Foto: Anne Dillner/BIldarkivet.se. Kost- och nutritionspolicy för äldreomsorgen

Transkript

1 Foto: Anne Dillner/BIldarkivet.se Kost- och nutritionspolicy för äldreomsorgen

2 2

3 Kost- och nutritionspolicy för äldreomsorgen I Bromölla kommun serveras dagligen ca 2400 måltider inom den kommunala verksamheten. En bra måltidsverksamhet inom äldreomsorgen är av stor vikt dels för främjandet av den nationella folkhälsan och dels för den enskilde individens välbefinnande (Livsmedelsverket 2011). Syfte med en kost- och nutritionspolicy - att klargöra rättigheter och ansvar kring måltids- och kostfrågor i kommunen - att tydliggöra vilka krav och förväntningar som är realistiska att ställa på måltider och situation runt måltiden - att underlätta och ge förutsättningar för att erbjuda likvärdiga måltider vad gäller innehåll och omfattning. - att använda måltiden som en viktig del i verksamheterna ur både ett hälsomässigt och socialt perspektiv - att måltiden ses som ett lustfyllt inslag och inte enbart som ett kaloriintag Målsättning Målsättningen med en kost- och nutritionspolicy är att de som på något sätt arbetar med kommunens måltidsverksamhet ska ha en enhetlig syn på verksamheten. Policyn ska verka som ett stöd för personal, vårdtagare, närstående och politiker. - bidra till vårdtagarnas välbefinnande, hälsa och utveckling genom att servera vällagad och näringsriktig mat av god kvalitet i en lugn och trevlig miljö - att med ett förebyggande synsätt minska risken för undernäring samt felnäring bland vårdtagare och säkra en näringstillförsel som är anpassad till individens sjukdomstillstånd och behov. Policyn riktar sig i första hand till äldre vårdtagare då förmågan att äta, resorbera och metabolisera energi- och näringsämnen påverkas av åldrandet. Förändringar i aptit och ätförmåga hos äldre personer gör ett otillräckligt matintag och avmagring/undernäring till det dominerande nutritionsproblemet. Det gäller särskilt om åldrandet förenas med sjukdom (Livsmedelsverket 2011). Mat är näring för kroppen men bara om den hamnar i magen. För att hamna i magen är det viktigt att beakta njutning och måltidsglädje samt önskemål och behov hos den enskilda vårdtagaren (Kost- & Nutritonspolicy, Arvika, 2010) Ansvar Kommunfullmäktige - tar beslut om övergripande inriktning och policy för verksamhetens kvalitet. Verksamheten för vård och omsorg - ansvarar för att verksamheten bedrivs i överensstämmelse med de mål och riktlinjer som fastställts av kommunfullmäktige. Enhetschef - varje chef för respektive verksamhet ansvarar för att policyn följs. Personalens ansvar är: - att aktivt arbeta för att måltiderna blir en integrerad del av verksamheten. - att sprida information om vikten av att äta rätt ur ett hälsomässigt perspektiv samt att få en positiv inställning till måltiden ur ett socialt perspektiv. - att föra en positiv dialog kring maten och måltidssituationen. - att uppmärksamma när någon vårdtagare riskerar att drabbas av undernäring samt följa de åtgärder/den ordination som beslutats av sjuksköterska, dietist eller läkare. Kost- och Nutritionspolicyn bör kontinuerligt revideras enligt gällande lagar och förordningar. 3

