Fördrinkar Pre dinner

Transkript

1 Fördrinkar Pre dinner Sockerärta :- Vermouth, Champagne, citron Krusbär :- Ljus rom, Lillet, cachaca, Strega Lingon :- Bourbon, Cynar, citron, socker Vinbärsblad :- Gin, vermouth, citron

2 Fem rätter tasting menu Blåmussla, löjrom & rotselleri Blue mussel, bleak roe & celeriac Tartar på hängmörad oxfilé (3 veckor) från Hammarby Gård 1 Dry aged tenderloin tartar Mellangärde från Ånga Gård 1, betor, fetaost & hasselnöt Skirt steak, beets, feta cheese & hazelnut Hängmörad biff (3 veckor) från Hammarby Gård 1 Pommes frites, syrlig tomatsallad & bearnaise Dry aged sirloin with fries, tomato salad & sauce bearnaise Äpple, plommon & karamell :- Apple, plum & caramel Serveras endast till hela sällskapet Dryckespaket :- Selected beverages

3 Förrätter Starters Ostron från David Hervé 5, Marennes Speciale Bodeuse Speciale Ronce... 38:- French oysters Blåmussla, löjrom från Junkön, rotselleri, äpple, kavring, ramslöksvinägrett :- Blue mussel, bleak roe, celeriac, apple, rusk bread, ramson vinaigrette Hummer, pressgurka 6, beurre blanc, blomstervinägrett, alger, ostronemulsion :- Lobster, cucumber, potato, beurre blanc floral vinaigrette, algae, oyster emulsion Skånsk vildand, gåsblodskräm, äpplen, sotad lök, grönkål, rödvinssky :- Duck breast, goose blood, apple, charred onion, deep fried kale, red wine sauce Tartar på hängmörad oxfilé (3 veckor) Hammarby Gård 1 rökt lammtunga 9, primörägg 7, picklade morötter, brödkrisp, granskottsmajonäs, körsbärssky :- Tenderloin tartar, smoked lamb tongue, first egg, pickled carrots, bread crumbs, pine mayonaise, cherry gravy

4 Varmrätter Main Courses FRÅN RÔTISSERIET RÔTISSERIE 1/4 kyckling, Vikingfågel :- Quarter chicken Fläsksida, chili & fänkål, Rocklunda Gård :- Pork belly, chili & fennel VÅR KORV HOMEMADE SAUSAGE Lamm 1, fänkål, kummin & lök, Sunds Gård :- Lamb, fennel, cumin & onion Kalv, Parmesan & salvia, Flishult Gård :- Veal, Parmesan & sage Dovhjort 10, kantarell, enbär, lingon, Åkra Gård :- Fallow deer, chanterelle, juniper, lingonberry Flapstek 1, entrecôte 1, chili & vitlök :- Flap steak & ribeye, chili & garlic RÖKTA DETALJER SMOKED CUTS BBQ-glacerade revbenspjäll, Rocklunda Gård :- BBQ-glazed ribs Urbenat ungtuppslår, chili, citron & vitlök, Ockelbofågel :- Cockerel, chili, lemon & garlic Oxbringa, SRB, Hammarby Gård :- Brisket

5 KVÄLLENS STYCKDETALJER TODAYS CUTS Hängmörad oxfilé (3 veckor) SRB, stut Hammarby Gård :- Dry aged tenderloin Hängmörad entrecôte (4 veckor) Charolais, ko Ånga Gård :- Dry aged ribeye Hängmörad entrecôte (5 veckor) Hereford, kviga Brandalsunds Säteri :- Dry aged ribeye Hängmörad biff (3 veckor) SRB, stut Hammarby Gård :- Dry aged sirloin Njurtapp, Charolais, ko, Ånga Gård :- Butcher's steak Mellangärde, Charolais, ko, Ånga Gård :- Skirt steak Fläktmörad flankstek, SRB, stut, Hammarby gård :- Dry aged flank steak Flapstek, Hereford, kviga, Brandalsunds Säteri :- Flap steak Ungtupp suprême, Ockelbofågel :- Cockerel suprême FÖR FYRA PERSONER ELLER FLER FOR FOUR PERSONS OR MORE Ett fat kött 8 med tillbehör :-p/p Meat platter Serveras endast till hela sällskapet Only served for the whole table

