tredje år. Detta gör att man inte vågar använda druvan till mer än i genomsnitt ca 5 %. Det innebär också att druvan helt saknas i de svalare delarna av Bordeaux (östra stranden) och framför allt används i Medoc och Pessac-Léognan. Château Margeaux och Château Palmer är producenter som använder relativt mycket av den i sina 10
viner. Château Lagrange använder den till omkring 10 % när man har en bra årgång. Det skall också finnas druvrent vin gjort på Petit Verdot från Bordeaux men kvantiteten beskrivs som minuscule. Utöver att den mognar sent så är den känslig för såväl coulure och röta som för kraftig vind som kan knäcka de sköra grenarna. Petit Verdot har flera egenskaper som gör att man vill använda den som ett komplement till framför allt Cabernet Sauvignon. Den ger aromatiska viner med karaktär av viol, lakrits och kryddor samtidigt som det har djup röd färg, friskhet, syra, struktur och strävhet. Denna druva odlas alltså i Bordeaux på gränsen för sin kapacitet. Plantering i varmare klimat ger naturligtvis möjlighet att bättre utnyttja druvans egenskaper. Idag hittar vi enstaka viner från olika delar av vinvärlden gjorda på enbart Petit Verdot. De flesta är relativt enkla men Dominio de Valdepusa i Spanien har länge producerat ett vin av god kvalitet. Den svenska vingården (ägs av familjen Ruhne) Terreno i Greve in Chianti gör också sedan några år ett fint vin på denna druva. Den kan också ingå i bordeauxblandningar från andra områden och där klimatförutsättningarna är bättre kan andelen vara betydligt högre än i Bordeaux. Carmenère Carmenère var en gång en av druvorna i Bordeaux där den uppskattades på samma nivå som Cabernet Sauvignon. Efter vinluskatastrofen under senare hälften av 1800-talet skedde inte någon stor återplantering av Carmenère. Den ansågs ge ojämna skördar och mogna sent och fick vid återplanteringen stå tillbaka för Cabernet Sauvignon. Den fungerade även dåligt att ympa på amerikanska rotstockar. Det innebär att druvan idag knappt odlas i Bordeaux. Den finns bevarad på några plättar på Château Mouton-Rothschild och Château Haut-Bailly och har på senare tid återplanterats på en del ställen både på östra stranden och i Medoc. Innan vinluskatastrofen exporterades vinstockar till Chile. Dessa vinstockar antogs vara Merlot. I själva verket var det en blandning mellan Merlot och Carmenère. Här har jag funnit uppgifter om att vingårdarna varit samplanterade. Ifall det var med avsikt eller om det berodde på att sorterna är svåra att skilja är oklart. Hur som helst så är det inte bra för kvaliteten eftersom Merlot mognar 3 veckor tidigare. Det var först i slutet av 1900-talet som man upptäckte detta i Chile och började skilja sorterna åt. Sedan 1996 är Carmenère erkänd i Chile som en egen sort och används även vid tillverkning av seriösa viner. Malbec Malbec har sitt ursprung i Cahors i Sydväst (där den även kallas Auxerrois) och kom till Bordeaux runt mitten av 1700-talet. Den har även kallats för pressac eller cot. Den odlades tidigare på cirka 10 % av arealen i Bordeaux. 1956 förstördes 75 % av malbecplantorna av frosten. Efter denna händelse har man inte återplanterat Malbec utan låtit sorten få en mer undanskymd roll. Merlot har övertagit rollen som uppmjukare. Druvan betraktas som frostkänslig och mottaglig för coulure och mjöldagg. Den utgör nu någon procent av de röda druvorna och 1 ha återfinns t ex på Château Gruaud-Larose. Malbec ingår idag i vinerna från Cahors och har fått stor betydelse i Argentina som tagit den till sin druva. Här ger druvan viner med mörk färg och mjuka, mogna tanniner. Smaken präglas av Plommon och violer. I Cahors är stilen mer återhållen och sträv. 11