4 Mat och hälsa Nationella riktlinjer Sölvesborg-Bromölla Kommunalförbunds Måltidsverksamhet ska bidra till vårdtagarnas hälsa och utveckling/rehabilitering genom att erbjuda en kost som tillgodoser olika gruppers behov av energi och näring enligt gällande nationella riktlinjer. Måltiderna ska vara en betydelsefull del i behandling och rehabilitering, engagera alla sinnen och vara höjdpunkter värda att se fram emot under dagen (Svenska Näringsrekommendationer (SNR) 2004). Nationella riktlinjer finns utarbetade i - Mat och kostbehandling för äldre (Livsmedelsverket 2001) - Mat och Näring för sjuka inom vård och omsorg (Livsmedelsverket 2003) - Råd om bra mat i äldreomsorgen (Livsmedelsverket 2011) De nationella riktlinjerna ska ligga till grund vid planering och tillagning av samtliga måltider. Flera studier lyfter fram att äldre tycker att det är viktigt att matens kvalitet är god, och som definition på god kvalitet beskrivs smak, doft och tillagningen av mat. (Livsmedelsverket 2011) Måltidsordning Dagens energi- och näringstillförsel bör fördelas jämnt över dagen och serveras på regelbundna tider. Enligt SNR ska dagens totala energiinnehåll för friska individer fördelas enligt följande: Frukost (morgonmål) 20-25% av dagsbehovet Lunch (mitt på dagen) 25-35% av dagsbehovet Middag (kvällsmål) 25-35% av dagsbehovet - Två eller tre mellanmål bör också ingå Rekommenderad måltidsordning för äldre Avvikelser från SNR:s måltidsordning, enligt ovan, finns för äldre. Dessa avvikelser innebär i korta drag att det krävs fler men mindre måltider serverade i tätare intervaller. Mellanmålets kvalitet blir då också alltmer betydelsefull för att kunna uppfylla krav på energi- och näringstillförsel. Se vidare under avsnitt om att förebygga undernäring. Vid heldygnsomsorg är det viktigt att nattfastan inte överstiger 11 timmar. För att tillgodose detta ska ett sent kvällsmål/ nattmål serveras vid kl , alternativt kan ett tidigt mellanmål/nattmål serveras den som vaknar på natten eller tidigt på morgonen. Måltid Tider Energifördelning % Morgonmål Vid önskemål/behov Frukost E % Mellanmål E % Middag E % Mellanmål E % Kvällsmat E % Kvällsmål E % Nattmål Vid önskemål/behov Energi och näringsinnehåll Hur mycket energi och näring man behöver beror på hur mycket man gör av med. Behovet påverkas bland annat av ålder, kön, kroppsstorlek och fysisk aktivitet. För friska individer är tallriksmodellens proportioner bra att se framför sig när man tar sin mat. Storleken på portionen anpassas efter det individuella energibehovet. 4

5 För sjuka äldre gäller att få i sig tillräckligt med energi utan att portionen blir för stor. Detta kräver att man energi- och protein berikar måltiderna t.ex. med smör och grädde. Matsedeln ska vara energi- och näringsberäknad samt överensstämma med de rekommendationer som finns i de nationella riktlinjerna för mat inom äldreomsorgen. Två olika kosttyper skall tillhandahållas; A-kost (allmän kost för sjuka) = normalkost, är den grundkost som skall gälla för vårdtagare inom kommunens särskilda boenden. E-kost (energität kost) ska tillgodose behovet av energi, protein och andra näringsämnen vid nedsatt aptit. Måltidens volym är minskad men med bibehållet näringsinnehåll. För många vårdtagare med kronisk sjukdom som utvecklar undernäring räcker inte dessa åtgärder för att kunna motverka försämringen. Ett viktigt komplement till maten blir då kosttillägg. Sjuksköterskan gör bedömning och ordinerar vilket tillägg som passar vårdtagaren bäst. Specialkoster Specialkost serveras till alla vid behov och kan beställas på någon av följande grunder: - Sjukdomsrelaterade skäl - Religiösa eller etiska skäl - Aversion mot vissa livsmedel eller maträtter Specialkoster ska tillredas avskilt från annan matlagning och specialkostprodukter förvaras avskilt från andra produkter. Innehållsdeklarationer ska noggrant kontrolleras. Denna form av behandling är oftast livslång och ordination och beställning utgår från dokumenterad diagnos och sjukdomsspecifika behov. Det är viktigt att vårdpersonal inhämtar korrekt information om vad vårdtagaren kan och inte kan äta. Exempel på specialkoster som tillagningsköken kan tillhandahålla: Glutenfri kost Laktosfri kost Mjölkproteinfri kost Proteinreducerad kost Dialyskost Fettreducerad kost Kost vid överkänslighet Vårdtagare som av etiska, kulturella eller religiösa skäl inte kan äta maten på den ordinarie matsedeln ska erbjudas anpassning av menyn, t ex fläskfri eller vegetarisk kost. Koster med avvikande konsistens Konsistensförändrad mat ska erbjudas den vårdtagare som av olika skäl har svårt att tugga eller svälja normalkost. Orsaken till behovet av konsistensanpassning varierar, t ex tuggproblem, bristande funktion, smärta eller förlamning i munhåla/svalg osv. Behovet av konsistensanpassad mat kan vara permanent eller övergående. Före varje ordination av förändrad konsistens bör en noggrann utredning göras så att rätt konsistens ordineras. Denna utredning görs av ansvarig sjuksköterska/dietist. En vårdtagares kostkonsistens får aldrig ändras utan föregående ordination av ansvarig sjuksköterska eller läkare. Följande konsistensanpassningar kan tillagningsköken tillhandahålla; Lättuggad kost (=grov paté) Timbalkost Gelékost Flytande kost (tunn alternativt tjockflytande) Tallriksmodellen Tallriksmodellen visar innehållet i en hel lunch eller kvällsmåltid och hur proportionerna bör vara mellan de olika delarna. 5