6 Tillbehör Side orders BAKAD RÖDBETA & ROTSELLERI machésallad, bönor, oxbringefett, fetaost, hasselnöt, rödvinssås... 85:- Beet root, celeriac, maché salad, beans, brisket fat, feta cheese hazelnut, red wine sauce JALAPEÑO- & CHEDDARKROKETTER kumminpickles, BBQ-sås... 90:- Jalapeño & cheddar croquettes, cumin pickles, BBQ-sauce POMMES Tomatsallad, bearnaisesås :- Fries, tomato salad, sauce bearnaise ROSTADE MORÖTTER Parmesanstuvad kål 6, trattkantarellsås... 80:- Lemon roasted carrots, creamed cabbage, funnel chanterelle sauce EXTRA KÖTT Oxmärg 1, tuppvingar, oxbringa 1 eller bacon :- Bone marrow, wings, brisket or bacon EXTRA TILLBEHÖR BBQ-sås, lökringar, grönsallad eller något annat tillbehör... 35:- Extra side

7 Desserter Desserts Kvällens ostar från Fromageriet... 45/165:- Cheese from Fromageriet Äpple- & plommonkompott, kaksmulor, karamell, vaniljglass... 95:- Apple & plum compote, crumble, dulce de leche, ice cream Rocky road glass Choklad, kola, marshmallows, nötter, grädde, bär... 95:- Rocky road ice cream (contains nuts) Crème brûlée... 80:- Crème brûlée Lemon curdglass, italienskmaräng, lakrits, bär... 75:- Lemon curd ice cram, Italian merengue, liquorice, berries Kvällens tryffel... 40:- Truffle Kvällens sorbet... 35:- Sorbet Tryffel, rom Diplomatico Reserva 8 år, presskaffe Hamilton Reserva Natural :- Truffle, rum, coffee Take away bacon, Rocklunda Gård :- Bacon to go

8 ATT VETA / ANMÄRKNINGAR / KOMMENTARER / KÖKETS NOTERINGAR Eftersom vi på Svartengrens arbetar huvudsakligen med småskaliga producenter, ändras menyn dagligen och tyvärr kan även vissa saker på menyn ta slut under kvällen. Tveka inte att fråga oss om eventuella allergener i maten. 1 Detta är kött från slakteriet Ömärkt i Stockholms skärgård. Härifrån köper vi in både nöt och lamm från gårdar där djuren rört sig fritt, betat naturligt och tagits väl omhand. Lugna och korta transporter, ofta med båt gör att djuren blir mindre stressade vilket ger en bättre produkt. Köttet som serveras har vi hängt i minst tre veckor, men ofta längre så att vi skall kunna servera det när det smakar som bäst. Allt kött från Ömärkt kan härledas till specifika gårdar och uppfödare. 2 Majskyckling får vi från Vikingfågel utanför Ängelholm. Där föds fåglarna upp ekologiskt med utevistelse och eget odlat spannmål. De växer långsammare än vanliga kycklingar. Slakten sker på gården max 5 minuter från stallet för att åsamka minimal stress för djuren. 3 Ungtupp får vi från familjeföretaget Ockelbofågel i Gävleborg. Fåglarna föds upp med stora ytor att sprätta på. De slaktas senare än vanliga kycklingar vilket ger mer smak till köttet. Slakten sker på ett nybyggt slakteri som ligger på gården vilket minimerar stressen för djuren. 4 Rocklunda Gård i Sörmland är en familjeägd gård där man föder upp välmående grisar av rasen Duroc & Lantras/Yorkshire. Grisarna äter en balanserad kost av havre, korn & vete producerat på den egna gården samt de tillskott av GMO-fri soja, vitaminer & mineraler som grisarna behöver. 5 Våra ostron får vi från David Hervé i Marennes. Davids familj har odlat ostron i generationer och fokuserar snarare på kvalitet än produktivitet. Med små upptag, få ostron per kvm och en tydlig regional fokus levererar han några av världens bästa ostron. 6 En stor del av våra grönsaker får vi från Mauritz & Agnes odling i Karshamra utanför Tumba där de odlar grönsaker i biodynamisk anda. Mycket av grönsakerna från Karshamra lägger vi in för att på så vis förlänga säsongerna. 7 Äggen kommer från Sanda Hönseri i Österhaninge, gården är KRAV-märkt & ekologisk vilket bland annat innebär att hönorna kan gå ut när de vill. 8 Ett urval av våra styckdetaljer som serveras tillsammans med tillbehör. 9 Killing, dilamm och ost får vi från Oviken i Jämtland. Fåren är av rasen Ostfriesiska vilket är en ovanlig ras i Norden. Fåren släpps ut på bete i slutet av maj där lamningen sker helt naturligt ute på betet. Dilammen fraktas några månader senare till slakteriet Hallquist Gård som jobbar ekologiskt och endast ligger 15 minuter bort. 10 Vilt får vi från våra vänner Herlitz som jagas på Åkra Gård's marker, i Nyköpingstrakten. 11 Vårt färskmalda presskaffe kommer från mikrorosteriet Stockholm Roast. De tar kaffe från hela världen för att kunna erbjuda det bästa efter säsong. Just nu serverar vi Hamilton Reserva Natural, från SaoPaolo.