Petit Verdot Carmenère Malbec Odling Under 1960- till 1980-talet gjordes många förbättringar när det gäller vinifieringen och på 1990-talet och början av 2000-talet har de största insatserna för att förbättra vinets kvalitet gjorts inom vinodlingen. Arbetet med metoderna i vingården har lett fram till att vinet idag produceras med betydligt bättre råvara än man hade tillgång till tidigare. Beskärning och uppbindning Här måste jag erkänna att jag tidigare inte riktigt förstått skillnaden eller snarare sambandet mellan beskärning och uppbindning. Beskärningen görs på vintern och det finns huvudsakligen två metoder för beskärning. Jag beskriver principerna här. Den ena kallas för knopp-beskärning. Den innebär att man bevarar en gren (eller flera grenar) och på den klipper bort allt på årsskottet från gångna säsongen utom två knoppar. Det är dessa knoppar som utvecklas till årsskott kommande säsong och det är dessa nya skott som bär frukten. Den andra kallas för kvist-beskärning. Den innebär att man sparar ett av förra säsongens årsskott. På denna kvist kan flera nya årsskott utvecklas och bära frukt. Dessutom spar man två knoppar på ett av de andra årsskotten (som skall användas som kvist nästa år). Det finns en mängd varianter på beskärning. En variant som är vanlig i Bordeaux kallas för guyot. Det är en form av kvistbeskärning. Ifall man sparar en kvist kallas den för guyot simple. I Medoc är det vanligast att man sparar två kvistar. Det kallas guyot double. En term som man brukar nämna i tillsammans med guyot är cordon. Då spar man en gren (fr. cordon) och gör knopp-beskärning. Den metoden är ovanlig i Bordeaux. Vinrankan är en klängväxt och behöver när den odlas bindas upp på något sätt. Uppbindningen sker oftast på trådar som binds mellan stolpar. Vinrankorna planters i rader mellan stolparna och på trådarna binder man upp grenar, kvistsar och årsskott. Höjden på uppbindningen har betydelse för flera faktorer. Den påverkar utsatthet för vind, förhållandet fukt/torka, exponeringen för solljus och förutsättningarna att bearbeta växten (manuellt eller med maskiner). Man har haft relativt låg uppbindning i Bordeaux men på senare år har man på en del håll gått över till högre uppbindning. Man kan odla vin utan uppbindning. Beskärningsmetoden kallas för gobelet och resulterar i en vinbuske (eng. bush-vine). Denna metod är känslig för fukt och används inte i Bordeaux. Vinstockarnas ålder I Frankrike finns en utbredd uppfattning bland odlare att vinstockarna skall ha uppnått en viss ålder 12
för att lämna en skörd av hög kvalitet. I andra delar av vinvärlden är man inte lika övertygade om att det förhåller sig på det viset. I Bordeaux blir vinstockarna femton (ibland tjugo) år innan man använder druvorna till förstavinet (grand vin). Gallring och ansning Beskärningen kan betraktas som en form av ansning men här beskrivs resten av arbetet under växtsäsongen. Man rensar bort grenar, blad och druvklasar för att öka förutsättningarna för god kvalitet på skörden. De skott man vill låta utvecklas är dem som man bevarade vid beskärningen. Vildskott och rotskott tar kraft från växten om de får utvecklas och då utgör de även en risk för skugga, fukt och i förlängningen till det röta. Sådana skott rensas bort under hela växtsäsongen. Under växtsäsongen är det vanligt att man tar bort löv. Detta görs för att underlätta ventilering vilket motverkar röta och för att släppa in solljus. Avlövningen innebär också att man ökar risken för skada på skörden genom alltför kraftig solljusexponering eller genom större utsatthet vid regn eller hagel. För att uppnå maximal mognad och koncentration gallras omogna eller halvmogna klasar bort. Metoden kallas grön skörd (fr. vendange vert). Bekämpningsmedel och gödning Det relativt fuktiga klimatet i Bordeaux gör vinodlingarna utsatta för olika sjukdomar som mjöldagg och röta. Både Oz Clarke och Stephen Brook beskriver att det fortfarande förekommer en relativt omfattande användning av medel för att motverka skada av sjukdomar, insekter och ogräs. På senare år har åtgärder vidtagits för att minska på användningen av bekämpningsmedel och man utgår från det som båda författarna beskriver som lutte raisonnée (eng. reasonable struggle). Det går ut på att man inte använder medel för att förebygga sjukdom utan sparar dem för ifall sjukdom uppstår. Vidare innebär det att man för bekämpning av ogräs och insekter använder mer miljövänliga alternativ. Sådana är t ex att odla gräs mellan vinraderna som sedan plöjs ner eller introducera naturliga fiender till skadedjuren. När det gäller gödning så överger man alltmer konstgödsel till förmån för naturlig gödsel och kompost. Exempel på ovanstående trender såg vi under våra vingårdsbesök. På Château Gruaud-Larose