6 Tallriksmodell Tallriksmodell för sjuka äldre För sjuka äldre ska tallriksmodellens tre delar vara lika stora. Enligt rekommendationerna serveras som måltidsdryck standardmjölk. Val av livsmedel Mjölk- och mejeriprodukter Inom äldreomsorgen används standardprodukter till matlagning och som dryck standardmjölk. Bordsmargarin ska innehålla minst 70 % fetthalt samt ha en bra fettsammansättning (Livsmedelsverket, 2003). Bröd och gryn/flingor Välj gärna olika brödsorter från dag till dag (Livsmedelsverket, 2003). Fisk Fisk bör förekomma minst två gånger i veckan på matsedeln. Var tredje fiskservering bör vara fet fisk (Livsmedelsverket, 2003). Kött och charkprodukter Inom äldreomsorgen bör man sträva efter att kött som serveras är i sådan form att det är lätt att tugga och svälja (Livsmedelsverket, 2003). Grönsaker, frukt och bär Grönsaker och rotfrukter bör varieras och gärna väljas efter säsong, serveras kokta såväl som råa. Många äldre behöver också extra energi på grönsakerna i form av matfett eller grädde. Frukt och bär väljs efter tillgång och säsong. Kokt eller mixad frukt serveras till de vårdtagare som inte kan äta frukten hel eller rå (Livsmedelsverket, 2003). Dryck Många äldre saknar förmåga att känna törst. Det är därför viktigt att ofta erbjuda olika slags drycker för att undvika uttorkning (Livsmedelsverket, 2003). Måltidsservice Måltidsmiljö Måltiden är för de flesta äldre och/eller sjuka personer dagens höjdpunkt och bör engagera alla sinnen. I Livsmedelsverkets Vetenskapligt underlag för råd om bra mat i äldreomsorgen visar resultat att äldre tycker att rummet man äter i påverkar i allt från storlek till dukning. Måltidsmiljön kan alltså både främja och hindra ett ökat välbefinnande, ökat energiintag och viktförändring (Livsmedelsverket 2011). För att måltiden skall bli trevlig och stämningsfull för vårdtagaren krävs planering. Måltiden får aldrig bli rutinmässig och tillräckligt med tid måste avsättas för varje måltid. Måltiderna ska serveras i en inbjudande miljö där matsalen är ren och snygg. Vårdtagaren ska ha tillräckligt med tid för att äta i lugn och ro, utan en störande och högljudd omgivning. 6 Följande är viktigt för en bra måltidsmiljö: - Lugn miljö - Bra punktbelysning över matbord

7 - Inget störande arbete under måltiden - Färgat porslin där detta är möjligt - Personal som är behjälpliga med matning ska hjälpa en vårdtagare i taget - Servera maten på serveringsfat på bordet så att de vårdtagare som kan får ta sin mat själv - Vid servering ska maten läggas upp vackert på tallriken. Inget får blandas eller mosas utan att vårdtagaren först sett maten - Måltidssituationen ska utformas så likt en hemmiljö som möjligt - Om möjligt duka med fin servis och/eller fina servetter på helgdagar - Under hela måltiden ska vårdtagaren stå i centrum och utrymma för egna önskemål ska ges Bemötande För att främja aptit och matglädje är det viktigt att som vårdtagare få ett trevligt bemötande av den personal som ansvarar för servering av måltiden. Personalen ska ha kunskap om maten samt kunna svara på frågor om innehåll mm. Maten ska serveras på ett snyggt, prydligt och aptitretande sätt (Livsmedelsverket, 2011). Önskekost Vid speciella tillfällen ska önskekost kunna serveras i samråd med den enskilde och personal, t.ex. vid högtidsdagar. Matråd/köksträffar Lokala matråd inrättas inom Vård och omsorg för att diskutera matsedel, måltidsmiljö och aktiviteter kring måltiden. Utvärdering Måltidsverksamheten ska kontinuerligt utvärderas. Enkäter bör genomföras en gång om året. Kvalitetssäkring av måltidsverksamhet - Kontinuerlig kompetensutveckling erbjuds kökspersonal inom sitt område - Adekvat utbildning inom restaurang och storhushåll ska vara ett krav vid nyanställning av kökspersonal - Studiebesök i andra kök samt arbetsrotation medverkar till att kökspersonal blir insatt i flera arbetsområden och kan ersätta varandra vid behov - Vårdpersonal ska ha utbildning i livsmedelshygien samt enklare näringslära, servering och uppläggning Miljöaspekter Måltidsverksamhetens ambition ska vara så att i så hög utsträckning som möjligt använda ekologiskt och lokalt producerade livsmedel. Vid val av livsmedel är det nödvändigt att hålla sig inom livsmedelsupphandlingens ramar, lagen om offentlig upphandling, LOU. Krav som bör ställas vid upphandling och inköp av livsmedel Kvalitetskrav - Bra kvalitet på prefabricerade rätter, s.k. halvfabrikat. Halvfabrikat minimeras. - Inga onödiga tillsatser - Innehålls- och näringsdeklarerat - Ursprungsmärkning Miljökrav - Ekologiskt det nationella målet är att 25 % av livsmedlen, inom offentliga sektorn, är ekologiska år Kommunala delmål bör fastställas inför varje budgetår - Miljöpåverkande transporter, tillverkningsmetoder mm ska minimeras. 7