hade man kor för att själva kunna producera gödsel och på Château Pontet-Canet lät man gräs och örter växa mellan raderna för att sedan plöja ner det med hjälp av hästar. Planteringstäthet (densitet) Det finns teori och erfarenhet som säger att hög planteringstäthet kan bidra till hög kvalitet på vinet. Teorin bakom detta går ut på att de tätt planterade stockarna utsätts för konkurens om vatten och näringsämnen. Rötterna tvingas att växa på djupet. Druvorna på tätt planterade stockar innehåller mindre vatten och bidrar med mer socker, aromämnen och tanniner till vinet. Man anser även att hög densitet skapar förutsättning att få fram riktigt mogna druvor. Hög planteringstäthet är naturligtvis mer kostsamt både när det gäller plantering och skötsel. Vid glesare plantering kan man oftast använda vanliga traktorer medan tät plantering kräver specialmaskiner som kör över vinet. Det är även svårare med maskinell skörd vid hög densitet. 13
Eftersom merparten av odlarna i Pauillac, St-Julien och St-Estèphe satsar på att producera vin av hög kvalitet är odlingarna tätt planterade. Reglerna för dessa appellationer föreskriver plantering med en täthet på minst 7 000 plantor per ha. Toppegendomarna kan ha omkring 10 000 plantor per ha. Skördeuttag Ett lågt skördeuttag per odlingsyta utgör också en förutsättning för druvor med hög mognad och koncentration. Metoder som används för att begränsa skördens storlek är beskärning och grön skörd. Skördeuttaget regleras i appellationsreglerna på två sätt. Dels finns en gräns för maximal skörd avseende druvornas vikt. I våra kommuner får skörden väga högst 9 500 kg per ha (eller maximalt 14 klasar per vinstock när det gäller Petit Verdot och 12 klasar per stock för övriga sorter). Det andra måttet gäller volymen vin som får produceras per odlingsyta. Här får man maximalt producera 57 hl/ha. Skulle man producera mer vin än tillåtet finns regler även för detta. Enligt plafond limite de classement får man bara producera den tillåtna mängden vin medan resten får gå till destillering. (Regeln kan betraktas som en bestraffning det producerade vinet blir knappast bättre av att överskottet blir till sprit.) Stephen Brook skriver lite kritiskt om skördeuttagets betydelse i Bordeaux. Han beskriver om hur skördeuttaget växlat över tiden av olika orsaker utan att detta egentligen lett till invändningar mot kvaliteten. Han skriver även att många egendomar ligger på den övre gränsen för att kunna få ut så mycket som möjligt av skörden. Skörd Tidpunkten för skörden är viktig ur främst två aspekter. För det första vill man skörda när druvorna uppnått optimal mognad. Under mognaden sjunker druvornas innehåll av syra samtidigt som sockerhalten ökar. En klassisk regel är att skörda medan syran fortfarande är hög nog att ge vinet en friskhet samtidigt som sockret räcker till ett vin med önskad alkoholhalt. När det gäller röda viner talar man på senare år även om betydelsen av fenolisk eller fysiologisk mognad. Med det menar man mognaden på fenoliska ämnen som finns i skal och kärnor. Dessa ämnen är tanninerna som ger vinet strävhet, färgämnen och aromämnen. Den andra faktorn av betydelse för skördens tidpunkt är väderförhållandena i Bordeaux. Om skörden sker sent på hösten finns det risk för regn som framförallt hotar med röta och utspädning av druvmusten. För att snabbare nå optimal mognad och därmed minska risken för att drabbas av regn använder man metoder som högre uppbindning, avlövning och grön skörd. Strävan att skörda vid rätt mognadsgrad leder till att skördetiden blir mer utdragen. Olika delar av vingården skördas vid olika tillfällen till följd av lägets förutsättningar och odlad druvsort. När det gäller skördemetoder så har man två principer att välja på manuell eller maskinell skörd. De båda metoderna har både för- och nackdelar som odlarna behöver ta ställning till. Vid manuell skörd kan man vara mer selektiv. Dels kan man välja ut de riktigt mogna druvorna och dels kan man undvika att få med skadade druvor, växtdelar och insekter. Manuell skörd är skonsammare för plantorna och flexibiliteten är större när det gäller att välja vilka delar av vingården som skall skördas. En av nackdelarna med manuell skörd är att den kan ta längre tid vilket innebär att man riskerar att inte hinna med skörden vid den optimala tidpunkten. Manuell skörd är mer kostsam. 14
Eftersom alla odlare i ett distrikt skördar nästan samtidigt kan det vara svårt att finna tillräckligt med arbetskraft. Då det är ett utpräglat säsongsarbete är det också svårt att finna skördearbetare med erfarenhet. Maskinell skörd går snabbt och en maskin gör ett arbete som motsvarar minst 25 plockare. Det innebär att man lättare kan plocka vid optimal mognad och få det snabbt avklarat innan höstvädret blir sämre. Man kan även lättare välja att skörda på natten då det är kyligare än på dagen för att minska risken för oxidation eller förtidig start på jäsningen. Maskinerna skakar loss druvorna från klasarna så att man slipper ta hand om stjälkarna senare. Metoden innebär dock att det finns en risk att man får med skadade druvor, insekter och blad eller andra växtdelar. Ser man till hela Bordeaux så dominerar maskinell skörd. För många odlare är det en förutsättning för att ekonomin skall gå ihop. När det gäller de bättre egendomarna så är det många som provat maskinell skörd sedan metoden introducerades på 1970-talet men idag skördar de flesta för hand. Det är dock även några av de klassade egendomarna som skördar maskinellt. På senare år har man förbättrat omhändertagandet av de skördade druvorna. Man använder mindre kärl vilket reducerar risken att druvorna pressas av sin egen tyngd. Kärlen har dränering i botten och det minskar risken för oxidation och för tidig start på jäsningen. Samtidigt sörjer man för snabbare och skonsammare transport till vinkällaren. Vinframställning Fram till 1900-talet jästes vinet uteslutande i stora träfat. Man hade två huvudsakliga problem, hygien och värmekontroll. Träet slits ut och det kräver ständigt underhåll. Sprickor och skarvar i faten gör dem svåra att rengöra Det var inte ovanligt förr att musten förstördes genom bakteriekontamination. För det andra så saknade man möjlighet att kontrollera värmeutvecklingen under jäsning. Särskilt under varma höstar kunde detta ställa till med problem. Dels riskerar värmen att döda jästkulturen så att processen avstannar och dels kan hög värme under jäsningen skapa oangenäma aromer. Under 1920-talet introducerades betongtankar med en insida täckt av epoxy. Dessa är lättare att hålla rena och ger en viss tröghet i temperatur. Det dröjde dock till 1960-talet och introduktionen av rostfria tankar med möjlighet till kontinuerlig temperatutkontroll innan man kunde se en påtaglig förbättring. Den viktigaste utvecklingen i vinkällararbetet genomfördes alltså på 1960- och 1970-talet och stavas hygien och temperaturkontrollerad jäsning. Fortfarande görs mycket arbete i syfte att förbättra vinframställningen, en del baserat på vetande och en del baserat på tro. Avstjälkning, sortering och krossning Den sortering som börjar vid skörden fortsätter i vinkällaren. Beroende på skördemetod (manuell eller maskinell) och vinmakarens noggrannhet görs eventuellt ytterligare en rensning innan druvorna går till avstjälkningsmaskinen. Tidigare kunde man låta en del av stjälkarna följa med till jäsfaten. Idag skiljer man undan stjälkarna eftersom man vill undvika de hårda tanninerna som de bidrar med. Det finns avstjälkningsmaskiner som fungerar på lite olika sätt. Principen är att klasarna får passera genom en process där en stor 15
skruv, små armar av stål eller plast eller något annat mekaniskt skiljer druvor från stjälkar. Samtidigt sker en ytterligare separering när druvorna passerar över någon form av såll eller galler. När druvorna kommer ut på andra sidan hamnar de oftast på ett vibrerande band där ännu en manuell rensning äger rum innan druvorna hamnar i jäskaret. På väg dit brukar de flesta vinmakare pressa druvorna så att de spricker. Här vill man vara skonsam så att inte kärnorna krossas. De innehåller mycket tanniner och om de krossas får man med de icke önskvärda hårda tanninerna. Efter pressning pumpas vinet över till jäskaret. En del vinmakare undviker även att krossa druvorna och placerar dem hela i jäskaren. En del vinmakare undviker att pumpa musten till tankarna. De har då någon lösning där druvorna/musten hamnar