8 Lagar och förordningar SBKF är ansvarig för att vårdtagaren får säker mat och inte riskerar att bli sjuk på grund av felaktig hantering eller felmärkta livsmedel. Svensk livsmedelslagstiftning ställer krav inte bara på kökspersonal utan även på övrig personal som på olika sätt deltar i måltidssituationen. Måltidsverksamheten följer i all hantering av livsmedel livsmedelslagens krav och arbetar utifrån ett egenkontrollprogram för att förebygga hälsorisker och säkerställa renlighet och redlighet. Detta innebär bland annat att: Alla kommunala kök, även enhetens egna kök, skall ha ett egenkontrollprogram som är godkänt av miljökontoret Alla verksamheter och lokaler där oförpackade livsmedel hanteras ska vara godkända av miljökontoret Övriga verksamheter och lokaler där livsmedel hanteras/serveras regelbundet ska vara registrerade hos miljökontoret Transporter av färdiglagad mat ska ske enligt gällande lagstiftning All personal utbildas och informeras regelbundet om livsmedelshygien, livsmedelslagen och egenkontrollarbetet utifrån HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Arbetsmiljölagen ställer krav på att verksamheten har god arbetsmiljö för såväl personal som matgäster. Rutiner för att förebygga och behandla undernäring Det är viktigt att vårdtagare som omotiverat går ner i vikt eller äter för lite i förhållande till sitt behov uppmärksammas tidigt. För att göra detta behövs goda rutiner för individuell bedömning av näringstillstånd och riktlinjer för individuell utredning och behandling (NÄVER, 2008). Förebygga Fysisk aktivitet förebygger förlust av muskelmassa och stimulerar aptiten. Fysisk aktivitet skyddar också mot frakturer, benskörhet, typ-två diabetes, stroke och hjärt- kärlsjukdom. Aktivitet ökar välbefinnandet, förbättrar den mentala hälsan samt minskar symtom på ängslan och depression (Abrahamsson et al. 2006). För vårdtagare med nedsatt fysisk funktion, sjukdomstecken eller resttillstånd av sjukdomsepisod kan professionell genomgång av möjliga aktiviteter vara nödvändig för att de ska hamna på lämplig aktivitetsnivå och bli medvetna om eventuella risker (Grimby & Grimby 2001). Patientansvarig sjuksköterskas ansvar: har det specifika omvårdnadsansvaret när det gäller vårdtagarens näringstillstånd och ska identifiera problem med matoch vätskeintag eller förmågan att äta. har ansvaret för att identifiera vårdtagare med risk för undernäring. har ansvar för att dokumentera nutritionstillstånd, åtgärder och uppföljning enligt hälso- och sjukvårdslagen (HSL). har ansvaret för ordination av A-kost, E-kost, olika konsistenser på kosten, berikningar och kosttillägg i samråd med läkare och/eller dietist. Det är viktigt att vårdtagaren har rättigheter att själv bestämma över de frågor som rör hans/hennes liv. Det innebär att en person har rätt att vägra ta emot det som erbjuds. Många äldre sjuka har ett stort behov av uppmuntran, hjälp och stöd vid måltiderna för att på ett optimalt sätt täcka sitt behov av energi och näring. Balansgången mellan att respektera autonomi och samtidigt försöka bidra till ett näringstillstånd kan vara svår. Det är av största vikt att alltid vara lyhörd och uppmärksam så att vårdtagaren inte upplever tvång eller påtryckning vid måltidssituationerna. Arbetsterapeut Ansvarar i samarbete med sjukgymnast för anpassning av sittandet Ansvarar för utprovning av lämpliga hjälpmedel som kan underlätta ätandet. Ansvarar för att ge personal information och kunskap om hur olika hjälpmedel används. 8 Sjukgymnast Ansvarar i samarbete med arbetsterapeut för att skapa goda fysiska förutsättningar för vårdtagaren att genomföra måltiden.