i jäskaren via gravitation. Tanken bakom dessa metoder är att den skonsamma hanteringen och långsamma starten på jäsningen skall ge finstämda tanniner. Hur mycket vetenskapligt stöd det finns för dessa metoder är oklart men hela det minutiösa omhändertagandet av druvorna visar hur mycket arbete (och pengar) de bästa producenterna är beredda att satsa. Urlakning och jäsning Druvornas skal innehåller färg, tanniner och aromämnen. Druvmusten är ofärgad. För att göra rött vin låter man skalen vara kvar i musten under jäsningen. I Bourgogne är det relativt vanligt med kallmaceration. Det innebär att man initialt kyler musten till en temperatur som är så låg att jäsningen inte kan starta. Man gör detta för att extrahera och stabilisera färgen samtidigt som fruktaromer extraheras. Metoden används av odlare i Bordeaux men enligt Stephen Brook är det tveksamt om det har någon bestående effekt. Det finns ingen allmän regel när det gäller valet av jäst. En del använder naturlig jäst medan andra använder odlad. Sen finns det de som gör en kompromiss och tillför odlad jäst till den första tanken och sedan när jäsningen startat förlitar sig på den naturliga jästen för övriga tankar. Med det klimat som råder i Bordeaux finns en påtaglig risk att skörden drabbas av regn som följer med druvorna till jäskaret. Detta leder till en utspädning av musten. Då är det tillåtet att koncentrera musten. Den klassiska metoden för koncentration är att blöda musten. Det innebär att man efter några dagar tappar av must (som kan användas för att producera rosévin). På det viset avlägsnas inte bara vatten utan även socker/alkohol, syra och antocyaniner. Man har därför konstruerat koncentratorer som får användas under jäsningen och som enbart avlägsnar vatten. Dessa koncentratorer fungerar genom osmos eller vacuum och man får avlägsna maximalt 20 % av mustens volym (i våra kommuner 15 %). Det finns en rad bestämmelser som reglerar användningen av koncentratorer. De blindtester som utförts vid universitetet i Bordeaux har inte kunnat påvisa några skillnader på vin behandlat med koncentratorer jämfört med traditionell blödning. Alkoholjäsningen sker vanligen vid en temperatur på 28 30⁰C under åtta till tio dagar. Den koldioxid som bildas under jäsningen bidrar till att skalen hamnar som en mössa överst på musten. När skalen ligger där sker ingen urlakning av färg, tannin och aromer. Man måste därför göra någon åtgärd för att återföra skalen till musten. Det klassiska sättet att göra detta på i Bordeaux är att pumpa upp must ovanpå mössan. På en del ställen använder man sig av pigeage, en metod som förknippas med Bourgogne. Den innebär att man uppifrån trampar eller trycker en kolv genom 16
skalmassan. En tredje metod går ut på att man placerar en pump i skalmassan som pumpar upp musten till ytan. Sedan bortåt tjugo år har man i området Madiran använt en metod som kallas mikro-oxygenation. Det innebär att man tillsätter en liten mängd syre till musten för att mjuka upp tanninerna från de sträva tannat-druvorna. Metoden används på sina håll i Bordeaux men meningarna går isär när det gäller effekten på dessa viner där man redan gjort så många åtgärder för att undvika de hårda tanninerna. Dessutom sker en oxygenering i samband med omdragning till nya fat. Chaptalisering innebär att man sätter socker till musten för att öka halten alkohol. Metoden är tillåten i Bordeaux. Under extrema säsonger, som t ex den varma sommaren 2003, får man tillsätta syra (men då får man inte samtidigt chaptalisera). Fram till 1920-talet användes enbart träfat för jäsning. Introduktionen av tankar av betong och rostfritt stål har tillsammans med temperaturkontrollen lett till stora förbättringar i vinframställningen. De senaste årtiondena har producenterna på nytt börjat använda ekfat igen med motiveringen att träet ger möjlighet till ett litet utbyte av syre. Efter det har man även gått tillbaka till betongkar vilka har en naturlig tröghet i temperatursvängningarna. Man menar då att de rostfria tankarna hettas upp och kyls ner för snabbt. Det finns även åsikter om att jäsning i rostfria tankar kan ge vinet reduktiva aromer. Det finns många åsikter om vilken typ av fat som är bäst men mindre av konsensus eller vetenskap att luta sig mot. En trend under senare år är att jäskaren blir mindre. På det viset kan man i större utsträckning ta hand om druvor från olika lägen separat och dessutom minska tiden som musten är utsatt för risk för oxidation eller oönskad jäsningsstart. Efter avslutad jäsning brukar man låta skalen vara kvar en tid för ytterligare urlakning av färg och tanniner. Denna varar från några dagar till flera veckor. Tappning, pressning och malolaktisk jäsning När jäsning och urlakning är avklarade tappar man över vinet på nya fat. När de det självrunna vinet tagits omhand pressar man skalresterna. Detta pressvin har en högre halt av tanniner och kan användas som tillsats i det självrunna vinet ifall man vill tillföra mer strävhet. I de nya faten startar man den malolaktiska jäsningen. Det är en process där bakterier omvandlar den hårda äppelsyran till den mjukare mjölksyran. På en del av de bättre egendomarna genomför man denna process i små ekfat. (Frågan är hur mycket effekt det har på det färdiga vinet. Det kan i alla fall ha betydelse för de provningar som görs på fatprover under vårens vinmässor). Blandning och mognadslagring När den malolaktiska jäsningen är klar brukar de flesta producenter blanda vinet. Nu blandas vin från olika lägen och fat till ett enhetligt vin. Det är också nu man gör det största urvalet när det gäller att bestämma vilka lägen i vingården som skall tas med i förstavinet (grand vin) denna årgång och vilka som skall användas till andravinet. En del av dessa beslut är klara redan före jäsningen. De grundas på faktorer som lägets beskaffenhet (jordmån och solexposition), vinstockarnas ålder och druvornas kvalitet vid skörden. 17
Som med så mycket annat i vinframställningen finns det olika syn även på detta med blandningen. De som blandar tidigt menar att det sker en harmonisering under fatlagringen. Dessutom manar de att det är en fördel att ha blandningen klar vid primörprovningarna i mars året efter skörd då uppköpen sker. De som förordar sen blandning (och bland dem är flera vinmakarkonsulter inklusive Michel Rolland) menar att det ger en möjlighet att följa utvecklingen på de olika komponenterna och ta hänsyn till det vid den slutliga kompositionen. Lagring på ekfat är en viktig ingrediens i vinframställningen i Bordeaux. Storleken på faten bestämdes 1860 till 225 l. De flesta fat är gjorda av fransk ek. Valet av ek och behandlingen av faten (man kan bränna insidan med eldslåga) har betydelse för resultatet. Ekfatslagringen innebär att vinet klarnar och mognar. En liten tillförsel av syre till vinet stabiliserar färgen, mjukar upp tanninerna och ökar aromkomplexiteten. Vinet kan också ta upp aromer från eken som rök och vanilj. Toner av choklad och kaffe förknippas med rostningen av faten. Lagringen på ekfat kan pågå under nio månader till två år. Under den tiden faller jäst och andra partiklar till botten samtidigt som vinet klarnar. Det är tradition i Bordeaux att flera gånger under fatlagringen tappa över vinet på nya fat för att successivt avlägsna fällningen. Samtidigt sker en oxygenering. På senare år har några producenter börjat med att låta vinet vara kvar i fatet under längre tid för att vila på jästfällningen en metod som är vanlig vid produktion av vitt vin. Ibland förekommer även battonage vilket innebär att man rör om i fatet för att virvla upp fällningen. Huruvida lagringen på fällning är bra eller dålig för det färdiga vinet råder det delade meningar om. Även här finns det kritiker som menar att metoden, på samma sätt som malolaktisk jäsning i fat, i första hand används för att påverka det unga vinet som presenteras för uppköpare och vinkritiker vid primörprovningarna. Även vid fatlagringen kan man använda metoden mikro-oxygenation. Det är vanligare att man gör så ifall man väljer att inte praktisera metoden med omdragning till nya fat. Vid omdragning sker en form av oxygenering. Selektion och andravin Idag gör alla producenter ett förstavin (grand vin) och ett andravin. Det är en stor variation när det gäller strategin för detta val. En del egendomar tar med det mesta (ca 80 % av produktionen) i förstavinet medan andra lämnar upp till hälften åt andravinet. Skillnaderna beror dels på vad man har för förutsättningar som ålder på stockar och kvaliteten på årets skörd. Sedan är det en fråga om kommersiell strategi skall man satsa på hög kvalitet på en mindre volym med högre pris per flaska eller en större andel i förstavinet som har högre pris per flaska än andravinet? Klarning, filtrering, buteljering och lagring på flaska Under fatlagringen klarnar vinet allteftersom man gör omdragningarna och lämnar fällningen. Det kan dock finnas småpartiklar kvar som man vill avlägsna. Det rör sig om rester från frukten, överskott av tannin och klumpar av döda jästceller. Klarningen av vinet görs vanligen genom att tillsätta färsk äggvita. Äggvitan fäster till småpartiklar i vinet och sägs runda av kanterna på tanninet. Äggvitan blir kvar med fällningen och avlägsnas vid fortsatta omdragningar. För att ytterligare rena vinet kan man filtrera. Då tar man bort mindre partiklar som bakterier, jästceller och skräp från frukten. Filtreringen görs genom att vinet på något sätt passerar över ett 18
membran. Det finns olika sätt att få vinet att passera filtret genom gravitation eller manuell respektive maskinell pumpning. Membranets porer kan vara olika stora. När man använder de finaste porerna kallar man det för sterilfiltrering eftersom det tar bort alla kvarvarande mikroorganismer. En del av de ämnen som tas bort genom klarning och filtrering kan, ifall de är kvar i vinet, bidra till utveckling av tertiära aromer. Det är en av anledningarna till att en del producenter avstår från att klarna eller filtrera. Å andra sidan kan dessa ämnen även bidra till utveckling av oönskade aromer. Kvarvarande levande mikroorganismer kan också utgöra en risk. Så om de flesta klarnar och filtrerar så finns det de som avstår det ena eller det andra eller bådadera. Buteljering och lagring på flaska Någon gång måste vinmakaren bestämma sig för det sista beslutet i vinmakningen när vinet är klart för att tappas på flaska. Idag sker buteljeringen maskinellt vilket sörjer för god hygien. Efter en tids lagring på flaska för att stabilisera vinet lämnas det till försäljning och då är det upp till oss konsumenter att välja om vi vill dricka det inom de närmaste åren eller om vi vill låta det ligga i minst ett decennium för att utvecklas. Några producenter väntar av någon anledning med att släppa sitt vin (eller en del av produktionen) vilket gör att man plötsligt kan hitta färdiglagrat vin på Systembolagets hyllor. Klassificering Som alla andra vindistrikt i Frankrike och i övriga vinproducerande länder i Europa finns det en reglering för vinerna i Bordeaux baserad på ursprunget. Dessutom finns det för olika områden i Bordeaux klassifikationer som rangordnar vinerna utifrån kvalitet (eller prisvärde). Ursprungsbeteckning 1935 bildades INAO (Institut National des Appellations d Origine). Det är en statlig myndighet som utformar regler för kvalitets- och ursprungsbeteckning på franska viner och som kontrollerar att dessa regler följs. Den högsta klassen i detta system är AOC (Appellation d Origine Controlée). När det gäller ursprungsbeteckning kan den gälla för en region, del av region eller kommun. Då menar man att kvaliteten generellt är bättre ju lägre nivå man kommer ner på. Det finns t ex en appellation för Bordeaux, Medoc, Haut-Medoc och Pauillac. För varje appellation finns det regler för odling och framställning. När det gäller odlingen regleras t ex tillåtna druvor, planteringstäthet och avkastning. I våra kommuner får man t ex bara använda de sex druvsorter som beskrivs ovan. Planteringstätheten måste vara minst 7 000 plantor per ha och avkastningen högst 57 hl/ha. När det gäller arbetet i vinkällaren regleras t ex koncentration, malolaktisk jäsning och alkoholhalten. I de tre kommunerna får musten koncentreras genom en minskning med 15 %. Äppelsyrahalten får vara högst 0,3 g/l och alkoholhalten skall naturligt vara 11 % och får efter anrikning vara högst 13,5 %. Vinodlingarna tar stor del av ytan i Medoc. Ytan som upptas för odling av AOC-vin i Pauillac är 48 %. I St-Julien och St-Estèphe är motsvarande siffra 40 resp 33 %. Cru Classe Bordeaux handelskammare fick i uppdrag av andra kejsardömets regering att presentera ett urval 19