9 Ansvarar för att ge personalen information och kunskap om hur vårdtagaren bör sitta ergonomiskt för att kunna vara så delaktig som möjligt i måltidssituationen. Vårdpersonal/kontaktperson Se tidigare avsnitt om personalens ansvar Utföra riskbedömning, Mini Nutritional Assessment, (MNA) (Bilaga 1), enligt Senior Alert Måltidens betydelse som den fasta punkten i tillvaron ökar ofta när andra aktiviteter avtar. Måltidens värde kan inte överskattas och den har en viktig roll som källa till sociala kontakter och utgör en viktig händelse i det dagliga livet. Screening av risk för undernäring Det finns en mängd åtgärder som kan vidtas för att förbättra ätsituationen och födointaget. Energiberikad mat har visats vara effektivt för att förhindra en försämring av näringstillståndet (Ödlund Olin et al. 1996). Alla nyinflyttade vårdtagare inom kommunens särskilda boenden ska vid inflyttning genomgå en riskbedömning, MNA, av näringsintaget. Riskbedömningen utförs i samband med ankomst eller senast två veckor efter att inflyttning skett. I Bromölla kommun registreras riskbedömning även i Kvalitetsregistret, Senior Alert, där vårdtagaren tillfrågas om deltagande. Resultatet av screeningen skall också dokumenteras i patientjournal under sökordet prevention. Nutritionsutredning När riskbedömningen talar för undernäring ska en medicinsk och omvårdnadsmässig orsaksbedömning göras, bakomliggande orsaker utredas. Att identifiera: Bakomliggande tidigare okänd sjukdom såsom organsjukdomar, cancer, depression, diabetes, smärttillstånd, psykisk sjukdom, Planerad, pågående eller nyligen genomförd behandling såsom kirurgi, strålbehandling eller kemoterapi som påverkar näringsintag, energiomsättning eller metabolism, Medicinering som kan orsaka t.ex. illamående, muntorrhet, förstoppning eller diarré, Bristfälligt mun- och tandstatus, tuggsvårigheter (Bilaga 2 ROAG), Sväljningssvårigheter, som kan förekomma vid stroke, Morbus Parkinson, multipel skleros (MS), amyotrofisk lateralskleros (ALS) och andra neurologiska tillstånd och vid sjukdomar i matstrupen. Bedömning av logoped, undersökning av matstrupen och sväljningsfunktionen, t.ex. röntgen eller endoskopi och testmåltid görs vid behov, Mag- och tarmproblem såsom diarré, gaser eller förstoppning, Fysiska och funktionella hinder för att äta, t.ex. halvsidig förlamning efter stroke. Ätförmågan och orken att genomföra en hel måltid kan bedömas med instrument för observation under måltid (Bilaga 3 MEOF-II). Att föra noggrann mat- och vätskeregistrering (Bilaga 4) är det bästa sättet för få grepp om vad vårdtagaren faktiskt äter och dricker. Registreringen genomförs lämpligen under tre dagar för att få en bra bild över intaget. Notera vid vilka tidpunkter som mat/dryck ges. Lämpligt är att också göra en beräkning av energi- och vätskebehovet (Bilaga 5). Uppföljning och dokumentation Syftet med att följa och dokumentera omvårdnad och behandling är att värdera effekten av vidtagna åtgärder. Vikt- och ätsvårigheter ska följas upp regelbundet minst varannan månad eller anpassat till vårdtagarens sjukdomstillstånd. Bedöm om målet/målen med nutritionsbehandlingen behöver justeras eller om nya mål bör sättas upp. Bedömning av nutrition, ordinerade åtgärder och behandling samt resultat ska dokumenteras kontinuerligt i journalen. Informationen ska i aktuella fall innehålla: Näringstillstånd- och behov Bedömning av nutritionstillståndet, inklusive vikt och BMI vid vårdtillfället, Viktutveckling före och under vårdtiden, samt Aktuell nutritionsordination, dvs. typ av behandling och beräknat energibehov 9

10 Ätande Beskrivning av individens behov av ätstödjande åtgärder, samt Särskilda riktlinjer för att förebygga aspiration/kvävning Sammanfattning Sammanfattning av ät- och nutritionsproblem, samt Sammanfattning av åtgärder och given nutritionsbehandling och dess effekter Uppföljning Uppgift om när nutritionsbehandlingen bör utvärderas och av vem Informationsöverföring Många personer behöver nutritionsbehandling under lång tid, ibland livslångt. Det är viktigt att all information kring vårdtagarens nutrition och pågående nutritionsbehandling rapporteras till nästa vårdgivare genom en kostbehandlingsplan (Bilaga 6). Referenslista Abrahamsson L et al. (red) (2006): Näringslära för högskolan. Femte upplagan Liber AB Grimby A, Grimby G. (red) 2001: Åldrandets villkor. Studentlitteratur, Lund Kost- och Nutritionspolicy, 2010: Arvika Livsmedelsverket (2001): Mat och kostbehandling för äldre. Livsmedelsverket, Uppsala Livsmedelsverket (2003): Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg. Livsmedelsverket, Uppsala Livsmedelsverket (2011): Råd om bra mat i äldreomsorgen. Livsmedelsverket, Uppsala Näring och Ätande Handbok för kommunal, sluten och öppen hälso- och sjukvård i Nordöstra Skåne (2008): Nätverket för Ätande och Näring, Nordöstra Skåne (NÄVER) SNR (2004): Svenska Näringsrekommendationer. Livsmedelsverket, Uppsala Ödlund Olin A et al. (1996): Energy-enriched hospital food to improve energy intake in elderly patients. Journal of parenteral and enteral nutrition, 20, Tips om webbadresser: (Livsmedelsverket) Rapport (Socialstyrelsens webbplats) 10

11 11

12 12

13 13

14 14

15 15

16 16

17 17

18 18

19 19

20 Bromölla kommun Besöksadress: Kommunhuset, Storgatan 43 Adress: Box 18, Bromölla Tel: Fax: E-post: Webb: